第五章 品质改良剂.

实际情况并非总是如此
HLB法并未考虑到下列因素： 乳化剂浓度 温度 乳化剂的离子化 与共存的其它化合物的相互作用等
二、各种乳化剂在食品加工中的主要作用
1。乳化剂在食品配料中的作用
(1) 对淀粉的络合作用 (2) 对蛋白质的络合作用 (3) 对结晶物质结构的改善 (4) 发泡和冲气作用 (5) 润滑作用 (6) 提高乳浊体的稳定性
(3)促使面筋组织的形成；
(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密； (5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
(1)使起酥油乳化、分散，改善组织口感； (2)提高面团亲水性，便于配料搅拌； (3)提高发泡性，使气孔分散，致密。
(1)减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；
(2)增强弹性、吸水性和耐断性；
第五章
品质改良剂
定义：一类用于改善和稳定流体食品的各组成的物理 性质和组织结构的食品添加剂 作用：赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工 艺性能 乳化剂(Emulsifier) 增稠剂(Thickener) 膨松剂(Bulking Agent) 面团改良剂(Dough Conditioner)
饱和的单、双甘油酯
对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑性。在乳脂 糖中加入 0.5%~1% 的单双甘油酯可降低切块、 拉条、包装、咀嚼时的强度和阻力
在含脂饮料中(混浊型果汁、乳化香精和蛋白饮料等)：
乳化剂可使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。 为使乳浊体具有良好的稳定性，其中非连续相质点的大小必 须进行很好的控制，质点愈小，稳定性就愈高 非连续相质点大小(m) <0.05 0.05~0.1 0.1~1.0 1.0~10.0 >10.0 稳定性 高度稳定 优良 良好 乳状悬浮液 很快破乳 外观 透明 半透明 蓝白色 乳白色 粗糙
以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或 钙）的效果最好
在糖果、巧克力制品中
可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形 成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克 力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克 力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的 形成等
乳化剂中
饱和脂肪酸链能稳定泡沫
不饱和脂肪链抑制泡沫
故可用作发泡剂
可在乳品和蛋白加工 中用作消泡剂
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、 粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
三、举例
1。明胶(gelatin) 制法：动物的皮、骨、软骨、韧带、鱼鳞等含有胶原 蛋白的原料，经碱法或酶发部分水解制成的衍生物， 为非均匀的多肽物质，M=1~10万道尔顿 性状：不溶于冷水。溶于热水，冷却后形成凝胶。两 性电解质，其溶液的粘度受pH、温度、电解质等影响 使用：增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、发泡剂
冰淇淋制造：明胶可保护胶体，防止冰晶增大，使产 品口感细腻，外观光滑，减缓冰淇淋在口腔中的融化 速率
冰淇淋： 原料：奶油、奶粉、炼乳、糖、明胶 乳脂肪10% 非乳脂固体10% 糖15% 稳定剂(明胶)0.4%
0~4 ℃保持4~24h
总固形物35~36%
原料混合均质杀菌快速冷却熟成
冰淇淋、面包、蛋糕、巧克力的乳化剂、稳定剂、分散剂、增 溶剂
Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点： ①对不同pH都具有显著抵抗力； ②与高浓度电解质共存时也较稳定。
第二节 增稠剂(Thickeners)
一、定义、分类、性质 1。定义：在水中溶解或分散后，能增加 液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的 亲水性高分子化合物
(1)促使油脂乳化、分散；
(2)提高组织的均匀度和成品的保存期。
三、使用乳化剂的注意事项
(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选 择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 (二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复 配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑 HLB高值与低值相差不要大于 5，否则得不到最佳 稳定效果。 (三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分 分散或溶解，制成浆状或乳状液。
(2)使各组分均质；
(3)防止与包装纸的粘连。
(1)抑制发泡；
(2)提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并因 保水性的增强而使出浆率提高；
(3)提高固化成型后的保型能力。
(1)防止表面起霜，提高表面光泽度；
(2)降低粘度；
(3)提高耐热和保型能力。
(1)提高发泡能力； (2)改善组织均匀性； (3)提高耐热性，保持“干燥感”。
2。分类
植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然 微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖 动物
多糖：甲壳素
蛋白：明胶
分类
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
3。性质
(1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合
毒理学依据： ①GRAS ②ADI：无需规定
使用： ①糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减 少变形，防止粘牙，改善口感。 ②冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度， 提高保形性。 ③人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。 ④饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮 和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。 ⑤面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、 体积增大、富有弹性。 ⑥糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形 成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。
二、功效与应用
1。赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉 如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2。使制品均匀稳定，富有特色 如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决 3。提高起泡性和稳定性

增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
(2) 相互作用
粘 度
减效：阿拉伯胶可减低 黄蓍胶的粘度 增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于 各自增稠剂单独使用粘度 之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用 如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
(1)促进冰结晶微小、稳定； (2)提高发泡能力； (3)提高耐热性。
(1)使人造奶油中的水分乳化、分散，防止水滴形 成和分离； (2)提高起酥、分散能力； (3)提高被加工物料的使用效果（指工业用人造奶 油和起酥油）。
(1)防止结块、结团； (2)提高湿润时的分散性； (3)提高脂肪的稳定性。
(3)提高面团和亲水性，降低面团粘度，便于操作。
(1)使所加的油脂乳化、分散； (2)提高组织的均质性； (3)有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。
(1)使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；
(2)可使表面起霜，防止与包装纸的粘连；
(3)防止砂糖（水相基）结晶。
(1)提高胶基的亲水性，防止粘牙；
乳化剂分子中为线型的脂肪酸长链
可与直链淀粉结合而成为螺旋状复合物， 从而降低淀粉分子的晶体程度，并进入淀 粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，具有 从而防止淀粉制品老化、回生、沉凝的作 用
这种作用以高纯度的单硬脂酸甘油酯最为明显
在焙烤制品中
乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分 离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面 条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增 大体积，改善口感（如馒头）
不同HLB值的不同乳化剂有一定的加和性 利用这一特性，可制备出不同HLB值系列复配乳液 在实际工作中，往往将几种乳化剂复合使用，以得到比单一使 用乳化剂更好的效果 复合乳化剂的HLB值可由组成的各种乳化剂的 HLB值，按重量 百分比计算 如某一复合乳化剂的组成： HLB4.7的山梨醇酐单硬脂酸酯（斯潘60）45% HLB14.9的聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)55% 则复合乳化剂的HLB值为： HLB=4.7×45%+14.9×55%=10.3
如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂
4。成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： 防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果 这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
5。保水 因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
⑦饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油 脂渗出，提高饼干的脆性等。
(二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)
1．斯潘(Span)系列
化学结构： 性状： 各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非 离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差， 故一般与其它乳化剂配合使用
Span脂肪酸残基的名称
20
单月桂酸
40
单棕榈酸
60
单硬脂酸
80
单油酸
65
三硬脂酸
HLB
颜色 应用
8.6
淡褐色 果味饮料
6.7
淡褐色 混浊剂
4.7
淡黄色
4.3
黄褐色
2.1
淡黄色
冰淇淋、巧克力、面包、速溶咖啡
2．吐温(Tween)系列
化学结构：
性状：
Tween脂肪酸残基的名称 HLB 颜色 应用 20 单月桂酸 16.9 琥珀色 40 单棕榈酸 15.6 柑橘色 60 单硬脂酸 14.9 橙色 80 单油酸 15.4 黄色 65 三硬脂酸 10.5 棕黄色