食品质量与安全概论(PPT 42张)
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食品安全与质量控制培训课件PPT(共 45张)
12
过程的概念
所有工作都是通过过程来完成
（增值转换）
输入
输出
●
●
●
● 测量、控制点
13
从“质量”角度看过程
程序 （为进行某项活动或过程规定的途径-
可以形成文件也可以不形成文件）
过程有效性 = 达到期望的结果的程度
（ISO9001:2008 的关注点）
输入
（包括资源）
PROCESS过程 （一组相互关联或 相互作用的活动）
7
二、我国食品安全面临的五大问题
(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加 剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假， 影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹 红”事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍 处于较低水平，无证无照生产加工食品行 为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
9
二、我国食品安全面临的五大问题
(五)食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺
的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的
铝残留等安全性问题，一定程度上影响了 消费者的信心。
10
食品安全危害从何处来？
常规：（GMP、SSOP、HACCP） 原料带入（生长期的污染残留）； 加工、储存、销售过程中受到污染； 食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/
监视和测量的机会 （在过程前、中、后）
输出
产品
（过程的结果）
过程效率 = 达到的结果/利用的资源 （ISO9004:2009的关注点）
过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作
用的“活动”。
14
三、过程方法在食品管理中的应用
过程的概念
所有工作都是通过过程来完成
（增值转换）
输入
输出
●
●
●
● 测量、控制点
13
从“质量”角度看过程
程序 （为进行某项活动或过程规定的途径-
可以形成文件也可以不形成文件）
过程有效性 = 达到期望的结果的程度
（ISO9001:2008 的关注点）
输入
（包括资源）
PROCESS过程 （一组相互关联或 相互作用的活动）
7
二、我国食品安全面临的五大问题
(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加 剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假， 影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹 红”事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍 处于较低水平，无证无照生产加工食品行 为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
9
二、我国食品安全面临的五大问题
(五)食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺
的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的
铝残留等安全性问题，一定程度上影响了 消费者的信心。
10
食品安全危害从何处来？
常规：（GMP、SSOP、HACCP） 原料带入（生长期的污染残留）； 加工、储存、销售过程中受到污染； 食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/
监视和测量的机会 （在过程前、中、后）
输出
产品
（过程的结果）
过程效率 = 达到的结果/利用的资源 （ISO9004:2009的关注点）
过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作
用的“活动”。
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三、过程方法在食品管理中的应用
食品质量与安全绪论PPT课件
可编辑课件
7．加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 ①加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督
量化分级管理制度；②推进餐饮业全面实施食品卫 生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和 食源性疾病监测体系建设；③加大对违法犯罪行为 的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报； ④加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、 饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；⑤开展食 品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。
可编辑课件
三、食品安全的意义
食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。
1．食品安全是人们健康生活的基本保障
食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要 的公共卫生问题，不发达国家更加严重。
食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重 影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的 对食品安全的不信任感（奶粉）。
进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列 前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食 糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。
可编辑课件
(二)食品监管工作卓有成效
1．强化农产品质量安全工作
2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜 中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以 农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点 ，推动从农田到市场的全程监管。
对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替
食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定 健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发 展带来严重的负面影响。
可编辑课件
2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与
7．加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度 餐饮卫生是食品安全的重要环节。 ①加大对餐饮卫生的监管力度，实施食品卫生监督
量化分级管理制度；②推进餐饮业全面实施食品卫 生监督量化分级管理制度，加强食品污染物监测和 食源性疾病监测体系建设；③加大对违法犯罪行为 的打击力度，查处大案要案，并及时向社会通报； ④加强学校卫生工作，部署开展全国学校食品卫生、 饮用水卫生、传染病防治专项检查工作；⑤开展食 品危险性评估，科学发布食品安全预警和评估信息。
可编辑课件
三、食品安全的意义
食品安全问题已引起世界各国政府的高度重视。
1．食品安全是人们健康生活的基本保障
食品安全危害性及其所导致的食源性疾病是当今社会重要 的公共卫生问题，不发达国家更加严重。
食品安全问题不仅严重危害了消费者的健康，而且还严重 影响了广大城乡居民的食品消费心理，引起了相当程度的 对食品安全的不信任感（奶粉）。
进口食品质量安全水平保持稳定。进口食品货值列 前10位的品种分别是：植物油、水产品、谷物、食 糖、乳制品、酒、油料作物、粮食制品。
可编辑课件
(二)食品监管工作卓有成效
1．强化农产品质量安全工作
2001年中国启动实施了“无公害食品行动计划”，以蔬菜 中高毒农药残留和畜产品中“瘦肉精”污染控制为重点，以 农业投入品、农产品生产、市场准入三个环节管理为关键点 ，推动从农田到市场的全程监管。
对食物短缺的担忧已被对食品的安全恐惧代替
食品安全问题会对人民的身体健康、整体生活水平、稳定 健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发 展带来严重的负面影响。
可编辑课件
2．食品安全控制是发展国际贸易的关键 加入WTO后，各成员国利用关税手段保护本国市场与
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
食品质量与安全ppt课件
• 4. 3,4苯并芘 • 主要由各种有机物，如煤、石油、天然气及木材不 完全燃烧形成。 • 还可以通过土壤和空气进入植物体内。 • 粮食烘干中燃料不完全燃烧、柏油路晒粮食等 • 严重危害人和动物的健康和安全。化学性能稳定， 在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺 体癌、血癌等。
• 经跟踪调查，发现九州大牟田市一家粮食加工公 司食用油工厂，在生产米糠油时，为了降低成本 追求利润，在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载 热体。因生产管理不善，使多氯联苯混进米糠油 中。于是，随着这种有毒的米糠油销售各地，造 成人的中毒生病或死亡。生产米糠油的副产品— 黑油作家禽饲料售出，也使大量家禽死亡。
• 1.大气污染物 • 主要来源煤和石油等矿物燃料的工业生产和燃烧 。 • 主要有有害气体和烟尘颗粒物。 • 常见大气污染物：二氧化硫、氮氧化物、粉尘、 烟雾、炭氢化物、多环芳烃、二噁英、氯化物、 氰化物等。 • 直接被人吸收，或被动物吸收，植物暴露在污染 的空气中吸收， • 通过沉降或降水污染水体和土壤
• 2.水体污染物 • （1）无机有毒物：各类重金属和氰化物、氟化物 等； • （2）有机有毒物：苯酚、多环芳烃，及多氯联苯 和有机农药等； • （3）病原体：各类污水中的病毒、病菌和寄生虫 等。 • 我国水污染现象严重。
恐怖电影《水灵》；最著名的生态环境病“水俣病”；泰国南部的“黑脚 病”；重金属中毒的《异教徒》；只生女孩不生男孩的“女儿国”
高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加 热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
•（二）苷类 糖分子的半缩醛羟基和非糖分子的羧基脱水缩合而成。
1.皂苷 类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 主要有菜豆和大豆 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸 闷、四肢发麻。 病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注 意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫 上浮）
食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
食品质量与安全培训课件
来确保食品安全。
HACCP体系覆盖了从原料采购、生产 HACCP体系认证是国际上广泛认可的 加工、储存运输到销售的所有环节，确 食品安全管理体系，能够帮助企业提高
保在整个供应链中食品的安全性。 食品安全管理水平，降低食品安全风险。
ISO22000体系
ISO22000（食品安全管理体系）是 一个国际性的食品安全标准，旨在确 保食品在整个供应链中的安全性。
食品质量与安全培训课件
目录
• 食品质量与安全概述 • 食品质量与安全管理体系 • 食品质量控制技术 • 食品安全检测技术 • 食品安全风险评估与预警 • 食品质量与安全培训实践
01
食品质量与安全概述
食品质量与安全定义
食品质量
指食品的固有特性满足其直接用 途或间接用途的要求，包括外观 、成分、理化特性、感官特性等 。
维护社会稳定
食品安全事故可能引发社会恐慌和 不稳定，因此保障食品质量与安全 对于维护社会稳定至关重要。
食品质量与安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一国食品安全法》、《中华 人民共和国农产品质量安全法》
等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定了相应的 地方性法规和规章，进一步细化 了食品质量与安全的要求和标准。
食品安全
指食品在生产、加工、储存、运 输和销售等环节中，没有受到有 害物质的污染，符合国家相关标 准和规定，确保食用安全。
食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全，是维
护消费者权益的重要内容。
促进经济发展
高质量、安全的食品有利于提高企 业的竞争力，促进食品产业的可持 续发展，对国家经济发展具有积极 意义。
利用化学试剂和仪器对 食品中的有害物质、营
HACCP体系覆盖了从原料采购、生产 HACCP体系认证是国际上广泛认可的 加工、储存运输到销售的所有环节，确 食品安全管理体系，能够帮助企业提高
保在整个供应链中食品的安全性。 食品安全管理水平，降低食品安全风险。
ISO22000体系
ISO22000（食品安全管理体系）是 一个国际性的食品安全标准，旨在确 保食品在整个供应链中的安全性。
食品质量与安全培训课件
目录
• 食品质量与安全概述 • 食品质量与安全管理体系 • 食品质量控制技术 • 食品安全检测技术 • 食品安全风险评估与预警 • 食品质量与安全培训实践
01
食品质量与安全概述
食品质量与安全定义
食品质量
指食品的固有特性满足其直接用 途或间接用途的要求，包括外观 、成分、理化特性、感官特性等 。
维护社会稳定
食品安全事故可能引发社会恐慌和 不稳定，因此保障食品质量与安全 对于维护社会稳定至关重要。
食品质量与安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一国食品安全法》、《中华 人民共和国农产品质量安全法》
等。
地方性法规和规章
各地根据实际情况制定了相应的 地方性法规和规章，进一步细化 了食品质量与安全的要求和标准。
食品安全
指食品在生产、加工、储存、运 输和销售等环节中，没有受到有 害物质的污染，符合国家相关标 准和规定，确保食用安全。
食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费 者的身体健康和生命安全，是维
护消费者权益的重要内容。
促进经济发展
高质量、安全的食品有利于提高企 业的竞争力，促进食品产业的可持 续发展，对国家经济发展具有积极 意义。
利用化学试剂和仪器对 食品中的有害物质、营
食品质量与安全概论(PPT 42张)
进口，据估计其经济损失达13亿欧元；
（4）1978年至1994年的禽流感
（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染
食品事件，6人死亡。 （6） 据美国《侨报》日前报道，英国 2005年2月18 日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动， 各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食
素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产）等；
化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、
金属等。
5. 物理性污染
食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的
污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。
6、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后
们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造 自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 Ａ级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色， ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
（Ａ级）
（ＡＡ级）
A级绿色食品与AA级绿色食品
Ａ级绿色食品 系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生
产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作
（1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完 善；
（2）间接性食品的安全性缺乏保障；
（3）食品保证、监督体系有待完善；
（4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。
三、食品质量的绿色革命
（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（1984－1993年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的 生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念。 1990年5月15日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年11月，国务 院批准成立了绿色食品管理机构——中国绿色食品发展中心 。
食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺，以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉，并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚， 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管，提高检测标准，确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解，引导企
业加强食品安全管理，提高产品质量，促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容，强调
政府在食品安全监管中的主导作用，促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高，各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施，加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段，例如新型检测技术、加工技 术等，有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全，高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言，食品质量与安全是企业的 生命线，只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速，食品国际贸易日益频繁，各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格，只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。
食品质量与安全管理概述 ppt课件
PDCA特点之四：科学管理方法的综合应用
PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、 控制图、因果图、排列图、相关图、分 层法和统计分析表）为主的统计处理方 法。
PPT课件
25
➢桑德霍姆质量循环模型 （Sandholm quality circle）
瑞典质量管理学家桑德霍姆用另一种表述 方式阐述产品质量的形成规律，提出质量 循环图模式。
PPT课件
16
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
PPT课件
17
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ●
⑨测试 ●①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及 设备装置
PPT课件
18
➢戴明质量圆环（Deming circle）
（ISO9000:2008的定义）
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀 来修饰
注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指 在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的 特性。
注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
PPT课件
10
质量的特点
• 广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程 质量和质量管理体系的质量。
中华人民共和国卫生部 国家食品药品监督管理局 食品法典与食品安全 中国食品安全资源网 食品安全管理体系 世界卫生组织 www.who.int
操作与检验职能的分化,质量检验职能得到强化。
PPT课件
41
三、质量检验阶段
《食品质量安全》课件
者权益。
05
食品质量安全的消费者教育与意 识
消费者教育的内容与方法
食品安全基本知识
介绍食品质量安全的基本概念、标准、标识等，帮助消费者了解食品 安全的基本要求。
食品选购与储存
指导消费者如何选购新鲜、安全的食品，以及如何正确储存食品，以 避免食品变质和交叉污染。
食品加工与烹饪
教授消费者正确的食品加工和烹饪方法，以减少食品中的有害物质和 保留营养。
《食品质量安全》ppt课件
• 食品质量安全概述 • 食品质量安全的风险因素 • 食品质量安全的检测与评估 • 食品质量安全的管理与控制
• 食品质量安全的消费者教育与意识 • 食品质量安全的未来展望
01
食品质量安全概述
定义与重要性
定义
食品质量安全是指食品在生产、加工、流通和消费等环节中符合国家强制性标准和要求，不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒有害物质，并且不会导致消费者出现急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。
随着人们对食品质量安全的要求不断提高，食品质量安全标准也将不断
更新和完善，对食品生产、加工、流通等环节提出了更高的要求。
02
食品供应链的复杂化
随着食品供应链的全球化，食品质量安全问题的影响范围更广，需要加
强国际合作，共同应对食品质量安全挑战。
03
新型食品和食品技术的涌现
新型食品和食品技术的涌现给食品质量安全带来了新的挑战，需要加强
重要性
食品质量安全是保障人类健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。它不仅关系到消费者的生命健康，还 影响到国家声誉和国际形象。
食品质量安全的标准和法规
国际标准
如ISO 22000、HACCP等国际食品安全管理体系和标准，为各国制定食品安全法规提供 参考。
05
食品质量安全的消费者教育与意 识
消费者教育的内容与方法
食品安全基本知识
介绍食品质量安全的基本概念、标准、标识等，帮助消费者了解食品 安全的基本要求。
食品选购与储存
指导消费者如何选购新鲜、安全的食品，以及如何正确储存食品，以 避免食品变质和交叉污染。
食品加工与烹饪
教授消费者正确的食品加工和烹饪方法，以减少食品中的有害物质和 保留营养。
《食品质量安全》ppt课件
• 食品质量安全概述 • 食品质量安全的风险因素 • 食品质量安全的检测与评估 • 食品质量安全的管理与控制
• 食品质量安全的消费者教育与意识 • 食品质量安全的未来展望
01
食品质量安全概述
定义与重要性
定义
食品质量安全是指食品在生产、加工、流通和消费等环节中符合国家强制性标准和要求，不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒有害物质，并且不会导致消费者出现急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健 康的隐患。
随着人们对食品质量安全的要求不断提高，食品质量安全标准也将不断
更新和完善，对食品生产、加工、流通等环节提出了更高的要求。
02
食品供应链的复杂化
随着食品供应链的全球化，食品质量安全问题的影响范围更广，需要加
强国际合作，共同应对食品质量安全挑战。
03
新型食品和食品技术的涌现
新型食品和食品技术的涌现给食品质量安全带来了新的挑战，需要加强
重要性
食品质量安全是保障人类健康、维护社会稳定和促进经济发展的重要基础。它不仅关系到消费者的生命健康，还 影响到国家声誉和国际形象。
食品质量安全的标准和法规
国际标准
如ISO 22000、HACCP等国际食品安全管理体系和标准，为各国制定食品安全法规提供 参考。
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发生并流行于英国的疯牛
病（牛海绵状脑病）；随
后，疯牛病在欧洲相继出
现，法国、比利时、瑞士、
西班牙、德国、爱尔兰、
意大利和丹麦等许多国家 都出现多例病牛；
（2） 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿 园相继发生6起集体大肠杆菌中毒事件； （3）1999年5月，比利时发生 “二噁英”污染 食品事件；导致世界各国禁止其动物性产品的
1993年5月，中国绿色食品发展中心加入了“有机农业 运动国际联盟”(IFOAM) 。 第二阶段为向全社会推进的加速发展阶段（1994--1996 年）
1994年，正式决定由太阳、植物叶片、蓓蕾构成绿
色食品标志。
第三阶段为向社会化、市场化、国际化全面推进阶段
（1997年至今）
（二）发展现状 截止至2005年底，全国共有1224家农业和食品 加工企业的2600个产品有效使用绿色食品标志商 标，绿色食品实物生产总量达到2300万吨，产品 年销售额为550亿元，出口创汇４亿美元。 我国绿色食品产品开发以年均48%的速度增长 。
的产品。
有机食品
标志: 采用人手和叶片为创意绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其 二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人
们必须保护环境，改善人与环境的关系，不断地创造 自然界的和谐状态和蓬勃的生命力。 Ａ级绿色食品标志与字体为白色 ,底色为绿色， ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。
（Ａ级）
（ＡＡ级）
A级绿色食品与AA级绿色食品
Ａ级绿色食品 系指在生态环境质量符合规定标准的产地 ,生
产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作
（1）有关食品安全性法律法规建设和标准制度尚未完 善；
（2）间接性食品的安全性缺乏保障；
（3）食品保证、监督体系有待完善；
（4） 媒体过度宣传或错误诱导，尚无法有效治理。
三、食品质量的绿色革命
（一）中国绿色食品发展历程分三个阶段。 第一个阶段为从农垦系统启动的基础建设阶段（1984－1993年） 1984年，广州最早进行无公害蔬菜的生产试验并建立了专门的 生产基地。 1989年，正式提出了绿色食品概念。 1990年5月15日正式宣布开始发展绿色食品 , 1992年11月，国务 院批准成立了绿色食品管理机构——中国绿色食品发展中心 。
（三）存在问题
1、企业的技术创新力度欠缺，生产管理方式滞后
2、绿色食品市场不健全
3、政府支持力度不够 4、执法力度不够
(四) 容易混淆的概念问题
１、绿色食品：遵循可持续发展原则 ，按照特定的 生产方式生产，经专门机构认定 ，许可使用绿色食品 商标标志的，无污染的安全、优质、营养类食品。
２、有机食品：根据有机农业原则和有机农产品生产、 加工标准生产出来的经过有机农产品颁证组织颁发证书
（4）1999年1月，广东 省46名学生食物中毒案； （5）2001年1月，浙江省 杭州市60多人食用了含有 瘦肉精（盐酸克伦特罗） 的猪肉案；
（6）2003年难以忘怀的“非典”：饮食 引起
（7）2004年安徽阜阳劣质奶粉事件
（8）2006年2月苏丹红一号
2、国外发生的重大食品安全事件
（1）1987年至1999年间，
绿色食品追求环境良好、食品安全优质；有机农产品
追求的是回归自然；而无公害农产品追求的是基本安全。
绿色食品
标志：由三部分构成。即上方的太阳 ，下方的叶
片和中心的蓓蕾 ，象征自然生态；颜色为绿色，象
征着生命，农业、环保；图形为正圆形 ，意为保护。 描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，表示绿色食
品是出自优良生态环境的安全无污染食品，并提醒人
进口，据估计其经济损失达13亿欧元；
（4）1978年至1994年的禽流感
（5）2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染
食品事件，6人死亡。 （6） 据美国《侨报》日前报道，英国 2005年2月18 日上演了一场该国历史上 规模最大的食品召回行动， 各大超市和商店紧急撤下多达359个品牌的数百万件食
素）和 环境污染物（工业、采矿、能源、交通、城市
排污及农业生产）等；
化学污染一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、
金属等。
5. 物理性污染
食品加工时会混入的一些金属碎屑及其杂质引起的
污染。如： 头发包起，不佩戴首饰，不留长指甲等。
6、新型食品的安全性问题 （1）转基因食品 如：转基因大豆、玉米、番茄、马铃薯、鱼等。 （2）强化食品 如：强化某些矿质元素、微量元素、微生物食品等。 7、卫生监督管理滞后
食品质量与安全
石油化工与环境工程系
一、国内外食品质量与安全状况
1、国内发生重大食品安全事件 （1）1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴 发性流行事件，30万市民染上甲肝（食用受到污染
的毛蚶）；
（2） 1996年3月27日至7月21日，云南曲靖地区会
泽县发生饮用掺假白酒事件；
（3）1997年香港爆发轰动全球的H5N1禽流感；
规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准， 并经专门机构认定 ，许可使用Ａ级绿色食品标志的产品。 ＡＡ级绿色食品 (等同有机食品 ) 系指在生态环境质量符合规
定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特 定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符 合特定标准，并经专门机构认定，许可使用ＡＡ级绿色食品标志
物商品。苏丹红一号
二、食品安全面临的主要问题
1、不安全因素
营养失控的问题已居于较发达社会之首位；如：高
血压、冠心病、肥胖症、癌症和糖尿病
2、纯天然食品不一定安全； 3、生物性污染 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。
微生物危害是食品安全最大的危害。
如： 猪囊虫病（米猪肉）
4、 有害化学物质污染
包括天然有毒物质（河豚鱼毒素，马铃薯中的龙葵
的一切农产品。有机农业是一种完全不用或基本不用人
工合成的化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂的生产
体系。
３、无公害食品:（无公害农产品）
中国农业部的定义是：产地环境、生产过程、最
终产品质量符合无公害农产品的规范并使用无公害农
产品标识的农产品。 中国国家质量监督检验检疫总局的定义是 ：安全 质量符合有关强制性国家标准及法律、法规规定的农 产品及初加工品。