鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响
加热处理对3种鱼肉水分分布的影响
山西农业科学2019，47（4）：585-588加热处理对3种鱼肉水分分布的影响孙瑜嵘,范三红,冯雨薇,白宝清（山西大学生命科学学院，山西太原030006）摘要:鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉在40，50，60，70，80℃分别加热30min 后，用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化。
结果表明，3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉＞鲭鱼鱼肉＞鳀鱼鱼肉；鱼肉蒸煮损失随着加热温度的增高而逐渐增大，当加热温度为80℃时，鱼肉蒸煮损失率沙丁鱼为6.32%，鲭鱼为7.62%，鳀鱼为8.01%；鱼肉在加热过程中不易流动的水损失的多少决定着鱼肉保水性的高低。
加热时温度升高，自由水含量减少，鱼肉中不易流动的结合水与鱼肉蛋白的缔合程度逐渐增强。
关键词:鱼肉；热处理；水分；核磁共振中图分类号:TS254.1文献标识码:A文章编号:1002-2481（2019）04-0585-04Effect of Heating Treatment on Moisture Distribution of Three Fishes MeatSUN Yurong ，FAN Sanhong ，FENG Yuwei ，BAI Baoqing（College of Life Science ，Shanxi University ，Taiyuan 030006，China ）Abstract ：Mackerel,anchovy and sardine fish were heated for 30min at 40,50,60,70,80℃,respectively.The distribution of moisture in fish meat was detected by low field nuclear magnetic resonance （NMR ）.The results showed that water holding capacity of three fishes in the order was as follows:sardines ＞mackerel ＞anchovy.The cooking loss of fish increased with the increase of heatingtemperature.When the heating temperature was 80℃,the cooking loss rate of sardines was 6.32%,mackerel was 7.62%,anchovy was 8.01%.The water holding capacity of fish was determined by the amount of water loss which was not easy to flow during heating.When the temperature was increased,the free water content decreased,and the association degree of binding water with fish protein increased gradually.Key words ：fish meat;heating treatment;moisture;NMR收稿日期:2019-01-17基金项目:山西省重点研发计划重点项目（201703D211019，201703D211012-1）；山西省专利推广实施资助专项（20171002）；2016年山西省高等学校教学改革创新项目（J2016003）作者简介:孙瑜嵘（1993-），女，山西交口人，在读硕士，研究方向：食品科学。
浓缩苹果汁中5-HMF和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究
【】 ４ 路生辉主编 ． 肉品学与 肉品加工技术 ． 兰州： 兰州大学 出版
社 ，１９ ． ９１
维普资讯
赵树 法 ：浓缩 苹果 汁 中 ５ Ｈ 一 ＭＦ和 还 原糖含量 变 化及 其 与浓缩 汁褐 变 关系研 究
４ 一］ｓ １ ∞Ｉ 暑 ，
“ 洲青 苹”苹 果汁浓缩苹 果汁为试料 ，研究不 同程 澳
关键词 ：浓缩苹果汁 ；５ Ｈ Ｆ － Ｍ ；还原糖 ； 色差 值 （Ｅ ；褐 变 Ｄ）
５Ｈ － ＭＦ （－ｙ ｒｘ ｍ ｔｙ ｒｕａｄｈ ｄ ，５羟 甲 ５ｈ ｄｏ ｙ ｅｈ ｌｕｆｒｌｅ ｙ ｅ 一 ｆ
应 的后 阶段生成褐变特质 ，一般贮存７ ｄ ０ 后浓缩苹果 汁
的５ＨＭＦ 一 含量开始 出现缓慢增 加趋 势 ，浓缩苹果 汁 中 的还原糖 除了部分转化 为５Ｈ 一 ＭＦ，还有 一部分 与氨基 酸 化合 物 发 生美 拉德 反 应 生成 有 色 物 质 。本 试验 以
连续生产 。 （ ）采用红糖和 白酒配上色剂 ，在高温油炸过程 ２
参考文献
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的浓缩苹果 汁５ＨＭＦ 一 含量 变化的趋 势不同 ，轻度褐 变 ∞
样 品的５Ｈ 含 量在贮藏 期前８ 期间逐渐升高 ，第８ 一 ＭＦ 周 周达到最 大含量 为９０ ／ｋ ，第８ ０ 一 ．ｍｇ ｇ ～１ 周５ＨＭＦ 含量 急剧下降 ，第１ 周 以后５Ｈ 含 量还有下 降趋 势 ，但 ０ 一 ＭＦ 基本保持平稳态势 ；中度褐变样 品从贮藏开始到第１周 ４ 期 间５ ＨＭＦ 量 急剧 升 高 ，第 １ 周 达 到最 大值 为 一 含 ４ ３． ９ ｍｇ／ｋ ，而后急剧下 降 ；重度褐变 的样品５Ｈ ０ ｇ 一 ＭＦ
不同热处理方法对液态乳品质的影响
不同热处理方法对液态乳品质的影响院系：理学院化学系专业：食品质量与安全年级：2013级组员：赵富羽李华建郭彩鹏组别：十一组指导教师：樊爱萍上课时段：周四（1.2）日期：2015.12.10不同热处理方法对液态乳品质的影响摘要：液态乳是一种营养全面的液态天然饮料，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素等对人体健康有益的成分。
为了杀死乳中所有的致病微生物,尽可能地灭活能影响产品感官和保存期的微生物和其它成分如酶类，一般进行加热处理。
根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液体乳分为巴氏杀菌乳，超巴氏杀菌超高温灭菌乳和罐装高压灭菌乳。
热处理对牛奶中的一些热敏物质有较大影响,超高温灭菌奶由于热处理温度较高,各种热敏性物质损失较大。
从而造成他们营养价值之间的差别。
液态乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌，清蛋白变性率高达71.1%。
巴氏杀菌液态乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。
乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。
巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l液态乳富含多种维生素。
维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。
巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。
液态乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。
1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。
液态乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。
鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响
（ １ ． 大连 工业大学食 品 学院 ，辽 宁大连 １ １ ６ ０ ３ ４ ）（ ２ ． 国家海洋食品 工程技 术研 究 中心 ，辽 宁大连 １ １ ６ ０ ３ ４ ）
摘要：热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大，本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应 中间产物 ５ ． 羟 甲基糠醛 （ ５ － Ｈ ＭＦ）
（ ５ 一 Ｈ ＭＦ ） ， ａ ｎ ｄ ｈｅ ｔ ｂ ｒ ｏ ｗ ｎ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ａ ｂ ａ ｌ ｏ ｎ ｅ ． Ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ａ ｂ ａ ｌ ｏ ｎ ｅ ｓ ａ ｍ ｐ ｌ ｅ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｒ ｔ ｅ ａ ｔ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｄ ｕ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｔ ｄ ｉ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｓ ； ｈｅ ｔ ｃ ｈ ｎｇ ａ ｅ ｎ ｉ ｔ ｈ ｅ
ｉ ｎ ｖｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ｅ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｍ ａ ｒ ｌ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎｔ ｔ ｅ ｍｐｅ ｒ ａ ￣ ＇ ｅ ａ ｎ ｄ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｆ ｏ ｍ ａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏｆ ａ Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ ｒ ｅ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｍｅ ｄ ｉ ａ ｔ ｅ ，５ － ｈｙ ｄ ｒ ｏｘ ｙ ｍｅ ｈｙｌ ｔ ｆ ｕ ｒ ｆ ｕｒ ａ ｌ
现 代 食 品科 技
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ６ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ２ ， Ｎｏ ． １ ０
鲍 鱼热处 理 对 ５ － Ｈ Ｍ Ｆ的形成 与褐 变 的影 响
烹饪原料初步加工中的褐变及防止-精选资料
烹饪原料初步加工中的褐变及防止-精选资料烹饪原料初步加工中的褐变及防止在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，这种变色现象称为褐变。
褐变作用不仅使其原料的表面色泽发生变化，而且营养成分、风味也往往随之发生变化，还会降低原料质量。
作为烹饪工作者，在烹饪过程中了解褐变的原因，利用有益的褐变，如面包、蛋糕在焙烤过程中会产生诱人的香味和色泽，防止不利的褐变。
一、褐变的原因褐变按其发生的机制可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。
在酶的催化作用下发生的生物化学反应引起的褐变叫做酶促褐变，在食物贮藏与加工过程中所发生的与酶无关的褐变称为非酶促褐变，有些蔬菜水果所发生的褐变主要是酶促褐变。
酶促褐变常发生在破皮的初步加工后的呆蔬中，其组织暴露在空气中氧气大量进入，颜色由浅色到褐色逐渐加深，从而引起褐变。
二、酶促褐变的条件食物发生酶促褐变必须具备三个条件：即酚类物质、酚氧化酶及氧气。
食物发生酶促褐变首先要有酚类物质，那么许多呆蔬中含有这些酚类，酚类物质只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速发生褐变，而许多蔬果如苹果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易发生褐变。
酶促褐变还需有氧的参与，在无氧的条件下，酶促褐变不能发生，其所需要的三个条件缺一不可。
三、酶促褐变的防止酶促褐变在大多数情况下不仅影响外观，降低营养价值，而且是原料不新鲜、质量降低的标志。
因此为保证原料的本色，确保其质量，常采取适当措施抑制酶促褐变。
想要防止褐变的发生，只要控制其发生的三个条件之一即可实现。
现实的控制方法主要是控制酶和氧两条件，常用的方法有热处理法、隔绝氧气、酶处理等方法。
1.热处理法。
酶的本质是蛋白质，酚酶也不例外，加热到一定温度时蛋白质就会变性，酶就会失去活性，酚酶最适宜的温度为15-20℃，当温度高于45℃时就受到抑制而变性失去催化作用，烹饪初步加工中常用加热来抑制褐变。
实验证明，在80℃左右加热七秒钟是大部分酚酶失去活性，高温短时间是烹饪果蔬菜肴常用的较好的方法。
热处理对红枣汁5-HMF变化的影响
热处理对红枣汁5-HMF变化的影响王军;李慧芸;张宝善;徐辉艳【摘要】The effects of water content,heating temperature andtime,micromolecule sugar,amino acid,pH value,and metallic ion on 5-HMF of Chinese jujube juice during thermal processing are studied,and the rule of nonenzymatic browning of Chinese jujube juice is searched.The results showed that higher moisture content is,less 5-HMF generate during thermal processing;rising of temperature and extension of time all can cause the increase of non-enzymatic browning index and content of 5-HMF.The effect of reducibility fructose,glucose,maltose to accelerate the generation of 5-HMF is higher than that of irreducibility sucrose,cysteine and aspartate can inhibit the generation of 5-HMF,glycine and lysine can accelerate the generation of 5-HMF;when pH value is 6（natural pH value for jujube juice）,the content of 5-HMF is lowest,when pH value is 8,the content of 5-HMF is highest;Ca2＋ can reduce the generation of 5-HMF,while Cu2＋ and Fe3＋ can accelerate the generation of 5-HMF.%研究了红枣汁热处理时,含水量、加热温度和时间、小分子糖、氨基酸、pH、金属离子等主要因素对5-羟甲基糠醛（5-HMF）的影响,探索红枣汁非酶褐变规律.结果表明：热处理红枣汁时,含水量越高,5-HMF生成越少;加热温度的升高及加热时间的延长均可致红枣汁非酶褐变指数及5-HMF值增大;还原性果糖、葡萄糖和麦芽糖较非还原性蔗糖更能促进5-HMF的生成,果糖最强,其次为葡萄糖;半胱氨酸和天冬氨酸有抑制5-HMF的生成作用,甘氨酸和赖氨酸有促进5-HMF的生成作用;pH为6（枣汁自然pH）的红枣汁热处理时5-HMF含量最低,pH为8时（强碱性）最高;Ca2＋能减少红枣汁热处理时的5-HMF生成,Cu2＋和Fe3＋能促进5-HMF生成.【期刊名称】《陕西师范大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2011(039)006【总页数】5页(P91-95)【关键词】红枣;加热;非酶褐变;5-羟甲基糠醛【作者】王军;李慧芸;张宝善;徐辉艳【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西教育学院生命科学系,陕西西安710061;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西教育学院生命科学系,陕西西安710061【正文语种】中文【中图分类】TS255.44红枣是中国特色果品之一，其产量约占世界总产量的90%以上.红枣富含糖类、蛋白质、膳食纤维、矿物质和多种维生素等营养成分，具有很高的营养保健价值；现代医学研究表明，红枣较其他果实含有更多的环磷酸腺苷、多糖、皂甙、黄酮和生物碱等活性成分，有保肝护脾、增强肌力和提高机体免疫能力等显著功效［1］.红枣汁是红枣加工的主要产品之一.红枣汁在加工及成品贮运过程中极易发生非酶褐变，致使色泽加深、营养物质损失，汁液品质下降［2］.根据反应机制的差异，红枣汁非酶褐变主要包括美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、焦糖化反应和多元酚氧化缩合反应4种类型.这4种类型的反应都会形成一种共同的中间产物——羟甲基糠醛（Hydroxymethyl furfural，HMF）.因此，常将HMF作为非酶褐变及程度的评价指标［3-6］.红枣及红枣汁中的 HMF主要是5-HMF［7］.红枣加工成红枣汁的过程中要进行热处理，热是促进红枣汁发生非酶褐变最主要的因素之一.有关红枣及其制品非酶褐变的研究报道很少.本文研究红枣汁在热作用下，含水量、加热温度和时间、p H值、红枣汁中的糖、金属离子和氨基酸等主要因素的变化对红枣汁非酶褐变的影响，以期探索红枣汁在热作用下非酶褐变的规律，获得控制红枣汁非酶褐变的加工技术，以降低红枣汁加工中的营养成分损失、提高红枣汁质量.红枣：新鲜油枣，2010年采集于陕西省佳县，采后立即置于-20℃的冰箱冷冻保存.电热恒温水槽上海福玛试验设备有限公司；UNIC2000可见分光光度计尤尼柯仪器有限公司；电子天平梅特勒—托利多集团；高压杀菌锅甘肃医疗仪器厂；离心机上海安亭科学仪器厂.1.3.1 红枣汁的加工将冻藏的红枣在自然条件下解冻，去枣核，加3倍枣肉重量的冰水，用打浆机打浆，再将枣浆在100℃下加热5 min，使其氧化酶钝化，然后快速冷却至40℃，保温提汁1 h后，用离心机在2 500 r／min的转速下离心过滤，制成红枣原汁.1.3.2 非酶褐变指数测定（A420值）［8］红枣汁经过滤，定容后，取5 m L加入5 m L无水乙醇，混合摇匀，转速为3 500 r／min离心20 min，取上清液，用2 cm的比色皿在420 nm处测定其吸光度，根据A420值确定褐变程度.1.3.3 5-HMF含量的测定（A443值）［9］准确称取200.0 mg 5-HMF 用蒸馏水定容到200 m L容量瓶，吸取1 m L此溶液定溶到100 m L容量瓶，即为10μg／m L的标准溶液.依次吸取5-HMF标准溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0 m L到5个带刻度试管中，加水使每个试管均为2.0 m L，在550 nm处测定吸光度，绘制标准曲线.待测的红枣汁上清液2 m L，加入含有2 m L 2-硫代巴比妥酸和2 m L 3-氯乙酸的比色管中，混合摇匀，在40℃的恒温水浴中保温50 min，取出立刻用冰水冷却，用2 cm的比色皿在443 nm处测定其吸光度，根据A443值确定5-HMF的含量.1.4.1 含水量对热处理的红枣汁5-HMF的影响按红枣原汁与水的体积比为：1∶0、1∶2.5、1∶5、1∶7.5、1∶10.0和1∶12.5加入蒸馏水，制成不同浓度的红枣汁，分别放置在90℃的恒温水浴中处理1 h，结束后将全部处理补水至相同体积，测定5-HMF值.1.4.2 加热温度和时间对热处理的红枣汁褐变的影响将红枣原汁按体积加7.5倍的水制成红枣汁，分别放置在温度为60、80和100℃的恒温水浴中进行热处理.120℃热处理用高压杀菌锅进行.以未加热处理的红枣汁为对照，分别测定褐变指数和5-HMF值，60、80和100℃每隔30 min测定一次，120℃每隔10 min测定一次.1.4.3 小分子糖对热处理的红枣汁5-HMF的影响将红枣原汁按体积加7.5倍的水制成红枣汁，分别加入5%果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖，放置在90℃的恒温水浴中处理5 h，以不加糖的红枣汁为对照，每隔1 h测定5-HMF值.1.4.4 氨基酸对热处理的红枣汁5-HMF的影响将红枣原汁按体积加7.5倍的水制成红枣汁，分别加入1%的半胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和赖氨酸，放置在90℃的恒温水浴中处理5 h，以未加氨基酸的红枣汁为对照，每隔1 h测定5-HMF值.1.4.5 p H值对热处理的红枣汁5-HMF的影响将红枣原汁按体积加7.5倍的水制成红枣汁，用l mol／LNaOH和l mol／LHCl分别调整红枣汁p H值为2.0、4.0、6.0和8.0，分别放置在90℃的恒温水浴中处理5 h，每隔1 h测定5-HMF值. 1.4.6 金属离子对热处理的红枣汁5-HMF的影响将红枣原汁按体积加7.5倍的水制成红枣汁，按红枣汁重量分别加入0.1 g／kg Zn2＋（ZnCl2）、Cu2＋（CuSO4）、Fe3＋（Fe2（SO4）3）、Ca2＋（CaCl2），放置在90℃的恒温水浴中处理5 h以未加金属离子的红枣汁为对照，每隔1 h测定5-HMF值.在红枣原汁中添加的水量不同，其汁液中可溶性固形物不同，汁液热处理后褐变程度不同.含水量对热处理的红枣汁5-HMF影响见图1.图1表明：随着在红枣原汁中加水量的增加，汁液中的5-HMF逐渐减少.说明红枣汁在加热过程中，可溶性固形物含量越高，形成5-HMF的量越高，越易发生褐变.热处理温度和时间是影响红枣汁褐变的最主要因素之一.加热温度越高、时间越长，红枣汁中丰富的糖、氨基酸就更易发生美拉德反应、焦糖化反应和Vc褐变，导致红枣汁色泽加深，部分营养物质损失.用不同温度和时间处理红枣汁，分别测定其褐变指数和5-HMF的含量，试验结果见图2和图3.图2和图3表明：热处理红枣汁中的非酶褐变指数与5-HMF的变化基本类同，说明非酶褐变指数与5-HMF都能反映红枣汁的非酶褐变程度.在相同温度条件下，随着热处理时间的延长，红枣汁的非酶褐变指数及HMF值都是逐渐增大的；在相同时间下，加热温度越高，褐变的程度越严重，特别是高温处理，在120℃加热红枣汁30 min，其5-HMF （A443）达0.35，而60℃处理相同时间5-HMF只有0.092，前者是后者的近3倍.另外从图2和图3还知，温度因素与时间因素相比，温度对红枣汁的褐变影响更大.因此，低温处理或保藏是预防红枣汁非酶褐变的有效措施之一.图4表明：加入果糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖4种小分子糖对热处理红枣汁5-HMF的影响为：5-HMF值均比对照组高，添加果糖的最高，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最低，可能是果糖、葡萄糖和麦芽糖都是还原糖，可以直接参与非酶褐变反应，而蔗糖是非还原性糖，需水解为还原糖后，才参与非酶褐变反应.图5表明：添加了半胱氨酸和天冬氨酸的红枣汁在加热过程中，5-HMF均较对照低，说明它们有抑制热处理红枣汁褐变的作用.添加了甘氨酸和赖氨酸的红枣汁在加热过程中5-HMF均较对照高，且添加赖氨酸的红枣汁值明显高于添加甘氨酸的.不同氨基酸对热处理红枣汁褐变影响不同的原因可能是半胱氨酸是含硫氨基酸，其硫基硫原子极化形成的空d轨道重叠后亲和作用增强，因而在亲核加成反应中-SH 的反应速度比-NH 2高，使糖基化合物先于-SH加成而抑制非酶褐变［10］；天冬氨酸是酸性氨基酸，它的加入降低了体系的p H值.甘氨酸是中性氨基酸，对非酶褐变反应只起到了增加反应物浓度的作用，而赖氨酸是碱性氨基酸，它的加入既增加了反应物的浓度又升高了体系的p H值，而非酶褐变在碱性条件下较易进行.因此，虽说氨基酸是非酶褐变的反应底物，并不是所有的氨基酸都能促进非酶褐变. 图6表明：随加热时间的延长，p H不同的红枣汁5-HMF含量均升高，但升高程度不同.加热过程中，p H为8的红枣汁5-HMF值升高最快，p H为6的升高最慢，p H为2和4的介于中间.说明在强碱性和强酸性条件下加热红枣汁，更易形成5-HMF，促进红枣汁发生褐变，强碱性条件处理红枣汁褐变比强酸性条件下更严重.p H在6左右，即在红枣汁的天然p H附近进行热处理，5-HMF的形成最少.由此可知，降低红枣汁热处理时发生褐变速率的方法之一是保持红枣汁的天然p H.强碱强酸促进红枣汁褐变的原因可能是：随着红枣汁p H的升高，α，β—不饱和羰基化合物（或在反应中能形成这种类型化合物的前身物质）的反应活性较强，且抗坏血酸氧化褐变速率也较快；p H过低时，糖容易发生分解反应生成呋喃化合物，促进了其非酶褐变［11］.红枣汁在加工过程中，有时会添加一些含金属离子的食品添加剂，或常与金属加工设备、容器相接触，会影响红枣汁的色泽.为了探索金属离子对热处理的红枣汁褐变的影响，试验研究了常见金属离子对热处理红枣汁中的5-HMF的影响，试验结果见图7.图7表明：添加了Ca2＋的红枣汁在加热过程中其5-HMF较对照低，能够起到抑制红枣汁褐变的作用，可能是钙与氨基酸发生反应而抑制了非酶褐变的发生；添加了Cu2＋和Fe3＋的红枣汁在加热过程中其5-HMF明显高于对照，可能是它们能催化还原酮的氧化，从而加速了红枣汁的非酶褐变；添加了Zn2＋的红枣汁在加热过程中其5-HMF均较对照变化不大［12］.红枣汁加热时，随可溶性固形物增大、温度的升高和时间的延长，其非酶褐变指数及5-HMF值增大.还原性的果糖、葡萄糖和麦芽糖较非还原性蔗糖更能促进5-HMF的生成.半胱氨酸和天冬氨酸能抑制热处理红枣汁时的5-HMF生成，减少褐变的发生，而甘氨酸和赖氨酸的作用正好相反.Ca2＋能减少红枣汁热处理时5-HMF的生成，Cu2＋和Fe3＋则促进了其5-HMF生成，而Zn2＋对5-HMF作用影响不大.红枣汁p H值为6（枣汁自然p H），在热作用下产生的5-HMF最低，p H值为8（强碱性）时最高，褐变严重.【相关文献】［1］王军，张宝善，陈锦屏.红枣营养成分及其功能的研究［J］.食品研究与开发，2003，24（2）：68-72.［2］李慧芸，张宝善.果汁非酶褐变的机制及控制措施［J］.食品研究与开发，2005，26（6）：145-147.［3］ Capuano E， Fogliano V. 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鲍鱼不同部位肌肉的成分和热特性
鲍鱼不同部位肌肉的成分和热特性郝林娟;陈俊;郝更新;邱绪建;翁武银【摘要】The proximate compositions including protein,carbohydrate and lipid,amino acid composition and protein components in the different parts of Nanri abalone muscle were investigated.And,their microstructure structure,secondary structure and thermal properties were determined by scanning electron microscopy (SEM),fourier transform infrared spectroscopy(FTIR) and differential scanning calorimetry(DSC),respectively.The composition,muscle tissue and thermal properties of pui-,joint-and skirt-part in Nanri abalone muscle were investigated.The results showed that the moisture content gradually increased from pui-muscle to skirt-muscle,but the contents of protein,carbohydrate and lipid were decreased.The amino acid compositions of pui-muscle were similar to those of joint-muscle.However,the glycine,proline and hydroxyproline that were characteristic to collagen were richer in skirt-muscle than other parts of abalone muscle.Based on electrophoresis analysis,it was suggested that the protein of pui-and joint-muscle was mainly composed of myosin heavy chain,paramyosin and actin,while collagen bands with the molecular weight of around 150 kDa were also found in the skirt muscle.However,the polysaccharides were combined with paramyosin and actin irrespective of abalone muscle parts.As indicated by SEM,the extent of compact fibril microstructure was gradually increased from pui-muscle to skirt-muscle.Amide Ⅲ infrared band was not found in the FTIR of pui-and joint-abalone muscle,but was found in the skirt-muscle.Furthermore,one exothermic peak and three endothermic peaks of protein thermal transition were shown in the DSC thermograms of both pui-and joint-muscle,while only one endothermic peak of collagen in the skirt muscle.From above results,the carbohydrate content of pui-and jointmuscle was higher than skirt-muscle,with looser fibre structure and more complex composition.%测定了南日鲍不同部位肌肉的蛋白、多糖、脂质等基本成分,氨基酸组成和蛋白组分分布,并利用扫描电子显微镜(SEM)、傅立叶红外光谱分析仪(FTIR)和差示扫描量热仪(DSC)对它们的微观结构、二级结构和热特性进行分析.结果发现,鲍鱼肌肉水分含量从贝柱到裙边依次增加,而蛋白、多糖和脂肪含量却逐渐减小.贝柱肌肉部位氨基酸组成与过渡部位类似,而甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等具有胶原特征的氨基酸含量却比裙边部位低.电泳分析结果表明,贝柱和过渡部位肌肉蛋白主要由肌球蛋白重链、副肌球蛋白和肌动蛋白组成,裙边部位肌肉在150 kDa附近还出现胶原蛋白条带,但在任何部位肌肉中多糖均与副肌球蛋白和肌动蛋白结合.SEM图谱显示,鲍鱼肌肉组织纤维结构从贝柱到裙边逐渐变得致密.贝柱和过渡部位在FTIR中没有酰胺Ⅲ吸收峰,而裙边部位却出现酰胺Ⅲ吸收峰.而且,贝柱和过渡部位肌肉均在DSC曲线中出现1个放热峰和3个蛋白热转变的吸收峰,而裙边部位肌肉却只有1个胶原蛋白热转变的吸收峰.结果表明,鲍鱼贝柱和过渡部位肌肉的多糖含量比裙边高,纤维网络结构更疏松,成分更复杂.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2017(038)024【总页数】5页(P1-5)【关键词】鲍鱼肌肉;不同部位;基本成分;蛋白组分;扫描电镜图谱;差示扫描量热法【作者】郝林娟;陈俊;郝更新;邱绪建;翁武银【作者单位】集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门361021【正文语种】中文【中图分类】TS254.1鲍鱼是一种单壳软体动物,营养丰富,在中国、日本、韩国以及东南亚等国家被视为名贵的海珍品之一。
牛奶中5-HMF的RP-HPLC测定方法优化
牛奶中5-HMF的RP-HPLC测定方法优化作者：赵悦李林强牛鹏飞来源：《江苏农业学报》2020年第03期关键词：牛奶;5-羟甲基糠醛（5-HMF）;反相高效液相色谱中图分类号：TS252文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）03-0798-03Optimization of reverse-phase high-performance liquid chromatography（RP-HPLC） method for determination of 5-hydroxymethylfurfural in milkZHAO Yue，LI Lin-qiang，NIU Peng-fei（College of Food Engineering and Nutritional Science， Shaanxi Normal University，Xi’an 710100， China）Key words： milk;5-hydroxymethylfurfural（5-HMF）;reverse-phase high-performance liquid chromatography（RP-HPLC）在人类生命的各个阶段，乳制品均是饮食的重要组成部分，对骨骼和牙齿的生长发育具有重要作用。
牛奶中的营养极为丰富[1]，但在热处理过程中，因热诱导而产生的化学反应可能会影响其品质。
美拉德反应就是牛奶加热过程中常见的一种化合反应[2]。
5-羟甲基糠醛（5-HMF）是含有碳水化合物的食物在热处理期间发生美拉德反应形成的Amadori化合物之一[3]。
影响5-HMF在食品中生成的因素有碳水化合物含量、热处理、水分活度、贮藏时间和包装等[4-5]。
目前的研究大多集中于将5-HMF作为筛选低乳糖牛奶褐变抑制剂的标示物。
Durling等[6]指出HMF是一种DNA损伤剂。
5-HMF还可以代谢成5-磺基甲基糠醛（5-SMF），这是一种可以与DNA结合并引起诱变效应的活性中间体。
果汁加工过程中褐变机理的研究
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
食品基础知识——褐变
食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。
酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。
这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。
非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。
并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。
最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。
Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。
一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。
金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。
1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
反应条件：高温、碱性及高糖浓度。
在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。
不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化
不同加工条件下鲍鱼肌肉质构变化高立娟;张朝辉;赵雪;李八方【摘要】[目的]探究在加工过程中温度和盐渍对鲍鱼肌肉质构的影响.[方法]在实验室条件下研究不同加工温度(80、90、100℃)和不同浓度的盐溶液(3％、5％、7％、9％)对鲍鱼肌肉质构和组织构造的影响,并与新鲜的鲍鱼相比较,从而揭示其质构的变化机理.组织构造变化采用Van Gieson染色法,质构变化采用单轴向压缩和拉伸型流变仪进行分析.[结果]加热处理和盐渍处理对鲍鱼肌肉质构和组织结构有明显影响.物性学特征参数表明,鲜活鲍鱼肌肉具有硬度大,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性小的质地特点,而加热和盐渍后的鲍鱼肌肉则硬度变小,弹性、黏聚性、咀嚼性和恢复性增大.[结论]为鲍鱼深加工和方便即食食品加工提供了理论基础和试验依据.%[Objective] The effect of the processing temperature and salinity degree on the texture of abalone muscle was analyzed. [ Method] The effect of different processing temperatures(80,90,100 ℃) and different concentrations of salt solution( 3% , 5% , 7% , 9% ) under laboratory condition on the abalone muscle tissue texture and structure was studied and also compared with that of fresh abalone so that the mechanism of its texture change would be revealed. The muscle tissue structure was analyzed with the method of Van Gieson staining and the muscle texture structure was analyzed with the rheometer of compression and tension. [ Result ] The heat and salt treatment had a significant impact on the abalone muscle texture and structure. The parameters of material characteristic indicated that the fresh abalone muscle had strong hardness, weak elasticity, small cohesion, small recovery and weak chewing. Andafter heating and salt treatment the abalone muscle was with weak hardness, big elasticity, high cohesion, strong chewing and good recovery. [Conclusion] The theoretical basis and experimental basis of the abalone processing and the preparation of its convenient food was provided.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2011(039)022【总页数】3页(P13533-13534,13537)【关键词】鲍鱼;加工;肌肉组织;质构【作者】高立娟;张朝辉;赵雪;李八方【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003【正文语种】中文【中图分类】S37鲍鱼属软体动物门（Mollusca）腹足纲（Gastrooda）前鳃亚纲（Prosobranchia）原始腹足目（Trchaeogastropoda）鲍科（Haliotidae）鲍属（Haliotis）［1］。
酱汁鲍鱼硬罐头杀菌工艺及流变学性质研究
为 121℃，分别进行 7 个不同梯度(不同Байду номын сангаас菌恒温时间)的 杀菌处理，每个梯度平行 1 0 罐。
1.3.3 罐头感官评定 分别对风味、色泽、形态、口感及稳定性 5 个项
目进行评分，总满分为 100 分。评定小组由 10 位专业 感官评审员组成，最后取 10 人评分平均值作为罐头感官 得分。具体标准见表 1 。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂 酱汁鲍鱼硬罐头半成品[210g ± 10g，其中，鲍鱼
约 100g(共 4 粒，每粒肉约 25g，带壳时 6～7 粒 /500g， 品种为皱纹盘鲍)，酱汁可溶性固形物含量为 6.0%]，自 制，待杀菌；751 型空罐 福建和成制罐有限公司。 1.2 仪器与设备
LP1002B 电子天平 常熟百灵天平仪器有限公司； Personal Daq/56TM USB Data Acquisition Modules 北京 康泰电子有限公司；GT4A1 型手板封罐机 广东省汕头 市金园区顺成食品机械厂；YX280B 型手提式不锈钢蒸 汽杀菌锅 上海三中医疗器械有限公司；GSP-9160MBE 型隔水式恒温培养箱 上海博讯实业有限公司医疗设备 厂；SW-CJ-1F 型单人双面净化工作台 苏州净化设备 有限公司；WYA 阿贝折射仪 上海精密科学仪器有限 公司；E Z - S 食品质构仪 日本岛津( 香港) 有限公司； MCR301 型流变仪 奥地利安东帕有限公司。 1.3 方法
罐头无鲍香味， 鲍鱼色泽分布不均匀，褐变现象
有腥味及其他异味
严重；酱汁色泽暗淡
鲍鱼外形不美观，表面皱缩 严重；酱汁浑浊，有小颗粒
鲍鱼太硬或太软；酱汁太 黏或太稠，很不适口
热处理对红枣汁非酶褐变的影响
热 处 理 对 红 枣 汁 非酶 褐变 的影 响
徐 辉 艳
（ 陕西教育学院 生物科 学与技术 系 ，陕西 西安 ７０ ６ ） １０ １
摘要 ：为探讨 热处理对 红枣汁非酶褐变 的影响 ，将红 枣汁在 ５ ～ ０ Ｃ ０ １０ ｏ下进 行热处理 ，测定红 枣汁 的褐 变度 ，以及 ５ 一羟 甲基糠醛 （－ ＭＦ 、还 原糖 、总糖和 Ｖ ５Ｈ ） Ｃ指标 的变化 。结果表 明 ，随着热处理温度升高 ，时 间延长 ，红枣 汁的 褐变度和 ５ ＨＭＦ含量 逐渐增加 ，还原糖 、总糖 、Ｖ － Ｃ含量逐渐减少。 关键词 ：热处 理 ；红枣 汁 ；非酶褐变 中图分类号 ： Ｔ ２ ５１ Ｓ５ ． 文献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１ ７ — ６ ６ Ｘ） ０ １ ５Ｏ １ ｏ：１．９９ｊ ｓ． １９ ４ （ ． １． ．１ ｉ ６ ２ ０
ａ ０ １ ０ ℃ ． ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｈ ｔｒ ｄ ｃｎ ｕ ａ ， ｔｔ ｌ ｕ ａ ｎ ｒ ｄ Ｍｌ ｅ ｒａ ｅ ｗ ｔ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｉ ｃ ｅ ｎ ， ｔ ｔ５ － ０ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗ ｔ ａ ｅ ｕ ｉｇ ｓ ｇ ｓ ｒ ｏａ ｇ ａ ｄ ＶＣ ｇ ａ ｕ ｙ ｄ ｃｅ ｓ ｉ ｔｍｐ ｒｔ ｒ ｎ ｒ ｍｅ ｔ ｉ ｓ ｒ ｈ ｍｅ
Ａ ｓ ａｔ Ｔ ｘｌｒ ｔｅ ｅｅｔ ｆｔｅｍ ｌ ｒａ ｅ ｔ ｎ Ｎ ｎ ｅｚｍ ｔ ｒｗ ｉｇｏ ｈｎｓ ｕｕ ｅＪｉ ， ｔｅｃ ａｇｓｉ ｂｔ ｃ： ｏｅｐｏｅ ｈ ｆ ｃ ｏ ｒ ａ ｔ ｔ ｎ ｏ－ ｎｙ ａ ｃｂｏ ｎ ｆＣ ｉ ｅｊｊｂ ｕｃ ｈ ｈｎ ｅ ｎ ｒ ｈ ｅｍ ｏ ｉ ｎ ｅ ｅ ｂｏ ｎｎ ｅｒｅ ，５ Ｈ ，ｒｄ ｃｎ ｇｒ ｏａｓｇｒ ｎ Ｃｏ ｈｎ ｓ ｊｂ ｉｅａ ａｕｅ ｕ ｎ ｅ ｌ ｅｔ ｎ ｒｗ ｉｇ ｇｅｓ － ＭＦ ｅｕｉｇｓ ａ，ｔ ｌ ｕａ ｄＶ ｆ ｉｅｅ ｕｕ ｅ ｕｅ ｒ ｍｅｓｒｄｄ ｒ ｇｔ ｒ ａ ｄ ｕ ｔ ａ Ｃ ｊ ｊ ｅ ｉ加 工 中最 主 要 的一 类 产 品 ，深 供 ；３ 一氯乙酸 ，济南乐奇化工有限公 司提供 ；２ 硫 一 受 消 费 者 的喜 爱 ，红 枣 富含 多 糖 、ＶＣ 、氨 基 酸 和酚 代 巴比妥酸 ，青 岛正业试剂仪器有限公 司提供 ；体
鲍鱼热风_晾晒干燥的比较试验
2.1 两种干燥方式的干燥过程与干燥速率的比较 图 1 显示出晾晒和热风两种干燥方式条件下，鲍鱼干基含
水率随干燥时间的变化曲线，可见热风干燥鲍鱼的含水率下降 速度明显快于晾晒过程的下降速度。当含水率从 238%降至 16% 时，热风干燥所需时间为 50 h，而达到相同的含水率晾晒干燥 过程需要进行 106 h，约为热风干燥的两倍，表明热风干燥方法 能够大大缩短干燥的时间，节约生产的时间成本。
亨特色空间参数
鲍鱼足肌
晾晒干燥
热风干燥
L*值 a*值 b*值
34.05±2.46a 2.82±0.73a 6.78±1.05a
28.88±1.13b 4.88±0.63b 11.03±0.90b
注：同行标完全不同字母表示不同样品的 L*、a*、b*值之间达到显著
水平差异(p﹤0.05)。
热风干燥鲍鱼的 L*值低于晾晒干燥(p﹤0.05)，这表明晾晒 干燥鲍鱼的亮度较大。因为晾晒过程较长，干鲍表面析出一层
热风干燥时外界环境的相对湿度为 58％～62％，干燥箱内 风速：1.5 m/s。热风温度太高可能出现表面干燥效应和热敏性 物质损失[3，7，8]，并且为了减小与自然晾晒的温度差异，利于比 较，本试验设定热风干燥的热风温度为 40℃。自然晾晒试验在 青岛 2006 年 10～11 月的太阳光直接照射下进行，样品平铺、 均匀放置。在晾晒过程前期环境温度在 20℃左右，后期环境温 度下降到 15℃左右，相对湿度在 80%~50%之间浮动，试验环 境条件变化剧烈可控性不强。
297
入干燥时间。 1.3.2 色差分析
根据亨特Lab色空间原理利用色差计对干鲍足部表面颜色 差别进行分析[9]。各干燥方式的干鲍随机选择6个样品，对每个 样品的亨特色空间参数L*，a* 和b* 值测量3次后取平均值。 L*值(Lightness，亮度)从0到100变化；0表示黑色，100表示白色。 a*值（redness，红色度）表示从红到绿：100为红色，-80为绿 色。b*值(yellowness，黄色度)表示从黄色到蓝色的一个值：100 为黄色，-80为蓝色。 1.3.3 水解氨基酸测定
鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性
鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性傅宝尚;朱名;王妍;张玉莹;徐献兵;董亮;董秀萍;秦磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)015【摘要】为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响.通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成.结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg.而经80℃加热2h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化.经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78％和5.32％,明显高于直接冻藏(分别为8.76％和5.01％)的鲍鱼.因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生.【总页数】5页(P232-236)【作者】傅宝尚;朱名;王妍;张玉莹;徐献兵;董亮;董秀萍;秦磊【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254【相关文献】1.低温贮藏对早钟六号枇杷采后生理与贮藏特性的影响 [J], 李维新;何志刚;林晓姿2.低温风干型酱鸭加工过程中脂质氧化特性 [J], 程珂萌;周昌瑜;潘道东;曹锦轩;曾小群;孙杨赢;吴振3.用电子鼻和SPME-GC-MS分析鲍鱼熟制前后挥发性风味物质的变化 [J], 吴靖娜;路海霞;刘智禹;苏捷;廖登远;潘南;蔡水淋;4.低温贮藏对木洞杨梅采后生理与贮藏特性的影响 [J], 谢培荣;黄志乾;欧阳菊英5.印度和新西兰联合研究可食性膜中的总序天冬提取物对肉制品脂质氧化稳定性和贮藏品质的影响 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
枸杞酒发酵过程中的褐变
枸杞酒发酵过程中的褐变晓梦1,张一晟"，王菁"，张惠玲(1.宁夏大学农学院宁夏银川750021；2.宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏银川750021)摘要：通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化规律，总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五Q甲基糠醛(5-HMF)的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。
结果显示，单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对Q基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多，对褐变度影响较大。
同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。
结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在，酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应，这是引起褐变的主要原因。
关键词：枸杞酒；酶促褐变；非酶促褐变中图分类号:Q815文章编号:1673-1689(2020)11-0041-08D01:10.3969/j.issn.1673-1689.2020.11.006 Study on the Browning of Medlar Wine during FermentationGUO Xiaomeng1,ZHANG Yisheng2,WANG Jing2,ZHANG Huiling"2 (Agricultural College/Ningxia University,Yinchuan750021,China; 2.Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Application Technology and Safety Control,Yinchuan750021,China)Abstract:The main causes of the browning changes of medlar wine during fermentation and aging were investigated by determination of changes in polyphenol oxidase(PPO)and peroxidase(POD) activities,the discussion of variation rules of the total phenol,flavonoids,10monomer phenols,VC and the5-Hydroxymethyl furaldehyde(5-HMF),as well as the analysis of browning degree changes of the Maillard reaction.The results showed that a large amount of monomers phenol rutin, chlorogenic acid,ferulic acid,p-hydroxybenzoic acid and p-coumaric acid in the zymotic fluid which greatly affected the degree of browning.At meanwhile,the oxidative degradation of VC and the Maillard reaction of sugars and amino acids also participated in the browning.In conclusion, enzymatic browning as well as non-enzymatic browning co-existed in the process of fermentation. The main cause of the browning was the participation of phenolic substances in both enzymatic and non-enzymatic browning reactions.Keywords:medlar wine,enzymatic browning,non-enzymatic browning枸杞(Lycium barbarum)富含多种生物活性物质,具有较好的营养价值和药理活性,是我国传统药食两用的名贵中药材〔1-2L&枸杞发酵酒是以枸杞为收稿日期：2019-10-12基金项目：国家自然科学基金项目(31360402)。
热加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响
热加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响肖桂华;朱蓓薇;董秀萍;陈雪娇;陈昭【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2012(031)001【摘要】分别在60、70、80、85、90和100℃下对鲍鱼腹足热加工0.5～14 h,考察了热加工条件对其质量、质构特性、感官特性以及肌原纤维蛋白变性率的影响.结果表明,随着热加工温度的升高和时间的延长,鲍鱼腹足的质量逐渐降低；其质构和感官特性先变好后变差,且温度越高,随时间的变化越明显；其肌原纤维蛋白变性率迅速升高,且升至90％后趋于平稳.在80℃左右加热,鲍鱼腹足的质量损失少,质构特性和感官特性都较好,品质较高,可加工时间较长.【总页数】7页(P1-7)【作者】肖桂华;朱蓓薇;董秀萍;陈雪娇;陈昭【作者单位】大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034【正文语种】中文【中图分类】TS254.7;S985.3【相关文献】1.含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响因子 [J], 周亚军;殷涌光;于庆宇;刘微2.食盐添加量对预制鲈鱼冷藏保鲜及热加工特性的影响 [J], 邵颖;王小红;吴文锦;李新;熊光权;乔宇;王俊;廖李;汪兰3.热加工过程中鲍鱼腹足蛋白间作用力及其质构特性 [J], 邓丽;李岩;董秀萍;王垚;辛丘岩;潘锦锋4.含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响因子 [J],5.不同热加工对萌动青稞营养成分和加工特性的影响 [J], 申瑞玲; 张亚蕊; 张婷; 朱莹莹; 董吉林; 杨溢因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同鲍鱼原料在热加工中的品质变化及条件优化
ＷＥ Ｉ Ｙｉ － ｎ ｏ ｎ ｇ ， Ｊ Ｉ Ａ Ｍｉ ｎ ， Ｚ ＨＡ Ｎ Ｇ Ｔ ａ ｏ ， Ｘ Ｕ Ｅ Ｙ ｏ ｎ ｇ ， Ｘ Ｕ Ｅ Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ － ｈ ｕ ， Ｌ Ｉ Ｚ ｈ ａ ｏ － ｊ ｉ ｅ ， ＷＡＮ Ｇ Ｙ ｕ － ｍｉ ｎ ｇ （ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｏ ｃ ｅ ａ ｎ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ， Ｑ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｏ ２ ６ ６ ０ ０ ３ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｔ ｉ ｍｅ ｒ ｉ ｓ ｉ ｎｇ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｌ ｏｓ ｓ ｏ ｆ ｃ ｏ ｏ ｋ ｅ ｄ ａ ｂ ａ ｌ ｏｎ ｅ ｗａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｓ ｍａ ｌ ｌ ｅ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｎｅ ｘ ｔ ｗａ ｓ ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ ｃ ｏ ｏｋ ｅ ｄ ａ ｂａ ｌｏ ｎ ｅ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎｃ ｅ
王 艺 搜 求
Ｖｏ Ｌ３ ． Ｎｏ ． １５ ， ２０１７
食丢 － 址 缔技
不 同鲍 鱼 原 料 在 热 加 工 中 的
口
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质 变 化 及 条件 优 化
韦依侬 ， 贾 敏， 张 涛， 薛 勇 ， 薛长 湖 ， 李兆杰。 王玉 明 （ 中 国海 洋大学食 品科 学与 工程 学院 ， 山 东青 岛 ２ ６ ６ ０ ０ ３ ）
条件是 １ ０ ０℃ ， ３ ０ ｍｉ ｎ 。总体而言 ， 鲍鱼在热加 工过程 中， 应避 免温度过 高和 时间过长 ， 在选择加 Ｘ － 原料时 ， 鲜 煮和冻煮
海藻糖对荔枝罐头非酶褐变特性的影响
海藻糖对荔枝罐头非酶褐变特性的影响陈云辉;徐程;余小林;胡卓炎;余恺【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)001【摘要】在糖水荔枝罐头中添加不同糖液,通过测定贮藏期间罐头果肉色差值、糖液中5-HMF(5-羟甲基糠醛)、总糖、总氨基酸含量的变化,探讨海藻糖对糖水荔枝(桂味)罐头果肉的护色效果.结果表明:贮藏结束时,糖液为100%海藻糖的荔枝果肉褐变程度较低,色差值比100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别低14.0%和13.9%,5-HMF含量仅增加0.4倍,而100%蔗糖液组和50%蔗糖+50%海藻糖液组分别增加1.2倍和1.6倍;100%海藻糖组的氨基酸含量分剐比100%蔗糖液组及50%蔗糖+50%海藻糖液组高13.5%和4.4%.说明海藻糖能够有效降低糖水荔枝罐头的美拉德反应程度,护色效果明显.【总页数】4页(P15-18)【作者】陈云辉;徐程;余小林;胡卓炎;余恺【作者单位】华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642【正文语种】中文【相关文献】1.酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响 [J], 易建华;董新玲;朱振宝2.海藻糖对冻存海马神经元电生理特性的影响 [J], 王国祥;刘娟;周志远;刘旭3.外源海藻糖对碱胁迫下不同品种水稻幼苗生长及生理特性的影响 [J], 邹德堂;王烁;孙健;李嘉明;尹天娇;王敬国;刘化龙;郑洪亮;杨洛淼4.海藻糖部分替代蔗糖对猪肉脯品质特性的影响 [J], 张正敏;崔萃;宋玉申;宗子兵;张建超;谢婷婷;李静;顾千辉;陈从贵5.外源海藻糖对干旱胁迫下藜麦生理特性的影响 [J], 郝晓华;王晓洁;刘可心因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质
5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质王歌;曾睿;邱瑞霞;黄才欢;郑洁【摘要】将5羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸、苏氨酸、γ氨基丁酸、丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物、酮类、呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮、3甲基-吡嗪与2,5-二甲基-吡嗪的生成量随反应时间延长而显著增加,反应物浓度对其没有显著影响;在HMF-氨基丁酸体系中,癸醛的生成量随着反应时间的延长而增多,反应物浓度要在长时间反应条件下才会有显著性差异;在HMF-丙氨酸反应体系中,壬醛和癸醛的生成量随反应时间延长而增多,但在相同反应时间下,却随浓度增加而减少.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)008【总页数】5页(P1-4,84)【关键词】5羟甲基糠醛;美拉德反应;氨基酸;固相微萃取;挥发性成分【作者】王歌;曾睿;邱瑞霞;黄才欢;郑洁【作者单位】暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510000;暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510000;暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510000;暨南大学食品科学与工程系,广东广州 510000;暨南大学食品科学与工程系,广东广州510000【正文语种】中文5-羟甲基糠醛又称羟甲基糠醛(HMF)，是一种呋喃类化合物。
纯品是暗黄色液体或粉末，具有吸湿性，易液化。
HMF具有活泼的α,β-不饱和羰基结构，化学性质非常活泼，可发生氧化还原、脂化、聚合、水解等多种反应。
HMF普遍存在于热加工食品中，它以己糖为前体物质，主要通过美拉德反应和焦糖化反应产生[1]。
此外还可通过2条途径产生HMF：① 葡萄糖、蔗糖、果糖等在高温下直接裂解产生，其中果糖呋喃阳离子是HMF重要的前体物质；② 二羰基化合物如丙酮醛和甘油醛等发生羟醛缩合产生HMF[2]。
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鲍鱼热处理对5-HMF 的形成与褐变的影响郝帅1，秦磊1,2，王妍1，徐献兵1,2，刘宏伟1,2，冯婷婷1，周大勇1,2，董秀萍1,2（1.大连工业大学食品学院，辽宁大连 116034）（2.国家海洋食品工程技术研究中心，辽宁大连 116034）摘要：热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大，本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛（5-HMF ）的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。
新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后，采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF 含量变化，并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。
结果显示，经60、70 ℃加热2 h 的鲍鱼5-HMF 增加不明显，在90 ℃加热2 h ，鲍鱼中5-HMF 的含量从4.05 ng/g 增加到17.56 ng/g ，5-HMF 的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性；还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少, 在80 ℃加热8 h ，还原糖含量从1.25 mg/g 减少到0.69 mg/g ，游离氨基酸含量从18.14 mg/g 减少到14.03 mg/g 。
因此，控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化，可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失，为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。
关键词：热处理；鲍鱼；美拉德反应；5-羟甲基糠醛文章篇号：1673-9078(2016)10-182-189 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.028Effect of Thermal Treatment on Browning and 5-HydroxymethylfurfuralFormation in AbaloneHAO Shuai 1, QIN Lei 1,2, W ANG Y an 1, XU Xian-bing 1,2, LIU Hong-wei 1,2, FENG Ting-ting 1, ZHOU Da-yong 1,2,DONG Xiu-ping 1,2(1.School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China)(2.National Engineering Research Center of Seafood, Dalian 116034, China)Abstract: The extent of Maillard reaction has an important impact on product quality during the thermal treatment of abalone. This study investigated the effect of thermal treatment temperature and time on the formation of a Maillard reaction intermediate, 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), and the browning of abalone. Fresh abalone samples were treated for different durations at different temperatures; the change in the 5-HMF content was measured using high-performance liquid chromatography-mass spectrometry (HPLC-MS), and the changes in browning intensity, fluorescence intensity, free amino acid content, and reducing sugar content were monitored. The results indicated that 5-HMF did not significantly increase in abalone when the sample was treated at 60 ℃ or 70 ℃ for 2 h, but increased significantly from 4.05 ng/g to 17.56 ng/g when the sample was heated at 90 ℃ for 2 h. The change in 5-HMF content was positively correlated with abalone fluorescence intensity and browning intensity. Meanwhile, the content of reducing sugars and free amino acids in heat-treated abalone gradually decreased as the heating temperature and time increased. When the sample was heated at 80 ℃ for 8 h, the reducing sugar content decreased from 1.25 mg/g to 0.69 mg/g, and the free amino acid content decreased from 18.14 mg/g to 14.03 mg/g. Consequently, controlling the Maillard reaction during thermal treatment of abalone can effectively control the production of harmful substances and the loss of nutrients. This study provides important insights for improving the quality of heat-treated abalone.Key words: heat treatment; abalone; Maillard reaction; 5-hydroxymethylfurfural我国蕴藏着丰富的海洋生物资源，海洋食品具有特殊生理功能的活性物质，颇受大众喜爱。
鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino ）是我国四大养殖贝类之182收稿日期：2015-11-25基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题（2014BAD04B09）；海洋公益性行业科研专项经费课题（201505029）作者简介：郝帅（1989-），男，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏 通讯作者：秦磊（1984-），男，讲师，研究方向：水产品加工理论与技术一，以其浓厚的传统文化背景、较高的营养价值和独特的风味质地被誉为“海味之冠”。
鲍鱼收获的季节性较强，加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，便于捕捞。
市场上鲍鱼产品主要包括新鲜鲍鱼、干制鲍鱼、即食鲍鱼、速冻鲍鱼、鲍鱼调味品及鲍鱼营养保健品等。
通常鲍鱼食用之前都要经过加热处理，加热可以改变鲍鱼的营养价值，口感以及风味等[1]。
肉品中风味的形成途径主要包括：硫胺素的热降解，氨基酸的Strecker降解，羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。
美拉德反应对肉品加热过程中风味的形成起主要作用，对肉品的色泽和营养价值等方面亦产生重要影响。
芳香族化合物（杂环类化合物）是肉品最重要的呈香物质，其来源于氨基酸和还原糖之间的美拉德反应，高温是形成美拉德产物的重要条件，多数杂环化合物具有肉香[2]。
5-羟甲基糠醛（5-HMF）是美拉德反应重要的中间产物，其积累与褐变有很大的相关性，5-HMF可断裂形成α-二羟基化合物，与胺反应产生类黑精物质，是导致食品风味和褐变的重要因素[3]。
噻吩类物质由美拉德反应前期阶段生成，主要由含硫氨基酸单独或者伴以葡萄糖或木糖的热降解产生，也可由肉类中的二硫化物和硫氨素产生[4]。
因此，加热过程中美拉德反应的程度将直接影响到肉制品的品质。
本文探究热加工过程中鲍鱼腹足美拉德反应的中间产物5-HMF的变化与美拉德反应程度之间的关系，比较美拉德反应中发生反应的主要物质（还原糖、游离氨基酸）含量的变化情况，为深入研究热加工过程中鲍鱼腹足美拉德反应程度的研究提供理论依据，为即食鲍鱼规模化精深加工提供技术参考和理论支持。
1 材料与方法1.1 主要材料新鲜鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino）购于大连水产市场（2013年春季，捕捞于大连海域），加冰，于当日运回实验室；5-HMF、13C6-5-HMF、链霉蛋白酶购自美国Sigma-Aldrich公司；乙酸乙酯、正己烷、甲醇、甲酸、乙腈为色谱纯，其它试剂为分析纯。
1.2 样品处理方法鲍鱼去壳、去内脏后洗净，为保持分析样品的均一性，切成约5 mm×5 mm×5 mm的小块，每3 g分装于10 mL离心管中，-80 ℃贮藏备用，便于后续分析使用。
以《海珍品加工理论与技术的研究》[5]一书中关于不同热加工条件对鲍鱼品质影响的研究为基础，分别在60、70、80和90 ℃下加热2 h；在此基础上，设置80 ℃加热0.5、1、2、4、6和8 h处理，以新鲜鲍鱼腹足作对照组。
加热后迅速用冰水冷却，每处理重复3次。
1.3 分析与测定1.3.1 褐变指数测定为探究不同热加工条件下鲍鱼腹足褐变指数的变化，初步监测美拉德反应程度，采用OD420表示褐变指数[6]。
取3 g样品加入12 mL去离子水，9000 r/min匀浆4 min，漩涡振荡后取上清液稀释至0.016 g/mL（稀释16倍），于4 ℃、10000 g离心10 min。
采用PerkinElmer Lambda 35紫外可见光谱仪测定420 nm下的吸光值。
1.3.2 荧光强度测定取3 g样品加入12 mL、0.1 mol/L pH 8.2的硼酸钠缓冲溶液，9000 r/min匀浆4 min。
取8 mL匀浆液，加入链霉蛋白酶至终浓度0.375 mg/mL，40 ℃恒温振荡水浴酶解38 h，酶解后于4 ℃、9000 g离心10 min。
采用日立F-2700荧光分光光度计测定荧光强度，激发波长EX：347 nm，发射波长EM：420 nm[3]。