酿造学第五章 酱油

2.2.4有害菌
1.霉菌 ①毛霉 ②根霉 ③青霉 2.酵母菌 ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母 3.细菌 ①小球菌 ②粪链球菌 ③枯草芽孢杆菌
三、种曲制备
制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须 具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生 产、适应环境能力强等条件。
§3 Soy sauce technologies (solid and low salt fermentation)
4.3 生产新工艺
固定化细胞技术、膜技术、细胞融合 技术、反渗透技术、电渗析、超滤等。
(1)超滤技术。 (2)反渗透法。 (3)电渗析法。用于脱盐，生产低盐酱油。 (4)膜反应器。蛋白分解酶的游离型生物反 应 （5）固定化细胞用于提高酱油风味。
（6）细胞融合技术用于新菌株的选育。
（十）酱油加工制品 §5 酱油加工制品
3 低盐固态法酿造酱油技术
4 其他酿造技术
5 酱油加工制品
§1 概述
1.1 Brief history for soy sauce development 酱类酿造最早起源于中国，2000多年的酿造历 史 酱油名称的使用最早在宋代至明代万历年间 酱油的酿造技术于公元前8C著名的鉴真和尚将 其传入日本，后扩大到东南亚和世界各地 酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高地位， 酱油越来越多的出现在西方的烹调中，酱油酿造 工业是古老而又新兴的工业。
（2）Blended soy sauce
以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解 植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配 制成的液体调味品。
（3）Chemical soy sauce
以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、 小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸水解、碱中和 而成的调味液。（也称酸水解植物蛋白调味液）
生抽和老抽
生抽：以优质的黄豆和面粉为原料，经发 酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少 分级。 老抽：在生抽中加入焦糖，经特殊的工艺 制成的浓色酱油，适合肉类增色使用。
§2 Main raw materials and microorganisms for soy sauce
2.1 Main raw materials 2.1.1 Protein materials 豆类 豆粕（豆饼） 各种含蛋白质的饼、粕、渣（花生粕、菜籽 饼、豆渣等）
（5）制曲注意事项
①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉 全部糊化。 ②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。
③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。
④制曲时的品温控制在30～35℃之间。
⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀， 料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。
2.1.2 Starchy materials
面粉 小麦 麸皮 碎米 其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖类），同时 也可提供氮素，特别是Glu(鲜味的主要来 源）。
2.1.3 Supplement
Salt: 赋予咸味、抑菌作用 Water:符合卫生标准 Preservative: 苯甲酸钠、山梨酸钠等 Other sauce: 大蒜、姜、草菇等
种曲 豆粕、麸皮→混合→润水→蒸料→冷却→接种 →入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲
关键工艺
（１）原料的处理
原料的粉碎 细而均匀。 原料的润水
豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。
加水量以熟料水分为依据，视季节而定， 一般在４７－５１％之间，夏天高，冬天低。
蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘 手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达 到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水 5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现 象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不 能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
3.2 工艺流程
原料处理 制曲 发酵
酱油的后处理技术
滤油
低盐固态发酵酱油的生产工艺流程
3.3 操作要点
3.3.1 种曲制造 纯种的扩大培养 （1）工艺流程 米曲霉AS3.951，AS3.863
试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白
结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子
原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一
3.1 酱油的酿造原理
3.1.1 发酵过程中的生物化学变化 （1）原料植物组织的分解 （2）蛋白质和淀粉的水解 （3）色素生成 （4）酒精和有机酸发酵 （5）呈香、呈味、体态物质的形成
3.1.2 发酵过程中的微生物变化
（1）曲霉 提供酶类，入池后很快自溶。 （2）酵母菌 合成酒精，产香；鲁氏酵母的自溶可促 进球拟酵母的生长。 （3）细菌 前期足球菌多，后期四链球菌多；与酵 母有协同发酵作用。
（3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两 种霉菌的蛋白酶的不足
2.2.2 酵母菌（Yeast) 1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 2.球拟酵母: 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和品质 2.2.3 乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 植物乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与 醇结合生成酯；降低pH值利于酵母生长并抑制杂菌， 和酵母共同作用产生糠醛，赋予酱油特别风味。
② 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之 间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃ 之间。
③ 制醅用盐水要求底少面多。
④ 拌水量必须恰当 ⑤ 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在 42~44℃之间。
3.3.4 浸出（淋油）
浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的 方法，将有效成分从酱醅中分离出来的 过程。
移池浸出工艺流程
影响滤油速度的因素：
① ② ③ ④ ⑤
酱醅粘度 料层厚度 浸泡温度 浸泡液盐度 浸泡油的浓度
3.3.5 后处理
从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制 等工序才能成为各个等级的酱油成品。
（1）加热 目的： ◆灭菌 ◆调和香气风味 ◆增加色泽 ◆除去悬浮物
酱油的加热设备
(2)配制
次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲
（2） 关键工艺
灭菌 原料处理
豆粕、麸皮、水搅拌均匀，常压蒸料或加压 蒸料，完成灭菌和蛋白质适度变性，冷却3540℃。 接种培养 接种量０.５％左右培养。 （P１２６－１２ ７）
3.3.2 制曲
固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制 曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。 以豆粕和麸皮为原料的厚层通风制曲工艺 流程：
3.3.3
发酵
酱醪：成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流 动状态。
将酱醪或酱醅装入发酵容器中，利用曲
酱醅：成曲拌入少量盐水，成为不流动状态。
中酶和微生物作用，将其中原料分解、转化、 形成酱油独有的色、香、味、体成分。
（1）发酵工艺
普遍采用的方法为固态低盐发酵。
工艺流程： 成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱 醅
助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 增色剂：焦糖酱色。
（3）防霉 酱油生花： 采取合理防霉措施 （4）贮存（澄清） 改善风味和体态
§4 Other technologies
4.1 稀醪发酵 4.2 固态无盐发酵 特点： (1) 固态无盐发酵完全摆脱了食盐对酶的抑制作 用，发酵周期短，仅需56~72h，设备利用高。 (2) 蛋白质和淀粉水解较彻底，有利于提高原料利 用率。 （3）要求较高的发酵温度。 （4）酱油风味不足，香气差。
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中，
工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓
“长、高、短”蒸料
法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. 接种量：0.3—0.5%种曲 入池料层：30cm
（3）培养
曲料入池： 温度管理：
制曲设备 厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、 曲池、通风机和翻曲机。
制曲过程中米曲霉的变化
孢子发芽期 菌丝生长期 菌丝繁殖期 孢子着生期
（4）制曲时间的确定
以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
制曲时间的长短应根据所应用菌种、 制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米曲霉 （沪酿3.042）制曲周期为24h，而日本米 曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，一般 为40-46h。
教学要求
了解酱油生产所需原料及预处理 熟悉酱油的酿造原理及酿造菌种 掌握低盐固态法酿造酱油的工艺及关键操 作点 了解酱油的后处理技术及最新酿造技术
重点及难点
重点：酱油酿造原理及低盐固态法酿造酱 油技术
难点：酱油酿造过程的关键操作及控制
教学内容
1 概述
2 酱油酿造原料与微生物
2.2 microorganisms for soy sauce and their functions in brewing
酱油的酿造主要有两个过程组成，一是制 曲阶段，主要微生物是霉菌；二是发酵阶 段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件 不产生真菌毒素 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力 生长快，抗杂菌能力强 不产生异味
（2）发酵设备
发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；
制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎， 拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机 器。