中餐服务的七个基本环节

中餐服务的七个基本环节

（1）餐前准备工作：

①班前不饮酒、不吸烟、不吃异味食品（韭菜、大蒜、大葱）

②了解当前的预订，菜品的估清和收牌，就餐的时间，人数、地点及客人的特殊要求。（估清：

今天没有的菜，收牌：

近一段时间内再不推销的菜）

③监察环境区域的卫生（苍蝇、地面、餐用具干净整齐、设施设备完好无损）调整雅座内的温度和气味。

④根据菜单准备相应得酱料和餐用具（蒜、盐、糖、醋、辣子、汤勺等）抄菜单、接开水、热消毒巾。

⑤检查自身卫生（头发、职服、指甲），压淡妆，准备下一步工作。

（2）、xx服务：

（咨客服务）①检查自己的仪表仪容，保持端庄大方的仪容、服装整齐美观。

②客人到时，我们应端正的站在门前，面带微笑，语气和蔼，语言亲切，迎接宾客，根据客人不同的身份和年龄给与适当的称呼并主动接过客人所带物品。

③应客时要走在客人的右前方一米的距离，不能与客人抢行。

④给客人指引大致方向时应打手势（楼梯和楼道拐弯处）,动作幅度不能过大或过猛，眼睛要引导客人能到目标方向去。（切忌：

用一个指头指指点点显得不庄重，也没失礼）⑤根据实际情况（预定或刚来）把客人迎领到合适位置（根据人数的多少坐相应大小的雅座）。

服务中的五声：

客人进门的应声、顾客询问有答声、顾客帮忙有谢声、照顾不周游谦声、顾客离店有送声⑥了解订餐情况，清除订餐单位，时间及入席座号，要必须做到“三了解”“十知道”。

三了解：

了解生活忌讳、了解宴会性质、宗教信仰、风俗习惯、了解特殊安排及要求十知道：

知道宴会名称、知道就餐单位、知道联系人姓名及电话、知道就餐标准、知道人数桌数、知道宴会开始时间、知道茶品及顺序、知道烟酒的安排、知道主要宾客的姓名、知道付款方式。

⑦送宾客要掌握迎宾客走在前、送宾客走在后、客过要让道、同行不抢道、也是基本的礼貌规则。

⑧根据我们的实际情况右边的雅座左手开门，左边的雅座右手开门。

⑨客人离店时不要忘记提醒客人带齐物品，并主动帮客人取送衣帽，主动将客人送到门口或车上。⑩不能和客人同行，为客人做好最后一班岗，留下美好印象，当客人离店时应说：

“您慢走，欢迎下次光临！”“谢谢您的光临！”“请慢走，感谢光临！”等。

（3）入席服务：

①客人入雅座时，首先开灯，开电视，帮客人拉椅让座，动作敏捷，若客人带有衣服、帽子、手提带等，应帮客人挂在衣架上。

②倒茶水：

从主宾位开始顺指针方向依次斟倒，标准为七分满，切忌：

手指接触茶杯口（如果客人增多时应立即加位加餐具，客人减少撤去多余的餐具）

③撤口布、筷套

④点菜时：

精力集中，准确记载，上半身微向前倾，面带微笑，若遇到灭有的菜肴时要礼貌致歉，求得谅解，服务员点菜时应站在右后侧，自是端正，距离适宜，不能双手抱胸前或叉腰，也不能手扶

桌面或椅背，脚不蹬椅，面容和母亲切。向客人介绍餐厅的风味菜，拿手菜，创新菜，特色菜，征求客人用什么烟酒饮料，询问客人有无特殊要求。点菜程序——凉菜——热菜——主食——烟酒饮料。

⑤预订好的桌，客人到时先斟水，再问客人安排什么烟酒，饮料，然后通知上凉菜，紧接着套询问烟酒饮料，加（减）位及餐具。⑤问菜、点菜（通知上凉菜）⑥取烟酒（让烟）⑦斟第一杯酒（示酒）⑧上凉菜⑨凉菜的二次调味⑩开餐、分菜

服务中的五勤：

勤添茶水，勤斟酒，勤换烟缸，勤换骨盘，勤清理台面。

（4）就餐服务

A、上凉菜时，首先向客人打招呼，冷盘优先上桌，上菜应从右边上菜，左边撤菜，注意侧身正面传递，拇指压托盘，不偏不撒酒汁，上凉菜注意：

颜色的搭配，味型的搭配，荤素的搭配，菜盘间的距离均匀，盘的装饰花向里，大部分菜摆在转盘的边缘（除看盘、吃盘、拼盘）等接着上盘、筷、主食，这时服务员应通报客人凉菜全部到位。凉菜吃到时，通知上热菜，上第一道热菜时应放到转盘中间（大桌口边沿转到主宾与主人位之间），向后退一步，报菜名，打手势，报菜名时吐字清晰，声音洪亮，语言标准，动作和语言要协调。

B、凡是上鸡、鸭、鱼等有头型的菜（鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献背）有主花的一定要向着主宾，待佐料的先盘间的距离均匀，盘的装饰花向里，大部分菜摆在转盘的边缘（除看盘、吃盘、拼盘）等接着上盘、筷、主食，这时服

务员应通报客人凉菜全部到位。凉菜吃到时，通知上热菜，上第一道热菜时应放到转盘中间（大桌口边沿转到主宾与主人位之间），向后退一步，报菜名，打手势，报菜名时吐字清晰，声音洪亮，语言标准，动作和语言要优美。

C、凡是带有汤或个数的菜肴，一定要分菜，注意个数，人数，且要均匀，一勺菜不能同时分给两位客人，分汤菜时留，以免客人再要，也可以体现菜肴的丰盛。

D、凡上一道或两道的菜时，要介绍菜的风味，菜上完后服务员应走到副主人旁边，轻声回答，菜已全部上完，最后一道上果盘（提醒服务员换餐具）。

E、上菜的程序：

先上大菜（海鲜类）——肉类——一般炒菜——素菜——上汤类——果盘。

F、上菜的原则：

先凉后热，先重点后一般，现咸后甜，先菜后点，先炒后烧，现肥厚后清淡。即八先八后：

先冷菜后热菜，先咸味菜后甜味菜，先厚味菜后清淡菜，先风味菜后一般菜，先炒菜后汤菜，先荤菜后素菜，先咽酒菜后下饭菜，先菜肴后点心水果。

G、上菜的整个工序（一般分6道）：

端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘

H、上菜的注意事项：

上错菜、上重菜、汤汁洒在客人身上等。注意六不端:

温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,

I、摆菜的基本要求：

讲究的造型、注意宾客的风俗习惯，方便使用，摆菜时注意荤素、色泽、味型，合理搭配间隔距离。