糖类物质的测定

第六章糖类物质的测定

（第 12 次课 2 学时）

一、授课题目

第六章糖类物质的测定

第三节淀粉的测定

第四节粗纤维的测定

第五节果胶物质的测定

二、教学目的和要求

学习本章内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液；掌握总糖的测定的方法。

三、教学重点和难点

1、直接滴定法

2、改良快速直接滴定法

四、主要参考资料

1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，2004

2、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，2006

3、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，2007

4、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006

五、教学过程

1、学时分配：2学时

2、辅导手段：自习辅导、习题辅导

3、教学办法：课堂讨论、讲授

4、板书设计:

5、教学内容

第三节淀粉的测定

淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。

淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。

1、淀粉的主要性质如下：

①水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热

并加压时才能溶解于水。

②醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。

③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。

④旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5。一205。。

⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）

2、淀粉的作用

填充料——糖果稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头，增加制品的结着性和持水性

胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂

3、测定方法

淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。

—、酸水解法

（一）原理

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

（二）适用范围及特点

此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

（三）说明与讨论

③淀粉水解

于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。

蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。

二、酶水解法