第四章_油脂的检测
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27
（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标 志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热 的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的 质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价 作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可 作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作 为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新 鲜度和精炼程度越好。
（二）食用油中掺入廉价油检验
感官检验法：夏季购买散装豆油、菜油后将油瓶放在10-20摄 氏度环境中数小时，观察是否有絮状物析出。 气相色谱法：大多数脂类在GC分析前需进行甲酯化衍生，用 火焰离子检测器（FID）
植物油主要是由脂肪酸组成的甘油酯，不同的油脂脂肪酸 组成和含量不同，掺伪后必然会引起脂肪酸组成和含量的变 化，用气相色谱法分析脂肪酸的构成，并与对应的纯品油脂 肪酸构成比较，可鉴别掺伪品种，计算掺伪量。
32
过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以 过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏 的标志。
油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成 正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因 此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一 项重要指标。
33
（3）方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一 定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏 的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂 严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生 的速度。
以掺假为目的的勾兑油是生产商用价廉、量 大的植物油脂如棉籽油、菜籽油、棕榈油等掺兑 到优质油品中。棕榈油在22度以下会凝固成白色 块状，低温可以辨别。
3.掺入非食用油
掺入桐油、蓖麻油、矿物油等
桐油是工业用油，广泛用于油漆、涂料、金属 防腐剂等，含有桐子酸的甘油酯，人食用后能引 起中毒。
蓖麻子中含有毒性很强的蛋白质:蓖麻毒素。 矿物油主要是脂肪烃、环烃及矿物质，其有毒 有害物质会对人体造成不良影响以致危害生命。
过滤
5s是花生油生产的一种工艺，是鲁花独创的， 花了六年时间完成的：“选料select，焙炒stir， 压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流 程，因为这五个英文单词的首字母是‘s’开头的， 所以简称“5S”。
1、生产中避免了化学溶剂对油品的污染，使食用油品 质的安全性得到可靠保障；
第四章 油脂的检测
一、油脂的概念
油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物， 单不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪 酸油（大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油） 饱和脂肪酸油脂主要是动物油脂。
多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含 维生素A、D,植物油富含E、K
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油 脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小， 油脂的平均分子量越大。
三、食用油脂的分类和特点
天然油脂分为植物油脂和动物油脂； 植物油脂根据油料作物特征脂肪酸分为： 油酸、亚油酸类油脂（花生、玉米、芝麻、橄榄、 棉籽等） 亚麻酸类油脂（大豆油） 月桂酸类油脂（椰子油、棕榈仁油） 棕榈酸类油脂（棕榈油）
①大豆油：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大 ②菜籽油：南方 含有较多维生素E 、胡萝卜素等 ③葵花籽油：亚油酸含量达70%，含有较多的不饱和脂肪酸和 较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳定 ④芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43% 的亚油酸 ⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 ⑥花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬 季变得稠厚而不透明
（磷脂、水分、蜡质、固体脂肪） ③气味与滋味：每种油脂都有其固有的气味。
④水分和杂质：
用干燥洁净的小管，取少许食用植物油脂，涂在易燃烧 的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭” 的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃， 如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅 的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色， 若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
36
5. 残留溶剂的测定
（1）测定意义
用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高 出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用 的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。 是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为62~85℃， 这个石油馏分，通常称为六号溶剂。
溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六 碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性 不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质， 如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。 所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。
28
（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标 准溶液滴定。 ② 试剂：0.5mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL乙醇+酚酞指 示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微 红色，15s内不褪色为终点。
根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂 质(棉酚、蛋白质、磷脂、水分)从油脂中除去，得到 符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。 油脂精炼的方法：机械法和物理化学法。
沉淀、过滤、离 心分离等
中和、吸附、冷冻、 蒸馏等
高级食用油脂精炼工艺流程
┌——→脱蜡→——┐ 毛 油—→过滤—→脱胶—→脱酸—→真空干 燥—→脱色—→脱臭—→过滤—→精制食用油
37
溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行 测定。
2、该工艺采用独特培炒工艺，解决了花生制油的生香 和留香问题；
3、采用集成高新技术，解决了成品油中酸价超标问题； 4、该工艺废除了浸出油采用的溶剂、碱、超高温精炼
等影响成品油质量的不利做法，从而保存了成品油 中的天然营养； 5、该工艺采用黄曲霉素分离技术，完全去除油品中的 黄曲霉素
（三）油脂的精炼
油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生 加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂 的不饱和程度越大。
油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂 所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低， 保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。
二、食用油脂的营养与安全
（一）衡量油脂营养价值的两个指数
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μg/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
20 10 1206
2．酸值和酸度的测定
（1）概念：酸值（又叫酸价）是指中和1克油脂中 的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数，单位为 mgKOH/g。它是脂肪分解程度的标志。 酸度是指油脂中游离脂肪酸的含量，用质量分数 表示。
双试验结果允许误差红不超过0.2，以 试验结果高的作为测定结果。
几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。
35
① 紫外分光光度法
原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm 处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内 成正比，与标准系列比较定量。 ③苯胺法 原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液 中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化 而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。
(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
30
3. 过氧化值的测定
（1）概念：是指100g油脂中所含的过氧化物， 在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
31
（2）测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸被
氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚 合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机 酸类。
食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％
不饱和脂肪酸的含量
不饱和脂肪酸越多，
对人体越健康
必须脂肪酸的含量
促进机体内合成、结构 更新，胆固醇变成胆汁 盐酸，防止在血管壁上 沉积形成动脉硬化。
（二）安全问题：
氧化反应：油脂在脂解酶和氧气作用下，产生 各种氢过氧化物和过氧化物，产生低分子的醛、 酮，使其气味口味劣变，发生酸败。
受热：油脂长时间受热会产生大量有害物质， 引起热氧化、热聚合、水解等多种反应，产生油 脂分解物、聚合物。高温长时间加热的油脂不但 脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，而且产生环状 化合物和甘油酯聚合物，毒性很大。
七、食用油脂的检验
1.色泽 罗维朋比色计法
原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油
样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色 泽完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表 示油脂的色泽。
22
从观测管看
左油色 右玻片色
结果表示
结果注明不深于黄多少号和红多少号 ，同时注明比色槽厚度（ 25.4mm）。
五、食用油脂掺伪现象
1.未精炼的毛油及变质油
毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品 质影响很大。磷脂的存在会导致气泡泛沫，缩短储 存时间，较多的游离脂肪酸使酸值增大，口感酸涩。
变质油过氧化值、酸价升高，生成低分子的醛、 酮。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症及动脉 粥样硬化等疾病。
2.不同油脂勾兑
6.动物油脂非法回收使用
不法商贩使用不合格的病猪肉熬制食用油，使本该用作 工业原料的脂肪进入食品企业或餐馆。
六、油脂掺伪检验技术
（一）感官检验法
油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。 ①色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油
料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。 ②透明度：正常应为完全透明。杂质存在时，透明度降低
（4）测定原理
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
34
4. 游离棉酚的测定
（1）测定意义 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如
棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到 油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。 棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油 脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。
4.用煎炸残油代替食用油
煎炸油在长时间高温作用下，发生水解、氧化、 缩合等化学反应，酸值和过氧化值都很高，产生 一系列饱和和不饱和的醛、酮、内酯等物质，其 中一些物质有致癌作用。
≒
5.地沟油回收使用
潲水油是指经过烹调和食用的油被废弃到下水道和潲 水桶中，再经过回收处理重新成为食用油。油脂在使用过 程中就会发生氧化Baidu Nhomakorabea分解，成为残渣后与环境中的水、金 属、微生物等作用，酸败并发生更复杂的化学反应。潲水 油是危害极大的一类非法油脂。
四、油脂加工工艺
（一） 浸出法：将油脂原料经过充分浸泡后高温提 取，再经过精炼工艺加工而成。出油率高，生产成 本低，油料资源利用充分。
油料胚浸于溶剂中（6号溶剂）
混合油 分离
残渣（板框过滤机） 蒸发回收溶剂 毛油
精炼
（二）压榨法：产品安全卫生，无污染，天然营养不 受破坏。
原料蒸炒（使蛋白质变性） 机械压榨 毛油 精炼
29
④计算
X V c 56.11 m
式中： X—— 试 样 的 酸 价 ( 以 氢 氧 化 钾 计 ) ， 单 位 为 毫 克 每 克 （
mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升
（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每
升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11—— 与 1.0mL 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 [c
（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标 志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热 的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的 质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价 作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可 作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作 为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新 鲜度和精炼程度越好。
（二）食用油中掺入廉价油检验
感官检验法：夏季购买散装豆油、菜油后将油瓶放在10-20摄 氏度环境中数小时，观察是否有絮状物析出。 气相色谱法：大多数脂类在GC分析前需进行甲酯化衍生，用 火焰离子检测器（FID）
植物油主要是由脂肪酸组成的甘油酯，不同的油脂脂肪酸 组成和含量不同，掺伪后必然会引起脂肪酸组成和含量的变 化，用气相色谱法分析脂肪酸的构成，并与对应的纯品油脂 肪酸构成比较，可鉴别掺伪品种，计算掺伪量。
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过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以 过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏 的标志。
油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成 正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因 此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一 项重要指标。
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（3）方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一 定极限的，超过这一极限反而下降。严重败坏 的油脂中过氧化值反而较低。其原因是当油脂 严重酸败时，过氧化物分解的速度大于它产生 的速度。
以掺假为目的的勾兑油是生产商用价廉、量 大的植物油脂如棉籽油、菜籽油、棕榈油等掺兑 到优质油品中。棕榈油在22度以下会凝固成白色 块状，低温可以辨别。
3.掺入非食用油
掺入桐油、蓖麻油、矿物油等
桐油是工业用油，广泛用于油漆、涂料、金属 防腐剂等，含有桐子酸的甘油酯，人食用后能引 起中毒。
蓖麻子中含有毒性很强的蛋白质:蓖麻毒素。 矿物油主要是脂肪烃、环烃及矿物质，其有毒 有害物质会对人体造成不良影响以致危害生命。
过滤
5s是花生油生产的一种工艺，是鲁花独创的， 花了六年时间完成的：“选料select，焙炒stir， 压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流 程，因为这五个英文单词的首字母是‘s’开头的， 所以简称“5S”。
1、生产中避免了化学溶剂对油品的污染，使食用油品 质的安全性得到可靠保障；
第四章 油脂的检测
一、油脂的概念
油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物， 单不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪 酸油（大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油） 饱和脂肪酸油脂主要是动物油脂。
多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，动物脂肪中富含 维生素A、D,植物油富含E、K
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油 脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小， 油脂的平均分子量越大。
三、食用油脂的分类和特点
天然油脂分为植物油脂和动物油脂； 植物油脂根据油料作物特征脂肪酸分为： 油酸、亚油酸类油脂（花生、玉米、芝麻、橄榄、 棉籽等） 亚麻酸类油脂（大豆油） 月桂酸类油脂（椰子油、棕榈仁油） 棕榈酸类油脂（棕榈油）
①大豆油：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大 ②菜籽油：南方 含有较多维生素E 、胡萝卜素等 ③葵花籽油：亚油酸含量达70%，含有较多的不饱和脂肪酸和 较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳定 ④芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43% 的亚油酸 ⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。 ⑥花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬 季变得稠厚而不透明
（磷脂、水分、蜡质、固体脂肪） ③气味与滋味：每种油脂都有其固有的气味。
④水分和杂质：
用干燥洁净的小管，取少许食用植物油脂，涂在易燃烧 的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭” 的爆炸声，说明水分含量高。
也可用钢勺取油少许，在炉火上加热，温度在150～160℃， 如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅 的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色， 若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。
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5. 残留溶剂的测定
（1）测定意义
用轻汽油提取法生产的食用植物油比机榨油法可提高 出油率3%或更高。国外使用较多，我国也使用。常用 的有机溶剂为石油的低沸点分馏物，一般称为轻汽油。 是以六碳烷烃为主要成分的混合物，其沸程为62~85℃， 这个石油馏分，通常称为六号溶剂。
溶剂虽能被脱除，但仍有少量溶剂残留在油脂中，六 碳烷烃这类溶剂主要危害是麻醉呼吸中枢，但属于毒性 不大的溶剂。且不纯的轻汽油中往往含有其它有毒杂质， 如苯和多环芳烃等。给食用者的健康造成极大的危害。 所以，必须对溶剂残留量进行测定，以确保人体健康。
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（3）测定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。
① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标 准溶液滴定。 ② 试剂：0.5mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL乙醇+酚酞指 示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微 红色，15s内不褪色为终点。
根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂 质(棉酚、蛋白质、磷脂、水分)从油脂中除去，得到 符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。 油脂精炼的方法：机械法和物理化学法。
沉淀、过滤、离 心分离等
中和、吸附、冷冻、 蒸馏等
高级食用油脂精炼工艺流程
┌——→脱蜡→——┐ 毛 油—→过滤—→脱胶—→脱酸—→真空干 燥—→脱色—→脱臭—→过滤—→精制食用油
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溶剂残留量的测定通常用顶空气相色谱分析进行 测定。
2、该工艺采用独特培炒工艺，解决了花生制油的生香 和留香问题；
3、采用集成高新技术，解决了成品油中酸价超标问题； 4、该工艺废除了浸出油采用的溶剂、碱、超高温精炼
等影响成品油质量的不利做法，从而保存了成品油 中的天然营养； 5、该工艺采用黄曲霉素分离技术，完全去除油品中的 黄曲霉素
（三）油脂的精炼
油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生 加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂 的不饱和程度越大。
油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂 所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低， 保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。
二、食用油脂的营养与安全
（一）衡量油脂营养价值的两个指数
≤
砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μg/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg
≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
20 10 1206
2．酸值和酸度的测定
（1）概念：酸值（又叫酸价）是指中和1克油脂中 的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数，单位为 mgKOH/g。它是脂肪分解程度的标志。 酸度是指油脂中游离脂肪酸的含量，用质量分数 表示。
双试验结果允许误差红不超过0.2，以 试验结果高的作为测定结果。
几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。
35
① 紫外分光光度法
原理 样品中游离棉酚用丙酮提取后，在378nm 处有最大吸收，其吸收值与棉酚量在一定范围内 成正比，与标准系列比较定量。 ③苯胺法 原理 样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液 中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 注意事项 苯胺在空气中，尤其光照，易氧化 而颜色逐渐变深，此时应经蒸馏纯化。
(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
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3. 过氧化值的测定
（1）概念：是指100g油脂中所含的过氧化物， 在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
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（2）测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸被
氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚 合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机 酸类。
食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％
不饱和脂肪酸的含量
不饱和脂肪酸越多，
对人体越健康
必须脂肪酸的含量
促进机体内合成、结构 更新，胆固醇变成胆汁 盐酸，防止在血管壁上 沉积形成动脉硬化。
（二）安全问题：
氧化反应：油脂在脂解酶和氧气作用下，产生 各种氢过氧化物和过氧化物，产生低分子的醛、 酮，使其气味口味劣变，发生酸败。
受热：油脂长时间受热会产生大量有害物质， 引起热氧化、热聚合、水解等多种反应，产生油 脂分解物、聚合物。高温长时间加热的油脂不但 脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，而且产生环状 化合物和甘油酯聚合物，毒性很大。
七、食用油脂的检验
1.色泽 罗维朋比色计法
原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油
样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色 泽完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表 示油脂的色泽。
22
从观测管看
左油色 右玻片色
结果表示
结果注明不深于黄多少号和红多少号 ，同时注明比色槽厚度（ 25.4mm）。
五、食用油脂掺伪现象
1.未精炼的毛油及变质油
毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品 质影响很大。磷脂的存在会导致气泡泛沫，缩短储 存时间，较多的游离脂肪酸使酸值增大，口感酸涩。
变质油过氧化值、酸价升高，生成低分子的醛、 酮。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症及动脉 粥样硬化等疾病。
2.不同油脂勾兑
6.动物油脂非法回收使用
不法商贩使用不合格的病猪肉熬制食用油，使本该用作 工业原料的脂肪进入食品企业或餐馆。
六、油脂掺伪检验技术
（一）感官检验法
油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。 ①色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油
料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。 ②透明度：正常应为完全透明。杂质存在时，透明度降低
（4）测定原理
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
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4. 游离棉酚的测定
（1）测定意义 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油时如
棉籽未经蒸炒加热，直接榨油，一部分可迁移到 油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能发生中毒。 棉酚分为游离和结合型两种，结合棉酚不溶于油 脂，不能被消化道吸收，故认为是无毒的。
4.用煎炸残油代替食用油
煎炸油在长时间高温作用下，发生水解、氧化、 缩合等化学反应，酸值和过氧化值都很高，产生 一系列饱和和不饱和的醛、酮、内酯等物质，其 中一些物质有致癌作用。
≒
5.地沟油回收使用
潲水油是指经过烹调和食用的油被废弃到下水道和潲 水桶中，再经过回收处理重新成为食用油。油脂在使用过 程中就会发生氧化Baidu Nhomakorabea分解，成为残渣后与环境中的水、金 属、微生物等作用，酸败并发生更复杂的化学反应。潲水 油是危害极大的一类非法油脂。
四、油脂加工工艺
（一） 浸出法：将油脂原料经过充分浸泡后高温提 取，再经过精炼工艺加工而成。出油率高，生产成 本低，油料资源利用充分。
油料胚浸于溶剂中（6号溶剂）
混合油 分离
残渣（板框过滤机） 蒸发回收溶剂 毛油
精炼
（二）压榨法：产品安全卫生，无污染，天然营养不 受破坏。
原料蒸炒（使蛋白质变性） 机械压榨 毛油 精炼
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④计算
X V c 56.11 m
式中： X—— 试 样 的 酸 价 ( 以 氢 氧 化 钾 计 ) ， 单 位 为 毫 克 每 克 （
mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升
（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每
升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11—— 与 1.0mL 氢 氧 化 钾 标 准 滴 定 溶 液 [c