第四章食品冷冻详解

• 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，
不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，
微生物的繁殖也逐渐恢复。
影响微生物低温致死的因素
• • • • • • 温度 降温速度 结合状态和过冷状态 介质 贮藏期 交替冻结和解冻
1.温度的高低
在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然 具有一定的生长繁殖能力，虽只有部分能适应低 温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致 食品变质。对低温不适应的微生物则逐渐死亡。 这就是高温冷藏食品时仍会出现不耐久藏的原因。
• 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。 • 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。 • 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。 • 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。
• 1872 年 ， David Boyle （ 美 ） 和 Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷 冻机，当时主要用于制冰。 • 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式 冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉 并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用， 也是冷冻食品的首度问世。 • 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 • 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。 • 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。 • 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。
• 在大城市里，冷冻馅类主食、点心，冷冻调理食 品已进入寻常百姓家，成为一口三餐的组成部分。 国家统计局经济景气监测中心1998年中国城市食 品消费形态调查结果表明， 54％的家庭食用速冻 主食，最受欢迎的是速冻饺子，选择率80％，其 他依次为汤圆57％、包子33％、馄饨28％、馒头 ／花卷25％、烧麦14％和粽子11％。目前，冷冻 食品市场上的主要品种还是米面馅类、点心和水 产品、畜禽肉加工产品。
二、低温对微生物的影响
• 食品冷冻保藏中主要涉及的微生物有细菌 (bacteria)、霉菌(moulds)和酵母菌(yeasts )，它 们是能够生长繁殖的活体，因此需要营养和适宜 的生长环境。动物性食品是它们生长繁殖的最好 材料，而植物性食品只有在受到物理损伤或处于 衰老阶段时，才易被微生物所利用。由于微生物 能分泌出各种酶类物质，使食品中的蛋白质、脂 肪等营养成分发生分解，并产生硫化氢、氨等难 闻的气味和有毒物质，使食品失去食用价值。
10.0 -------
食物 中毒 性微 生物
肉毒杆菌C
肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类 肠球菌
6.7
源自文库
粪便 指示 剂微 生物
不产外毒素
低温对微生物的作用
• 低温可起到抑制微生物生长和促使部分
微生物死亡的作用。但在低温下，其死
亡速度比在高温下要缓慢得多。
• 根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为三类， 即嗜冷菌(psychrophile)、嗜温菌(mesophile)和 嗜热菌(thermophile)。温度对微生物的生长繁殖 影响很大。温度越低，它们的生长与繁殖速率也 越低。当处在它们的最低生长温度时，其新陈代 谢活动已减弱到极低的程度，并出现部分休眠状 态。
• 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大，一般 为-2℃—- 12℃ ，尤以-2℃—- 5℃为最甚，此时微生物的活 动就会受到抑制或几乎全部死亡。温度冷却到-20℃--25℃时， 微生物细胞内所有酶的反应实际上几乎全部停止，并且还延 缓了细胞内胶质体的变性，因而此时微生物的死亡比在2℃— -12℃时就缓慢得多。
第一节 食品冷冻保藏原理
• 概述
• 低温对微生物的影响 • 低温对酶活性的影响 • 低温对非酶作用的影响
概述
• 食品原料有动物性和植物性之分。 • 食品的化学成分复杂且易变。
• 食品因腐烂变质造成的损失惊人。
• 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对反应速度的影响
k 10 Q10 k
第四章 低温保藏
概述
• 冷冻食品和冷却食品 • 冷冻和冷却食品的特点 • 低温保藏食品的历史
冷冻食品
• 食品低温保藏就是降低食品温度，并维持低温水平， 以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输 和短期或长期的贮藏目的。 • 冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 • 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结 点，并在此温度下保藏的食品。 • 冷藏制品（0℃-8℃） • 冻藏制品 （<-1℃）
微生物按生长温度分类
微生物类型 最低
温度℃
最适 最高
嗜冷微生物 嗜温微生物
嗜热微生物
-7~5 10~15
30~45
15~20 30~40
50~60
25~30 40~50
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物 肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
10.0 --3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
低温保藏食品的特点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮 藏
• 营养、方便、卫生、经济 • 市场需求量大，在发达国家占有重要的地 位，在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
• 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎热季 节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井水和泉水 降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品的腐败变质。 这种方法在那些没有人工制冷的地区至今仍在使用。 • 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记 载。 • 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 • 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压 缩式冷冻机。 • 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的 吸收式冷冻机。