粮油加工技术..
粮油加工技术前导知识
四、粮油加工业的发展趋势
3.方便食品的发展和产品的多样化是今后粮油食品工业 发展的重要特征 当前我国粮油加工业以初加工为主， 精深加工程度较低，制成品水平低，主食品工业化比 例低。
4.高新技术将在粮油加工业得到广泛应用 油脂工业， 溶剂萃取法已基本取代压榨法。面粉工业已普遍通过 配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产。
作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得 的成功，2017 年全国粮食加工企业有 15509 家，实现现价工业总产值 14651.5亿元。不仅 解决了14亿人口的吃饭问题，而且作为一种具 有战略意义的特殊商品，作为国家安全战略的 重要组成部分，对保障世界粮油安全作出重要 贡献。
四、粮油加工业的趋势
1.粮食消费变化提出新要求 粮油食品工业化制成品的 需求迅速上升，对粮食的需求已从生存粮型向发展型 转变，已经由对量的追求转向对质的追求，更加注重 安全、优质、营养、方便。
2.人们对粮油食品安全问题的关注程度越来越高 当前 食品安全局势依然十分严峻，食品安全事故仍然时有 发生。粮油加工业企业应当加强食品安全检测监测能 力建设，要对粮油食品供应链进行全程监控。
（一）按照原料的种类划分
➢1.谷物类
稻谷、小麦、玉米等
➢2.油料类 大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻等
➢3.豆类 ➢4.薯类
大豆、豌豆、绿豆等 番薯、马铃薯、木薯等
二、粮油食品加工的分类
（一）按照加工工艺划分 ➢1.烘烤食品 饼干、面包、烤蛋糕、米饼等
➢2.蒸煮食品
馒头、蒸蛋糕、米饭等
➢3.酿造食品 酱油、பைடு நூலகம்醋、腐乳、豆豉等
5.农业产业结构的调整和产业化进程加快将为粮油加工 业提供更加丰富的优质原料
➢4.油炸食品
《粮油加工技术》课程标准
《粮油加工技术》课程标准一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程总学时：64学时（其中讲课24学时，实验40学时）课程分类：必修适用专业：食品先修课程：食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。
二、课程性质、目的和任务本课程是食品加工专业的重要课程之一，它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。
本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。
教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。
一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。
第一章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。
第一节概述一、生产淀粉的原料二、淀粉的用途三、淀粉生产的理论依据及方法四、淀粉的性质第二节淀粉生产的一般工艺一、淀粉生产的一般工艺二、玉米淀粉生产工艺三、甘薯及甘薯干淀粉的生产工艺第三节淀粉糖的生产一、淀粉糖化的概念二、淀粉糖的种类三、淀粉酸糖化原理四、淀粉酶糖化原理五、淀粉糖化工艺六、糖化液的精制七、葡萄糖结晶及异构化第二章植物油提取、精炼教学目的与要求：基本掌握油料预处理及植物油提取工艺，了解植物油深加工的工艺过程。
第一节植物油料及预处理一、植物油料的分类和组成二、油料预处理第二节植物油的提取一、机械压榨法二、浸出法三、其它植物油料的制油特点第三节植物油的精炼一、毛油中机械杂质的去除二、脱胶三、脱酸四、脱色五、脱臭六、脱蜡第三章焙烤食品加工教学目的与要求：了解生产焙烤食品用原辅材料的特性，掌握面包、饼干、糕点生产的基本理论和基本技术。
粮油加工技术简介
一 清选的意义和要求
5、方法 根据杂质性质不同，应用筛选、风选、
磁选、比重去石、去并肩泥、除尘、水选 等。
二 筛选
（一）筛选的原理和基本形态 1、原理：利用油料和杂质在颗粒大小上的差别，借助含杂
油料和筛面的相对运动并通过筛面上的筛孔将大于或小于 油料的杂质清除掉。 2、杂质基本形态 A 有机杂质大于油料而且长 B 无机杂质小于油料而且圆 C 含油杂质比油料窄
二 筛选
（二）筛面选择 筛面是一切筛理机械最基本的工作构件，它固
定于筛框上，构成筛选工作面。
二 筛选
1、筛面的材料 （1）筛板 A筛板：用钢板经冲压制成一定形状和大小的筛孔的筛面，
称作冲孔筛或简称筛板。 B特点：筛板坚固耐磨，可以按照油料或杂质的外形冲制成
各种形状的筛孔，以提高筛理效果。 C应用：大豆、花生、棉籽等大颗粒原料。
正常的呼吸作用可以保鲜，旺盛的呼吸 作用使品质裂变。
四 油料品质裂变
1、裂变原因 旺盛的呼吸作用和微生物作用 2、现象 （1）发热（2）霉变（3）结露
为了防止品质裂变，应该选择适当条件 安全储藏。
五 油料储藏的方法
1、安全水分：在某温度条件下油籽能保持安 全储藏的水分含量，低温下安全水分含量可 以高一些。
3方法： 全仓密闭 压盖密闭 聚乙烯塑料薄膜密闭。
第二节预处理的方法与设备 二 清理
一 清理的意义和要求
1、杂质来源 油料在收获、曝晒、运输和贮藏过程。 2、杂质分类 无机杂质――主要是灰尘、泥土、砂粒、石子、瓦块、金
属等。 有机杂质――主要是茎叶、皮壳、蒿草、麻绳、布片、纸
屑及各种粮粒等。 含油杂质――主要是病虫害粒、不实粒和异种油料等。
粮油加工技术简介
《粮油加工技术》课程——植物油脂提取
4. 色素
纯净的甘油三酸酯是无色的液体。但植
物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很 深，这主要是各种脂溶性色素引起的。 油子的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、 黄酮色素及花色苷等。个别油子中还含 有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭 吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚 吸附除去。
2.45.2
7-16
14-16 28-38 ------ 14-15
4.04.3
5-7
1. 油脂
油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化
而形成的一种复杂的混合物，是油料种 子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘 油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又 称为甘油三酸酯。
在甘油三酸酯中脂肪酸的相对分子质量 占90％以上，甘油仅占10％，构成油脂 的脂肪酸性质及脂肪酸与甘油的结合形 式，决定了油脂的物理状态和性质。
• 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、 玉米胚、小麦胚芽。
• 野生油料：常见的有野茶子、松子等。
B. 根据植物油料的含油率高低，可将植 物油料分成2类：
• 高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝 麻等含油率大于30％的油料。
• 低含油率油料：大豆、米糠等含油率在 20 ％左右的油料。
2. 油料种子的形态结构
二、油料种子的主要化学成分
油料种子的种类很多，不同油料的化学 成分及其含量不尽相同，但各种油料种 子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、 脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛 类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分 及灰分等物质。表6-1列出了几种常见油 料种子的主要化学成分。
表6-1
名称
水分
大豆
9-14
5. 蜡
蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合 而成的酯，主要存在于油子的皮壳内， 且含量很少。但米糠油中含蜡较多。蜡 的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常 温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于 油脂中，溶解度随温度升高而增大，在 低温会从油脂中析出影响其外观，另外， 蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食 用品质。
粮油加工技术第03章
稻谷加工
③含杂量 过高的含杂量易造成砻谷机的进料机构发生 堵塞现象，影响正常的工作，同时胶辊表面刮痕严重，胶 耗上升。 (2)技术参数的配备 ①线速 在一定流量下，线速主要影响两辊间物料的数 量、物料在两辊间的停留时间、砻谷机的振动及噪音和胶 耗。一定流量下，适当提高线速，可降低两辊间物料的数 量，增加物料接触胶辊，有助于提高脱壳率；过高的线速， 则使物料在两辊间停留的时间短，脱壳率降低，胶耗增加， 同时振动噪音大；过低的线速，一定流量下两辊间物料增 加，接触胶辊的机会降低且物料排列杂乱，因此，脱壳率 下降，糙碎率上升，胶耗增加，工艺效果降低。
对辊式砻谷机按辊间压力调节机构的不同，可分为 压砣紧辊砻谷机、液压紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷机三 种。下面仅介绍常用的压砣紧辊砻谷机和气压紧辊砻谷 机两种。
稻谷加工
1．MLGT· 36型砻谷机 MLGT· 36型压砣紧辊砻谷机的结构如图3-4所示，主 要由进料机构、辊筒、辊压调节机构、自动松紧辊机构、 传动机构、谷壳分离装置等部分组成。 进料机构由进料斗、流量控制装置和喂料装置等组 成。流量控制装置采用齿轮齿条闸板形式。喂料采用短、 长淌板结合倾斜喂料装置。 辊筒为双支承座式结构，通过辊筒两边的轴承、轴 承座固定在机架上。辊筒用锥形压盖紧定套将其固定在 轴上，便于拆装更换。
第三章
稻谷加工
胡 永 源
主编
稻谷加工
第一节 概 述 一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 稻谷经过清理后，然后脱除稻谷颖壳的工序称为脱 壳，也称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。砻 谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力 破坏稻壳而使稻壳脱离糙米的过程。由于砻谷机本身机 械性能及稻谷籽粒强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳 不能全部成为糙米，因此，砻下物含有未脱壳的稻谷、 糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、稻壳等 进行分离，糙米送往碾米机械碾白。未脱壳的稻谷返回 到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工工艺技术
粮油加工工艺技术粮油加工工艺技术是指将粮食和油料经过一系列的工艺处理，将其加工成成品粮食和食用油的技术方法。
粮油加工工艺技术的发展，不仅对食品行业有着巨大的推动作用，也对人们的生活和健康有着重要的意义。
粮油加工工艺技术的主要内容包括研磨、脱壳、脱皮、破碎、浸泡、榨油、脱水、炒香、炒制等环节。
首先是研磨环节，将粮食和油料进行破碎，使其更容易进行后续的处理。
然后是脱壳和脱皮，将粮食和油料的外壳和皮去除，以减少对维生素和矿物质的损失。
接下来是破碎环节，将粮食和油料进行粉碎，以增加其表面积，提高出油率。
然后是浸泡环节，将粉碎后的粮食和油料用水浸泡一段时间，以便去除其中的杂质和有害物质。
接着是榨油环节，将浸泡后的粮食和油料进行榨油，得到食用油。
然后是脱水环节，将榨油后的渣滓进行脱水处理，获得干燥的残渣。
最后是炒香和炒制，将食用油和残渣进行炒制，增加其口感和香味。
粮油加工工艺技术的发展，主要体现在以下几个方面。
首先是自动化程度的提高，通过引进先进的生产设备和自动化技术，可以降低劳动强度，提高生产效率。
其次是加工精度的提高，通过科学的生产工艺和精密的设备，可以使产品的质量更加稳定和可控。
再次是环保性能的改善，通过引进环保材料和清洁生产技术，可以减少废弃物的产生和对环境的污染。
最后是加工工艺的创新，通过改进传统工艺和引进新的工艺方法，可以提高产品的口感和营养价值，满足人们不断提升的消费需求。
粮油加工工艺技术的应用，不仅可以为人们提供更丰富和方便的食物选择，也能够满足人们对健康和安全的需求。
同时，发展粮油加工工艺技术也有助于提高农产品的附加值，促进农民增收和乡村振兴。
在未来的发展中，粮油加工工艺技术将继续向绿色、环保、可持续发展的方向发展。
通过加强科研和技术创新，提高产品的质量和安全性，推动粮油加工行业朝着更高水平、更高质量的方向发展。
总之，粮油加工工艺技术在食品行业中起着重要的推动作用，是人们生活和健康的重要保障。
粮油工艺技术规范
粮油工艺技术规范粮油工艺技术规范是制定和规定粮油加工过程中的操作规程和工艺流程，旨在保障粮油产品的质量和安全。
以下是一份700字的粮油工艺技术规范的示例。
一、原料处理1. 原料采购：应选择正规渠道采购新鲜、无霉变、无异味、无虫害的优质原料。
2. 清理：对原料进行清理，去除杂质、坏粒、石子等。
3. 粉碎：将大颗粒原料经过适当粉碎，碾磨得到适合加工的粉末。
二、粮油加工1. 搅拌：在粉碎原料中加入适量水，进行充分搅拌，以达到合适的湿度。
2. 烘炒：将湿度适宜的原料进行烘炒，时间、温度需控制在合理范围内，确保烘炒均匀。
3. 榨油：采用合适的机械设备进行榨油，确保榨得的油品质良好。
4. 过滤：将榨得的油进行过滤，去除杂质、悬浮物等。
5. 净化：对过滤后的油进行净化处理，去除油中的酸、油脂、溶解物等。
6. 脱香：对净化后的油进行脱香处理，去除油中的异味物质。
7. 分离：将脱香后的油进行沉淀、分离，得到清澈的粮油产品。
8. 贮存：将分离后的粮油产品贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，以保持其品质。
三、加工设备和环境要求1. 加工设备应具备优良的加工性能，满足卫生和安全要求。
2. 加工设备应定期进行检修和保养，确保其正常运转。
3. 加工场所需要保持严格的卫生，定期进行清洁和消毒工作。
4. 加工过程中应避免任何可能对产品质量产生负面影响的因素，如异物、细菌等。
5. 加工过程中应采取合适的温度调控措施，确保加工过程温度的合理控制。
四、质量控制1. 加工过程中对原料、半成品和成品进行严格的品质检查，确保产品符合相关标准和规定。
2. 加工过程中应有完整的记录，包括原料采购、加工参数、质检结果等，以便追溯和分析。
3. 定期对原料和成品进行抽样检验，确保产品符合相关质量标准。
4. 发现问题产品应及时停产、排查问题并进行处理，以确保产品质量和安全。
以上是一份粮油工艺技术规范的示例，制定和落实相应的规范，可以提高粮油产品加工的操作规范性和产出质量，确保产品的安全和可靠性。
粮油加工新技术
粮油加工的新技术包括以下几种：
1. 机电一体化技术、光电控制技术、智能技术：这三项技术是世界发达国家现代米、面、油精深加工必用的高新技术，运用于粮油加工的原料储运、保鲜，产品加工、质量控制，成品储存和发放的全过程，是粮油加工达到高效、优质、低耗的重要技术手段。
2. 挤压膨化技术：挤压膨化技术是世界发达国家用于粮油加工、食品制作、纤维和淀粉降解、谷物和大豆蛋白组织化、谷物细胞壁破壁等生化反应器。
在早餐食品、休闲食品制作和粮油深加工中有着广泛的应用前景。
3. 生物技术：生物技术是21世纪高新技术中的核心技术之一。
4. 膜分离、离子交换、色谱分离技术：这三项技术是粮油深加工和副产品综合利用必不可少的高新技术，油料和谷物蛋白及其功能肽的制备，谷物细胞壁多糖及粮油资源中各种功能性活性物质的分离、纯化、制备等高附加值产品的生产都必需利用超滤、钠米滤等膜分离高新技术。
5. 超细粉碎技术：超细粉碎技术是粮油深加工中的常用技术。
这些新技术的应用有助于提高粮油加工的效率和质量，同时也有助于开发出更多具有高附加值的产品。
粮油加工技术小麦加工-PPT
• 皮磨系统:其作用就是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮,使 麸皮上得胚乳降低到最小程度。各道皮磨按比例出粉,并 保证麸皮不至于强烈破碎。
• 心磨系统:来料大部分就是不连麸皮得胚乳细粒,灰分低,质 量好。心磨系统得主要任务就是大量出粉,将麦心有致地 碾磨到一定得粗细度。
(六)水
水就是面食加工中不可缺少得原料,不同面制食品制作中 加水量差别较大。水得作用为:调节面团得胀润度;调节淀粉糊 化程度;促进酵母生长繁殖和酶得水解作用;溶剂作用;调节面 团温度;水就是传热介质之一。
(七)酵母
酵母就是发酵面食品得基本配料之一,其主要作用就是将 可发酵得碳水化合物转化为二氧化碳和酒精。产生得CO2使 面包得体积膨大,产生疏松、柔软得结构;酒精产量较少,但其 为面包制品得风味及口味来源之一,当面包进炉烘烤后,酒精会 随之挥发出去,面包成品大约只含0、5%得酒精。
小麦得营养品质主要就是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白 质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质得含量及化 学组成得相对合理性。
小麦加工品质主要包括磨粉品质:磨粉品质好得小麦出粉 率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低; 面团品质:小麦面团品质大多体现在小麦面团得流变学特性方面, 小麦加工品质得好坏可通过测定面团得流变学特性得到鉴定;烘 焙与蒸煮品质:烘焙品质一般通过烘烤面包得品质指标来反映 (面包体积、纹理和质构、评分等);蒸煮品质主要指馒头、面条 加工对小麦面粉品质要求,研究历史较短,评价方法尚不统一。
二、焙烤食品得原辅料及其加工特性
(一)面粉及其化学成分
1、 蛋白质
2、 碳水化合物 碳水化合物就是面粉中含量最高得化
粮油加工技术第章
粮油品质及其理化性质
（2）稻谷籽粒旳形态构造 稻谷籽粒形态，见图1-1。
图1－1 稻谷旳籽粒构造 1－芒； 2－外颍；3－内颍；4－茸毛；5－脉；6－护颍
粮油品质及其理化性质
稻谷籽粒主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分构成， 颖果经碾白去皮后得成品大米。稻谷旳颖涉及内颖、外颖、 护颖和颖尖四部分。内颖和外颖细胞高度木质化、硬脆，起 着保护颖果旳作用。稻谷经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落， 脱下旳颖称稻壳，俗称大糠或砻糠。颖果由皮层、胚乳、胚 三部分构成。皮层又由种皮、果皮和珠心层，保护着成熟颖 果旳胚乳。
粮油品质及其理化性质
小麦中胚旳含量为2%~3.9%，尽管胚占籽粒很小 部分，但胚部具有丰富旳营养成份和酶，是种子生命力 最强、也是最轻易产生变质旳部分。胚中具有大量脂肪 及类脂物质以及脂肪酶等酶类，所以易于使面粉存储备 期腐败变质、酸度增长，故不宜磨入面粉。但可根据面 粉旳等级要求拟定是否清除胚。一般面粉厂都有提胚工 艺，用麦胚可制取高营养旳麦胚制品。
粮油品质及其理化性质
2.粮油原料旳均匀度 粮油原料旳均匀度是指麦粒或谷粒大小一致旳程度。 如麦粒可用2.75×20毫米、2.25×20毫米、1.7×20毫米 旳矩形筛孔来筛分，假如留存在相邻两筛面上旳数量在 80%以上，就可算为均匀，颗粒均匀旳小麦，除杂和磨粉 均比较轻易操作。稻谷籽粒旳大小和形状因稻谷旳品种不 同而有很大区别。虽然同一品种旳稻谷，因为受生长周期、 气候条件和栽培条件旳影响，其籽粒大小也有差别。
第一章 粮油品质及其理化性质
胡 永 源 主编
粮油品质及其理化性质
第一节 粮油原料分类及其籽粒形态构造 一、粮油原料旳种类及形态构造 1.稻谷旳种类及形态构造 （1）稻谷旳种类 我国旳稻谷品种繁多，分布极广， 全国各地都有种植。稻谷根据籽粒形态可分为籼稻和粳 稻，根据生长季节和收获季节可分为早、中、晚稻，根 据淀粉粒性质可分为粘稻和糯稻，另外根据生长习性还 可分为水稻和旱稻。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。
原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。
简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。
可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
粮油加工方案
粮油加工方案一、概述粮油加工是指将原料谷物或油料，通过加工和处理制成各种成品的过程。
其目的在于提高谷物和油料的附加值和使用价值，满足人民对于食品安全和健康需求，促进农村经济的发展。
本文将介绍粮油加工的基本概念、流程和技术，并提出相应的粮油加工方案。
二、流程粮油加工流程一般包括以下几个步骤：粮油的清洗和筛选清洗和筛选是粮油加工的第一环节，其目的是清除谷物和油料表面的杂质和异物，提高材料的质量，保证产品的安全和卫生。
清洗和筛选的方法包括水洗法、风力清选法、磁力清选法等。
加工和压榨加工和压榨是粮油加工的核心环节，其目的是将清洗后的原材料进行加工和压榨，从而提高产品品质和附加值。
粮油加工主要包括粮食机械加工和油料机械加工两个方面。
其中，粮食机械加工包括碾米、磨面、压面、磨粉等过程；油料机械加工则包括清洗、烘炒、压榨、提取等过程。
提纯和分离提纯和分离是粮油加工的第三环节，其目的是清除加工和压榨过程中的杂质和残渣，从而提高产品的纯度和品质。
粮油加工的提纯和分离方法包括沉淀法、过滤法、离心分离法、膜分离法等。
包装和储存包装和储存是粮油加工的最后环节，其目的是保证产品的质量和新鲜度，延长产品的保质期，方便运输和销售。
包装和储存的方法包括桶装、袋装、罐头装、灌装等。
三、技术粮油加工技术的选用对于产品质量和加工成本具有重要的影响。
以下是一些常用的粮油加工技术：微波加热技术微波加热技术是一种高效节能的加热技术，具有短时高效、温控自动化、环保无污染等优点。
在粮油加工中，微波加热技术可以实现对于加工和压榨的谷物和油料的高速加热，从而提高产品的生产效率和品质。
超临界流体技术超临界流体技术是介于液态和气态之间的一种介质状态，具有低温高效、环保无污染、不易引起氧化和水解等优点。
在粮油加工中，超临界流体技术可以用来提取油料中的油脂，从而提高产品的提纯度和品质。
膜分离技术膜分离技术是一种基于物质分子大小和形状的分离和提纯技术，具有能耗低、分离效果好、操作简便等优秀的特点。
粮油加工技术第02章
粮油原料的前处理
3．原料除杂的要求 不同的谷物清理后的含杂允许指标是不同的，不同的 加工目的和产品种类，清理后的含杂允许指标同样应该有 所区别。主要谷物清理后，一般的工艺指标要求是： （1）净谷工艺指标，含杂总量不得超过0.6％；其中， 含砂石不得超过1粒/㎏；含稗不得超过130粒∕㎏。 （2）净麦工艺指标，尘芥杂质不超过0.3％，其中， 砂石含量不得超过0.02％；其他异种粮谷(荞子)不得超过 0.5％。
如吸风道风速的大小、单位吸风道宽度上的流量大小、 进料的均匀性等，都将影响风选设备的工艺效果。为提 高其风选效果，要保证气流与物料充分均匀接触，保证 进料均匀稳定，使物料沿吸风道宽度形成一均匀薄层； 保证气流方向与料层流动方向垂直交错；注意风道结构， 防止气流从料层上面通过或从风道其它部位漏入等。
粮油原料的前处理
下脚的流量一般很小，因此，可忽略下脚流 量对除杂效率计算的影响。由于设备、原料等因素
的影响，下脚中难免混入少量物料，为全面衡量设
备的效果，还应考虑下脚含粮率(％)或下脚含粮粒 数(粒/㎏)。
粮油原料的前处理
第二节 风选
一、风选的基本原理
利用物料与杂质悬浮速度的差别，借助气流来分选杂质 的方法称为风选。粮油工厂中常用风选器清除原料中的轻杂。
第二章
粮油原料的前处理
胡 永 源
主编Байду номын сангаас
粮油原料的前处理
第一节 概述
一、粮油加工前处理的目的 在原料进入加工成品之前，清除原料中的各类杂质， 这种工艺手段称为清理。从原料中清除出来的杂质亦称为 下脚，其中大部分还可利用。
1．原料中杂质的分类
原料中的杂质，一般是在收割、扬晒、贮存、输送等 过程中混入的，杂质的组成较为复杂，通常可按以下形式 分类：
粮油生产技术方案
粮油生产技术方案一、简介粮油是中国的主要农产品之一，在国民经济中占有重要地位。
随着科技水平的发展，粮油生产技术也不断更新和升级，以更好地满足市场需求和提高品质。
本文将介绍当前粮油生产中常用的技术方案和各种工艺的特点。
二、粮油加工技术1. 加工流程粮油包括小麦、玉米、葵花籽油、豆油等多种品种，不同品种的加工流程也不同，但都包括以下步骤：•原料清理：将杂质、石头、沙子等物质清除；•破碎或压碎：将原料破碎、压碎，以便后期加工；•榨取：将原料中的油分离出来；•沉淀：将榨出的油中杂质、水分等物质分离；•精炼：对沉淀后的油进行过滤、脱臭和脱色等处理；•包装：将精制油装入瓶子或袋子中。
榨油是粮油生产中的核心工艺之一，主要包括冷榨、热榨和浸出三种方式。
2.1 冷榨工艺冷榨是指直接榨取生油的方法，不需对原料进行热处理。
其优点是榨出的油品质好，香味浓郁，营养成分丰富，但榨油率较低。
冷榨适用于小批量或高档油的生产，如橄榄油、芝麻油等。
2.2 热榨工艺热榨是指将原料进行蒸煮或烘烤后榨取油的方式。
热榨可以有效提高油的产量，适用于大批量生产，如大豆油、花生油等。
2.3 浸出工艺浸出是指将原料放入溶剂中，让溶剂溶解油脂后进行分离的工艺。
浸出工艺可以提高油脂的提取率，适用于低油含量的原料，如芦笋子、棉籽、花生等。
3. 精炼工艺精炼工艺是对榨出的原油进行加工和处理，主要包括脱臭、脱酸、脱色等步骤。
脱臭是指将原油中的异味物质去除的工艺。
常用的脱臭方法有蒸汽脱臭、高温短时间脱臭等。
3.2 脱酸工艺脱酸是指将原油中的游离酸、过氧化氢等酸性物质去除的工艺。
常用的脱酸方法有中和、盐脱酸等。
3.3 脱色工艺脱色是指将原油中的色素和杂质去除的工艺。
常用的脱色方法有土法脱色、壳聚糖脱色、活性炭脱色等。
三、总结粮油生产技术方案是一个综合性问题，需要考虑原料的品种、质量、产量等多个方面的因素。
本文主要介绍了粮油生产中常用的加工流程和工艺，希望能为相关从业者提供一些参考。
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萝卜泡菜加工技术
• 1.实验目的、原理：
• 提问：
• 韩国泡菜及四川泡菜加工中，蔬菜味道发生变化的原因是？ • 主要发酵菌是？泡菜能长期保存的主要原因是？ • 盐、糖、醋对蔬菜的品质(口感）会有什么影响？
• 实验步骤
• 1、带皮清洗萝卜 • 2、去除洗净后萝卜皮 • 3、切块（片），大小会影响口感，可根据口味需求自行 选择，推荐2cm左右立方体 • 4、加入食盐，待切好后萝卜变软（约15-20min） • 5、用烧开水洗去过咸味道（品尝） • 6、根据自己口味需求加醋、加糖
一．稻米的生产、消费和流通
1. 稻米的分类
分类方式
按植物学分类 按生长条件分类 水稻和陆稻。
所分类型
粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
按淀粉构成分类
按生育期长短分类 按米粒形状分类
普通大米和糯米。
早、中稻和晚稻 。 粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约 为2.5以上
① 籼稻和粳稻
•籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的 平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性 状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖 壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。 •粳稻主要分布在南方的高寒山区、云贵高原以及秦岭、 淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而 大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛 长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。
（一）谷类
1. 谷类食物的特征
① 营养丰富
• 在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白 质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也 提供一定量的无机盐。
② 常食不厌、供应充足 ③ 成本较低、便于流通 ④ 可以转化为动物性食品
2. 谷类的性状和成分
① 构造与组织
• 胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽 生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物 质。 种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物 的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下， 变质就会 大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和 粗脂肪。 胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀 粉颗粒，也含有一些蛋白质。
根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂 肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生 素C等数种。
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3. 谷类的保藏和卫生
保藏条件 • 调节温度：一般10-15℃ • 控制湿度：相对湿度70%-80% • 避免微生物感染 • 防止虫、鼠害
粉时，常随胚芽被除去。
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碳水化合物(怎么分类的？)
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 。 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二 糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖 (三糖)、水苏糖（四糖）。 多糖：淀粉、纤维素、半纤维素。
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矿物质与维生素：
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 总的来说含磷多，属于酸性食品（果蔬属于什么食 物？）。VB族，尤其VB1丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE 较丰富。VA、VC、VD含量低。 酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较 高的食物，碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等 金属元素含量较高的食物。
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② 组成成分
• 蛋白质：粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大
的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%-14%之 间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30-40％。粮食 蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。大多谷类缺乏赖 氨酸，是限制氨基酸 。
• 脂肪：谷类中脂肪含量较低，在2%左右。大部分在磨
③ 普通大米和糯米
• 普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极 低（0~2%）。 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 粳米直链淀粉含量为17%~25%；籼米直链淀粉含量为 26~31%。
• •
④ 早、中、晚稻
• 生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早 稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。 这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是 同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节 早、晚而言。
籼稻特征
粳稻特征
籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大于 70，籼米只要求超过60。因此粳米直链淀粉含量低而支链淀粉含 量高，比籼米粘得多
② 水稻和陆稻
• • • 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉 粒较大，米质较差。 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产 量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受 到抑制，但陆稻受抑制较低。
• 面包与饼干加工使用的面粉种类
面包 高筋面粉
/programs/view/EUJS5JzCKTg/
饼干
低筋面粉
曲奇饼干配方
• 黄油 100g • 糖粉 45g • 鸡蛋 45g （几个？） • 低筋面粉 145g • 勺子、曲奇裱花嘴、裱花袋
第二节 大米
第一节 概论
一．粮谷的概念
• 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类 主食的原料的统称。 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺 作物外一般由农作物提供的食物类。
•
二．粮谷的种类
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、粟、高梁等
谷类
双子叶：荞麦
粮谷 豆类 薯类
豆科，有大豆、蚕豆、豌豆等 甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
•
二．谷粒的性状和成分
• 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖
• 颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、 护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
• 外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状， 外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在 加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖 称为稻壳，俗称大糠或砻糠。