食品理化检验 维生素的测定.ppt
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❖(2)定量方法
标准曲线法: 配制一系列标准浓度试样测定荧光强度,绘制标
准曲线,再在相同条件下测量未知试样的荧光强度 ,在标准曲线上求出浓度。
(3). 操作步骤
① 试样处理
样品匀浆(或粉碎)于低温冰箱中冷冻保存。
② 提取
1) 水解 2) 酶解
盐酸溶液
乙酸钠溶液
称样
三角瓶
高压水解
调pH值
淀粉酶
定容
(2)提取:
将皂化液移入分液漏斗,先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶(若有渣,可经过脱脂棉过滤),再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣,所有乙 醚洗液并入分液漏斗中,振摇两分钟(注意放 气),静止分层后,弃去水层;然后每次用 100mL水将乙醚液洗至中性,需洗4-5次。
(3)浓缩:
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入 150mL旋转蒸发瓶内,用约15mL 乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次,洗液并入蒸发瓶中,于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚,待瓶中 乙醚剩余约2mL时,取下蒸发瓶, 用氮气吹干乙醚,随即加入2mL乙 醇,充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中,于离心机上 离心5min,上清液供色谱分析用。
在食品中维生素C就是以还原型、脱氢型和二酮古乐糖 酸型这3种形式存在的;食品分析中的所谓总抗坏血酸 是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量,不包括2,3 -二酮古乐糖酸和进一步氧化的产物。
维生素C 的测定方法
测定维生素C 的方法有: 荧光法,高效液相色谱法,2,4 —二硝基苯肼比色法, 2,6 —二氯靛酚滴定法,等 GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸
代谢,并能防止软骨病。
(三)维生素的测定意义
评价食品的营养价值;
开发利用富含维生素的食品资源;
指导人们合理调整膳食结构,防止维生素缺乏症;
研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性,指导制定 合理的生产工艺条件及贮存条件,最大限度地保留各种维生 素;
监督维生素强化食品的强化剂量,防止维生素摄入过多引起 中毒。
一、原理 食品样品经皂化处理后,用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素(如维生素A、维生素E)从不可皂化 的部分提取出来,经过浓缩除去有机溶剂,再用适 当的溶剂溶解后,用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离, 经紫外检测器,用内标法测定其含量。
二、样品处理
(1)皂化:
称取适量样品(含VA30μg,VE40μg)于三 角瓶中,加30mL无水乙醇,振摇使样品分散; 加入5mL,100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶 液(内标)混匀,加入10mL氢氧化钾(1:1) ,混 匀,于沸水浴上 回流30min,使皂化完全(若有 混浊现象,表示皂化完全),皂化后立即放入冰 水中冷却;
三、所需主要仪器 高效液相色谱(带紫外分光检测器) 旋转蒸发器 高速离心机(带离心管) 恒温水浴锅 紫外分光光度计
说明:国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析 色谱参考条件:
预柱:ODS 10μm(4mmx4.5cm) 分析柱:ODS 5μm(4.6mmx25cm) 流动相:甲醇:水=98:2,混匀,临用前脱气; 紫外检测器波长:300nm,量程0.02; 进样量:20μL; 流速:1.65~1.70mL/min
广泛存在于植物组织中,新鲜的水果、蔬菜,特别是 枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含 量较多。它是氧化还原酶之一,本身易被氧化,但在 有些条件下又是一种抗氧化剂。
维生素C具有较强的还原性,对光敏感,氧化后的产物 称为脱氢抗坏血酸,仍然具有生理活性;进一步水解则 生成2,3 -二酮古乐糖酸,失去生理作用。
3.耐热性、耐氧化性:
耐热性
氧化性
VA 好,能经受煮沸
易被氧化 (光、热促其氧化)
V D 好,能经受煮沸
不易被氧化
V E 好,能经受煮沸
在空气中能慢慢被氧化 (光、热、碱促其氧化)
根据上述性质,测定脂溶性维生素时,通常:
皂化样品
类脂物和维生素分开
有机溶剂
提取脂溶性维生素(不皂化物)
的溶剂
测定。
浓缩 溶于适当
第十一章 食品中维生素的测定
Determination of Vitamin in Food 一、概述 二、脂溶性维生素的测定(重点、难点) 三、水溶性维生素的测定(重点、难点)
一、概述
(一)维生素的分类及共性 (二)常见维生素的生理功能 (三) 维生素的测定意义
(一)维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种,按溶解性可 分为两大类:
(食物中脂溶性维生素常与脂肪共存,一道被人体吸
收,所以要除去脂肪,防止干扰。)
在皂化和浓缩时,为防止维生素的氧化分解,常加
入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维wk.baidu.com素C等)。
对于A、D、E共存的样品,或杂质含量高的样品, 在皂化提取后,还需进行层析分离。
(二)脂溶性维生素的测定方法
常用的测定方法有: 薄层色谱法、分光光度法、气相 色谱法、高效液相色谱法等。 高效液相色谱法:快速、高效、高灵敏度等优点,
或CHCl3,易溶于水。
3.维生素B1的测定方法
紫外分光光度法: 适用于VB1含量高的样品,灵敏度和准 确度较差; 高效液相色谱法
荧光法
适用于食品中微量VB1的测定
世界各国都用荧光法测定; 荧光法是我国国家标准分析方法(GB/T 5009.84-2003)
⑴ 原理:
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中,被氧化成一 种兰色荧光物质,即为硫色素,在紫外光下,硫 色素发出荧光,在一定条件下,其荧光强度与硫 色素浓度成正比,即与硫胺素含量成正比。
(C D) m
1000
X:样品中核黄素含量,mg/100g
A:试样荧光值
B:试样空白荧光值
C:标准荧光值
D:标准空白荧光值
m:样品质量,g
m1:标准管中核黄素含量μg f:稀释倍数
100/1000:样品核黄素含量的换算系数
(三)维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸,有抗坏血病的作 用,所以被人们称做抗坏血酸;
(4)方法说明
本方法适用于各类食物中硫胺素的测定,但不适用于有吸附 硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品;
酸解、水解的目的:使结合型的VB1成为游离型的; 紫外线会破坏硫色素,所以硫色素形成后,反应瓶要用黑布 遮盖或在暗室中进行荧光测定,并且要迅速测定;
(三)维生素B2的测定
维生素B2又称核黄素 测定方法主要有:
脂溶性维生素:A、D、E、K等; 水溶性维生素:B、C等(如B1、B2、B6、B12和C等)
维生素都具有以下共同特点:
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在; 它们不能供给机体热能;也不是构成组织的基本原料; 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程,需要量 极小; 它们一般在体内不能合成,或合成量不能满足生理需要, 必须经常从食物中摄取;
加标准液或 样品液
加氢氧化钠
加碱性铁氰 化钾
标准液 5ml
3ml
——
标准液 5ml
样品液5ml 样品液5ml
——
3ml
——
3ml
——
3ml
加正丁醇 10ml 10ml 10ml
10ml
静置 → 过滤 → 脱水
⑤ 荧光强度测定(通过荧光分光光度计可以测得)
激发波长365nm;发射波长435nm;
激发波狭缝5nm;发射波狭缝5nm。
含量测定方法》
第一法:荧光法 第二法:2,4—二硝基苯肼比色法
(第一法)荧光法(测总抗坏血酸)
(1)原理:
试样中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗 坏血酸后,与邻苯二胺反应生成有荧光的喹唔啉, 其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成正 比,以此测定食品中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的 总量。
长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。
(二)常见维生素的生理功能
维生素A:是人体必需营养素,能促进人体发育,防止眼膜 炎、夜盲症等疾病。
维生素B1:也叫硫胺素,对人体的功能主要是防脚气病、神经 炎,帮助消化,促进发育。
维生素B2:对人体功能防口角炎、皮肤炎,防止怕光现象。 维生素C:防坏血病,促进外伤愈合,使机体增强抵抗力。 维生素D:调节体内矿物盐的平衡,特别是对人体内钙、磷的
*标准液按相 同操作进行
收集洗脱液 定容
(4)荧光测定
➢ 激发光波长440nm,发射光波长525nm,测 量样品管及标准管的荧光值。
➢ 待样品及标准的荧光值测量后,在各管的剩余 液中加0.1mL 20%低亚硫酸钠溶液,立即混匀, 在20s内测出各管的荧光值,作为各自的空白 值。
3.计算
X ( A B) m1 f 100
V:样品浓缩后定容体积,mL
m:样品质量,g
三、水溶性维生素的测定
水溶性维生素的理化性质 维生素B1的测定 维生素B2的测定 维生素C的测定
(一)水溶性维生素的主要理化性质
易溶于水,不溶于大部分有机溶剂; 在酸性介质中稳定,在碱性条件下不稳定; 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
(二)维生素B1的测定
为使VB2游离出来,采用需经酸解和酶解 为消除干扰,试样通过氧化处理和柱层析处理。
2.测定步骤 (1)样品提取
盐酸溶液
称样
三角瓶
氢氧化钠溶液
高压水解
调pH值
淀粉酶
蛋白酶
定容
酶解
(2)氧化去杂
样品提取液
水
冰乙酸
具塞试管
氧化去杂
高锰酸钾
双氧水
标准液按相同方法进行
褪色
(3)柱层析
样品液
水 丙酮-乙酸-水混合液 水
二、脂溶性维生素的测定
❖ 脂溶性维生素的理化性质 ❖ 脂溶性维生素的测定方法
(一)脂溶性维生素的主要理化性质
常与脂类物质共存于食物中,摄食时一道被人体吸收。 1.溶解性:
不溶于水,易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、 苯等有机溶剂; 2.耐酸碱性:
维生素A、D对酸不稳定,对碱稳定; 维生素E对酸稳定,对碱不稳定,但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下,也能经受碱的煮沸。
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中, VB1被吸附上去,吸附上去后,再 用热水淋洗,洗去杂质,最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 ( 25%KCl-HAC ) 把 VB1洗脱下来,这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反应瓶编号 标准A瓶 标准B瓶 样品A瓶 样品B瓶
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定 (GB5009.82-2003)
维生素A:
存在于动物性脂肪中,主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中;
植物性食品中不合VA,但在深色果蔬中含有胡萝 卜素,它在人体内可转变为VA,故称为VA原; 包括A1和A2。 维生素E:
(第一法)HPLC测定VA和VE
测定
(1)配制标准溶液 VA标准溶液:将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml; VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品,配制成浓度为1mg/ml的标准液;
内标溶液:将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
(2)绘制标准曲线
将一定量的VA标准溶液、3种VE标准溶液和内标溶液混和均匀, 对其混和液进行色谱分析,以维生素峰面积和内标物峰面积之比 为纵坐标,以维生素浓度为横坐标,绘制标准曲线(直线回归方 程)。
微生物法、荧光法、HPLC法 GB/T 5009.85-2003 荧光法(第一法)
微生物法(第二法)
1.原理
荧光法测维生素B2
核黄素在440~500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。 在稀溶液中其荧光强度与核黄素的浓度成正比。在波长 525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠 (Na2S2O4),将核黄素还原为无荧光的物质,然后再测定试 液中残余荧光杂质的荧光强度,两者之差即为食品中核黄素 所产生的荧光强度。
VB1又叫硫胺素、抗神经炎素 1、食品中VB1的存在形式 ⑴ 常以游离态存在;
⑵ 复合脂形式存在(磷蛋白);
⑶ 辅羧酶形式存在
VB1在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色 的蔬菜和牛乳、蛋黄中比较丰富,动物组织不如植物 含量丰富。
2.VB1的性质
⑴ VB1在中性、碱性下不稳定,易分解; ⑵ VB1在酸性条件下稳定,即使加热酸性也稳定; ⑶ VB1为白色结晶,微溶于C2H5OH,不溶于乙醚
(3)样品测定
取试样浓缩液20μl注入色谱仪中,进行检测;
定性:用标准物色谱峰的保留时间定性;
定量:根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰 面积的 比值,以此比值由回归方程求出维生素含量;
五、结果计算
X 100
m 1000
X:某种维生素的含量,mg/100g
ρ:由标准曲线上查到的某种维生素含量,μg/mL