油豆角的贮藏方案

摘要: 油豆角是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种优质菜豆品种。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，急需解决油豆角的保鲜问题。

关键词: 油豆角,贮藏

油豆角的概述

油豆角( Phaseolu svulgaris L. )为豆科菜豆属1年生或多年生草本矮生或蔓生植物[1] ,是我国东北地区（黑龙江、吉林为主）特有的一种优质菜豆品种。油豆角无筋多肉，色泽嫩绿，味道鲜美，营养丰富，是深受人们喜爱的一种蔬菜,其营养价值主要体现在其较高的蛋白质含量水平上。一般蔬菜蛋白质含量较低，而油豆角中蛋白质含量可达到其干重的20％以上，氨基酸的组成和含量平衡，含有人体所需的18种氨基酸，其中必需氨基酸，特别是赖氨酸含量较高[2]。此外，油豆角还富含膳食纤维，多种维生素和矿物质。从口感与营养两方面讲，油豆角都是优质的菜豆。油豆角是一种冷敏性蔬菜,长时间置于不适宜的低温条件下容易发生生理伤害，表面水浸凹陷是最主要的冷害症状，严重影响油豆角的品质。露地生长的油豆角一般在九月初采收，大棚栽培的七月中旬即可收获，采收时间比较集中，且油豆角采后寿命极短，常温下5～7天，豆荚就会失水变色。油豆角贮藏中易发生的问题是表面出现褐色斑点，俗称“锈斑”，老化时豆荚外皮变黄，纤维化程度增高，种子长大，豆荚脱水等[3]。为了更好地满足消费者的需要，减少生产者和经营者的损失，急需解决油豆角的保鲜问题。

油豆角果实的特点：油豆角生育期短，豆荚生长迅速，组织含水量大，采收后因组织幼嫩，呼吸强度高，极不耐贮存，短时间内就会萎蔫、褪色、产生锈斑甚至腐烂[4]。随油豆角的衰老，豆荚叶绿素分解，叶黄素和类胡萝卜素等增加，外皮变黄，外观品质变差；贮藏中豆荚纤维化程度逐渐增高，影响油豆角的鲜嫩口感；种子长大，淀粉含量不断增加。油豆角呼吸作用非常强，高时可达200mg．kg-1h-1(CO2)；蒸腾作用也极强极易失水萎蔫，失去鲜嫩感官。在贮藏中油豆角容易产生表皮褐斑(俗称锈斑)，锈斑是在油豆角贮藏中最常见的生理病害，在豆荚的任何部位都可以发生，症状为病斑小[5]，锈褐色，形状不规则。锈斑的发生与贮藏温度、气体成分、品种等因素密切相关。一般而言，贮藏温度低锈斑严重；当贮藏环境中CO2浓度超过2％时，也很容易引发锈斑；不同品种油豆角贮藏中锈斑的发生程度也不同。油豆角对CO2极其敏感，因此贮藏中一定要注意控制环境中CO2的变化，避免产生毒害作用。油豆角因含水量大微生物容易在其表面滋生，易腐烂，导致油豆角腐烂变质的微生物是野油菜黄单胞杆菌和菜豆灰霉病病菌。因含水量大油豆角嫩荚脆硬，易折断产生机械损伤。

影响油豆角贮藏效果的因素

2.1品种

品种是决定油豆角耐贮性的关键因素，不同品种油豆角的耐贮性存在很大的差异。油豆角耐贮性品种的主要特点是豆荚颜色较深。经研究发现，小油豆和三叶油豆是比较耐贮的品种，而紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月绿等品种油豆角的贮藏性较差，仅适合短期贮藏[6]。

2.2温度

温度是影响菜豆贮藏寿命最主要的环境因素。低温是延长果蔬采后寿命最有效的方法，目前世界上商品化的贮运手段仍然为低温贮运(冷链)，它可以降低果蔬的呼吸强度和新陈代谢速

率，延缓衰老。但油豆角是一种冷敏性蔬菜，不适宜的低温会造成冷害。Lyons[7]提出了冷害的机理，认为冷害就是在O°C以上低温作用下，果蔬生物膜系统发生相变，类脂由柔软的液晶态变成凝胶态，膜上产生裂缝，细胞膜透性增大。离子渗漏，同时膜上酶活能力增强。原生质流动性降低，能量和离子失去平衡，造成代谢失调，细胞中有毒物质积累，使果蔬中毒损伤，这种影响在短期低温下是可逆的，在长期低温下，膜发生不可逆相变，最终细胞和组织受损，严重时导致死亡。大量研究也表明，冷害是一个依赖于贮温和时间的累积过程。贮温过低易引起冷害，过高易加速病害的发展和促进后熟，所以低温贮藏应考虑到贮温、病害和后熟之间的关系，从油豆角的质量、贮藏时间综合考虑。减轻冷害的方法有许多，如温度预处理、间歇升温、气调贮藏、化学处理、激素调控等[8,9,10]。

2.3湿度

采后菜豆极易失水萎焉，从而带来一系列的不良影响，甚至导致衰老死亡。相对湿度较低时，较低的水分活度可以抑制微生物的生长，菜豆的腐烂率较低；同时相对湿度较低的贮藏环境中菜豆失水较多，容易加速菜豆的失绿黄化。随着相对湿度的增大，减弱了对微生物的抑制作用，腐烂率随之升高。保持高湿(相对湿度90-95％)可以延缓菜豆在贮藏过程中失水，有助于豆荚保鲜保绿．并能延缓菜豆的后熟过程，使其抗病性增强，从而使腐烂情况有所减轻。有研究报道，薄膜包装为采后果蔬产品提供了高湿环境，抑制失水过程，从而保证正常的生理代谢过程，延缓衰老[11]。

2.4气体成分

较低的氧气和二氧化碳浓度对于豆角的保鲜是有利的，Ontai等[12]报道．豌豆在控制02为2．5％，C02为2．6％或4．7％条件下，贮藏三周后，感官品质与营养品质与对照相比，保持了较高的水平。北京市农林科学院蔬菜研究所的研究结果认为，低C02有助于豆荚保鲜保绿，而高C02则有使豆荚失绿黄化的趋势。至于低02是否有利于控制腐烂，结果还不明确。

乙烯是影响果蔬贮藏的气体成分之一，它能够刺激呼吸跃变型果蔬的后熟衰老，引起果蔬组织的生理失调[13]。一般在贮藏环境中可以利用蛭石、乙烯吸收剂等物质除去贮藏环境中的乙烯。研究发现，菜豆对积累的乙烯反应不敏感[14]，乙烯与菜豆贮藏中的腐烂和锈斑的产生无显著相关性。

2.5有机肥

在栽培中人们施用有机肥往往是为了提高果蔬的产量和质量而忽视了它对果蔬采后耐贮性的影响。施用有机肥可提高油豆角的耐贮性。有机肥是一种完全肥，有油豆角生长所需的各种营养元素。有机肥中钙元素对油豆角的耐贮性影响最大。大量实验证明钙可影响其他元素吸收，细胞壁结构，膜的性质，酶的活性以及抗性等，从而调节果蔬的生理生化作用，影响贮藏效果。有机肥和采前喷钙处理油豆角老化速度小于对照化肥处理。

2.6采收期

油豆角以食用嫩荚为主，当达到70%-80%成熟时要及时采收。采收过早，则不耐贮藏；采收过晚，豆荚纤维多，品质降低。对于大棚栽培的油豆角，一般定植22-35d便开始采收，结荚盛期应在1-2d采收1次[15]；而对于露地栽培的油豆角，一般在开花后15-18d即可采摘[16]。

2.7采收技术

每天具体采收时间以上午9:00前，下午6:00后为宜。采收时要用中指顶住花梗，然后用食指和拇指捏住豆角，轻轻地掰下来，不要强拉硬扯，不要折断花梗和弄掉花蕾，不要采半截，要有顺序的从上到下，从外到内依次采净粗细、长短、成熟度一致的豆角，不能漏采和强采。漏采易形成老豆角，既影响其他豆角的生长，又会降低品质，减少收入[17]。

2.8壳聚糖涂膜无纺布