水产品加工学 第十三章 海珍品加工工艺

采用普通光显微镜分别对新鲜扇贝和在不同温度下热处理的扇贝柱的组织结构进行 对比观察。
显微镜下扇贝柱热加工中组织结构变化（20×）
（三）扇贝柱的熟化和过熟化
蛋白质变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。 （四）扇贝柱热加工过 咀嚼性
5. 回复性
20
3.加工实例
1．鲍鱼的多糖制品 鲍鱼内脏→匀浆→酶解→离心→上清液→真空浓缩→醇沉→真空干燥→多糖粗品→溶 解→柱层析→醇沉→离心分离→真空干燥→检验→成品。
2．鲍鱼多肽制品
第三节 扇贝加工技术
17
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（ Bivalvia），异柱目（Anisomyaria），扇贝科（Pectenidae）。
4
1. 海参的形态特征
海参典型的体型为短到长的圆筒状，长10～20 cm，特大的可达30 cm 。具体结构如图所示。
海参外部形态与内部构造 1-口；2-疣足；3-触手；4-石灰环（喉壁）；5-肠道；6-收缩肌；7-肛门
5
2. 海参的自溶
（一）海参自溶与自溶酶 海参自溶，主要是由于对体壁胶原蛋白有特异降解作用的金属蛋白酶以及存在 于内脏的丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的作用引起的。
2. 鱼唇
鱼唇，是海味八珍之一，用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工而成。
3. 鱼翅
鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨， 由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。根据我国现行相关规定，不得在公务接 待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
（二）宏观形态变化 利用紫外线刺激海参自溶的过程中，其发生的宏观形态变化如图所示。
（三）组织形态变化海参经UV（30 W）照射后的宏观形态变化 海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。
6
2. 海参的自溶
（四）超微结构变化
海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。 海参体壁经UV照射诱导自溶前后表皮细胞的超微结构变化，表现出了细胞 自溶的证据。
2. 冻煮扇贝 扇贝→选级→清洗→蒸煮→去壳取肉→清洗→速冻→包装→成品→冷冻贮藏。
（三）即食扇贝
1、即食全贝（贝柱）
新鲜扇贝→取肉(冻扇贝肉→解冻) →清洗→预煮→调味→干燥(烤制) →包
装→阶段式杀菌→冷却→成品。
2、即食裙边
新鲜扇贝裙边(冻扇贝裙边→解冻) →漂洗→沥水→油炸→调味→包装→杀
菌→冷却→成品。
23
2. 加工实例
（一）冰鲜海胆 原料→开壳→去杂质、内脏→取生殖腺→盐水漂洗→控水→摆盒→包装→成品。
（二）盐渍海胆 原料→开壳→去内脏、杂质→取生殖腺→盐水漂洗→控水→盐渍→称重→成品包装。
（三）酒渍海胆 原料→开壳→去内脏、杂质→取生殖腺→盐水漂洗→控水→盐渍→称重→加盐脱
水→加酒精→称重→包装贮藏→成品。 （四）海胆罐头
12
1.鲍鱼的形态特征
（一）外部形态 鲍鱼的贝壳俗称“石决明”，为珍贵的中药材，内含碳酸钙、壳角质、氨基酸以 及多种微量成分。其主要形态如图所示：
（二）内部构造
鲍鱼的软体部分如图所示：
皱纹盘鲍的外壳形态
鲍鱼主要的内部构造
A. 外侧：1-壳孔；2-体螺层；3-生长线；4-壳顶； A-正面：1-头触角；2-足；B-反面： 3-口；4-
加热过程中鲍鱼腹足中间部位纵切面在透射 电镜下的组织结构
A. 鲜活；B-80℃加热1 h；C-100℃加热1 h
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（二）鲍鱼的熟化 蛋白质的变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
鲍鱼腹足热加工控制曲线
A. 鲍鱼腹足熟化曲线；B. 鲍鱼腹足过熟化曲 线；C. 鲍鱼腹足热加工临界曲线
扇贝主要内部构造 1-中肠腺；2-闭壳肌；3-腮；4-生殖腺；
5-外套膜
19
2.扇贝在热加工过程中的品质变化
（一）热加工过程中扇贝柱的质量变化 在高温条件下处理扇贝柱，由于温度的提高，组织收缩更加迅速，蛋白质变性剧
烈，使扇贝柱处于脱水状态，且水溶性的组分随之渗出，导致其质量不断损失。 （二）热加工过程中扇贝柱的组织结构变化
扫描电镜下新鲜海参体壁的组织结构
扫描电镜下60℃处理不同处理时间下海参体壁结构
9
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（二）海参的质构控制
热加工过程中海参体壁的质构分析主要包括以下几个方面：
1. 嫩度
2. 硬度
3. 弹性
4. 咀嚼性 5. 回复性
海参体壁热加工控制曲线反映了热加工过程中海参体壁品质的变化规律，也是 海参体壁的胶原蛋白性质及其质构在加热过程中内在规律的体现。、
海参体壁自溶过程中胶原纤维结构的变化
诱导海参体壁自溶后表皮细胞超微结构变化
A. 新鲜海参；B自溶6h；C自溶24h；D自溶48h A．对照组（未经UV照射组；B～F. UV照射后细
胞超微结构；
7
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 海参热加工的质量损失主要是海参收缩失水引起的。对新鲜海参进行热加工，海参
（一）干贝柱
1. 煮干品：鲜活扇贝→清洗→脱壳取贝柱→清洗、沥水→水煮→干燥→成品。 2. 蒸干品：鲜活扇贝→清洗→蒸煮→取肉柱→干燥→成品。 3. 生干品：鲜活扇贝→清洗→脱壳取贝柱→盐水浸洗→沥水→干燥→成品。
（二）冷冻扇贝 1. 冷冻扇贝柱
选料→水洗→开壳取肉→去杂→清洗→分级→清洗→摆盘→速冻→脱盘→称 重→镀冰衣→包装→成品→冷冻贮藏。
（四）其他高值化产品
1. 清蒸扇贝罐头
2.扇贝多糖
3.扇贝肽
第四节 海胆加工工艺
22
1. 海胆的形态特征
海胆的外部形态和内部构造 1-大棘刺;2-口; 3-管足; 4-肛门; 5-性腺; 6-肠 （一）外部形态 海胆的外壳直径通常为3至10厘米（1.2至3.9英寸），它的软体部分之外是由 上千片构成的多角形小型石灰质外壳，壳上生有许多可动的棘。 （二）内部构造 海胆的外壳内有一个很大的空腔，称为体腔。各主要器官系统大部分都生于 体腔内。
原料→开壳→去内脏、杂质→取生殖腺→盐水漂洗→控水→称重→装罐→注汤汁 封口→杀菌→冷却→擦罐→成品。 （五）冻干海胆
原料→开壳→去内脏、杂质→取生殖腺（或带壳生殖腺）→漂洗→控水→冷冻→ 真空冷冻干燥→包装。
24
第五节 其他海珍品的加工工艺
25
1. 鱼肚
鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。可分为 海鱼肚和河鱼肚两大类,属于 “八大海珍”之一。
质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。水分含量的多少、存在的状 态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
8
3. 海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化 在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
I. 鲍鱼腹足加工未熟化区域；II. 鲍鱼腹足适宜 加工控制区域；III.鲍鱼腹足加工过熟化区域
3.加工实例
（一）干鲍鱼
鲍鱼→预处理→腌渍→清洗→煮制→干燥→成品。 （二）冷冻鲍鱼
1、冻鲍鱼肉 鲍鱼→去壳洗涤→称重装盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装入库→成品 2、冻全鲍鱼 鲍鱼→刷洗→称重装盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装入库→成品 3、冻煮鲍鱼 鲍鱼→验收→预处理→分级→预煮→称重装盘→速冻→脱盘镀冰衣→包装入库→成品 （三）鲍鱼罐头及软包装即食鲍鱼 鲍鱼→验收→预处理→分级→预煮→装罐→注汤→预封→排气及密封→杀菌→ 冷却→检验→包装→成品 （四）鲍鱼高值化产品
B-内侧： 5-左侧壳肌痕；6-右侧壳肌痕
鳃；5-外套膜；6-右壳肌；7-生殖腺；8-胃
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化 热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热 时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
A. 海湾扇贝
B. 华贵栉孔扇贝
C. 虾夷扇贝
D. 栉孔扇贝
海湾扇贝 (Argopecten irradians)
华贵栉孔扇贝 (Chlamys nobilis)
虾夷扇贝 (Patinopecten
yesoensis)
栉孔扇贝 (Chlamys farreri)
18
1.扇贝的形态特征
扇贝壳内面为白色，泛珍珠光泽，其内部主要构造如图，包括中肠腺、闭壳肌 、生殖腺、腮和外套膜等，其中，闭壳肌是扇贝的主要可食部位。
A. 海参体壁失水平衡曲线； B.为海参吸水起始线； B´为海参体壁热加工控制曲线； C.（C´）为海参体壁热加工临界曲线
海参体壁热加工控制曲线
10
4. 加工实例
1干海参 2盐渍海参 3即食海参 4单冻海参 5其他海参制品
**兼具原料与产品特性的海参制品:干制海参、盐渍海参
11
第二节 鲍鱼加工工艺
2
什么是海珍品？
在中国传统饮食和医药中，一些特殊品种的海产品不仅可以作为食 物，还具有一定的营养和医疗功效，被称为海珍品
海珍品是指海产品中营养价值和经济价值较高的一类品种 在中国传统观念里，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚——海中四珍 比较常见的海珍品：海参、鲍鱼、扇贝、海胆、牡蛎……
3
第一节 海参制品的加工工艺
第十三章 海珍品加工工艺
(a)捕获的新鲜海参
(b)加工后可长期贮存的干海参
我们为什么要学习海珍品加工工艺？
学习目标
➢ 能识别并区分海参、鲍鱼、扇贝、海胆等海珍品的主要形态特征； ➢ 能了解海参自溶的本质及海参在自溶过程中的形态变化； ➢ 掌握海参、鲍鱼、扇贝在热加工过程中的品质变化规律； ➢ 能通过调研总结海珍品加工中存在的主要问题及其解决措施。