《中式烹调技艺》练习题
《中式烹调技艺》练习五(第五章)
《中式烹调技艺》练习五（第五章）班级姓名得分一、名词解释：1、干货原料的涨发：2、水发：3、焖发：4、碱发：5、油发：6、盐发：7、火发：、干货原料：二、填空题：、干货原料一般采用、、或等方法脱水干制而成。
、干货原料在烹调中的应用表现在①、②、③。
、水发时原料吸水的途径有①、②、③。
、干货原料的涨发一般采用、、、和等方法。
其中最基本、最广泛使用的发料方法是，按其水温不同可分为、和三大类。
、热水发主要有、、、四种操作方法。
其形式有和两种。
、碱发有和两种。
、油发适合于的干货原料，如、、等。
、碱发一般要经过、、三个工序。
、熟碱液的特点是，生碱液的特点是。
、盐发一般经过、、三个工序。
、火发具体可分为、、、等工序。
、写出下列原料的涨发率：黑木耳发菜莲子玉兰笋海参干贝油发蹄筋、燕窝涨发可分为、、、四个步骤。
三、判断题：1、采用油发的原料，必须经过水发的辅助过程。
（）2、碱发的原料事先要浸泡回软。
（）3、一般适用于油发的原料也适用于盐发。
（）4、火发是直接用火涨发原料。
（）5、凡经过火发的干货原料，都必须用水发才能使原料涨发。
（）6、用碱发料的时间夏天应长一些，冬天应短一些。
（）7、香菇涨发时，一般用沸水涨发，这样容易使香味益出。
（）8、盐发时，盐传热慢，操作时间长，对原料形状和色泽有影响，质量不如油发。
（）9、煮发适用于体积较小、质地细嫩的原料。
（）、哈士蟆涨发时，可加入高汤，以增添鲜味（）、由于碱具有较强的腐蚀性和脱脂性，所以碱发可缩短涨发的时间。
（）、牛蹄筋由于质地粗壮，涨发时一般只采用油发的方法。
（）、鱼翅只能采用水发的方法进行涨发。
（）、海参涨发时应采用多煮少泡的方法。
（）、用鱼肚作为菜肴使用时，宜采用水发的方法。
（）四、选择题：、大乌参采用的涨发方法是。
、水发、油发、火发、先火发后水发、焖发实际上是的延伸过程或辅助工序。
、煮发、油发、泡发、蒸发、熟碱液的配置比例是。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
、纯碱克，生石灰克，沸水克。
中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代A、唐代B、宋元C、明清D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期B、形成时期C、发展时期D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参B、松鼠桂鱼C、三套鸭D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参B、水煮牛肉C、蚝油牛柳D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A萌芽时期B形成时期C发展时期D成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A广东风味B四川风味C山东风味D江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A淮安B苏锡C上海D杭州“九转大肠”属于（）菜A广东B四川C江苏D山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A海宁菜B福山菜C广州菜D佛山菜（）烹调方法属于小炒。
A炒猪肝B宫保鸡丁C炒腰花D蚝油牛肉《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
中式烹调初级试题及答案
中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。
答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。
答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。
答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。
答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。
答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。
答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调师(初级)习题+答案
中式烹调师（初级）习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.滑炒菜的质感特点是（）A、外脆里嫩，味鲜咸B、清鲜脆嫩，味鲜咸C、质地滑嫩，芡汁紧亮D、色泽金黄，味咸香正确答案：C2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、紧B、少C、浑D、宽正确答案：D3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。
A、茄子B、黄瓜C、西红柿D、青椒正确答案：D4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、介质B、条件C、传热D、依据正确答案：A5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、炒鲜奶C、熘鸡片D、五彩鸡丝正确答案：D6.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、鸡片C、土豆片D、蒜片正确答案：B7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、价格C、公德D、道德正确答案：B8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、灵魂B、质感C、口味D、风味正确答案：A10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、烹调B、调味C、切割D、配菜正确答案：A11.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、熏C、酱D、卤正确答案：A12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、双拼式B、三拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程A、成形B、成片C、成材D、成丝正确答案：A14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。
A、近似B、不同C、一样D、多样正确答案：A15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、滑嫩B、软嫩C、鲜嫩D、软滑正确答案：B16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入蒸箱D、入冷库正确答案：A17.玉兰片最适宜（）发A、热水B、米汤C、冷水D、温水正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、一百八十B、三百D、一百五正确答案：D20.下列上水粉浆的菜肴是（）A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、滑炒肉丝D、滑炒鱼丝正确答案：A21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、90-95℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要A、烹调B、切配C、色泽D、调味正确答案：A23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
中式烹调技艺试题答案
2007年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共10分）1．70℃2．低3．玻璃芡4．黄热菜（答案分顺序）5．热制冷吃冷制冷吃6．中火7．鸡腿肉8．60二、选择题（每小题2分，共20分）9．B 10．B 11．D 12．B 13．B14．B 15．D 16．C 17．A18．C三、判断题（每小题2分，共20分）19．√20．√21．√22．×23．√24．√25．×26．√27．×28．√四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型：运用剞刀法（1分），在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀纹（1分），经过加热刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状（1分）。
30．整料出骨：将整只（条）的动物性原料中的骨骼剔出（1分），而仍然保持原料原有完整形态的（1分）一种出肉加工方法（1分）。
31．配菜：根据菜肴的质量要求（1分），把经过加工处理或成形的烹饪原料（1分），经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料（1分）。
32．火候：烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴（1分），所需温度的高低、时间长短（1分）和热源火力的大小（1分）。
33．煎：将加工成的扁薄状的主料调味（1分），然后用少量底油加热（1分），使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法（1分）。
34．炖：是将加工成形的主料（1分），经过焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。
五、简答题（5小题，共22分）35．（4分）答案要点：（1）社交性（1分）。
（2）礼仪性（1分）。
（3）艺术性（1分）。
（4）规格化（1分）36．（2分）答案要点：加盐的目的是使肉中的蛋白质凝固，便于“划鳝”（2分）。
37．（6分）答案要点：（1）可焯水的可不焯水的原料，一般不要焯水（2分）。
（2）尽量缩短焯水时间（2分）。
中式烹调练习题
中式烹调练习题为了提升自己的烹饪技巧，以及增加对中式烹调的了解，我们为大家准备了一些中式烹调练习题。
通过完成这些练习题，不仅可以加深对中式烹调的认识，还可以提高自己在厨房中的操作技巧。
接下来，我们将为大家分别介绍三道练习题，希望能够给大家带来一些启发和挑战。
练习题一：炒鸡蛋炒鸡蛋是中国家常菜中最简单但也最考验厨师技巧的一道菜。
请按照以下步骤完成炒鸡蛋的练习题：1. 准备鸡蛋、葱和少许盐。
2. 将鸡蛋打入碗中，加入盐并轻轻搅拌均匀。
3. 热锅倒入适量油，待油烧热后，加入葱花煸炒出香味。
4. 将鸡蛋液倒入锅中，快速用锅铲翻炒，直至炒熟。
5. 出锅前可以根据个人口味再次加盐调味。
练习题二：宫保鸡丁宫保鸡丁是一道经典的川菜，以其麻辣的口感和独特的风味而出名。
请按照以下步骤完成宫保鸡丁的练习题：1. 准备鸡胸肉、花生米、葱姜蒜末、干辣椒、郫县豆瓣酱、白糖、酱油、米醋、料酒以及鸡精等材料。
2. 将鸡胸肉切成丁状，用料酒、盐和淀粉腌制片刻。
3. 锅中倒入适量油，将腌制好的鸡丁煸炒至变色后捞出备用。
4. 锅中再倒入适量油，加入葱姜蒜末、干辣椒煸炒出香味。
5. 加入郫县豆瓣酱继续翻炒，然后加入白糖、酱油和米醋调味。
6. 最后将炒好的鸡丁和花生米加入锅中，翻炒均匀。
7. 出锅前加入适量鸡精调味，并翻炒均匀后即可上桌。
练习题三：清蒸鲈鱼清蒸鲈鱼是一道精致而健康的传统中式菜肴，以其鲜嫩的口感和天然的风味而备受喜爱。
请按照以下步骤完成清蒸鲈鱼的练习题：1. 准备新鲜的鲈鱼一条、生姜丝、葱丝、料酒、盐和蚝油等材料。
2. 鲈鱼宰杀后洗净腹内的内脏，用刀背在鱼身两面轻轻拍松，切入口感好的花刀。
3. 鱼身两面均匀地撒上盐和料酒，放入蒸锅中蒸熟。
4. 锅中放入适量油，热锅后加入姜丝和葱丝煸炒出香味。
5. 加入蚝油炒匀，然后将蒸熟的鲈鱼码放在盘中。
6. 最后将炒好的姜葱蚝油汁淋在鲈鱼上即可。
通过完成以上三道中式烹调练习题，我们可以提高自己在中式烹调方面的技巧和理解。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
中式烹调师练习题及答案
中式烹调师练习题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用( )爆汁。
A、兑汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、浇汁芡正确答案：A2、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。
A、炖制菜品B、煎制菜品C、烧制菜品D、熘制菜品正确答案：B3、制作山药泥首先用旺火将山药蒸( )分钟左右为宜。
A、10B、8C、15D、5正确答案：C4、扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和( )两种。
A、红扒B、葱扒C、白扒D、蒸扒正确答案：D5、红曲米色素的性质是( ),安全性好。
A、耐光B、耐热C、对碱稳定D、以上都是正确答案：D6、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A、小火B、武火C、中火D、大火正确答案：A7、下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、紫菜如意蛋卷D、如意虾卷正确答案：A8、干鱿鱼最适宜的涨发方法是( )。
A、盐发B、水发C、油发D、碱发正确答案：D9、糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊正确答案：D10、烧扒菜肴的成熟芡汁为( )。
A、流芡B、薄芡C、兑汁芡D、厚芡正确答案：A11、制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的( ),使其更细嫩。
A、松软性B、持水性C、安全性D、可口性正确答案：B12、下列( )不是用扎制法生坯制成的菜肴。
A、镜箱豆腐B、柴把三丝C、柴把鸭掌D、柴把鸡正确答案：A13、《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当( )取得许可证。
A、依靠B、依据C、依法D、依次正确答案：C14、下列菜肴中不能使用鲜汤的是( )。
A、蚝油牛柳B、宫保鸡丁C、扒三白D、蜜汁山芋正确答案：D15、果汁味的主要调料有( )和盐。
A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D16、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D17、下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是( )。
厨师职业技能等级证书中式烹调技艺考试 选择题 60题
1、中式烹调中，以下哪种调味料常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 料酒D. 醋2、在制作宫保鸡丁时，以下哪种配料是必不可少的？A. 花生米B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱3、炒菜时，以下哪种油温最适合快速炒制蔬菜？A. 低温油B. 中温油C. 高温油D. 超高温油4、制作红烧肉时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炒糖色B. 先煮肉C. 先炸肉D. 先蒸肉5、以下哪种食材最适合用来制作清蒸鱼？A. 鲤鱼B. 鲈鱼C. 鲫鱼D. 草鱼6、在制作饺子馅时，以下哪种调料可以增加馅料的鲜味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油7、制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是必不可少的？A. 豆瓣酱B. 花椒粉C. 辣椒粉D. 五香粉8、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸭？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮9、在制作糖醋排骨时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸10、以下哪种食材最适合用来制作酸菜鱼？A. 鲶鱼B. 鲈鱼C. 鲤鱼D. 草鱼11、在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的清爽感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐12、制作炒饭时，以下哪种食材是必不可少的？A. 鸡蛋B. 胡萝卜C. 青椒D. 洋葱13、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤14、在制作红烧鱼时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋15、以下哪种食材最适合用来制作鱼香肉丝？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 羊肉16、在制作炒面时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油17、制作酸辣土豆丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐18、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮19、在制作糖醋里脊时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸20、以下哪种食材最适合用来制作酸辣汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇21、在制作凉拌木耳时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐22、制作炒菜心时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒23、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸饺？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤24、在制作红烧茄子时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋25、以下哪种食材最适合用来制作鱼香茄子？A. 茄子B. 土豆C. 青椒D. 洋葱26、在制作炒豆芽时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油27、制作酸辣粉时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐28、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤肉？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮29、在制作糖醋鱼片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸30、以下哪种食材最适合用来制作酸辣白菜？A. 白菜B. 萝卜C. 黄瓜D. 西红柿31、在制作凉拌海带丝时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐32、制作炒豆腐时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒33、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸馒头？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤34、在制作红烧牛肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋35、以下哪种食材最适合用来制作鱼香牛肉丝？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉36、在制作炒苦瓜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油37、制作酸辣黄瓜时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐38、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鸡？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮39、在制作糖醋鸡块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸40、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐汤？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇41、在制作凉拌西红柿时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐42、制作炒芹菜时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒43、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸蛋糕？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤44、在制作红烧羊肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋45、以下哪种食材最适合用来制作鱼香羊肉丝？A. 羊肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鸡肉46、在制作炒菠菜时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油47、制作酸辣萝卜丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐48、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤羊肉串？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮49、在制作糖醋羊肉片时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸50、以下哪种食材最适合用来制作酸辣土豆片？A. 土豆B. 茄子C. 青椒D. 洋葱51、在制作凉拌黄瓜片时，以下哪种调料可以增加菜肴的口感？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐52、制作炒豆角时，以下哪种食材是必不可少的？A. 蒜B. 姜C. 葱D. 辣椒53、以下哪种烹饪方法最适合用来制作蒸包子？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤54、在制作红烧鸡肉时，以下哪种调料可以增加菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 醋55、以下哪种食材最适合用来制作鱼香鸡丝？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 羊肉56、在制作炒蘑菇时，以下哪种调料可以增加菜肴的香味？A. 酱油B. 味精C. 鸡精D. 蚝油57、制作酸辣木耳时，以下哪种调料是必不可少的？A. 醋B. 酱油C. 糖D. 盐58、以下哪种烹饪方法最适合用来制作烤鱼片？A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮59、在制作糖醋鱼块时，以下哪种步骤是正确的？A. 先炸后煮B. 先煮后炸C. 先炸后炒D. 先炒后炸60、以下哪种食材最适合用来制作酸辣豆腐丝？A. 豆腐B. 鸡蛋C. 木耳D. 蘑菇答案：1. C2. A3. C4. A5. B6. D7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. D17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. D27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. D37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. D47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. D57. A58. A59. A60. A。
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库(附含答案)
2024年中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（附含答案）一、中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库（一）选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹饪的“炒”法？A. 清炒B. 炒面C. 炒饭D. 炒鸡蛋答案：B2. 下列哪种调味品不是我国传统的“四大名酱”？A. 豆瓣酱B. 芝麻酱C. 蚝油D. 花椒酱答案：D3. 下列哪种烹饪原料最适合用“炖”法烹饪？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 肉丸D. 豆腐答案：A4. 下列哪种烹饪方法可以使食材口感更加鲜嫩？A. 煮B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B5. 下列哪种食材不适合用“烤”法烹饪？A. 鸡肉B. 羊肉C. 豆腐D. 鱼肉答案：C（二）判断题1. 中式烹饪中，“炒”法是最基本、最常用的烹饪方法。
（）答案：正确2. “红烧”是一种烹饪方法，不是一种调味品。
（）答案：正确3. 芝麻酱是我国传统的“四大名酱”之一。
（）答案：错误4. “炖”法烹饪的食材口感较为鲜嫩。
（）答案：正确5. 烤箱烤制食物时，烤箱温度应控制在200℃左右。
（）答案：正确（三）简答题1. 请简述中式烹饪中的“炒”法特点。
答案：中式烹饪中的“炒”法特点如下：（1）火候要旺，速度快；（2）翻炒要均匀，防止食材烧焦；（3）调味品要适量，使食材味道鲜美；（4）食材要新鲜，保持口感鲜嫩。
2. 请简述中式烹饪中的“炖”法特点。
答案：中式烹饪中的“炖”法特点如下：（1）火候要慢，使食材充分炖煮；（2）汤汁要浓郁，味道鲜美；（3）食材要新鲜，保持口感鲜嫩；（4）炖煮过程中要经常翻动食材，防止烧焦。
（四）案例分析题1. 请分析以下案例，并回答问题。
案例：某餐厅在烹饪一道菜品时，使用了过期食材，导致顾客食用后出现食物中毒现象。
请分析餐厅在烹饪过程中可能存在的问题，并提出改进措施。
答案：餐厅在烹饪过程中可能存在的问题如下：（1）食材采购不严格，未对食材质量进行严格把关；（2）食材储存不当，导致食材过期；（3）厨师在烹饪过程中未及时发现食材过期；（4）餐厅食品安全管理不规范。
《中式烹调技艺》练习题
中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空 1 分，10题，共20分）1. 烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2. 调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3. 调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4. 烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5. 中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6. 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7. 家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8. 常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9. 鸽子煺毛的方法有（）和（）两种方法。
10. 所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20 分）1. 名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜2. 名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜3. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜4. 名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜B.江苏风味菜C.四川风味菜D.广东风味菜5. 制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法B.背开法C肋开发6. 大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90CB.65~80CC.65C 以下7. 家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
《中式烹调技艺》第十一章单元测试(挂糊上浆勾芡)
《中式烹调技艺》第十一章单元测试（挂糊上浆勾芡）班级姓名得分一、名词解释：1、上浆：2、挂糊：、勾芡：二、填空：、上浆用料是指，主要有、、、、、、等。
、挂糊用料是指，主要有、、、、、等。
、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是，二是。
、上浆一般包括、、三个环节，上浆操作中，常采用、、等手法。
、勾芡按芡汁调制方法可分为和；按色泽可分为和；按浓度可分为和。
、勾芡的方法有、、。
、影响勾芡的因素有、、、。
、常用的浆有、、、。
三、选择题：、盐在上浆中的主要作用是。
、促使蛋白质凝固、促使蛋白质水解、提高蛋白质水化作用的能力、都不是、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是。
、润滑、调味、使原料酥脆、使原料滑嫩、“辣子鸡丁”是用浆给原料上浆的。
、苏打浆、水粉浆、全蛋浆、蛋清浆、可以不用蛋清浆制的菜肴为。
、清炒虾仁、滑熘鱼片、宫保鸡丁、银芽鸡丝、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为。
、蚝油牛肉、爆腰花、芫爆里脊丝、酱爆鸡丁、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为。
、：、：、：、：、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为。
、全蛋糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、下列菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。
、脆皮鲜奶、锅贴鱼、炸鱼排、糖醋鱼片、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是。
、爆乌鱼卷、炒豆苗、糖醋鱼、烩乌鱼蛋、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为。
、：、：、：、：、菜肴“白扒鱼肚”一般用来勾芡。
、利芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列菜肴需要勾芡的是。
、蒜茸荷兰豆、干烧鲫鱼、红烧蹄膀、酸辣汤、“虾仁锅巴”使用的芡汁是。
、厚芡、熘芡、玻璃芡、M汤芡、下列关于影响勾芡的因素说法不正确的是。
、地下淀粉糊化后黏度比地上淀粉高。
、对于同种淀粉而言，浓度越大透明性越差。
、盐和糖都可使马铃薯淀粉黏度增加。
、加热时间过于延长，淀粉的黏度会有所下降。
四、判断题：、动物性原料中含水量多，肉质嫩度高，因此在上浆时加水越多越好。
（）、猪肝、猪腰在上浆时一般采用水粉浆。
《中式烹调技艺》练习三(第3章).pdf
《中式烹调技艺》练习三（第章）班级姓名得分一、名词解释：1、刀工：2、直刀法：3、剞刀法：4、花刀工艺型：5、勺工：6、原料成形：、助翻勺：二、填空：、按用途刀具可分为、、、四大类。
、刀具在使用后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层，以防生锈或腐蚀。
、菜墩一般选用、、等材料制作而成。
菜墩的尺寸一般以高为，直径为为宜。
、天然磨刀石可分为两种，一种是，其主要成分是，另一种是，其主要成分是，人工磨刀石是采用人工合成的。
、磨刀时，刀具与磨刀石的夹角一般为。
、刀工操作时，正确的姿势是腹部与菜墩保持的间距。
临灶时，身体与灶台应保持的距离。
、刀工操作中，指法可分为、、、四种。
、根据刀刃与墩面的接触角度，刀法可分为、、、四大类。
、平到抖刀法主要是将原料加工成形状。
、剞刀法按刀的运动方向可分为、、、等刀法。
、按形状，丁可分为、、、等，、条可分为粗条和细条，粗条一般直径为，长为。
、翻刀形花刀，又称，是运用和等刀法制作而成的，、锯齿形花刀俗称。
、炒勺按外形及用途可分为、、、等。
、大翻勺时，、、、、的动作要连贯协调，一气呵成。
、片刀的形状很多，常用的有、、等。
、直刀法按用力的大小程度不同，可分为、、等。
、、等原料适合加工成鱼鳃型花刀。
、原料的形态大体上可分为和两大类。
三、判断：、锯刀切就是指推拉刀切。
（）、一般情况下，配料的料形要小于主料。
（）、“锅贴鱼片”中，为了防止原料卷曲，对肥膘肉事先要采用刀尖排。
（）、拍刀只适合加工脆性的原料。
（）、平刀推片中，上片法适合加工韧性较强的原料。
（）、里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。
（）、斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。
（）、滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。
（）、菊花形花刀是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制作而成的。
（）、凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。
（）、转勺是炒勺与原料一起转动。
（）、松果形花刀剞刀时两刀相交角度为度。
（）、后翻勺又称倒翻勺，就是将原料由前向后翻转的一种翻勺方法。
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《中式烹调技艺》练习题
一、填空题（每空1分，10题，共20分）
1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。
2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。
3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。
4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。
5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。
6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。
7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。
8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。
9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。
10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
11. 磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。
12. 勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。
二、单选题（每题2分，共20分）
1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。
A.腹开法
B.背开法
C.肋开发
6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。
A.85~90℃
B.65~80℃
C.65℃以下
7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。
A.盐醋搓洗法
B.刮剥洗涤法
C.冷水漂洗法
8.加工荔枝形花刀采用的是（）。
A.直刀推剞
B.斜刀推剞
C.直刀推剞与斜刀推剞
9.切螃蟹时宜采用的方法是（）
A.侧切
B.锯切（推拉切）
C.直切（跳切）
10.直刀法中包括（）
A.上片、下片B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁
三、判断题（每题1分，10题，共10分）
1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。
（）
2.谭家菜是典型的家常大众菜品。
（）
3.新鲜蔬菜初步加工时宜先洗后切。
（）
4.花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡。
（）
5.鱼类的初步加工步骤是：宰杀—去鳃—修整鱼鳍—开膛（或不开膛）去内脏—刮鳞—清洗—沥水待用（）
6.大、小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。
（）
7.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料（）
8.直刀法是切、劈、剁的总称（）
9.拉刀切是与推刀切相对的一种刀法。
操作时，刀由上至下，从左后方向右前方运动，将原料切断。
（）
10.剞大麦穗形花刀时，刀的倾斜度越小，麦穗越短（）
四、简答题（每个8分，5题，共40分）
1.简述中式菜肴的特点？
答:
2.对其进行初步加工时应遵循哪些基本原则？
答：
3.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么？
答：4.刀工有哪些作用？
答：
5.刀工的基本要求是什么？
答：
3.临灶烹调时翻勺有何作用？
答：
五、论述题（每题10分，共1题）
1.作为一名新一代的专业厨师，你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食文化？
答：。