中国菜基本知识(课堂PPT)
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2
我国菜系的学习
一、菜系概念：
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分 不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。
二、菜系的分类：
1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。
2、八大菜系：书P45——48。
3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安 徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。
宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉 丝、干烧鱼翅
江苏菜 由扬州、苏州、南京地 烹调技艺以炖、焖、煨著称； 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子
系 方菜发展而成。
重视调汤，保持原汁。
头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江菜 系
广东菜 系
湖南菜 系
福建菜 系
安徽菜 系
由杭州、宁波、绍兴等 地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。
有广州、潮州、东江三 个流派，以广州菜为代 表。
山珍如山鸡、野鸡、斑鸠、果子狸等； 河鲜如鲥鱼、河虾、河蟹等。 口味特色（三重）：重油、重色、重火候。
代表菜： 红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、 蟹黄虾盅。
13
湖南菜系：
简称湘菜： 主要由长沙地区、洞庭湖地区和湘西 区三种地方菜组成。
特色： 一是刀工精妙，形味兼美；二是长于
调味，酸辣著称；三是技法多样，注 重火煨。
3
补充内容：世界三大菜系
中国菜系
世界三大菜系 法国菜系
土耳其菜系
4
山东菜系：
又称鲁菜： 由济南菜和胶东菜组成。
地位：
我国北方菜的代表。
烹饪方法： 蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、 腊、泥烤
济宁
三个分支
济南
胶东 5
代表菜：
葱烧海参：
九转肥肠
油爆双脆
奶 汤 蒲 菜
6
四川菜系：
简称川菜： 由成都菜和重庆菜组成。
烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐
烧鸡等。
10
浙江菜系：
杭州菜
特点：刀工讲究，制作精细，口味具有 清淡、香脆、细嫩的特点。
简 称 浙 宁波菜 菜
代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。
特点：以烹制海鲜为主，鲜香清淡、酸 甜。
代表菜：三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼等。
绍兴菜
特点：以制作河鲜、家禽为主，口味具有香 酥绵糯，滋味浓重。
特色： 素有“一菜一格，百菜百味”之美称。
口味特点： 甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、 脆。又以麻、辣、酸为主。
7
代表菜：
鱼香肉丝：
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯 影 牛 肉
8
江苏菜系：
淮阳菜
特点：少用酱油，以油重味浓为主，菜 肴油而不腻，烂而不糊。
简
代表菜：清蒸鲥鱼、扬州锅巴
称
特点：细切粗斩，制作精细，用料考究，
代表菜：霉干菜。
11
福建菜系：
简称闽菜： 由福州、泉州、厦门等地方菜组成。
特色： 代表菜：
以福州菜为代表，烹调的原料多为海 味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜 而清淡，略带酸甜。
佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太级明 虾等。
12
安徽菜系：
简称徽菜： 发源于安徽的徽州。 特色： 以擅长烹调山珍和河鲜而著称。
代表菜： 东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑 汤泡肚、原汁水鱼、黄闷鳝鱼、油淋子 鸡等。
14
菜肴欣赏
15
菜系
流派
特点
名菜
山东菜 由济南和胶东两部分地 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海 油爆大虾、红烧海螺、糖酥鲤
系 方风味组成
鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 鱼
四川菜 系
有成都、重庆两个流派。以称。味多、味广、味厚、味浓著
苏 菜
苏州菜（无锡、 口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。 苏州）
代表菜：松鼠鱖鱼、叫花鸡。
南京菜
特点：以烹饪鸡鸭见长，滋味柔和，咸淡相 宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。
代表菜：南京扒鸡、清炖八宝鸭等。
9
广东菜系：
简称粤菜： 包括广州菜、潮州菜和东江三个地方 菜。
特色： 代表菜：
菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上， 清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、 辣、苦、鲜五滋六味皆备。
2、世界三大菜系是哪些？
3、我国有哪些Biblioteka Baidu系？
4、请写出八 大菜系的特点及特色菜。
17
是由湘江流域，洞庭湖 区和湘西山区地方菜发 展而成
由福州、泉州、厦门等 地发展起来，并以福州 菜为其代表。
由皖南、沿江和沿淮地 方风味构成。皖南菜是 主要代表。
鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不 腻。
烹调方法突出煎、炸、烩、炖 等，口味特点是爽、淡、脆、 鲜。
注重香辣、麻辣、酸、辣、焦 麻、香鲜，尤为酸辣居多。
1
学习导航
学习路径
菜肴 知识
菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内， 因物产、气候、历史条件、饮食习惯的 不同，经过漫长的历史演变而形成一整 套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公 认的地方菜。
八大菜系
山东菜系 四川菜系
江苏菜系
广东菜系 浙江菜系 福建菜系 安徽菜系 湖南菜系
掌握好 菜系能 更好的 为广大 顾客服 务，更 能体现 餐厅服 务员的 职业素 养。
以海味为主要原料，注重甜酸 咸香、色美味鲜。
以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长 烧炖，讲究火工。
龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐 局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、 古老肉
红煨鱼翅、冰糖湘莲
雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、 桔汁加吉鱼、太极明虾
葫芦鸭子、符离集烧鸡16
作
业
1、什么是菜肴？什么是菜系？
我国菜系的学习
一、菜系概念：
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分 不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。
二、菜系的分类：
1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。
2、八大菜系：书P45——48。
3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安 徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。
宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉 丝、干烧鱼翅
江苏菜 由扬州、苏州、南京地 烹调技艺以炖、焖、煨著称； 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子
系 方菜发展而成。
重视调汤，保持原汁。
头、水晶肴蹄、鸭包鱼
浙江菜 系
广东菜 系
湖南菜 系
福建菜 系
安徽菜 系
由杭州、宁波、绍兴等 地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。
有广州、潮州、东江三 个流派，以广州菜为代 表。
山珍如山鸡、野鸡、斑鸠、果子狸等； 河鲜如鲥鱼、河虾、河蟹等。 口味特色（三重）：重油、重色、重火候。
代表菜： 红烧果子狸、雪冬烧山鸡、葫芦鸭子、 蟹黄虾盅。
13
湖南菜系：
简称湘菜： 主要由长沙地区、洞庭湖地区和湘西 区三种地方菜组成。
特色： 一是刀工精妙，形味兼美；二是长于
调味，酸辣著称；三是技法多样，注 重火煨。
3
补充内容：世界三大菜系
中国菜系
世界三大菜系 法国菜系
土耳其菜系
4
山东菜系：
又称鲁菜： 由济南菜和胶东菜组成。
地位：
我国北方菜的代表。
烹饪方法： 蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、 腊、泥烤
济宁
三个分支
济南
胶东 5
代表菜：
葱烧海参：
九转肥肠
油爆双脆
奶 汤 蒲 菜
6
四川菜系：
简称川菜： 由成都菜和重庆菜组成。
烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐
烧鸡等。
10
浙江菜系：
杭州菜
特点：刀工讲究，制作精细，口味具有 清淡、香脆、细嫩的特点。
简 称 浙 宁波菜 菜
代表菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、杭州酱鸭。
特点：以烹制海鲜为主，鲜香清淡、酸 甜。
代表菜：三丝拌蛏、丝瓜卤蒸黄鱼等。
绍兴菜
特点：以制作河鲜、家禽为主，口味具有香 酥绵糯，滋味浓重。
特色： 素有“一菜一格，百菜百味”之美称。
口味特点： 甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、 脆。又以麻、辣、酸为主。
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代表菜：
鱼香肉丝：
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯 影 牛 肉
8
江苏菜系：
淮阳菜
特点：少用酱油，以油重味浓为主，菜 肴油而不腻，烂而不糊。
简
代表菜：清蒸鲥鱼、扬州锅巴
称
特点：细切粗斩，制作精细，用料考究，
代表菜：霉干菜。
11
福建菜系：
简称闽菜： 由福州、泉州、厦门等地方菜组成。
特色： 代表菜：
以福州菜为代表，烹调的原料多为海 味品。菜肴的特点是色彩绚丽，味鲜 而清淡，略带酸甜。
佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太级明 虾等。
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安徽菜系：
简称徽菜： 发源于安徽的徽州。 特色： 以擅长烹调山珍和河鲜而著称。
代表菜： 东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑 汤泡肚、原汁水鱼、黄闷鳝鱼、油淋子 鸡等。
14
菜肴欣赏
15
菜系
流派
特点
名菜
山东菜 由济南和胶东两部分地 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海 油爆大虾、红烧海螺、糖酥鲤
系 方风味组成
鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 鱼
四川菜 系
有成都、重庆两个流派。以称。味多、味广、味厚、味浓著
苏 菜
苏州菜（无锡、 口味浓中带甜，侧重酥烂鲜香。 苏州）
代表菜：松鼠鱖鱼、叫花鸡。
南京菜
特点：以烹饪鸡鸭见长，滋味柔和，咸淡相 宜，厚汁本味，鲜香酥嫩。
代表菜：南京扒鸡、清炖八宝鸭等。
9
广东菜系：
简称粤菜： 包括广州菜、潮州菜和东江三个地方 菜。
特色： 代表菜：
菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上， 清、香、酥、脆、浓和咸、甜、酸、 辣、苦、鲜五滋六味皆备。
2、世界三大菜系是哪些？
3、我国有哪些Biblioteka Baidu系？
4、请写出八 大菜系的特点及特色菜。
17
是由湘江流域，洞庭湖 区和湘西山区地方菜发 展而成
由福州、泉州、厦门等 地发展起来，并以福州 菜为其代表。
由皖南、沿江和沿淮地 方风味构成。皖南菜是 主要代表。
鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不 腻。
烹调方法突出煎、炸、烩、炖 等，口味特点是爽、淡、脆、 鲜。
注重香辣、麻辣、酸、辣、焦 麻、香鲜，尤为酸辣居多。
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学习导航
学习路径
菜肴 知识
菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内， 因物产、气候、历史条件、饮食习惯的 不同，经过漫长的历史演变而形成一整 套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公 认的地方菜。
八大菜系
山东菜系 四川菜系
江苏菜系
广东菜系 浙江菜系 福建菜系 安徽菜系 湖南菜系
掌握好 菜系能 更好的 为广大 顾客服 务，更 能体现 餐厅服 务员的 职业素 养。
以海味为主要原料，注重甜酸 咸香、色美味鲜。
以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长 烧炖，讲究火工。
龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐 局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、 古老肉
红煨鱼翅、冰糖湘莲
雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、 桔汁加吉鱼、太极明虾
葫芦鸭子、符离集烧鸡16
作
业
1、什么是菜肴？什么是菜系？