啤酒酵母生产性能的研究

啤酒酵母生产性能的研究

生物技术专业2004级刘莉莉

摘要：在生产过程中，啤酒酵母繁殖几代之后往往容易发生优良性状衰退的现象。因此必须进行分离纯化。本实验通过对实验室保藏的啤酒酵母菌株的进行分离纯化，得到10株菌，通过进一步试验，对其发酵度、发酵速度、双乙酰还原能力、凝聚性、死灭温度等五项性能进行测定，从而筛选出发酵度高，发酵速度适中，双乙酰还原能力强，凝聚性好，死灭温度适中的1株优良啤酒酵母菌株。

关键词：啤酒酵母；筛选；性能测定

Research About Performance Of Beer Yeast

Technology of biology Grade 2004 Liu lingli Abstract: In the procession of production, after several generations of breeding, fine traits of brewer's yeast are often prone to recession. Therefore separation and purification for the beer yeast are needed. In the experiment, we did separation and purification of the beer yeast which is Preserved in our Laboratory and gained 10 good strains. In order to select better the strains, I did further experiment such as determinate their fermentation, the speed of fermentation, diacetyl reduction capacity, cohesion, heat death temperature and so on.Then we selected a good strain of beer yeast with high diacetyl reduction capability and cohesion, and moderate temperature heat death and Provide a good set of methods to determine the performance of beer yeast for the production of beer.

Key words: Beer Y east; Selection; Performance Measurement

1、前言

1.1 啤酒酵母的概述：

啤酒酵母属单细胞生物,直径5-10UM，在分类学上属于微生物界，真菌门，子囊菌纲，内孢霉目，内孢霉科，酵母属啤酒酵母种[1]。

啤酒酵母是用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母的不同品种。啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整

齐。无性繁殖以芽殖为主[2]。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。1883年E．C．Hansen开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦Carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的Saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母.

1.2 啤酒酵母的分类

按细胞长轴与短轴的比例，可将啤酒酵母分为三组。第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长轴/短轴＜2，主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞(细胞长轴/短轴≈2)。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。第三组的细胞为长圆形(细胞长轴/短轴＞2)。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精[3]。

根据啤酒酵母的发酵方式，将啤酒酵母分为上面酵母和下面酵母。上面酵母在发酵过程中处于发酵液的上面，而下面发酵酵母在发酵完毕后即沉于发酵罐的底部，由此而命名。在国外所采用的酵母通常都是上面酵母，而在中国国内所采用的酵母主要是下面酵母。由上面酵母发酵而成的酵母称为上面发酵啤酒，在发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。由下面酵母发酵而成的啤酒称为下面发酵啤酒，发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵罐底部，发酵5-10℃，啤酒的香味柔和。

1.3 啤酒酵母的保藏

啤酒酵母的保藏是根据酵母的生理特点，对其进行低温、缺水、缺氧等处理，使其处于生长繁殖受抑制的休眠状态，从而达到保持啤酒酵母性状的目的。啤酒酵母保藏需专人负责，主要采取以下方法保藏：(1)液体石蜡保藏；(2)固体麦汁斜面保藏；(3)液氮保藏；(4)汉生罐保藏[4]。

1.4 啤酒酵母的主要生产性能：

目前，对啤酒酵母性能的研究主要有发酵度、发酵速度、凝聚性、耐高温、双乙酰还原能力等几方面的研究，其中对双乙酰的研究尤其多。双乙酰是啤酒发酵过程中的重要副产物之一,也是衡量啤酒质量的主要指标。如果在生产过程中控制不当,就会使双乙酰含量超过其阈值, 从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”, 致使啤酒风味改变。根据双乙酰的生成机理可知，通过抑制α- 乙酰乳酸的生成可以抑制双乙酰的生成,而缬氨酸是α- 氨基氮中的一种重要成分,所以α- 氨基氮的含量高低直接影响双乙酰生成的多少。通过研究，有以下几种方法可以用来降低麦芽汁中双乙酰的含量：1）从高浓度双乙酰含量的培养基中筛选分离抗双乙酰的啤酒酵母变异菌株。这样的菌株能增加对双乙酰的还原速率,因此,用它发酵的啤酒中双乙酰含量很低。2）加速α- 乙酰乳酸的分解速度。提高发酵温度α- 乙酰乳酸的非酶解和双乙酰的酶还原作用都与温度有关,温度愈高,反应愈快。通风搅拌发酵时通风搅拌能加速α- 乙酰乳酸的非酶分解, 虽然同时也加速了α- 乙酰乳酸的合成, 但总的来说对降低双乙酰的含量是有利的。3）降低接种麦汁的pH值将接种麦汁的pH值降低至4.4左右, 并