第十章 干制保藏
食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术食品的干制保藏技术1基本概念:给湿过程、导湿过程、干燥比、复水比、复重系数。
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。
在水分梯度作用下,水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。
干燥比R:干制品的干前重量与干后重量之比。
复水比R复:干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。
复重系数K复:干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。
2试述影响食品湿热传递的因素。
食品的表面积表面积↑,传递速率↑干燥介质的温度温度↑,传递速率↑空气流速流速↑,传递速率↑空气相对湿度相对湿度↓,传递速率↑真空度真空度↑,传递速率↑食品组成与结构由比热、导热系数、导温系数反映3影响干燥速率的食品性质有哪些?他们如何影响干燥速率?(1)表面积水分子在食品内必须4如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?5合理选用干燥条件的原则是什么?6常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点。
7干燥为何影响风味和色泽?8什么是干制品的复水性?如何衡量?9你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何?作业题:简述干制的基本原理,干制对食品的质量有何影响?1影响原料品质的因素主要有哪些2食品的食品因素主要有哪些3常见食品的变质主要有哪些因素引起?如何控制(作业)4简述干藏原理,影响干燥速度的因素有哪些?(作业)冷藏对食品质量会发生什么变化?冷藏工艺条件有哪些5水活度的概念,对微生物的影响,酶及其它反映的影响6干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的(如果要加快干燥速率,如何控制条件)7影响干燥速率的食品性质有哪些?他们如何影响干燥速率?8合理选用干燥条件的原则是什么9食品的复水性与复原性概念干燥的机制是什么?如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程10低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?(作业)11罐类食品主要有哪些腐败变质的现象?罐头食品腐败变质的因素有哪些12影响微生物耐热性的因素主要有哪些?D值Z值F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何计算?13概念:热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、涨灌、平盖酸坏。
食品干制保藏

第一节 食品干制保藏原理
• 1.4水分活性对微生物繁殖的影响
• 通过对微生物与水的关系研究发现是Aw,而不是水 分含量决定微生物生长可利用的水分的最低限制
• 不同的食品均有各自的Aw值,微生物繁殖生长和食 品的质量变化也都需要有一定的Aw阈值
• 控制食品的Aw对保证和提高食品质量的稳定性以及Biblioteka 抑制微生物的繁殖均具有重要意义
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食品干燥的主要目的
• A.提高食品的保藏性能,延长贮存时间 • B.食品中许多令人愉悦的质地和营养价值通过干燥而增
强,使之更加美味和易于消化吸收 • C.便于运输和贮存,由于干产品重量轻、体积小,故便
于包装、运输、贮存、流通和销售,所需费用也低 • D.便于进一步加工,干燥后的产品易于粉碎、混合、筛
水可抑制一些脂肪过氧化作用的金属催化剂)。
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第一节 食品干制保藏原理
• 2 Aw食品化学反应和酶促反应的抑制作用
• 2.1 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。降低食品的 Aw ,食品中水的存在状态发生了变化,结合水的比例增加了, 自由水的比例减少了,而结合水是不能作为反应物的溶剂的
(1 a) ecmn
(1 a) ecmn
m
mC
CCa a aC(1a (1 aa))
C Caa
m
c1 (ln a)n
c2
m c( a )n
1 a
a c1 m c2 m
m=c1a+c2
a-水分活度,m-干基含水量,c-常数,n-指数
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第一节 食品干制保藏原理
《食品的干制保藏》课件

干制食品的保藏方法
1
包装密封
将干制食品存放在密封容器中,防止潮气和细菌侵入。
2
远离阳光
将干制食品存放在阴凉干燥的地方,避免阳光直射。
3
避免受潮
干制食品容易吸湿,应避免接触水分。
干制食品的注意事项温度
干制前应选择新鲜的食材, 确保食品品质。
制作干制食品时,保持清 洁和卫生,避免细菌滋生。
常见的食品干制方法
太阳晒干
将食品晒在阳光下,利用太阳 能将水分蒸发。
风干
利用空气流通将食品中的水分 带走。
烘干
利用热风或烤箱的热量将食品 中的水分蒸发。
食品干制的优势和限制
优势 延长保质期 保留食品的营养 节约存储空间
限制 不适用于某些食品(如含有脂肪的食品) 可能影响食品的质地和口感 干制时间较长
3 食品干制的目的
食品干制旨在延长食品的 保质期,保持其营养价值 和口感。
食品干制的重要性
延长保质期
干制食品可以延长保质期,使其更长时间内可 食用。
方便携带
干制食品较轻便,易于携带,适合户外活动和 旅行。
节约空间
去除食品中的水分后,食品体积减小,节约存 储空间。
保留营养
干制过程中,食品的维生素和矿物质很大程度 上得以保留。
《食品的干制保藏》
本课程将介绍食品的干制保藏方法和优势,以及常见的干制食品的保藏注意 事项。通过学习本课程,您将掌握食品干制的基本知识和技巧。
食品的干制保藏概述
1 什么是食品的干制保
藏?
干制保藏是一种去除食品 水分的方法,以延长其保 藏时间。
2 干制保藏的原理
通过去除食品中的水分, 降低细菌和微生物的生长 速度,延缓食品的腐败过 程。
食品的干制保藏

(道尔顿公式)
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下,水分将从高水分
处向低水分处扩散,亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度(㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 (m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度(㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力,与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝(kg/kg绝干物质)
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时,排除的水分 基本上为渗透水分,以液体状态 转移,导湿系数稳定不变(DE 段);再进一步排除毛细管水分 时,水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移,导湿系数下降 (CD段);再进一步干燥时, 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段: 物料温度迅速上
升至湿球温度(液体蒸发温度
D
)
温度(℃)
•恒速干燥阶段:食品表面温 度基本保持恒定不变,介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段:品温缓慢上
食品的干制保藏技术

湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
程湿 热 传 递 过
食品表面 食品内部
给湿过程 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.1.给湿过程
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。
给湿过程中的水分蒸发强度
qmθ :水分湿热传导的流量密度(㎏·m-2·h-1)
δ :热湿传导系数(kg·kg-1·℃-1)
gradθ :温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
B点是毛细管水和吸附水的分界点。
Ⅰ-毛细管夹持空气作用 Ⅱ-毛细管势能作用 AB-水蒸汽分子热扩散作用
热湿传导系数与含水量的关系
加以选用。
5.食品的干制保藏技术
§ 2.食品常用的干制方法
常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法
5.食品的干制保藏技术
§ 3.1. 常压对流干燥法
概念
通过空气的自然对流或强制循环,使物料中的水分经内 部扩散和表面蒸发而脱除。
种类
固定接触式
• 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥;
悬浮接触式
热浓缩液 冷却器
气体
搅打机
湿空气
干燥器
粉碎机
工艺要求
热风
粉末干制品
须先行浓缩
单位时间内干基含水量随时间变化的规律
预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
食品的干制保藏

人工 干燥
浓缩
concentration
脱水
dehydration
液体
含水量高>15%
固体 含水量低
干制品的优点
延长保藏期 供货不受季节限制,满足消费者 周年需求
降低运输成本 供应经济
食品种类 新鲜食品 水 果 1.42-1.56 蔬 菜 1.42-2.41 肉 类 1.42-2.41 蛋 类 2.41-2.55 鱼 类 1.42-2.12
概述
1.1 食品干燥历史
食品干燥历史 干制的相关概念 干制品的优点
概述
1.1 食品干燥历史
历史上最主要的 食品保藏手段
较早的然
干燥保
再风(晒)干;
现
存食品
1875年,大批量生产
象
红外 微波
冻干 油炸
《齐民要术》阴干加工肉脯; 《本草纲目》晒干制桃干;
参考文献
曾繁坤.《果蔬加工工艺学》,成都科技大学出版社 Dennis R. Heldman , Richard W. Hartel.《食品
加工原理》,中国轻工业出版社 Norman N. Potter, Voseph H. Hotchkiss.《食品
科学》,中国轻工业出版社 曾庆孝.《食品加工与保藏原理》,化学工业出版
干制对微生物的影响
小结
干制降低了水分活度,抑制了微生物的生长发 育
干制不能杀死所有微生物,只能抑制它们的活 动
脱水干制食品 0.085-0.20 0.142-0.708 0.425-0.566 0.283-0.425 0.566-1.133
新鲜食品和干制食品的容积(米3/吨新鲜食品)
干制保藏

图5—1 食品中变质速度与 水分活度的函数关系
5.2
食品干制的基本原理
5.2.1
食品中的水分
• 通常食品中的水分分为结合水分与非结合水分两大类。 • 结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。
– 非结合水与纯水相同,其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。 – 结合水分因化学和物理化学力的存在,所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
新鲜食品的aw大多在0.99以上,对各种微生物均适宜, 但最先导致牛乳、肉等低酸性食品腐败的是细菌。
– 只有将aw降到0.75以下,食品腐败变质的速度才能显著减慢。 – 为了延长干制品的储藏期,必须将其aw降到0.7以下。但在室 温下,即使aw降到0.7以下,一些霉菌仍会缓慢生长。在水分 活度低,而糖分高的食品中也常会有耐渗透压的酵母出现。 – Aw降至0.65时,能生长的微生物很少,食品可贮存1.5-2年。
干藏与干制的关系
5.1
干藏原理
5.1.1
水分和微生物的关系
5.1.1.1
水的作用及水分活度
• 水是微生物生长活动的必需物质,微生物只能在有 水溶液存在的介质中才能生长。
– 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生 长,但浓度不同时,生长的微生物种类不同。 – 细菌、酵母只有在含水量达 30%以上的食品中生长,而霉 菌在水分低至12%以下,甚至5%时还能生长。 – 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。
– 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后,只有 残存的微生物能复苏再次生长。
• 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异; • 若干制品污染有致病菌、寄生虫,因其能忍受不良环 境,有对人体健康构成威胁的可能,应在干制前先行 杀灭。
园艺产品贮藏加工学本科大纲

河南农业大学华豫学院〈〈园艺产品贮藏加工学〉〉教学大纲(园艺专业)吉利审定人:石洪礼李宗义2009。
9.20《园艺产品贮藏加工学》本科教学大纲课程编号:课程性质:必修课专业课教学层次:园艺专业本科课程英文:The horticultural product storage and process学时数:68学时主讲老师:吉利开课学期:第五学期教学方式:课堂讲授、多媒体教学、教学实习、实验教学.一、课程的性质、地位和任务(一)课程内容简介本课程分为贮藏部分和加工部分。
贮藏部分主要包括园艺产品贮藏保鲜基础知识,园艺产品采后商品化处理及运输,园艺产品贮藏方式及主要果品及蔬菜花卉的贮藏等.加工部分包括园艺产品加工保藏基础,加工前预处理,园艺产品加工技术以及其他加工保藏的新方法。
(二)课程目的培养学生掌握和了解园艺产品采后贮藏加工的基础知识、基本理论,在理论基础上结合具体案例,使学生具有一定独立思考、分析和解决实际生产问题的能力,从而提高其在园艺产品贮藏加工方面的实践技能。
通过授课使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏加工的基本理论及实用技术。
(三)本课程与相关课程的联系学习本课程应先修园艺学通论,掌握园艺学(果树、花卉和蔬菜等)共性的、基础的内容,学习者还应有植物学、植物生理学、果树栽培学、蔬菜栽培学、花卉栽培学、植物病虫害防治学等方面的基础知识实验技能.二、课程教学内容及学时分配园艺产品贮藏加工学理论课程上篇贮藏部分第一章果蔬贮藏基础知识绪论第一章园艺产品品质 2学时【教学目标】使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系。
【教学重点】果蔬中主要的化学成分及其营养;第一节风味物质第二节营养物质第三节色素类物质第四节质地第二章采前因素对园艺产品贮藏性能的影响2学时【教学目标】掌握影响贮藏的各种采前因素.【教学重点】生物因素,农业技术因素。
第一节生物因素第二节生态因素第三节农业技术因素第三章采后生理与保鲜8学时【教学目标】掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理,理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系,乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用;牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。
食品的干制保藏名词解释

食品的干制保藏名词解释食品是人们日常生活中必不可少的物质,它们通过食用为我们提供能量和养分。
然而,由于食品中含有大量的水分,容易导致食品变质和腐败。
为了解决这个问题,人们发明了干制保藏的方法,可以使食品在较长时间内保持其营养和口感。
以下是对干制保藏中常见名词的解释,希望能为读者提供一些有关食品干制保藏的知识。
1. 脱水脱水是指将食品中的水分通过不同的方法去除的过程。
脱水的方法包括热风脱水、真空脱水、冷冻脱水等。
这些方法可以有效地减少食品中的水分含量,降低微生物生长的机会,从而延长食品的保质期。
2. 脱水食品脱水食品是指经过脱水处理后制成的食品,其水分含量较低。
脱水食品具有较长的保质期,在储存和运输过程中不易变质。
常见的脱水食品有脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉类等。
3. 烘干烘干是一种将食品置于高温环境中,将其中的水分蒸发掉的方法。
常见的烘干方法有晾晒烘干、热风烘干、微波烘干等。
通过烘干可以减少食品的水分含量,提高其保藏期。
4. 低温干燥低温干燥是指将食品放置在较低的温度下进行脱水的方法。
低温干燥可以减少食品中的水分含量,同时保持食品中的营养成分和口感。
这种干燥方法常用于干制肉类食品、海鲜等。
5. 降水法降水法是指利用溶剂将食品中的水溶解并去除的方法。
该方法常用于食品加工中,可以有效地除去食品中的水分,提高其质量和口感。
6. 干燥机干燥机是一种将食品放置在特定环境中进行脱水的设备。
不同类型的干燥机有不同的工作原理和特点,可以根据食品的特性选择适合的干燥机进行干制保藏。
7. 除湿剂除湿剂是一种吸湿性物质,可吸收食品中的水分,减少食品受潮变质的机会。
常见的除湿剂有二氧化硅、食品级云母等,它们可以放置在食品包装中或食品储存容器中以保持食品的干燥环境。
8. 氧化防护剂氧化防护剂是一种通过控制食品中氧气的含量来延长食品保鲜期的物质。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素,使用氧化防护剂可以有效地防止食品发生氧化反应,延长保质期。
项目九知识点干制保藏的原理.

干制保藏原理
主要内容
一、干制及其作用 二、干制对微生物的作用 三、干制对酶的作用
一、干制作用
干制 干制是在自然或人工控制条件下促使肉中水分蒸发的一种工 艺过程。其作用有:
1.减少水分活度,延长产品保质期;
2.赋予制品特殊的质地口感,满足消费者的嗜好;
3.减轻产品体积,便于运输。
二、干制对微生物的作用
1.干制过程中,水分蒸发,制品中水分含量减少。
2.水分是微生物生长发育所必需的物质。制品中微生物能利
用的水分可以用水分活度来表示。每种微生物生长,都有
其所需的最低水分活度值。
二、干制对微生物的作用
微生物种类 一般细菌 酵母 霉菌 好盐性细菌 耐干性酵母 生长所需最低水分活度 0.9 0.88 0.82 0.75 0.65
耐渗透性酵母
0.60
二、干制对微生物的作用
从上表可以看出 1.对于一般微生物来说,霉菌生长所需要的最低水分活度 是最低的。所以肉干制品最容易受霉菌的污染。减少霉菌 污染的措施:真空包装 低温等。
二、干制对微生物的作用
2.一些特殊的微生物生长 所需要的最低水分活度是 很低的,像耐渗透性酵母 在水分活度为0.6的情况下 即可生长。故干制不能抑
制所有微生物的生长。
干制对酶的作用
肉中酶的作用随着水分活度的降低而减弱,但活性依然存 在,因此,为防止脂肪氧化,肉干制品应尽量放在低温下 储藏,同时可以在包装袋内放置干微生物生长的影响及对酶作用的影响。
食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法,通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。
本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。
2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。
降低食品的水分含量可以限制微生物的生长,延长食品的保鲜期。
食品的干制保藏技术主要有以下几种原理:2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中,利用热量将水分蒸发的方法。
常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。
2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。
这种方法可以保持食品的营养成分和味道,并延长保鲜期。
2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中,通过渗透作用将水分排出的方法。
盐腌干燥可以增加食品的咸味,并具有抑制微生物生长的作用。
3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法,选择适合的方法取决于食品的特性和需求。
以下是几种常见的干制保藏技术方法:3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。
将食物摆放在干燥通风的地方,暴露在阳光下使其水分蒸发。
这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。
3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度,使其水分蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。
3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。
这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。
3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间,使其水分排出。
这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。
4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。
以下是几个常见的应用领域:4.1 旅行和露营在旅行和露营期间,使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期,减少食品的重量和体积,便于携带。
例如,干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。
4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下,干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。
干制保藏

最低水分活度
0.98 0.97 0.95~0.91
0.91~0.87 0.87~0.80 0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60 0.60以下
各种微生物的最低水分活度
微生物
在肉上产生黏液的微生物 假单孢菌、杆状菌、仙人掌孢子 沙门氏杆菌属、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、 部分霉菌和酵母 假氏酵母、球拟酵母、汉逊酵母、小球菌 大多数霉菌(产毒素的青霉)、大多数酵母、金黄色葡萄球菌 大多数嗜盐细菌、产毒素的曲霉 嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗酵母和旱生霉菌 微生物不能繁殖
– 非结合水与纯水相同,其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸 汽压。
– 结合水分因化学和物理化学力的存在,所表现出的蒸汽压低 于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。
• 食品脱水干制时,最先除去的即是非结合水分。当水 分减少,非结合水不存在时,被除去的首先是结合较 弱的水分,其次是结合较强的水分。
• 在一定的空气条件下,某食品在干制或吸湿过程中水 分状态的变化可以在食品平衡水分和相对湿度的关系 图中有所反映。
概述
干制保藏的概念
食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保 存而不发生腐败变质的水平,并保持这一低水平的食品保藏过程。
干制的目的
延长保藏期; 干制后,食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会 或多或少地减小(冷冻升华干燥等除外),使得食品的贮运费用减少, 贮藏、运输和使用变得比较方便。 干制后,食品的口感、风味发生变化,可产生新的食品产品。
干藏与干制的关系
5.1 干藏原理
5.1.1 水分和微生物的关系
5.1.1.1 水的作用及水分活度
食品的干制保藏

食品的化学保藏第一节食品干制保藏的原理课前思考题:☜比较下列几组食品,将每组中货架期更长的食品找出来,并说明原因。
✓菜心与干菜✓挂面与日式拉面✓面包与酱油✓芥菜与咸芥菜头由此你可以得出的结论是:1.食品中的水分有两种存在形式:自由水和结合水,请指出他们这两种形式各有什么特点.2.水分活度(Aw)的含义是什么?如何计算?3.食品中的水分含量与水分活度是两个不同的概念,下表的数据可以帮助大家理解这两种概念。
Aw=0.7时,若干食品中的含水量(g水/g干物质)食品含水量食品含水量食品含水量凤梨0.28 干淀粉0.13 鱼肉0.21 苹果0.34 干马铃薯0.15 鸡肉0.18 香蕉0.25 大豆0.10食品水分活度与水分含量的关系可以用吸附等温曲线表示如下图:食品低水分含量范围的水分吸附等温线的一般形式(20℃),请分析图中各区及分界的水的性质。
4.请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。
5.请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系6.请简述食品干制保藏的原理小结:水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。
当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候,水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。
水分活度在0.91以下时大多数细菌不会生长,并且多数类型在0.80以下的水分活度中会停止生长。
通过测量水分活度,可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。
水分活度--不是含水量—决定微生物生长所需水分的较低限度。
除了影响微生物造成的腐败外,水分活度还决定了食物中酶和维生素的活度,并且对它们的颜色、口味和香味能起决定性的作用。
第二节食品的干燥机制1.食品干燥的过程既有质(水分)的转移也有热的传递,即。
2.食品干制过程的特性可由食品干燥曲线来反映,如下图,请你解析每条曲线的含义。
◎第一临界水分点是◎食品最终达到的平衡水分是◎在典型的食品干燥中,干燥过程经历、和三个阶段。
◎干燥速率曲线是一条非常重要的曲线,在生产中,食品干制工艺条件主要围绕控制干燥速率、物料的临界水分和干制品的品质来制定。
食品的干制保藏精品PPT课件

干燥速率曲线
随着热量的传递,干燥速率很快达 到最高值,然后稳定不变,此时为恒率 干燥阶段,水分从内部转移到表面足够 快,从而可以维持表面水分含量恒定, 也就是说水分从内部转移到表面的速率 大于或等于水分从表面扩散到空气中的 速率.
从内部扩散到表面的水分不足以润湿 表面,水分汽化的前沿平面由物料表面 向内部移动,此阶段为降速干燥阶段.
食品的干制保藏
1 食品干藏的原理 2 食品的干制过程 3 食品常用的干燥方法 4 食品在干制过程中的变化 5 干制品的包装和保藏 6 干制品的干燥比和复水性 7 中间水分食品
食品干藏的原理
水分活度与微生物的关系
通常细菌类生长发育的最低水分活 度为0.90,酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80. 耐热性在水分活度0.2~0.4之间为 最高,在0.8~0.4的区间内,随水分 活度的降低,耐热性逐渐增大.
缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧 化.
4 辐射干燥法
利用电磁波作为热源使食品脱水的方法 红外线干燥法 微波干燥法
红外线干燥法
该法是利用红外线作为热源,直接照射 到食品上,使其温度升高,引起水分蒸 发而获得干燥的方法。 红外线因波长不同而有近红外线与远红 外线之分,但它们加热干燥的本质完全 相同,都是因为它们被食品吸收后,引 起食品分子、原子的振动和转动,使电 能转变成热能,水分便吸热而蒸发。
2. 接触式干燥法
滚筒干燥 带式真空干燥
3. 升华干燥法
原理:压力低于三相压力时,或在温 度低于三相点温度时,改变温度或 压力,使冰直接升华成水蒸气.
过程:冻结和升华.
冻结方法有自冻法和预冻法.
加热的方法有板式加热、红外线加 热及微波加热等.
真空冷冻干燥法的特点
第十章 干制保藏

水分活度
• 水分活度常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。是指 溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比,也就是指溶液 中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可 近似的表示为溶液中水的蒸汽分压与同温度下纯水的蒸汽 压之比,其计算公式如下: AW=P/P0 =n2/n1+n2=ERH/10 式中 Aw——水分活度 P——溶液的蒸汽压 P0——纯水(溶剂)的蒸汽压 n1——溶质的物质的量 n2——溶剂的物质的量 ERH——平衡相对湿度,即物料达平衡水分时的大气 相对湿度
(3)化合水:
是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水,性质及稳定, 不会因干燥作用而排除。
几种果蔬中不同形态水分的含量
名称 苹果 甘蓝 马铃薯 胡萝卜 总含水量(%) 88.70 92.20 81.50 88.60 游离水(%) 64.6 82.9 64.00 66.20 结合水(%) 24.10 9.30 17.50 22.40
D——干燥率(原鲜料的份数:1) w1——原料的含水量,% w2——干制品的含水量,% M1——原料的水分率 M2——干制品的水分率
几种果品蔬菜的干燥率
名 称 洋葱
杏 梨 桃 李 苹果
干燥率 12~16:1
4~7.5:l 4~8:1 3.5~7:l 2.5~3.5:1 6~8:1
名 称 黄花菜
菠菜 柿 枣 甘蓝 香蕉
可溶性固形物含量多个体
较大的果蔬干燥时,取决
于水分的内扩散
三、影响干制品品质的因素
干燥介质的温、湿度
空气流动速度
物料种类和状态
干 燥 速 度
产 品 品 质
物料的装载量和装载厚度
四、园艺产品在干制过程中的变化
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一般当干燥室内相对湿度达70% 以上时,要通风排湿。每次通风 时间以10-15min为宜。时间过短, 排湿不足,影响干燥速度和产品 质量;时间过长,则造成室内温 度下降过多,加大能耗。
• 为了使成品的干燥程度一致,尽可能避免 干湿不匀,需进行倒换烘盘。 • 在倒盘的同时应抖动烤盘,使物料在盘内 翻动,这样可促使物料受热均匀,干燥程 度一致。
第四节.干制品的处理与贮藏
• 一.干制品包装前的处理 • (一)筛选、分级 • 干燥后的干制品为提高产品的商品质量,在包装前应利用振动筛 等分级设备进行筛选、分级,剔除过湿、结块等不合标准的产品或其 他碎屑杂物。对大小合格的产品还需进一步在移动速度为3~7m/min的 传送带上进行人工挑选,剔除杂质,残缺、不良成品,并经磁铁吸除 金属杂质。 • (二)回软处理 又称均湿或水分平衡。目的是使各部分含水量均衡,呈适宜的柔软 状态,便于产品处理和包装运输。 方法:将干燥后的产品,剔除过湿、过大、过小、结块以及细 待冷却后立即堆集起来或放在密闭容器中,使水分平衡。 一般菜干1~3d,果干2~5d
园艺产品中的水分按其存在状态可分为三类:
(1)游离水:又称自由水和机械结合水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。占总含水量60%~80%,可溶解 糖、酸等可溶性物质,易结冰,流动性大,因此干制时易蒸发排除
(2)胶体结合水:又称束缚水或物理化学结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小 部分,和游离水相比,结合水稳定、难以蒸发,一般在-40℃以上不能结冰, 这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂,也不能被微生物所利用。 干燥时,当游离水蒸发完之后,一部分结合水才会被排除。
•
革兰氏阴性杆菌、一部分细菌的孢子、某些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养体细胞、某些霉菌 大多数酵母菌 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 大多数耐盐细菌 耐干旱霉菌 耐高渗透压酵母 任何微生物不能生长
• •
一般认为,在室温下贮藏干制品,其水分活度应降到0.7以 下方为安全,但还要根据果蔬种类、贮藏温度和湿度等因素而定。 果蔬干燥过程并不是杀菌过程,而且随着水分活度的下降, 微生物慢慢进入休眠状态。干制并非无菌,在一定环境中吸湿后, 微生物仍能引起制品变质,因此,干制品要长期保存,还要进行 必要的包装。
第三节 干制工艺技术
• 一、工艺流程
原料 挑选、整理 清洗 切分
干制品
干燥
挤压脱水
硫处理
• 对果品原料的要求是: 干物质含量高,风味 色泽好,肉质致密, 果心小,果皮薄,肉 质厚,粗纤维少,成 熟度适宜 • 对蔬菜原料的要求是: 干物质含量高,风味 好,菜心及粗叶等废 弃部分少、皮薄肉厚, 组织致密,粗纤维少
• • • • • •
水分活度与微生物
•
不同种类的微生物对水分活度值下限的要求不同,微生物分泌毒素及毒 素的生成量会随着水分活度值的升高而增多,随着水分活度值的降低而很 快下降。
一般微生物生长繁殖的最低AW 值 微生物种类 生长繁殖最低Aw
1.00~0.95 0.95~0.91 0.91~0.87 0.87~0.80 0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60 <0.60
第十章 干制保藏
蔬菜班 武梦姣
干制的概念
• 在自然或人工条件下促使产品水分蒸 发脱除的工艺过程
•
干燥——晒干、风干、阴干
干制
脱水——热风干燥、冷冻干燥
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
第一节 干制保藏理论
• 一 干制保藏机理
• 园艺产品中新鲜果品蔬菜含水量很高。水果含水量为70%~90%,蔬菜为 85%~95%。
D——干燥率(原鲜料的份数:1) w1——原料的含水量,% w2——干制品的含水量,% M1——原料的水分率 M2——干制品的水分率
几种果品蔬菜的干燥率
名 称 洋葱
杏 梨 桃 李 苹果
干燥率 12~16:1
4~7.5:l 4~8:1 3.5~7:l 2.5~3.5:1 6~8:1
名 称Hale Waihona Puke 黄花菜菠菜 柿 枣 甘蓝 香蕉
可溶性固形物含量多个体
较大的果蔬干燥时,取决
于水分的内扩散
三、影响干制品品质的因素
干燥介质的温、湿度
空气流动速度
物料种类和状态
干 燥 速 度
产 品 品 质
物料的装载量和装载厚度
四、园艺产品在干制过程中的变化
• (一)体积与质量的变化 • 除干冻制品外,园艺产品经干制后,一般会有干缩、重量 减轻、体积缩小、表面硬化等物理变化。一般体积为鲜重的 20%~35%,质量为原质量的6%~20%。
人工干制设备应具有:
1.良好的加热装置及保温设施,
保证干制过程中所需的较高而均
匀的温度。
2.完善的通风设施,能及时排
除蒸发出的水分。
3.良好的卫生条件和劳动条件。
烤房
烤房是园艺产品干制生产及果脯蜜饯生产中被推广使用的一种设施
两妒一直回火升温式烘房纵剖面示意图 (1.烟囱 2排气筒 3.进气洞)
两炉一囱回火升置式烘房1/2主火
(3)化合水:
是与园艺产品组织中某些化学物质呈化学状态结合的水,性质及稳定, 不会因干燥作用而排除。
几种果蔬中不同形态水分的含量
名称 苹果 甘蓝 马铃薯 胡萝卜 总含水量(%) 88.70 92.20 81.50 88.60 游离水(%) 64.6 82.9 64.00 66.20 结合水(%) 24.10 9.30 17.50 22.40
水分活度与酶的活性
• 引起干制品变质的原因除微生物外,还有酶。
• 酶的活性也与水分活度有关,水分活度降低,酶的活性也 降低,果蔬干制时,酶和底物两者的浓度同时增加,使得 酶的生化反应速率变得较为复杂。在某些干制果蔬中,酶 仍保持相当的活性,只有当干制品的水分降到1%以下时, 酶的活性才消失。但实际干制品的水分不可能降到1%以 下。因此,在干制前,需进行热烫处理,以钝化果蔬中的 酶。
干燥率 5~8:1
16~20:1 3.5~4.5:1 3~4:l 14~20:1 7~12:1
荔枝
甜菜 马铃薯
3.5~4:1
12~14:1 5~7:1
胡萝卜
番茄 菜豆
10~16:1
18~20:1 8~12:1
南瓜
14~16:1
辣椒
3~6:1
• •
(2)糖分 干制过程中,温度过高时糖分易焦化,颜 色变褐,味道变苦。干制时间越长,糖分损失 越多,干制品质量越差。
道示意图( l烟囱2炉膛3.立柱 4.墙火道5主火
美国太阳能烟草烤房
云南烤烟密集型烤房
布嘎乡卧式密集烤房
柜式干燥设备
隧道式干燥机
滚筒式干燥机:主要用
于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、
香蕉和糊化淀粉等浆状物料 的干燥
带式干燥机:常用的输送带
有帆布带、橡胶带、涂胶布带、
钢带和钢丝网带等。适应于蔬
菜等含水量高但物料温度不允 许过高的产品
二 干制机理
• 干燥介质——园艺产品干制脱水时能带走水分、传递能量的物质 • 生产中常用的干燥介质为空气。
• 园艺产品干制初期表面的水分吸热蒸发称为水分的外扩散
• 当表面水分低于内部水分时,造成产品表面和内部的水蒸气产生压差, 使内部水分向表面移动,称之为水分内扩散
• 此外,干燥时食品各部分温度不同,还存在水分的热扩散
(2 )
•
(3)园艺产品干制后会呈半透明状态,一般情况下干制品越透明,质量越好。 耐贮性也越好。
(三)营养物质的变化
• (1)水分 . • 干制过程中水分大量减少,因 此可用干燥率来表示原料与成品 • 之间的比例关系。 • 干燥率——指生产一份干制品所 需新鲜原料的份数。
D
• • • • •
100 w2 M 1 1 100 w1 M 2 1
几种果品蔬菜的水分含量
•
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
水分(%) 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40
名称 金针菜(北京产) 辣椒 萝卜 芥菜 白菜 冬笋 洋葱 姜 藕
水分(%) 82.30 92.40 91.70 92.90 95.00 88.10 88.30 87.00 89.00
•
•
晒制的方法是选择空旷通风, 地面平坦之处,将果蔬直接铺于地 上、苇席或晒盘上直接暴晒。夜间 或下雨时,堆集一处,并盖上苇席, 次日再晒,直到晒干为止。 主要设备:晒场、阴干棚及工 作室、贮藏室、包装室等
二 人工干制
人工干制是指人为地控制和创造干燥工艺条件的干燥方法,可大大 缩短干制时间,获得高质量的产品。
• (二)色泽的变化
• • (1)苹果,马铃薯,茄
子等在去皮、剖切、破碎时所 发生的褐变为酶促褐变。园艺 产品褐变的主要基质为单宁类 物质。
•
园艺产品干制和干制品贮存时可能 发生的另一种褐变为非酶促褐变。这种褐 变 的程度 与快慢取决于氨基酸的含量与种类、 糖的种类以及温度条件。此外,重金属也会促 进褐变,金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、 铅、铜。蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受 热与其他物质反应变色也属于非酶褐变。果蔬 中的糖类加热到其熔点以上时会产生黑褐色的 色素物质,被称为焦糖化作用,也属非酶褐变。 原料的硫处理对于果蔬非酶褐变 亦有抑制作用,在干制加工与保存时,控制温 度也可减轻非酶褐变。
• 其方向是从温度较高处向较低处转移,但因干燥时内外层温差较小, 热扩散较弱。
• 如果外扩散的速度远大于内扩散,原料表面会因过度干燥而形成硬壳,
这种现象称为“结壳”现象。
• 不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用下,其水分扩散的 方式和速度不相同。