食品原料总复习题

填空题

1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）

5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）

9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）

15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）

18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）

25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。 26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）

28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）

33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。 34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）

36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性。

37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K 值为（10%）。

38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。

39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。 40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。 41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。 42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。 43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。 44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。

45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。

46.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。

47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。

48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。

50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。

52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。 53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。

55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。

56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）

57.面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。 58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。

59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。

60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶

61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。

62.叶绿素通常不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。

63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。

64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有（鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。

65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。

66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。 67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。 68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。

69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。

70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。

71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。

72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C

73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。

74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。

75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。 76.海藻是碘(I)的重要来源。

77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。 78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。 79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。 80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。

81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，出现“散黄”。

82.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。。