豆蔻类调料的个性特点
香辛料百科丨白豆蔻
香辛料百科丨白豆蔻
名称:白豆蔻
汉语拼音:Bai dou kou
别名:豆蔻、白扣
英文名:Cardamom
学名:Amomum Kravanh Pierre ex Gagnep
科属:姜科
基原物料的生态:多年生草本。
根茎粗壮，棕红色。
叶两列，叶片狭长彼针状，叶鞘具棕黄色柔毛。
穗状花序二至多个由茎基部抽出，花冠白色。
蒴果黄白色，球形，易开裂。
种子团成蔻球，分3瓣，每瓣有种子7~10枚，气味芳香而辛凉。
花期4~ 5月。
来源:原产于柬埔寨和泰国。
我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。
喜生于山沟阴湿处，或栽培于树阴下。
收采和加工:秋末果买呈黄绿色、尚未月裂时开采，除去残留的果柄，硒工备用。
使用部分:为姜科植物白豆蔻的干澡果实。
性味:味辛、性温。
有芳香而辛辣的气味。
主要成分:白豆蔻和爪哇白豆蔻的种子均含有挥发油、少量皂甙、色素和淀粉等;挥发油的主要成分为d一龙脑（d-Borenol）, d-樟脑(d-Camphor)及桉油素伞花烃。
烹调用途:作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种由汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
亦为“咖喱粉”原料之一。
其他作用:有理气、消食、止呕的作用。
备注：爪哇白豆蔻(A. compactum Soland ex Mato）亦与本品同用。
豆蔻的功效与作用
豆蔻的功效与作用
豆蔻分草豆蔻、白豆蔻、赤豆蔻几种。
草豆蔻又名草果，辛辣芳香，性质温和；白豆蔻又称白蔻、蔻仁，具有油性，辣而香气柔和；赤豆蔻也叫玉果、肉豆蔻，颜色深红，有辣味和浓烈的香气。
豆蔻的营养成分主要富含挥发油（豆蔻素、樟脑、龙脑等），香气浓郁。
功效作用方面，豆蔻所含的豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油，能祛除鱼肉的腥膻异味，令人开胃口、增食欲并促进消化。
豆蔻的提取物可增强机体对肿瘤的免疫功能，破坏癌细胞外围防护因子，使癌组织容易被损害。
中医认为它能祛寒除湿、暖胃健脾、止痛祛痰、下气解毒。
白豆蔻能芳香化浊、消胀行气、化湿健胃、止呕醒脾；赤豆蔻则能助消化、解酒醉、湿中下气、消食固肠。
豆蔻还有以下几种食疗的功效与作用：
1.治寒性霍乱：肉豆蔻6克，将肉豆蔻研为细末，以温水送服，每日2次。
2.治郁热胃痛：草豆蔻、栀子各30克，姜汁适量。
将草豆蔻和栀子共研细末，以姜汁糊成丸。
每次服5克，每日2次，米汤送服。
3.治久泻虚痢：肉豆蔻、吴茱萸各30克，小米60克，蜂蜜适量。
前三料炒焦，研细，加蜂蜜炼成丸。
每次服6克，每日2次，温水送服。
在食用豆蔻的方面，根据豆蔻的类别不同也有一些不同的饮食禁
忌。
草豆蔻用时须研碎成末状，待主料加热后放入；白豆蔻可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味；赤豆蔻可直接放入炖的锅中。
常见香料的味型香型，适用油脂多的荤料去腥膻（炖鱼、烧牛羊等）
常见香料的味型香型，适用油脂多的荤料去腥膻（炖鱼、烧牛羊等）名称：草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻简介：主要有三种:白豆蔻与草豆蔻产自中国，分别是两种姜料植物的种子;肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是一种常绿乔木的果仁。
味型及香型：白豆蔻，苦香，吃起来略辛辣，有薄荷味，微苦。
草豆蔻，青草味，药材香味突出，回口有点辛辣。
肉豆蔻涩味，苦味突出，有类似胡椒的辣味，打开壳后香气很浓郁。
用途：白豆蔻，草豆蔻常用于做卤水及火锅，入荤素菜肴均可。
肉豆蔻，多用于制作炖肉的卤水。
偏爱油脂多，较肥腻的肉类，能突出肉香，增加醇厚的香气和口感，其粉末还可制甜品。
烹制要点：1、白豆寇，草豆蔻可去腥膻味，为菜肴增加辛香味。
两者可相互替代。
与砂仁，陈皮配合使用，可调节这两种豆蔻的香味，形成比较柔和的味道。
2、肉豆蔻，也可去异味，增辛香，但味道苦、比较冲，会遮盖原料的本味，用量不宜过大。
香料—白豆蔻名称：良姜简介：高良姜的根状茎，洗净切片晒干或鲜用均可。
味型及香型：甜香味，气息清淡，但回味浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
用途：是制作潮州卤水的主要调料，搭配香气柔和的荤料，能为其增加回味。
烹制要点：属于越浸泡香味越浓郁的种类，在卤水中用量偏大。
香料—良姜名称：丁香简介：丁香的花蕾，干燥后制成。
味型及香型：闻起来香气醇厚，非常突出，入口有浓郁的香味。
用途：丁香主要用于搭配荤料，是制作鸡卤水的主要调料。
可腌制食品，制作卤菜，特别适合卤制带骨头的荤料，很少搭配素料。
烹制要点：具有极强的祛除腥膻腻味的作用，香味极其突出，因此无论用于什么菜品都不可放太多，否则会出现一股药味，喧宾夺主。
香料—丁香名称：砂仁简介：姜科植物的果实，呈椭圆形，皮质韧、不易裂。
味型及香型：青草香味突出，回口有苦味。
用途：常用于为咖喱菜，面食调味，适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。
烹制要点：1，使用时不需去外壳，砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素）。
因此保留外壳，有助于留存香味。
香料揭秘，关于去除食材本身腥味、异味的香料有哪些？（上）
香料揭秘，关于去除食材本身腥味、异味的香料有哪些？（上）香料除了能增香入味以外，最初的目的就是去除食材本身的异味、怪味，以达到后续增香的目的，从而卤制出色香味俱全的卤菜。
一般能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，这些香料或是单独使用，或是跟其他香料搭配使用，都有不同的效果。
咸鱼百科接下来，小编给大家简单分享一下这些香料，以及它们的作用。
1、白豆蔻，具有浓郁的芳香气味，尝之稍有辣感，去腥解腻效果显著，多用于烹制肉类食材，每千克食材添加量为1-5克左右。
2、草豆蔻气味芳香，尝之略带辣苦味，性辛温，具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量为1-4克左右。
3、高良姜，有浓郁的芳香，尝之略带辣感且有少许桂皮香味，表面棕红或紫红色，切面为棕黄色，韧性强，徒手难以掰开。
可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品中，每千克食材添加量为2-5克左右。
4、白芷芳香、味道微苦，性辛温。
能显著去除动物类、水产类食材的腥膻异味，且赋香能力较强，可增进食欲。
除了用来配置复合香辛料，白芷还广泛应用于酱、卤、炖、烧、煮等菜品的制作。
其中，每千克猪肉类产品的使用量为1一5克，牛肉类食材用量为2克左右，禽类为3克左右。
5、红豆蔻，香气浓郁，味道辛辣。
可解除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，多用于酱、煮、炖、烧、卤等菜品的制作，每千克动物性食材用量为10克左右，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配。
6、香菜子，气味温和，没有强烈刺激性，能显著去除动物性食材中的异味，以及增香的功能。
7、香叶。
可显著去除各类食材中的腥、膻、邪、臭等异味，并赋予肴馔香气，增进食欲，同时还具有一定的杀菌防腐功用。
通常一千克食材用量为1至4片。
香料百科之几种常用豆蔻的区别
香料百科之几种常用豆蔻的区别我们在制作卤味料包时经常用到几种调味料被冠以“豆蔻”之名的调味料有4种：红豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻，气味作用各异，外形也不尽相同，有时难免迷糊，它们有何区别，为何有时只取其一，有时又搭配使用。
这就需要详细了解它们各自的习性。
红豆蔻、白豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。
白扣，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香，红豆蔻也是类似作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
肉豆蔻肉蔻又名玉果、肉果、头顶肉，是肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥果仁，是一种产于热带印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西地区的乔木，夏秋两季果实成熟时采收，优质香料。
肉蔻药性温热，具有温中行气、涩肠止泻之功效，知了五更泻的名方‘四神丸’中就有它。
作调味料，可去异味、增辛香。
供制酱肉之用，亦为急汁的原料之一。
豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁和巧克力等。
炖各种肉（包括炖牛肉）都可以放肉寇的。
但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠，谷氨酸钠被誉为“味精”，味道新鲜，如果再放肉寇就浪费。
红豆蔻红豆蔻是姜科植物大高良姜的成熟果实，秋季果实变红时采收。
分布于我国两广、海南、云南等地区。
红豆蔻清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。
红豆蔻营养成分和绿豆相似，甚至超过绿豆，多食用红豆蔻对人体益处多多。
1、将红豆蔻和鲤鱼煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；2、红豆蔻与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；3、红豆蔻与扁豆、薏仁同煮可治疗腹泻。
4、红豆蔻还可与中药同用，如红豆蔻配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿；5、红豆蔻配以蒲公英、甘草煎汤可治疗肠痛等。
用作香料时可以去腥解腻消食。
50种香料介绍和特点，建议收藏
50种香料介绍和特点，建议收藏1、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色2、白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3、白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛4、黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
6、草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。
7、沉香调味香料；增加辛香。
8、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。
9、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
10、丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11、当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12、党参味苦，去腥。
增加口感。
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香味道辛广木香、苦，增加香味动动大拇指，快来关注我吧16、桂丁强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻味辛，去腥。
20、黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21、积壳味辛甘,酸，去腥，增香。
22、决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23、罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24、五加皮味辛；去腥。
25、柠檬干去腥，提味，增加菜香。
26、排草增香，卤料中一定要有的。
味微辛，苦而麻辣。
28、青花椒增加菜的麻味和香味。
29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备的。
30、山黄皮提香，增甜。
31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，开胃消食。
32、四川中江白芍味苦、酸，去腥。
33、香菜籽增加菜香，去腥去膻。
34、香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻、草豆蔻有啥不同？在卤水中起什么作用
白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻、草豆蔻有啥不同？在卤水中起什么作用大自然蕴藏着无数宝藏，据说世界上植物香料高达3000多种，而可以运用在食物上的至少也有上百种。
早在古罗马希腊时代，人类就学会了运用香料，从最初的单一药用开始，逐渐过渡到药食同源的烹饪方面来。
《圣经》中多处有记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料的文字，说明古人在那时候已经开始研究运用这些香料。
香料虽然各自的特质不同，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，然而每一种香料在不同组合和分量比重中，所产生了风味变化迥异。
在我们日常烹饪中运用最多的是八角、桂皮、花椒、丁香、胡椒这些芳香型香料，像豆蔻、山奈、砂仁等苦香型辛香料却很少用。
其实苦香型香料用好了不仅除腥去异味，而且还能产生新的复合香味，尤其是在卤水中，它们都是卤水老师傅的心头爱，同时也是提升卤味口感的尚方宝剑。
比如我们今天重点介绍的豆蔻就是炖肉、卤肉中常出现的香料，豆蔻是一个统称，分为白豆蔻，肉豆蔻，红豆蔻，草豆蔻4种，对于这4种豆蔻许多人分不清楚，总是容易将它们混淆，更不知道它们在卤水中究竟有哪些作用。
白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻有什么区别？虽然白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻都统称为豆蔻，它们均为苦香型香料，药食同源，有许多相似的特点，但并不是同一品种，在使用中还是有很大的区别，下面我们就将这4种豆蔻分别介绍给大家。
1、白豆蔻白豆蔻又称蔻仁，有时候简称豆蔻，为多年姜科草本植物白豆蔻的成熟果实，外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面颜色为乳白色或淡黄色，果皮为又轻又脆的木质，易纵向裂开，里面藏有隔膜将二十三粒种子隔成三瓣，每年7~8⽉成熟采摘晒干，用时捣碎。
白蔻有姜科植物特有的⽉⽉，挥发性油含量⽉，含油量为5.1%～6.8%，主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，其中右旋龙脑具有清香冰凉的特点，被誉为“天然冰⽉”，广泛应用于医学上，有芳香健胃的作用。
⽉蔻还含有皂甙、⽉素和淀粉等成分，气味浓烈，略带苦味且辛辣，咀嚼后有一种清彻冷冽之气沁入心脾，与薄荷味有几分相似。
四十八款香料的解析与认知
四十八款香料的解析与认知四十八款香料的解析与认知1、姜黄:根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2、白扣:别名:多骨、壳蔻、白蔻。
功效:化湿、行气、温中、止呕。
用法:白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。
挑选:真品白豆蔻:外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2~1.7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25 ~ 32条，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸;果皮轻脆，易纵向裂开内含种子2~ 30粒，集结成团，习称"蔻球”。
蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7~ 10粒，习称"白蔻仁"或"蔻米”，为不规则的多面体，直径3~4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点，蔻米质坚硬，断面白色，有油性:闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。
3、白芷:别名:芳香功效:祛风湿、活血排脓、生肌止痛用法:白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。
山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。
挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
4、黄芪:表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻:别名:又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、功效:消化不良、健脾暖胃特征:草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。
用法:作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。
6、草果:别名:也称草果子。
功效:燥湿除寒、行气止痛、消食化积特征: -种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受;属香草类草本植物，味食香料。
香辛料种类特性介绍
关于香辛料得常见种类得特性得介绍发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。
属性:性热。
功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。
15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。
属性:性温。
功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。
16)草果属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性:性热燥火。
功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。
17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。
一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。
属性:性温。
功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性:性温。
功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。
19)良姜属香草类草本植物,味食香料。
味道辛、香。
与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。
属性:性温。
功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。
20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。
属性:性温。
功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。
21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产得好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）25. 红豆蔻别名：也叫红蔻或称良姜子。
特征：有微弱的豆蔻样香气，气味辛香、带辛辣、微苦味。
属性：味辛，性温。
药用：具有散寒、消食功效。
用法：可去异味，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
挑选：以饱满鲜亮为上品。
26.百里香别名：又名麝香草。
特征：百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。
用法：百里香的叶和嫩茎，新鲜或干燥的枝叶均可用于调味，多用于西餐，英、美、法式菜食用较为普遍。
西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味，可去除异味、增香味，增进食欲。
可单独使用，也可与其他原料配合进行使用。
百里香适用于大多数烹调方法，也可用于菜点点缀料使用。
烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲;在汤中添加，可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐剂，有助储存。
27.孜然别名：阿拉伯小回香、安息茴香。
特征：属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。
形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气，极其浓烈而且特殊，品尝之微苦、炙舌。
用法：入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。
果南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。
接着第9篇：熟食卤菜中常用的57种香料作用(灵草、甘菘、辛夷、茱萸、五味子、党参)。
豆蔻类调料的个性特点
细说豆蔻四兄弟细说豆蔻四兄弟搞清各种豆蔻的作用与习性，是厨师朋友比较头疼的问题。
本期，我们将详细讲解四种豆蔻的个性特点。
常用的豆蔻类香辛料有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻等，因为都是以“豆蔻”冠名，因此很容易被厨师混淆。
其实，它们虽然都以“豆蔻”冠名，但并非都同科、同属或同类。
其中白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻属姜科，为芳香化湿类中药，肉豆蔻属肉豆蔻科，属于收涩类中药。
芳香化湿药辛香温燥，能舒畅气机，宣化湿浊，健脾醒胃，一方面可赋予食品以芳香，另一方面可促进食欲。
收涩类药能温中行气，涩肠止泻。
具体来说，各种豆蔻类香辛料形态和效用等不尽相同，下面请看豆蔻四兄弟简历表：蔻类香辛料细细说药效对比白豆蔻性温，具有化湿消痞，行气温中，开胃消食，暖胃止呕等功效。
草豆蔻性温味辛、有燥湿健脾、温胃止呕的功效。
肉豆蔻性温，味辛香，具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。
红豆蔻性温味辛，有燥湿散寒，醒脾消食等功效。
外形对比白豆蔻又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等。
是姜科植物圆豆蔻的干燥果实，呈圆球形，它具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有15-30粒，呈不规则多角形，坚硬，棕红色。
白豆蔻以个大、饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳。
草豆蔻又称草蔻、草蔻仁、假麻树等，是姜科山姜属植物草蔻的种子团。
分布于广东、海南、广西等地。
夏、秋季果熟时采收，晒至八九成干，剥除果皮，取出种子团晒干。
草豆蔻成熟种子团呈类球形或扁圆形、椭圆形，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。
具3钝棱及3浅沟，直径1.5至3厘米。
表面灰棕色或黄棕色，中间有黄白色隔膜分成3室，每室种子22至90粒，不易散开，种子呈卵圆状多面体，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，腹面有一纵沟。
肉豆蔻又称肉果、玉果，顶头肉，俗称肉蔻。
是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，呈椭圆形，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻的干皮，同样为较常见的香辛料，其呈味成分几乎和肉豆蔻相同），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。
烹饪香料的种类及作用
烹饪香料的种类及作用烹饪香料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够给菜肴提供独特的味道和香气。
不同的香料具有不同的特点和作用，下面我将介绍一些常见的烹饪香料及其作用。
1.花椒：花椒是中国烹饪中常用的一种香料，它具有辛辣的口感和特殊的香气，能够增添菜肴的香味。
花椒还具有杀菌和解暑的作用，常用于麻辣菜肴中。
2.八角：八角是一种有着浓郁香气的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。
八角常用于炖肉和卤菜中，能够提升菜肴的鲜香味。
3.豆蔻：豆蔻是一种具有独特香气和味道的香料，它能够给菜肴带来浓郁的香味。
豆蔻常用于炖菜和糕点中，能够增加菜肴的香气。
4.丁香：丁香是一种具有强烈香气的香料，它能够给菜肴带来浓郁的香味。
丁香常用于炖肉和糕点中，能够增加菜肴的香气。
5.陈皮：陈皮是一种具有特殊香气的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。
陈皮常用于炒菜和糕点中，能够增加菜肴的香气。
6.姜：姜是一种常用的烹饪香料，它具有辛辣的味道和独特的香气。
姜能够去腥增香，常用于各种炖菜和炒菜中。
7.蒜：蒜是一种常用的调味品，它具有辛辣的味道和强烈的香气。
蒜能够增加菜肴的味道，常用于各种炒菜和炖菜中。
8.香菜：香菜是一种具有独特香气和味道的香料，它能够给菜肴带来独特的味道。
香菜常用于凉菜和炒菜中，能够增加菜肴的香气。
9.花椒油：花椒油是一种具有浓郁香气和辣味的调味品，它能够给菜肴带来独特的风味。
花椒油常用于凉菜和炒菜中，能够增加菜肴的味道和香气。
10.辣椒：辣椒是一种常用的调味品，它具有辛辣的味道和特殊的香气。
辣椒能够给菜肴增加辣味和香气，常用于各种辣菜中。
总的来说，烹饪香料是烹饪中不可或缺的一部分，它们能够给菜肴提供独特的味道和香气。
通过合理使用不同的香料，可以提升菜肴的口感和风味，使食物更加美味可口。
炖肉加豆蔻，祛湿还解腻！但豆蔻有4种，功效各不同
炖肉加豆蔻，祛湿还解腻！但豆蔻有4种，功效各不同
相信很多人炖肉都会放一种调料
——“豆蔻”。
豆蔻不仅能使肉的味道更好，还能温中祛湿，减少肉食引发的湿腻问题。
在中医里，豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻、肉豆蔻之分，它们都有芳香之气，都可以燥湿行气，如果细分的话，草豆蔻重于温胃止呕，白豆蔻重于开胃消食，红豆蔻重于醒脾解酒，肉豆蔻重于涩肠止泻。
①白豆蔻性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，尤以“温化”见长。
常用于治疗湿阻脾胃、湿阻气滞或脾胃虚寒导致的胸脘胀满、不思饮食、反胃呕吐、舌苔浊腻等症。
②草豆蔻和白豆蔻有同样的性味归经，具有健脾燥湿、温中行气之功，尤以“温燥”见长，常用于治疗寒湿阻滞脾胃或脾胃虚弱所致的胸脘满闷、呕逆、腹泻腹痛等症。
③红豆蔻其性味辛热，有温中散寒、醒脾解酒之功，尤以“温里”见长。
常用于治疗脘腹冷痛以及饮酒过多所致的呕吐等症。
④肉豆蔻其性味辛温，入脾、胃、大肠经，有温中行气、涩肠止泻之功，尤以“温涩”见长。
常用于治疗脾胃虚寒或脾肾阳虚所致的久泻、五更泻、脘腹胀痛、食少呕吐等症。
四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？
四川卤⽔中的⽼蔻、草蔻、红蔻、⽩蔻、⾖蔻、⾁蔻等各有什么特性？怎么⽤？乍⼀看，⽼蔻、草蔻、红蔻、⽩蔻、⾖蔻、⾁蔻这么多蔻，让⼈眼花缭乱，⼀时还真分不清，那就让咱们静下⼼来，慢慢的捋清楚。
卤⽔中的⾹料⼀般分为两⼤类：⼀类是芳⾹类，如我们烧菜中常⽤的⼋⾓、桂⽪、⾹叶等，另⼀类是苦⾹类，咱们今天要介绍的⾖蔻类就是属苦⾹类，这些⾖蔻为药⾷同源的植物果实，有⼀个共同点，都含有挥发性油，具有芳⾹⽓味。
除有特殊的⾹味外，还有奇异和苦涩的味道。
卤料中的⾖蔻类主要有⽩蔻、草蔻、⾁蔻和红蔻等，题主所指的⽩蔻和⽼蔻实际上就是⾖蔻和草蔻，只是另⼀个别称⽽已。
虽然同为⾖蔻类，且功能相似，但这些⾖蔻类⾹⽓和异味有所差异，在卤⽔中住往会根据各⾃的特性，有着不同的处理⽅式。
那么接下来咱们就开始对⽩蔻、草蔻、⾁蔻和红蔻这四种蔻类，捋⼀捋，分清它们到底是什么？各⾃有什么特性？<<<<【⽩蔻是什么】<<<⽩蔻⼜叫⾖蔻，为姜科多年⽣草本植物的果实，每年7~8⽉成熟，原产于东南亚的越南和柬埔寨，果⼦成熟后外⽪为⽩⾊或者淡黄⾊，有姜科植物特有的⾹⽓，⽩蔻果实挥发性油含量⾼，含油量为5.1%～6.8%，成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，樟脑⼤家都应该熟悉吧，⾄于右旋龙脑⼤家就可能会觉得⽐较陌⽣，其实它就是天然冰⽚，清⾹冰凉，可燃烧，并带发光的⽕焰。
⽩蔻的种⼦还含有皂甙、⾊素和淀粉等。
《本草正义》⽈：“⽩⾖蔻⽓味皆极浓厚，咀嚼久之，⼜有⼀种清彻冷冽之⽓，隐隐然沁⼊⼼脾，则先升后降，所以⼜能下⽓，亦与其他⾟升者，绝不相同。
”⽩蔻⽓味苦⾹，味道⾟凉微苦，在医学上常常被当作芳⾹健胃剂使⽤，能促进⼈体胃液分泌，增进胃肠蠕动帮助消化。
在卤⽔中起除异味、增⾟⾹作⽤，作为调料⼴泛运⽤于⽕锅，咱们超爱的⿇辣⽕锅底料中就有它的⾝影，有时还会客窜⼀下其它的菜肴。
<<<<【草蔻是什么】<<<<草蔻⼜称草⾖蔻、⽼蔻，也是为多年⽣姜科草本植物的果实，每年夏、秋⼆季采收，果实呈不规则球形团⼦，外壳有些像核桃，布满了深浅不⼀的⼩裂缝，晒⼲后为灰棕⾊或者褐黄⾊。
四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？
四川卤水中的老蔻、草蔻、红蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻等各有什么特性？怎么用？谢邀回答。
首先更正一下题主列出的这几种香辛料，其中老蔻就是草蔻，草蔻、红蔻、白蔻、肉蔻统称为豆蔻，所以也称为白豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻和草豆蔻。
虽然都统称为豆蔻，但是这四种香辛料并不是同一品种，在使用中还是有很大区别的，下面就依我的卤水经验，从原料特征、卤水作用以及采购品质三个方面详细的介绍一下这几种豆蔻。
草豆蔻姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。
体貌特征：呈球型的种子团，其实就像很多种子粘在一起，粘连的很紧密。
表面灰褐色，在其间有三条纵线将种子平等分成三瓣，掰开以后，这三条线是黄白色的隔膜。
每一瓣大约有二三十个小种子，小种子呈多面体，质地硬。
草蔻闻起来比较芳香，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。
卤水中的作用：草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味。
常用于带骨的原材料中，有渗透脱骨作用，比如制作烧鸡。
常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角配伍。
草蔻属于苦香型香料，所以一般在“君臣佐使”中作为佐料使用。
采购时：要选择大小均匀，体型饱满的且色泽光亮为最佳。
白豆蔻姜科豆蔻属植物，以其果实作为调味品。
体貌特征：圆球形，颜色呈白色或者淡黄色，分量很轻。
捏开以后，里面也是有一个种子团，也有隔膜将种子隔成三瓣。
白豆蔻具有浓郁的芳香气味，味道辛辣，嚼碎以后有薄荷味的呛鼻子气息。
卤水中的作用：白豆蔻有明显的去腥解腻效果，也有为原材料增香的作用，不止在川式卤水中，川式火锅底料、干锅料中也比较常见。
常与香叶、八角、桂皮搭配，卤制猪肉产品经常用到。
草豆蔻也同属于苦香型香料，常用于佐料位置。
体轻，所以不要添加太多，用量过大则出现苦味。
采购时：个大、饱满，无裂痕，表面完整，气味浓为最佳。
红豆蔻姜科植物大良姜的果实，这大良姜和我们平时用的高良姜不一样，大良姜在卤水中不经常用，因为它的气味和作用都不及高良姜。
体貌特征：类似于椭圆形，这比其他豆蔻都小很多。
捏开外皮，里面也有种子团。
香料中四大蔻之间的相互羁绊，揭秘它们之间的秘密
香料中四大蔻之间的相互羁绊，揭秘它们之间的秘密豆蔻类的香料的在实际的组方中是非常常用的，在日常的应用中，主要使用的豆蔻有四种，分别是红蔻、白蔻、草蔻、肉蔻，四种豆蔻在应用中，可以说各有所长，可搭配出回口香，有些可以搭配出肉香，今天就四种豆蔻如何在应用中的搭配来聊聊。
草蔻，是四种豆蔻中唯一具有穿透能力的香料，它除了去腥之外，其实本身也是一种十分强力的脱骨香，草蔻的穿透，并不是丁香的透骨香，它是通过改变食材本身的纤维密度，从而使得香味的穿透性增加，所以草果具有不错的穿透性，而同时味道上并非霸道的存在。
正是因为草蔻这样的特性，所以草蔻特别适合与其他豆蔻类香料搭配使用，例如草蔻搭配上肉蔻，便是一组可以极大改善食物口感的搭配，例如在传统的配方中，草蔻3克+肉蔻3克的组合，对于卤制猪，家禽等带骨的食材，效果明显。
草蔻与丁香、荜菝、砂仁、辛夷这样香味霸道的香料做组合，是一种取得内香的不错搭配，这是在使用的时候用量上需要注意，草蔻还是作为佐料为好。
众所周知的，白蔻具有去腥的功效，相较于白芷而言虽然去腥效果弱了些，但是他本身具有白芷没有的香气，所以有些朋友喜欢将它用于去腥，在于草蔻搭配使用之后，去腥效果可以得到增强，而香味的丰富度也可以得到充实，从某种程度上，可以弥补下丁香的功效。
在面对腥味强烈的食材时，白芷加上白蔻是一种不错的组合，白芷的量要居多，白蔻大约一半的量，对于内脏类腥味浓郁的食材有着很好的效果。
白蔻在麻辣的配方中也常常会被使用，如火锅中，使用白蔻加上红蔻，加上荜菝，出来的香味十分的充盈，搭配上甘草或者是陈皮，还可以取得一些回甘的口感。
接下来要说的是红蔻，关于红蔻有些朋友会觉得陌生，其实他便是大名鼎鼎的良姜的果实，红蔻具有姜科植物的辛味，和所有姜科香料一样，红蔻有也一定的渗透性，但是渗透性没有良姜强，而香味却是要好与良姜，其实在实际的应用中，使用红蔻与良姜、荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合，是可以取得良性互补的效果的。
你不知道的：不仅能增香，更能去除或掩盖食材异味的香辛料一
你不知道的：不仅能增香，更能去除或掩盖食材异味的香辛料一本章讲主要是这些品种主要作用，能去除或掩盖食材中异味的香辛料。
能通过化学反应消除掉食材中的腥、膻、异味，独特气味压制异味。
草豆蔻称草蔻，气味芳香，略带辣苦味，温性有去腥除异、增香作用，常与增香大料，八角、桂皮使用。
正的草豆蔻为棕绿色，比一元硬币大。
杂草豆蔻为棕黄色，个头派一元硬币小。
使用正草豆蔻为好。
白豆蔻称豆蔻、白蔻，有浓郁芳香气味，尝有辣感，有薄荷样气味，呛人。
具有去腥解腻效果显著，又能增香。
用量不可过大，大则有苦味，性温，可醒酒。
名菜十三香龙虾中有香料，与白芷称为二白，用量很大。
红豆蔻称红蔻，香气浓郁，味道辛辣。
这种植物根茎称为大良姜，可与高良姜所代用。
可分解动物中腥膻气味，为食物增香，也与八角、桂皮等搭配。
高良姜称良姜、佛手根、小良姜，辛温，有浓郁芳香，略有辣感，有点像桂皮味，表红肉黄，比较硬，比大高良姜硬颜色深大高良姜高良姜比大高良姜味重，去腥膻气味，与八角、桂皮同用，更能产生美味气息，肉香四溢。
白芷气芳香，微苦，性辛温有浓郁香气，能显著去除畜类、水类食材腥膻味，增香能力较强，常与白豆蔻使用，如川江鱼中就加白止豆蔻，十三香小龙虾使用香料粉。
买时以个头大为好。
芫荽子称香菜子，就香菜种子，有淡淡柠檬香能去除动物性异味，大幅提升香气，性温和，没有刺激性，蔬果中使用，西方使用很多，做甜点也放。
月桂叶称香叶，有甜味，丁香味和一点柠檬，性辛温。
可显著去除腥、膻、怪味、臭异味，增香有一定杀菌防腐的作用在调卤水和腌肉中常用。
豆蔻、花椒、大料，过年炖肉，明明白白用“肉料”
豆蔻、花椒、大料，过年炖肉，明明白白用“肉料”豆蔻、花椒、大料，过年炖肉，明明白白用“肉料”一般炖肉时放的“肉料”，大多是中药，如八角、花椒、干姜、豆蔻等，它们不仅能使肉的味道更好，还多具有温中祛湿的作用。
肉类的脂肪和蛋白质含量很高，这类“肉料”的化湿作用能减少肉食引发的生湿问题。
豆蔻：燥湿行气豆蔻，有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，都有芳香之气，可以燥湿行气。
如果细分的话，草豆蔻偏重于温胃止呕，白豆蔻偏重于开胃消食，肉豆蔻偏重于涩肠止泻。
如果用于中药汤剂，每种的用量一般在10克左右，分别用于湿邪内阻引起的恶心呕吐、不思饮食、大便溏泻，夏天中暑引起的消化道症状，胃肠型感冒时的发烧兼上吐下泻、什么东西都不想吃等。
炖肉的时候，花椒、大料等作料一般都和肉一起下锅炖煮，为的是去除肉类的腥膻味；但豆蔻最好不要炖煮时间过长，因为它的药用成分是挥发油，久炖之后会损失，最好在肉五成熟时再放入，味道和药效都能得以保留。
花椒、大料、肉桂……：性温热，助消化其他诸如花椒、大料、肉桂、香叶等，都偏于温热，多入于脾、胃经。
将花椒、大料、肉桂、香叶等温热性质的调料用于肉类的烹制中，是合乎人体生理需求的。
因为身体消化肉类需要付出的能量远比消化粮食要多得多，过食肉类最易导致消化不良，而这些入于脾经和胃经的、性温热的药物或食物可以帮助分担消化系统的负担，等于给参与消化的身体组织增加能量，使肉类尽快消化掉。
如果进食的肉类不能很好地消化，就会造成食积，以后就会转化为“湿”，天长日久甚至使人变成湿盛体质。
这种人不仅肥胖，且外表看上去不清爽，正应了湿邪“黏滞”的特点，这也是中医所说的过食“肥甘厚味”的后果。
对于很多人来说，不吃肉似乎不可能，少吃肉也未必能做到，那就在作料上下下功夫吧。
如果你的舌苔已经很腻很厚，还是止不住馋瘾，那么炖肉的时候可以多放点豆蔻。
豆蔻在药店里就可以买到，大致的配比是2斤肉放10克豆蔻。
而且吃肉时尽量别吃冷饮，因为消化肉类的生物酶要在食物焐热到与体温相同（36℃）时才启动。
豆蔻种类太多分不清楚？看这里详细的告诉你
豆蔻种类太多分不清楚？看这里详细的告诉你在香料的日常应用中，草蔻、白蔻、肉蔻都是比较常用的的香料，对这些香料的认识和使用得当，往往可以决定一组配方的优越与否，今天我们就来说说这三种名称相似，在香料组合中起到的作用却是十分不同的香料。
草蔻，也有些朋友直接称呼为草豆蔻，这是一种在配比中常常作为佐料出现的香料，其味辛，带有一些苦涩，用量过剩会出现明显的苦涩味，草蔻本身具有增加的作用，配合甜香型的香料，可以做出回口的甘甜，一般会搭配肉桂、陈皮等搭配使用，草蔻除了有一定的去腥作用外，他也是一种效果不错的脱骨香料，香料的应用都是要结合具体食材的，别妄想一张配方就能万能的情况，草蔻的特性决定了他比较合适于鸡禽类、猪脚、羊排这样带骨的食材，在应对这样食材的配方中使用草蔻，他在去腥増香的同时，还能让骨肉变得松弛，极大的增强了此类食材的口感。
白蔻作为常用三种豆蔻之一，他在増香方面的功效并没有草蔻强，但是他的去腥能力是比较不错的，常常用它来搭配白芷做出了一个去腥的功能，面对腥味较为重的鸡禽类、牛肉、猪货、羊肉等，在香料中加入白蔻和白芷的组合，配合上丁香这样的透骨香，可以很好的改善肉质中的异味，在麻辣口味的香料配方中，白蔻搭配荜菝、山奈或者是良姜使用，在去腥的同时可以增加麻辣口感的层次感。
肉蔻，也有人称呼它为玉果，在香料的配比中，肉蔻主要起的作用是増鲜，在一定程度上起到改善肉质的作用，所以它一般比较合适于肉质粗犷些的食材，例如猪肉和牛腱肉、羊腿等，对于鸡肉、羊肉、牛肉一般不太合适，因为这些食材本身的鲜嫩程度已经足够了，加入肉蔻显得有些多余。
在搭配中经常使用它和小茴香、香叶搭配，让整体的味觉鲜香。
三种豆蔻各有所长，在具体的应用的也可以层叠使用，像是使用白蔻的去腥，使用肉蔻的增鲜，使用草蔻的脱骨香作为搭配，那些一看到一种配方中出现几种豆蔻就喷说配方是不科学的朋友，或许是不太了解三种豆蔻的使用，今天归类一贴希望对喜欢的朋友有所帮助。
常用香料大全02——白蔻（白豆蔻、白蔻仁）
常用香料大全02——白蔻（白豆蔻、白蔻仁）白蔻姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
古籍典注【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。
形似芭蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟则变白，七月采。
” 《本草纲目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圆大如白牵牛子，其壳白厚，其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。
”《开宝本草》：“主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。
”《珍珠囊》：“散肺中滞气，消谷进食。
”《珍珠囊补遗药性赋》：“其用有四：破肺中滞气，退口中臭气，散胸中冷气，补上焦元气。
”《纲目》：“治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。
” 用于湿阻中焦，脾胃气滞证。
如《圣济总录》白豆蔻丸。
用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃反。
”烹饪指导①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。
③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。
亦为咖喱粉原料之一。
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细说豆蔻四兄弟
细说豆蔻四兄弟
搞清各种豆蔻的作用与习性，是厨师朋友比较头疼的问题。
本期，我们将详细讲解四种豆蔻的个性特点。
常用的豆蔻类香辛料有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻等，因为都是以“豆蔻”冠名，因此很容易被厨师混淆。
其实，它们虽然都以“豆蔻”冠名，但并非都同科、同属或同类。
其中白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻属姜科，为芳香化湿类中药，肉豆蔻属肉豆蔻科，属于收涩类中药。
芳香化湿药辛香温燥，能舒畅气机，宣化湿浊，健脾醒胃，一方面可赋予食品以芳香，另一方面可促进食欲。
收涩类药能温中行气，涩肠止泻。
具体来说，各种豆蔻类香辛料形态和效用等不尽相同，下面请看豆蔻四兄弟简历表：
蔻类香辛料细细说
药效对比
白豆蔻性温，具有化湿消痞，行气温中，开胃消食，暖胃止呕等功效。
草豆蔻性温味辛、有燥湿健脾、温胃止呕的功效。
肉豆蔻性温，味辛香，具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。
红豆蔻性温味辛，有燥湿散寒，醒脾消食等功效。
外形对比
白豆蔻
又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等。
是姜科植物圆豆蔻的干燥果实，呈圆球形，它具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有15-30粒，呈不规则多角形，坚硬，棕红色。
白豆蔻以个大、饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳。
草豆蔻
又称草蔻、草蔻仁、假麻树等，是姜科山姜属植物草蔻的种子团。
分布于广东、海南、广西等地。
夏、秋季果熟时采收，晒至八九成干，剥除果皮，取出种子团晒干。
草豆蔻成熟种子团呈类球形或扁圆形、椭圆形，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其
破开，断面色白，如蜡质。
具3钝棱及3浅沟，直径1.5至3厘米。
表面灰棕色或黄棕色，中间有黄白色隔膜分成3室，每室种子22至90粒，不易散开，种子呈卵圆状多面体，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，腹面有一纵沟。
肉豆蔻
又称肉果、玉果，顶头肉，俗称肉蔻。
是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，呈椭圆形，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻的干皮，同样为较常见的香辛料，其呈味成分几乎和肉豆蔻相同），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。
长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。
红豆蔻
又称红蔻、良姜子、红扣，是姜科植物大高良姜的成熟果实。
因其植物形态与草豆蔻相似而果实呈红色，故名红豆蔻。
大高良姜是多年生草本，高达2米，生于山坡、旷野草地或灌丛中。
分布于广东、海南、广西、云南等地。
栽培第三年开花结果，于秋季果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干即成。
香气对比
白豆蔻气芳香，味辛凉，有樟脑香气。
草豆蔻气芳香，味辛、辣。
以个大、饱满、质实、气味浓者为佳。
草豆蔻种子中挥发油含量约占1%，有效成分为山姜素。
肉豆蔻肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等，其挥发油成分主要是d-蒎烯和α-茨烯等，所以太高温度的加热，容易使香气流失
红豆蔻与白豆蔻有些类似。
烹饪中的作用对比
白豆蔻烹调中可祛异味，增辛香，在肉制品加工中应用广泛，如配制各种卤汤或用于卤猪肉、烧鸡、烧牛羊肉等以及制作香肠等，也是咖喱粉、五香粉的重要组成原料之一。
根据制品不同，其使用添加量在0.002%-0.17%不等。
草豆蔻用于烹调可起到祛膻腥异味、怪味，增加菜肴特殊香味及增加复合香味的作用，多用于肉制品加工和卤制菜肴，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
肉豆蔻由于其气味极其芳香，可起到解腥增香的作用，故成为肉制品加工中常用的香辛调料，是酱卤肉制品必用香料之一，可直接用于制卤水、灌肠，也是配制咖喱粉的原料之一。
豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力等。
添加量0.001%-0.2%不等。
红豆蔻用于烹调可增香除腻，醒胃健脾消食，另外还有一定的醒酒功效。
通常可作为白豆蔻的替代品使用。
四大蔻类禁忌
白豆蔻
烹调使用中需注意不要直接加热炒用，因其含挥发油成分较多，直接
加热会使其挥发油成分散失而失去或减弱其特有的芳香美味；对湿温或湿热体质者，可与杏仁、薏苡仁等配伍使用；脾胃寒湿呕吐者，可与藿香、生姜等配伍使用。
此外，阴虚血燥者禁服。
草豆蔻
应注意无寒湿者慎服；阴虚血少、津液不足者禁服。
肉豆蔻
应特别注意的是肉豆蔻精油中含有约4%左右的肉豆蔻醚，如过多食用会使人麻痹，产生昏睡感。
另外湿热泻痢及阴虚火旺者应谨慎食用。
红豆蔻
阴虚有热者忌服。
豆蔻百问
白豆蔻哪个部位香气最大？
A 白豆蔻种子、壳及花中均含有挥发油，其中以种子含量最高，其主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑等。
怎样挑选合适的红豆蔻？
A 上等的红豆蔻呈长球形，中部略细，长0.7-1.2厘米，直径0.5-0.7厘米。
表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，长0.5-2厘米。
种子团长球形，长0.6-1.0厘米，直径约0.5厘米，3室，中部收缩呈一环状凹陷。
种子3-6粒，呈扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，种脐位于腹面中央处呈圆形凹陷。
气香，浓，味辛辣。
以粒大、饱满、香气浓者为佳。
做酱汤总要放一些香料，我想知道豆蔻在其中的功能？
A 首先说明白豆蔻的用途及剂量，白豆蔻有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入3-5克即可。
因其香味佳，故用量少。
另外来说一下肉豆蔻，近年来在火锅中运用十分普遍，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，2－3个即可，否则会引起中毒。
白豆蔻在中药里都有什么作用？
A 白豆蔻味辛，性温；归肺、脾、胃经；芳香行散，升中有降；具有行气化湿，温中止呕的功效；主治湿温初起，胸闷不饥；寒湿阻中，脘腹胀痛，饮食不消，呕吐呃逆，疟疾，口臭。
另外传闻具有一定的解酒的效果，这点还有待于证实。
草豆蔻和白豆蔻、肉豆蔻有什么区别吗?
A 它们不是同一种药物，外形和作用都有很大的差异。
看到好多香水里含有肉豆蔻和小豆蔻的成分，请问它们不是香辛调料吗？
A 香辛调料不仅用于烹调上，还用于一系列增香物质上。
中味在前味消失之后开始发出香味，中味是香水中最重要的部分，它们大多用在此。
怎样挑选肉豆蔻？
A 以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
由于肉豆蔻与槟榔两者的外观形状较为相似，应注意鉴别。
草果就是草豆蔻吗？
A 这是错误的。
草果个大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。
是不是有一种佐料叫豆蔻肉粉？
A 应该是叫“肉豆蔻粉”，英文名是Nutmeg,为肉豆蔻科植物肉豆蔻的种子。
而且在西餐里,Nutmeg还有被用来调鸡尾酒的。
为什么网上说肉豆蔻有毒？
A 本品用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。
人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语（zhan yu，说胡话）、昏睡，大量可致死亡。
用于烹调时添加量较少，一般不会有问题的。
使用蔻类香辛料的菜品
（以500克原料为标准）
南阳烧鸡花椒1克，八角0.5克，小茴香0.5克，肉桂0.5克，荜拨、高良姜、肉豆蔻、山柰各0.5克，白芷、丁香、陈皮各0.25克。
侉子烧鸡八角0.8克，小茴香0.75克，花椒0.6克，陈皮0.4克，草豆蔻0.3克，白芷0.85克，草果0.4克，高良姜0.6克，肉桂、山柰、白豆蔻各0.35克，丁香0.4克，砂仁0.5克。
北京灌肠葱12.5克，姜10克，花椒粉5克，糖桂花0.5克，砂仁、丁香、莳萝、肉豆蔻各0.25克。
德州五香脱骨扒鸡姜3.3克，小茴香、肉豆蔻、草果、草豆蔻、陈皮、
花椒各0.7克，砂仁0.1克，丁香0.35克，白芷、桂皮各1.7克，八角1.2克，山柰1克。
赤峰烧羊肉花椒0.5克，八角1.5克，白芷0.5克，丁香1克，砂仁0.75克，肉豆蔻0.25克，草果0.5克，山柰1克。
油走四喜肉花椒1克，葱、姜、八角、白芷、桂皮、肉豆蔻各1.5克。
李连贵熏肉丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、肉桂、花椒、八角各1克。
五香松花蛋小茴香、山楂、丁香、荜拨、良姜各0.5克，肉豆蔻、砂仁各0.24克。
琵琶火腿八角、花椒、荜拨、草果、良姜、桂皮、陈皮、肉豆蔻各1克，丁香0.5克。