豆蔻类调料的个性特点

细说豆蔻四兄弟

细说豆蔻四兄弟

搞清各种豆蔻的作用与习性，是厨师朋友比较头疼的问题。本期，我们将详细讲解四种豆蔻的个性特点。

常用的豆蔻类香辛料有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、红豆蔻等，因为都是以“豆蔻”冠名，因此很容易被厨师混淆。

其实，它们虽然都以“豆蔻”冠名，但并非都同科、同属或同类。其中白豆蔻、草豆蔻、红豆蔻属姜科，为芳香化湿类中药，肉豆蔻属肉豆蔻科，属于收涩类中药。芳香化湿药辛香温燥，能舒畅气机，宣化湿浊，健脾醒胃，一方面可赋予食品以芳香，另一方面可促进食欲。收涩类药能温中行气，涩肠止泻。具体来说，各种豆蔻类香辛料形态和效用等不尽相同，下面请看豆蔻四兄弟简历表：

蔻类香辛料细细说

药效对比

白豆蔻性温，具有化湿消痞，行气温中，开胃消食，暖胃止呕等功效。草豆蔻性温味辛、有燥湿健脾、温胃止呕的功效。

肉豆蔻性温，味辛香，具有温中行气、祛湿和胃、涩肠止泻等功效。红豆蔻性温味辛，有燥湿散寒，醒脾消食等功效。

外形对比

白豆蔻

又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等。是姜科植物圆豆蔻的干燥果实，呈圆球形，它具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有15-30粒，呈不规则多角形，坚硬，棕红色。白豆蔻以个大、饱满、果皮薄而完整、气味浓者为佳。

草豆蔻

又称草蔻、草蔻仁、假麻树等，是姜科山姜属植物草蔻的种子团。分布于广东、海南、广西等地。夏、秋季果熟时采收，晒至八九成干，剥除果皮，取出种子团晒干。草豆蔻成熟种子团呈类球形或扁圆形、椭圆形，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其

破开，断面色白，如蜡质。具3钝棱及3浅沟，直径1.5至3厘米。表面灰棕色或黄棕色，中间有黄白色隔膜分成3室，每室种子22至90粒，不易散开，种子呈卵圆状多面体，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，腹面有一纵沟。

肉豆蔻

又称肉果、玉果，顶头肉，俗称肉蔻。是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，呈椭圆形，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻的干皮，同样为较常见的香辛料，其呈味成分几乎和肉豆蔻相同），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。长约３厘米，宽约２厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。

红豆蔻

又称红蔻、良姜子、红扣，是姜科植物大高良姜的成熟果实。因其植物形态与草豆蔻相似而果实呈红色，故名红豆蔻。大高良姜是多年生草本，高达2米，生于山坡、旷野草地或灌丛中。分布于广东、海南、广西、云南等地。栽培第三年开花结果，于秋季果实刚呈红色时采收，将穗割，摊放阴凉通风处4至7日，待果皮变成深红色时脱粒，去掉枝杆，扬净，晒干即成。

香气对比

白豆蔻气芳香，味辛凉，有樟脑香气。

草豆蔻气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、质实、气味浓者为佳。草豆蔻种子中挥发油含量约占1%，有效成分为山姜素。

肉豆蔻肉豆蔻含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等，其挥发油成分主要是d-蒎烯和α-茨烯等，所以太高温度的加热，容易使香气流失

红豆蔻与白豆蔻有些类似。

烹饪中的作用对比

白豆蔻烹调中可祛异味，增辛香，在肉制品加工中应用广泛，如配制各种卤汤或用于卤猪肉、烧鸡、烧牛羊肉等以及制作香肠等，也是咖喱粉、五香粉的重要组成原料之一。根据制品不同，其使用添加量在0.002%-0.17%不等。

草豆蔻用于烹调可起到祛膻腥异味、怪味，增加菜肴特殊香味及增加复合香味的作用，多用于肉制品加工和卤制菜肴，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

肉豆蔻由于其气味极其芳香，可起到解腥增香的作用，故成为肉制品加工中常用的香辛调料，是酱卤肉制品必用香料之一，可直接用于制卤水、灌肠，也是配制咖喱粉的原料之一。豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力等。添加量0.001%-0.2%不等。

红豆蔻用于烹调可增香除腻，醒胃健脾消食，另外还有一定的醒酒功效。通常可作为白豆蔻的替代品使用。

四大蔻类禁忌

白豆蔻

烹调使用中需注意不要直接加热炒用，因其含挥发油成分较多，直接

加热会使其挥发油成分散失而失去或减弱其特有的芳香美味；对湿温或湿热体质者，可与杏仁、薏苡仁等配伍使用；脾胃寒湿呕吐者，可与藿香、生姜等配伍使用。此外，阴虚血燥者禁服。

草豆蔻

应注意无寒湿者慎服；阴虚血少、津液不足者禁服。

肉豆蔻

应特别注意的是肉豆蔻精油中含有约4%左右的肉豆蔻醚，如过多食用会使人麻痹，产生昏睡感。另外湿热泻痢及阴虚火旺者应谨慎食用。红豆蔻

阴虚有热者忌服。

豆蔻百问

白豆蔻哪个部位香气最大？

A 白豆蔻种子、壳及花中均含有挥发油，其中以种子含量最高，其主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑等。

怎样挑选合适的红豆蔻？

A 上等的红豆蔻呈长球形，中部略细，长0.7-1.2厘米，直径0.5-0.7厘米。表面红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，长0.5-2厘米。种子团长球形，长0.6-1.0厘米，直径约0.5厘米，3室，中部收缩呈一环状凹陷。种子3-6粒，呈扁圆形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，外被黄白色膜质假种皮，种脐位于腹面中央处呈圆形凹陷。气香，浓，味辛辣。以粒大、饱满、香气浓者为佳。

做酱汤总要放一些香料，我想知道豆蔻在其中的功能？

A 首先说明白豆蔻的用途及剂量，白豆蔻有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3-5克即可。因其香味佳，故用量少。另外来说一下肉豆蔻，近年来在火锅中运用十分普遍，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可，否则会引起中毒。

白豆蔻在中药里都有什么作用？

A 白豆蔻味辛，性温；归肺、脾、胃经；芳香行散，升中有降；具有行气化湿，温中止呕的功效；主治湿温初起，胸闷不饥；寒湿阻中，脘腹胀痛，饮食不消，呕吐呃逆，疟疾，口臭。另外传闻具有一定的解酒的效果，这点还有待于证实。

草豆蔻和白豆蔻、肉豆蔻有什么区别吗?

A 它们不是同一种药物，外形和作用都有很大的差异。

看到好多香水里含有肉豆蔻和小豆蔻的成分，请问它们不是香辛调料吗？

A 香辛调料不仅用于烹调上，还用于一系列增香物质上。中味在前味消失之后开始发出香味，中味是香水中最重要的部分，它们大多用在此。

怎样挑选肉豆蔻？

A 以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。由于肉豆蔻与槟榔两者的外观形状较为相似，应注意鉴别。