啤酒酵母生产性能的研究

啤酒酵母生产性能的研究生物技术专业2004级刘莉莉摘要：在生产过程中，啤酒酵母繁殖几代之后往往容易发生优良性状衰退的现象。

因此必须进行分离纯化。

本实验通过对实验室保藏的啤酒酵母菌株的进行分离纯化，得到10株菌，通过进一步试验，对其发酵度、发酵速度、双乙酰还原能力、凝聚性、死灭温度等五项性能进行测定，从而筛选出发酵度高，发酵速度适中，双乙酰还原能力强，凝聚性好，死灭温度适中的1株优良啤酒酵母菌株。

关键词：啤酒酵母；筛选；性能测定Research About Performance Of Beer YeastTechnology of biology Grade 2004 Liu lingli Abstract: In the procession of production, after several generations of breeding, fine traits of brewer's yeast are often prone to recession. Therefore separation and purification for the beer yeast are needed. In the experiment, we did separation and purification of the beer yeast which is Preserved in our Laboratory and gained 10 good strains. In order to select better the strains, I did further experiment such as determinate their fermentation, the speed of fermentation, diacetyl reduction capacity, cohesion, heat death temperature and so on.Then we selected a good strain of beer yeast with high diacetyl reduction capability and cohesion, and moderate temperature heat death and Provide a good set of methods to determine the performance of beer yeast for the production of beer.Key words: Beer Y east; Selection; Performance Measurement1、前言1.1 啤酒酵母的概述：啤酒酵母属单细胞生物,直径5-10UM，在分类学上属于微生物界，真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，内孢霉科，酵母属啤酒酵母种[1]。

啤酒酵母是用于酿造啤酒的酵母。

多为酿酒酵母的不同品种。

啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。

无性繁殖以芽殖为主[2]。

能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。

1883年E．C．Hansen开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。

丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。

其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母.1.2 啤酒酵母的分类按细胞长轴与短轴的比例，可将啤酒酵母分为三组。

第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长轴/短轴＜2，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。

第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长轴/短轴≈2)。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

第三组的细胞为长圆形(细胞长轴/短轴＞2)。

这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精[3]。

根据啤酒酵母的发酵方式，将啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母。

上面酵母在发酵过程中处于发酵液的上面，而下面发酵酵母在发酵完毕后即沉于发酵罐的底部，由此而命名。

在国外所采用的酵母通常都是上面酵母，而在中国国内所采用的酵母主要是下面酵母。

由上面酵母发酵而成的酵母称为上面发酵啤酒，在发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面上，发酵温度15-20℃。

啤酒的香味突出。

由下面酵母发酵而成的啤酒称为下面发酵啤酒，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵罐底部，发酵5-10℃，啤酒的香味柔和。

1.3 啤酒酵母的保藏啤酒酵母的保藏是根据酵母的生理特点，对其进行低温、缺水、缺氧等处理，使其处于生长繁殖受抑制的休眠状态，从而达到保持啤酒酵母性状的目的。

啤酒酵母保藏需专人负责，主要采取以下方法保藏：(1)液体石蜡保藏；(2)固体麦汁斜面保藏；(3)液氮保藏；(4)汉生罐保藏[4]。

1.4 啤酒酵母的主要生产性能：目前，对啤酒酵母性能的研究主要有发酵度、发酵速度、凝聚性、耐高温、双乙酰还原能力等几方面的研究，其中对双乙酰的研究尤其多。

双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物之一,也是衡量啤酒质量的主要指标。

如果在生产过程中控制不当,就会使双乙酰含量超过其阈值, 从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”, 致使啤酒风味改变。

根据双乙酰的生成机理可知，通过抑制α- 乙酰乳酸的生成可以抑制双乙酰的生成,而缬氨酸是α- 氨基氮中的一种重要成分,所以α- 氨基氮的含量高低直接影响双乙酰生成的多少。

通过研究，有以下几种方法可以用来降低麦芽汁中双乙酰的含量：1）从高浓度双乙酰含量的培养基中筛选分离抗双乙酰的啤酒酵母变异菌株。

这样的菌株能增加对双乙酰的还原速率,因此,用它发酵的啤酒中双乙酰含量很低。

2）加速α- 乙酰乳酸的分解速度。

提高发酵温度α- 乙酰乳酸的非酶解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关,温度愈高,反应愈快。

通风搅拌发酵时通风搅拌能加速α- 乙酰乳酸的非酶分解, 虽然同时也加速了α- 乙酰乳酸的合成, 但总的来说对降低双乙酰的含量是有利的。

3）降低接种麦汁的pH值将接种麦汁的pH值降低至4.4左右, 并不影响发酵速度, 但在低pH值下, 双乙酰及其前驱物质的浓度均有所降低, 其原因: 一方面是α- 乙酰乳酸的生成量减少,另一方面从α- 乙酰乳酸变为双乙酰的速度加快了。

通过对生产过程中生产工艺的控制可以在一定程度上降低双乙酰对啤酒风味的影响，然而在进行巴氏消毒是往往容易发生双乙酰的反弹。

啤酒中双乙酰含量高及反弹主要是由α- 乙酰乳酸的存在造成的, 只要啤酒中含有α- 乙酰乳酸和溶解氧, 就会出现双乙酰含量高及反弹现象, 所以, 控制啤酒中双乙酰含量及反弹主要有以下两个途径。

1）控制酒体中α- 乙酰乳酸及双乙酰的含量。

若在发酵前期α- 乙酰乳酸不能彻底分解, 双乙酰还原不完全, 发酵后期α- 乙酰乳酸的分解以及双乙酰的还原更为困难,酒体中将出现双乙酰、α- 乙酰乳酸含量都高的现象。

所以, 在固定发酵周期的情况下, 发酵过程中必须严格执行发酵工艺, 采取有效措施, 尽量缩短繁殖期; 主酵期, 控制好主酵期的降糖速度。

减少酒体中双乙酰及α- 乙酰乳酸的含量, 以达到控制减少啤酒中的双乙酰含量及反弹幅度。

2）控制发酵后期滤酒、灌装过程中氧的溶入在有CO2 回收设备的厂家, 酒液转移时可采用CO2 背压, 这样可避免此阶段氧与酒液的直接接触。

如果在灌装过程中没有采取激泡排氧措施, 使得瓶颈空气中氧含量高, 巴氏杀菌后,α- 乙酰乳酸就会加速分解,氧化脱羧形成大量的双乙酰。

货架期保存后也会因α- 乙酰乳酸的氧化脱羧形成较多的双乙酰。

所以, 采用激泡装臵是去除瓶颈空气的一个有效措施[5].1.5 啤酒酵母性能研究的意义：酵母是主要令啤酒发酵的成分。

在啤酒生产过程中，啤酒酵母利用发酵液中的葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖等糖类进行发酵，产生酒精、CO2等，经过后发酵后过滤即成为我们所喝的啤酒。

经过啤酒酵母发酵而成的啤酒经常存在以下三方面的问题：首先是非生物稳定性不好。

指在啤酒的保存过程中由非微生物因素产生的浑浊沉淀可能性。

最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。

其次是风味异常。

酵母、原料﹑生产工艺、生产过程中的微生物管理等问题菌可引起啤酒的风味异常。

主要表现为口味粗涩、苦味不正、有氧化味、双乙酰味、酵母味等。

再次是喷涌现象的发生。

这指的是啤酒在启盖後发生的不正常窜沫现象。

严重时会窜出流失多半瓶啤酒。

其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。

要解决以上三个问题，除了严格发酵原料的质量、生产过程中的微生物管理、生产工艺等，选择一株生产性能良好的啤酒发酵酵母更为重要。

啤酒酵母在啤酒生产过程中起着非常重要的作用。

而其性能的好坏也直接关系到了啤酒风味、稳定性等的好坏。

在生产过程中，啤酒酵母由于受到周围物理环境、化学环境以及微生物环境等多方面的影响，在生产性能上往往容易发生一定程度的退化，如发酵度低、双乙酰还原能力差等，这些性能的退化直接导致了啤酒的风味，稳定性等的变化。

因此，在啤酒生产过程中，需要定时对啤酒酵母的生产性能进行测定，从而从中筛选出生产性能优良的菌株投入到发酵生产中去，淘汰掉生产性能已经退化了的菌株。

2.实验材料与方法2.1实验材料2.1.1实验菌株：酵母泥2.1.2实验试剂：氢氧化钠盐酸无菌水硫酸钙缓冲液：取0.51g水合硫酸钙、6.80g醋酸钠、4.05g冰醋酸，溶解后定容至1.0L[6]2.1.3培养基：a.麦芽汁培养基：取1kg麦芽用水浸泡24h后，磨成汁，稀释至浓度为12Brix。

b.麦芽汁琼脂培养基：稀释麦芽汁至浓度为12Brix。

按2%的比例将琼脂加进上述麦芽汁中，调整至pH5.4,加热溶解，然后将此培养基分装试管中。

高压灭菌，110℃，30分钟c.酵母菌富集培养基：葡萄糖5% 尿素0.1% 硫酸铵0.1% 磷酸二氢钾0.25% 磷酸氢二钠0.05% 7水合硫酸镁0.1% 7水合硫酸铁0.01% 酵母膏0.05% 孟加拉红0.003% pH4.5[7]2.1.4实验器材：电子天平显微镜高压蒸汽灭菌锅恒温箱无菌操作台糖度计离心机震荡器分光光度计水浴锅2.2实验方法2.2.1菌种活化和培养取0.5g生产用酵母泥加入含有150ml无菌酵母富集培养基的250ml三角瓶中培养1~1.5天后，对菌液进行稀释，在培养皿上进行平板培养，划线分离，重复此过程2~3次，使菌种充分活化。

从中挑选出10支菌落形态良好的菌株。

将这10支菌分别接入含有80ml麦芽汁培养基的100ml三角瓶中，以备后面实验使用[8]。

2.2.2 酵母菌的性能测定2.2.2.1凝聚性的测定实验本实验对啤酒酵母凝聚性的测定是通过离心机来完成。