食品理化检验 维生素的测定.ppt
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食品理化检验实验室课件
建立完善的质量管理体系； 通过现场评审和整验收。
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会（CNAS）：是我国 唯一的实验室认可机构，负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料； 受理申请；
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划；
02
实施现场评审；
整改验收；
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同，测量折射率以判断食 品的成分和浓度，如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性，通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量，如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理，通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度， 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法，如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法，如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相，将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器，常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套，确保个人安全
。
化学品管理
所有化学品应分类存放，易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理
认可机构介绍及申请流程
• 中国合格评定国家认可委员会（CNAS）：是我国 唯一的实验室认可机构，负责对实验室进行认可 和监督。
认可机构介绍及申请流程
申请流程 提交申请资料； 受理申请；
认可机构介绍及申请流程
01
安排评审计划；
02
实施现场评审；
整改验收；
测定。
折射率法
利用食品中不同成分对光的折射 程度不同，测量折射率以判断食 品的成分和浓度，如糖液浓度的
测定。
旋光法
某些食品成分具有旋光性，通过 测量旋光度可判断食品的成分和
含量，如葡萄糖的测定。
化学分析方法
酸碱滴定法
利用酸碱中和反应的原 理，通过滴定操作测量 食品中酸或碱的浓度， 如食醋中总酸度的测定 。
维生素、重金属等成分。
02
色谱分析法
利用物质在固定相和流动相之间的分配平衡进行分离和分析的方法，如
气相色谱法、液相色谱法等。这些方法可用于测量食品中的添加剂、农
药残留、脂肪酸等成分。
03
电化学分析法
利用物质的电化学性质进行分析的方法，如电位滴定法、电导分析法等
。这些方法可用于测量食品中的酸度、盐度、水分等成分。
气相色谱仪
利用气体作为流动相，将样品带入色谱柱进行分离和分析 的仪器，常用于食品中挥发性有机物的检测。
实验室安全操作规范
01
02
03
04
个人防护
实验人员需穿戴实验服、戴防 护眼镜和手套，确保个人安全
。
化学品管理
所有化学品应分类存放，易燃 、易爆、有毒有害化学品应特
别标识并妥善保管。
废弃物处理
《食品理化检验》PPT课件
随着科学技术的进步，食品理化检验 方法不断完善，出现了色谱法、光谱 法、质谱法等先进的分析技术。
食品理化检验的法律法规与标准
法律法规
《中华人民共和国食品安全法》 等相关法律法规规定了食品生产 经营者和监管部门的职责和要求 ，为食品理化检验提供了法律保
障。
标准体系
我国已经建立了较为完善的食品 理化检验标准体系，包括国家标 准、行业标准、地方标准和企业 标准等，为食品理化检验提供了
干燥法
通过加热使样品中的水分蒸发，根据失重计算水分含量。
蒸馏法
利用互不相溶的混合液体中各组分的沸点不同进行分离，收集馏 出液进行水分测定。
卡尔·费休法
基于碘氧化二氧化硫时需要定量的水参与反应的原理，通过测量 反应所消耗的水量来计算样品中的水分含量。
灰分测定
总灰分测定
将样品在高温下灼烧至完全灰化，计算残留物的质量占样品质量的 百分比。
蒽酮比色法、3，5-二硝 基水杨酸比色法等。
酸水解法、酶水解法等 。
酸碱处理法、酶法等。
矿物质测定
01
02
03
04
钙的测定
火焰原子吸收光谱法、EDTA 滴定法等。
铁的测定
邻菲啰啉比色法、原子吸收光 谱法等。
锌的测定
火焰原子吸收光谱法、双硫腙 比色法等。
其他矿物质的测定
根据具体矿物质的性质选择合 适的检测方法。
统一的技术规范。
国际接轨
我国积极参与国际食品法典委员 会（CAC）等国际组织的工作， 加强与国际标准的接轨，提高我 国食品理化检验的国际认可度。
02
食品理化检验的基本原 理与方法
物理检验法
01
02
03
密度法
15.项目3-8.食品中抗坏血酸的测定
教案3-8 食品中维生素的测定课程内容项目3-8 食品中维生素的测定（食品中抗坏血酸的测定）授课课时4学时授课时间2020年12月31日5-8节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析抗坏血酸是一种具有抗氧化性质的有机化合物，又称为“维生素C”，是人体必需的营养素之一。
它广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑桔、柠檬等食品中含量尤为丰富。
人体长期缺乏抗坏血酸，会出现坏血病、齿龈红肿等症状，因此饮食中要注意多吃水果蔬菜。
那么如何选择抗坏血酸含量高的水果、蔬菜，水果、蔬菜中的抗坏血酸含量又是如何测定的呢？柠檬是人类最早发现的富含维生素C的水果，当年柠檬挽救了数以万计的水手的性命，让他们避免死于由于缺乏维生素C而导致的坏血病。
今天我们就以柠檬为样品，学习如何进行抗坏血酸含量的测定。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）根据提供样品设计食品中抗坏血酸的测定方案；（2）食品中抗坏血酸的测定所需试剂及仪器设备的准备；（3）对样品进行预处理；（4）对样品进行抗坏血酸的测定；（5）数据的记录及分析处理；（6）出具检验报告。
教学目标知识目标1.能说出提取剂必须为草酸或偏磷酸的原因；2.能解释不同方法测定食品中抗坏血酸含量的原理；3.能区别抗坏血酸的类别；4.能解读国家标准水果、蔬菜中维生素C含量的测定。
能力目标1.能依据国家标准进行食品中抗坏血酸含量测定实验准备；2.会准确标定2,6-二氯靛酚溶液，正确进行抗坏血酸的测定；3.能真实准确地进行数据记录和分析处理；4.能根据检测结果正确评价食品中抗坏血酸含量是否符合标准。
素质目标1.强化和提高学生实验室安全意识；2.培养学生独立思考、务实求真的学习精神；3.培养勇于发现问题、解决问题的职业素质。
教学重点1.抗坏血酸的分类2. 2 ,6-二氯靛酚滴定法测定食品中抗坏血酸的原理教学难点滴定操作的规范性食品中抗坏血酸测定的检测依据GB 5009.3-2016。
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
食品分析与检验 维生素的测定课件
植物性食品中不合v但在深色果蔬中含有胡萝卜素它在人体内可转变为v维生素a醇coch维生素a醋酸酯coc1531维生素a棕榈酸酯学习交流pptvita10学习交流pptvitavita11学习交流ppt比色法测定va的含量gbt5009822003中第二法一原理在氯仿溶液中v与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物在620nm波长处有最大吸收峰其吸光12学习交流ppt适用范围及特点本法适用于维生素a含量较高的各种样品高于510对低含量样品因受其他脂溶性物质的干扰
学习交流PPT
12
适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 510 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的 干扰．不易比色测定：
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。 比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退， 将造成极大误差。
学习交流PPT
13
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可 吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中 的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡 萝卜素，其中在分子结构中含有 β-紫罗宁残基的类 胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维 生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素 效价最高。
学习交流PPT
20
Β-胡萝卜素的结构如下：
学习交流PPT
12
适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 510 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的 干扰．不易比色测定：
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。 比色测定必须在6秒钟内完成，否则蓝色会迅速消退， 将造成极大误差。
学习交流PPT
13
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行， 防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可 吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质：
1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。
2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中 的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡 萝卜素，其中在分子结构中含有 β-紫罗宁残基的类 胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维 生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β-胡萝卜素 效价最高。
学习交流PPT
20
Β-胡萝卜素的结构如下：
食品理化检测ppt课件
§样品的处理
（一）样品的制备 • 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、
混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为
试样
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
• （8）浓缩法 常压浓缩
•
减压浓缩
• 具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
§滴定法
• 滴定分析法，又称容量分析法，是化学分 析法的一种，将一种已知其准确浓度的试 剂溶液（称为标准溶液）滴加到被测物质 的溶液中，直到化学反应完全时为止，然 后根据所用试剂溶液的浓度和体积可以求 得被测组分的含量，这种方法称为滴定分 析法。它是一种简便、快速和应用广泛的 定量分析方法，在常量分析中有较高的准 确度。
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23 日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织 ，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复
加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
分析方法 • 3. 氧化还原滴定法——以氧化还原反应为基础的
一种滴定分析方法 • 4. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定
分析方法 • 5.非水溶液滴定法－－愉滴定反应的介质分类
（一）样品的制备 • 采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、
混匀和缩分。 水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀 水分少的食品：用粉碎方法混匀 液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为
试样
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
• （8）浓缩法 常压浓缩
•
减压浓缩
• 具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
§滴定法
• 滴定分析法，又称容量分析法，是化学分 析法的一种，将一种已知其准确浓度的试 剂溶液（称为标准溶液）滴加到被测物质 的溶液中，直到化学反应完全时为止，然 后根据所用试剂溶液的浓度和体积可以求 得被测组分的含量，这种方法称为滴定分 析法。它是一种简便、快速和应用广泛的 定量分析方法，在常量分析中有较高的准 确度。
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23 日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织 ，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复
加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。
认识到了贫困户贫困的根本原因，才 能开始 对症下 药，然 后药到 病除。 近年来 国家对 扶贫工 作高度 重视， 已经展 开了“ 精准扶 贫”项 目
分析方法 • 3. 氧化还原滴定法——以氧化还原反应为基础的
一种滴定分析方法 • 4. 沉淀滴定法——以沉淀反应为基础的一种滴定
分析方法 • 5.非水溶液滴定法－－愉滴定反应的介质分类
食品分析与检验 维生素的测定
LOGO
我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
LOGO
测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
LOGO
维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中
存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组 织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成 份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生 素都会导致相应的疾病。
优点 简便 快速
呈色不稳定 （5 ~ 10s内） 水分干扰 SbCl3 H2O SbOCl 缺点 与标准曲线温差≤1℃ 专属性差 三氯化锑有腐蚀性
LOGO
视频：721紫外分光光度计
LOGO
视频： 721紫外分光光度计使用
LOGO
视频：756紫外分光光度计
LOGO
视频： 756紫外分光光度计使用
化学分析法（比色法 简便、快速、不需特殊
和
仪器）
LOGO
二、脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
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(二)β-胡萝卜素的测定
我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
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测定方法
优点
缺点
生物鉴定法
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维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中
存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组 织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成 份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生 素都会导致相应的疾病。
优点 简便 快速
呈色不稳定 （5 ~ 10s内） 水分干扰 SbCl3 H2O SbOCl 缺点 与标准曲线温差≤1℃ 专属性差 三氯化锑有腐蚀性
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视频：721紫外分光光度计
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视频： 721紫外分光光度计使用
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视频：756紫外分光光度计
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视频： 756紫外分光光度计使用
化学分析法（比色法 简便、快速、不需特殊
和
仪器）
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二、脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时 可吸收，可在体内积贮。
脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
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(二)β-胡萝卜素的测定
第五章食品理化检验
食品营养成分
减肥效果
食品热量表
人体每天所须的热量与体重身体活动程度有 关 ，如果以一个60公斤体重的人，休息状态 时 ，一天需1500-1600大卡;如果是中等活动 量，一天需1800- 2000 大卡 。每天每公斤体 重必须吃进30至35大卡的热量。一个50公斤 的人，每天吃进1500大卡至2000大卡，体重 就会维持现状。
食品分析的一般程序
样品的 采集
制备和 保存
样品的 预处理
分析报告 的撰写
数据记录 、整理
成分分析
85
食品样品具有如下特点：
1．食品样品大多具有不均匀性，同种食品由 于成熟程度、加工及保存条件、外界环境的影 响不同，食品中营养成分和含量以及被污染的 程度都会有较大的差异；同一分析对象，不同 部位的组成和含量亦会有差别。
➢ 在食品卫生检验工作中，通常是从一批食品 中抽取其中一部分来进行检验，将检验结果作 为这一批食品的检验结论。在此，被检验的 “一批食品”，不管其数量多少，由于它们具 有相同的属性，称为“总体”；从总体中抽出 一部分，作为总体的代表，称为“样品”。…
一、采样的原则
代表性原则
采样原则
典型性原则 适时性原则 程序性原则
（二）常见的食物的分类
1、按照其性质和来源可分为三类
（1）动物性食品； （2）植物性食品； （3）各类食品的制品。
2、“中国居民膳食指南”分类
（1）谷类及薯类； （2）动物性食物； （3）豆类及其制品； （4）蔬菜水果类； （5）纯热能食物。
3、“平衡膳食宝塔”分类
在平衡膳食宝塔中包括了9类食物：谷 类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆 类、肉、鱼、蛋。
劳动强度活动系数
轻度
食品理化检验 维生素的测定共59页文档
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左源自食品理化检验 维生素的 测定
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左源自食品理化检验 维生素的 测定
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
食品中维生素的测定
色谱分析法
总结词
分离效果好、灵敏度高
详细描述
色谱分析法是一种分离和测定相结合的方法，通过特定的色谱柱将维生素与其他物质分离，再通过检 测器测定维生素的含量。该方法分离效果好，灵敏度高，适用于复杂基质中维生素的测定。
电化学分析法
总结词
灵敏度高、仪器简单
详细描述
电化学分析法是利用电化学反应来测定维生素的含量。该方 法灵敏度高，仪器简单，但需要特定的电化学电极和较高的 技术要求。
2013《食品中维生素C的测定》
ISO 9926
2017《食品中维生素B1、B2、B6、烟酸和泛 酸的测定》
行业规范
《食品安全国家标准婴幼 儿食品》
《食品安全国家标准饮料》
《食品安全国家标准乳制 品》
《食品安全国家标准肉制 品》
检测方法
01
高效液相色谱法（HPLC）
02
分光光度法（Spectrophotometry）
实验设备与试剂准备
实验设备
准备实验所需的仪器设备，如天平、 离心机、分光光度计等。
试剂准备
根据实验需要，准备各种维生素测定 所需的试剂，确保试剂的质量和纯度。
实验操作步骤
01
02
03
04
样品提取
将处理后的样品加入适量的溶 剂中，进行充分搅拌和提取。
分离纯化
将提取液进行离心或过滤，去 除杂质，得到纯化的维生素溶
03
食品中维生素测定的标准与规范
国家标准
GB 5009.86-2016《食品中叶 酸的测定》
GB 5009.154-2016《食品 中维生素B12的测定》
GB 5009.85-2016《食品中维 生素B2的测定》
食品理化检验维生素的测定详解PPT课件
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中， VB1被吸附上去，吸附上去后，再 用热水淋洗，洗去杂质，最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 （ 25%KCl-HAC ） 把 VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反加样加加化加标氢碱应品钾正准氧性瓶液丁液化铁编醇号或钠氰 标标51—3m准0准mm—lA液l瓶l 标标 51—3m准0准mm—lB液l瓶l 样样品1—3品0液mm—A5l瓶lml 样样品1—3品0液mm—B5l瓶lml ①从⑴ 在光8取F⑵1（从然⑴高不从①荧定G从③0将P是氧V（于脂在 激分X荧③于空 （流试条从m)g-：:EB，-由取标暗强试第标后样效溶标偏光量标按乙我化三“溶皂发析光按“白第动样件标硫-试标标L/VV-样T即-标5准 室 度 样 一 准 每 品 液 于 准 磷 法 ： 准 （ 醇 国 处 ） 性 化波 柱 法 （ ”一 相 中 下 准脲2BB-样准溶准0-5品0用11试准曲中。浓法曲次中相水曲酸是根曲2移卫理维维和 长：测2法：还成曲，m0%空”液溶在 在））中及0偏样曲L线迅缩）线用V色，线—我据线入生：生生浓 3O维）甲原正线用低9白及液中酸步6步核“c1D.磷溶线标查速液H查1谱易查冰国色查塑标将素素缩 生H醇型比查15的亚m”“:性 性S0骤骤用黄及试0nPP酸液得准出向出（溶出国谱出料准上的时 素：抗，出2醋B0g提硫mLL5、 条g呈呈0无素“样2/m—的CC“m”试氧各氧带于氧家图氧离分述测， 水坏以氧B酸μ/；μ取酸的样L中碱 件L色色m水含空测2测lL草冰稀注样化试化紫脂化标求化心析滤定为 ＝血此化溶水和钠测品各抗（性 下，，乙量白定定酸醋释入空稀管稀外肪稀准出稀管方液方防 酸测稀9液将处溶定氧加坏4下 稳并 并8醇，”VV稀酸倍色.溶白释中释分、释分某释中法及法止经定释：乙：理液AA化5血不 定测测分mm释—数谱和和”液液加液光乙液析种液，抗维 活食液称醚2，液中酸稳 ，g定定别，L至硫。仪VV，的入的检醇的方维的于坏生 性品的取/液立”各1标定 即/吸吸E中E溶混L50酸中备维维测、维法生维离血素 炭中维51洗即加乙准00， 使光光m5总解匀溶，用0生生器丙生（素生心酸的 氧抗生g至g混5酸溶L易 加m度度抗α偏，m液进邻。素素）酮素峰素机标氧 化坏素G中匀-钠液L分 热生；；坏磷临LB定行容苯、面上准化 为血CCCCC性，硼溶，/解 酸育血酸用的的的的的T容检量二氯积离使分 脱酸，在酸液加； 性酚5酸，前浓浓浓浓浓至测瓶胺仿与心用解 氢和需02-，2也、的乙加脱度度度度度001；g中溶、内液， 抗脱5洗9s用0稳γm浓酸入气，，，，，活内.，液乙标各常 坏氢0-4水生i定m度钠-n4；性μμμμμ测得5，醚物加 血抗1，0ggggg稀育L；次0，溶炭m出/////2振，、峰入 酸坏0mmmmm上释酚0。μ液Lm，各摇定LLLLL苯抗 后血u冰清g至、l面g，振/转管混容等氧 ，酸m/醋液δ1m积混摇入的L0-合后有化 与的酸供生L0的合1三荧的，过机剂 邻总m，色育m比摇角光抗L在滤溶苯量(i加谱酚如n,值动即瓶值坏，室备剂二。水分3焦，1得中种，血过温用；胺5稀析性以“m加标作酸滤下。反试释用没此i入n准为使，反应样至。食，比1品各用弃应生”5～子用溶值0，自液去3成02酸水液5由配的；mg初有m、稀及活回L制空滤i荧n过维释“性归，标成白液光滤生至炭方于准浓值，的后素1振程激”度。0取喹溶，C摇0求发为1唔m液等贮10出光1L～啉m，)存m。 ，维波L2，备g于在滤分生长/其用m冰4液钟素3l℃荧。的箱3，，含8冰光标中n加过量m箱强准；5滤；、中.度液。发放与；射置抗光2坏~波血3小长酸时4的2，0浓n即m度得处在“测标一定准定荧
食品中维生素的测定-文档资料PPT文档23页
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
食品中维生素的测定-文档资料
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了收 敛。
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9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
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脂溶性维生素：A、D、E、K等； 水溶性维生素：B、C等（如B1、B2、B6、B12和C等）
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取；
微生物法、荧光法、HPLC法 GB/T 5009.85-2003 荧光法（第一法）
微生物法（第二法）
1.原理
荧光法测维生素B2
核黄素在440～500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。 在稀溶液中其荧光强度与核黄素的浓度成正比。在波长 525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠 (Na2S2O4)，将核黄素还原为无荧光的物质，然后再测定试 液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素 所产生的荧光强度。
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
维生素A：
存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中；
植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝 卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。 维生素E：
（第一法）HPLC测定VA和VE
（3）样品测定
取试样浓缩液20μl注入色谱仪中，进行检测；
定性：用标准物色谱峰的保留时间定性；
定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰 面积的 比值，以此比值由回归方程求出维生素含量；
五、结果计算
X 100
m 1000
X：某种维生素的含量，mg/100g
ρ：由标准曲线上查到的某种维生素含量，μg/mL
广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是 枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含 量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在 有些条件下又是一种抗氧化剂。
维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物 称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性；进一步水解则 生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。
V：样品浓缩后定容体积,mL
m：样品质量，g
三、水溶性维生素的测定
水溶性维生素的理化性质 维生素B1的测定 维生素B2的测定 维生素C的测定
（一）水溶性维生素的主要理化性质
易溶于水，不溶于大部分有机溶剂； 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定； 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
（二）维生素B1的测定
三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计
说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析 色谱参考条件：
预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02； 进样量：20μL; 流速：1.65～1.70mL/min
(C D) m
1000
X：样品中核黄素含量，mg/100g
A：试样荧光值
B：试样空白荧光值
C：标准荧光值
D：标准空白荧光值
m：样品质量，g
m1：标准管中核黄素含量μg f：稀释倍数
100/1000：样品核黄素含量的换算系数
（三）维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作 用，所以被人们称做抗坏血酸;
在食品中维生素C就是以还原型、脱氢型和二酮古乐糖 酸型这3种形式存在的；食品分析中的所谓总抗坏血酸 是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括2，3 -二酮古乐糖酸和进一步氧化的产物。
维生素C 的测定方法
测定维生素C 的方法有： 荧光法，高效液相色谱法，2，4 —二硝基苯肼比色法， 2，6 —二氯靛酚滴定法，等 GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸
加标准液或 样品液
加氢氧化钠
加碱性铁氰 化钾
标准液 5ml
3ml
——
标准液 5ml
样品液5ml 样品液5ml
——
3ml
——
3ml
——
3ml
加正丁醇 10ml 10ml 10ml
10ml
静置 → 过滤 → 脱水
⑤ 荧光强度测定(通过荧光分光光度计可以测得)
激发波长365nm；发射波长435nm；
激发波狭缝5nm；发射波狭缝5nm。
（2）提取：
将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用 100mL水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入 150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL 乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中， VB1被吸附上去，吸附上去后，再 用热水淋洗，洗去杂质，最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 （ 25%KCl-HAC ） 把 VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反应瓶编号 标准A瓶 标准B瓶 样品A瓶 样品B瓶
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸Fra bibliotek易被氧化 （光、热促其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸
在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
类脂物和维生素分开
有机溶剂
提取脂溶性维生素(不皂化物)
的溶剂
测定。
浓缩 溶于适当
❖（2）定量方法
标准曲线法： 配制一系列标准浓度试样测定荧光强度，绘制标
准曲线，再在相同条件下测量未知试样的荧光强度 ，在标准曲线上求出浓度。
(3). 操作步骤
① 试样处理
样品匀浆（或粉碎）于低温冰箱中冷冻保存。
② 提取
1) 水解 2) 酶解
盐酸溶液
乙酸钠溶液
称样
三角瓶
高压水解
调pH值
淀粉酶
定容
（4）方法说明
本方法适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附 硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品；
酸解、水解的目的：使结合型的VB1成为游离型的； 紫外线会破坏硫色素，所以硫色素形成后，反应瓶要用黑布 遮盖或在暗室中进行荧光测定，并且要迅速测定；
（三）维生素B2的测定
维生素B2又称核黄素 测定方法主要有：
为使VB2游离出来，采用需经酸解和酶解 为消除干扰，试样通过氧化处理和柱层析处理。
2.测定步骤 （1）样品提取
盐酸溶液
称样
三角瓶
氢氧化钠溶液
高压水解
调pH值
淀粉酶
蛋白酶
定容
酶解
（2）氧化去杂
样品提取液
水
冰乙酸
具塞试管
氧化去杂
高锰酸钾
双氧水
标准液按相同方法进行
褪色
（3）柱层析
样品液
水 丙酮-乙酸-水混合液 水
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化 的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适 当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离， 经紫外检测器，用内标法测定其含量。
二、样品处理
（1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三 角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散； 加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶 液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混 匀，于沸水浴上 回流30min，使皂化完全（若有 混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰 水中冷却；
第十一章 食品中维生素的测定
Determination of Vitamin in Food 一、概述 二、脂溶性维生素的测定（重点、难点） 三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
（一）维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类：
测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml; VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
（2）绘制标准曲线
将一定量的VA标准溶液、3种VE标准溶液和内标溶液混和均匀， 对其混和液进行色谱分析，以维生素峰面积和内标物峰面积之比 为纵坐标，以维生素浓度为横坐标，绘制标准曲线（直线回归方 程）。
或CHCl3，易溶于水。
3.维生素B1的测定方法
紫外分光光度法: 适用于VB1含量高的样品,灵敏度和准 确度较差; 高效液相色谱法
荧光法
适用于食品中微量VB1的测定
世界各国都用荧光法测定; 荧光法是我国国家标准分析方法（GB/T 5009.84-2003）
⑴ 原理：
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一 种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫 色素发出荧光，在一定条件下，其荧光强度与硫 色素浓度成正比，即与硫胺素含量成正比。
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料； 主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量 极小； 它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必须经常从食物中摄取；
微生物法、荧光法、HPLC法 GB/T 5009.85-2003 荧光法（第一法）
微生物法（第二法）
1.原理
荧光法测维生素B2
核黄素在440～500nm波长光照射下发生黄绿色荧光。 在稀溶液中其荧光强度与核黄素的浓度成正比。在波长 525nm下测定其荧光强度。试液再加入低亚硫酸钠 (Na2S2O4)，将核黄素还原为无荧光的物质，然后再测定试 液中残余荧光杂质的荧光强度，两者之差即为食品中核黄素 所产生的荧光强度。
是我国卫生标准分析方法
食品中VA和VE的测定 （GB5009.82-2003)
维生素A：
存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、 蛋类、乳类等动物性食品中；
植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝 卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原; 包括A1和A2。 维生素E：
（第一法）HPLC测定VA和VE
（3）样品测定
取试样浓缩液20μl注入色谱仪中，进行检测；
定性：用标准物色谱峰的保留时间定性；
定量：根据色谱图求出某种维生素峰面积与内标物峰 面积的 比值，以此比值由回归方程求出维生素含量；
五、结果计算
X 100
m 1000
X：某种维生素的含量，mg/100g
ρ：由标准曲线上查到的某种维生素含量，μg/mL
广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是 枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含 量较多。它是氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在 有些条件下又是一种抗氧化剂。
维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物 称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性；进一步水解则 生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。
V：样品浓缩后定容体积,mL
m：样品质量，g
三、水溶性维生素的测定
水溶性维生素的理化性质 维生素B1的测定 维生素B2的测定 维生素C的测定
（一）水溶性维生素的主要理化性质
易溶于水，不溶于大部分有机溶剂； 在酸性介质中稳定，在碱性条件下不稳定； 易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。
（二）维生素B1的测定
三、所需主要仪器 高效液相色谱（带紫外分光检测器） 旋转蒸发器 高速离心机（带离心管） 恒温水浴锅 紫外分光光度计
说明：国标中用其来标定VA和VE的浓度
四、液相色谱分析 色谱参考条件：
预柱：ODS 10μm（4mmx4.5cm) 分析柱：ODS 5μm（4.6mmx25cm) 流动相：甲醇：水＝98：2，混匀，临用前脱气； 紫外检测器波长：300nm，量程0.02； 进样量：20μL; 流速：1.65～1.70mL/min
(C D) m
1000
X：样品中核黄素含量，mg/100g
A：试样荧光值
B：试样空白荧光值
C：标准荧光值
D：标准空白荧光值
m：样品质量，g
m1：标准管中核黄素含量μg f：稀释倍数
100/1000：样品核黄素含量的换算系数
（三）维生素C的测定
维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作 用，所以被人们称做抗坏血酸;
在食品中维生素C就是以还原型、脱氢型和二酮古乐糖 酸型这3种形式存在的；食品分析中的所谓总抗坏血酸 是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括2，3 -二酮古乐糖酸和进一步氧化的产物。
维生素C 的测定方法
测定维生素C 的方法有： 荧光法，高效液相色谱法，2，4 —二硝基苯肼比色法， 2，6 —二氯靛酚滴定法，等 GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸
加标准液或 样品液
加氢氧化钠
加碱性铁氰 化钾
标准液 5ml
3ml
——
标准液 5ml
样品液5ml 样品液5ml
——
3ml
——
3ml
——
3ml
加正丁醇 10ml 10ml 10ml
10ml
静置 → 过滤 → 脱水
⑤ 荧光强度测定(通过荧光分光光度计可以测得)
激发波长365nm；发射波长435nm；
激发波狭缝5nm；发射波狭缝5nm。
（2）提取：
将皂化液移入分液漏斗，先用50mL水分2次洗 涤皂化瓶（若有渣，可经过脱脂棉过滤），再用 100mL无水乙醚分2次洗涤皂化瓶及残渣，所有乙 醚洗液并入分液漏斗中，振摇两分钟（注意放 气），静止分层后，弃去水层；然后每次用 100mL水将乙醚液洗至中性，需洗4-5次。
（3）浓缩：
将乙醚提取液经无水硫酸钠滤入 150mL旋转蒸发瓶内，用约15mL 乙醚洗涤分液漏斗和无水硫酸钠2 次，洗液并入蒸发瓶中，于55℃水 浴中减压蒸馏并回收乙醚，待瓶中 乙醚剩余约2mL时，取下蒸发瓶， 用氮气吹干乙醚，随即加入2mL乙 醇，充分混合、溶解提取物。将乙 醇移入塑料离心管中，于离心机上 离心5min，上清液供色谱分析用。
酶解
③ 净化 样品
热水
酸性氯化钾
吸附剂采用的是人造浮石。
将提取液加入人造浮石交换柱中， VB1被吸附上去，吸附上去后，再 用热水淋洗，洗去杂质，最后用热 的 酸 性 氯 化 钾 （ 25%KCl-HAC ） 把 VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1。
收集酸性氯化钾定容
④ 氧化
反应瓶编号 标准A瓶 标准B瓶 样品A瓶 样品B瓶
3．耐热性、耐氧化性：
耐热性
氧化性
VA 好，能经受煮沸Fra bibliotek易被氧化 （光、热促其氧化）
V D 好，能经受煮沸
不易被氧化
V E 好，能经受煮沸
在空气中能慢慢被氧化 （光、热、碱促其氧化）
根据上述性质，测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品
类脂物和维生素分开
有机溶剂
提取脂溶性维生素(不皂化物)
的溶剂
测定。
浓缩 溶于适当
❖（2）定量方法
标准曲线法： 配制一系列标准浓度试样测定荧光强度，绘制标
准曲线，再在相同条件下测量未知试样的荧光强度 ，在标准曲线上求出浓度。
(3). 操作步骤
① 试样处理
样品匀浆（或粉碎）于低温冰箱中冷冻保存。
② 提取
1) 水解 2) 酶解
盐酸溶液
乙酸钠溶液
称样
三角瓶
高压水解
调pH值
淀粉酶
定容
（4）方法说明
本方法适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附 硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品；
酸解、水解的目的：使结合型的VB1成为游离型的； 紫外线会破坏硫色素，所以硫色素形成后，反应瓶要用黑布 遮盖或在暗室中进行荧光测定，并且要迅速测定；
（三）维生素B2的测定
维生素B2又称核黄素 测定方法主要有：
为使VB2游离出来，采用需经酸解和酶解 为消除干扰，试样通过氧化处理和柱层析处理。
2.测定步骤 （1）样品提取
盐酸溶液
称样
三角瓶
氢氧化钠溶液
高压水解
调pH值
淀粉酶
蛋白酶
定容
酶解
（2）氧化去杂
样品提取液
水
冰乙酸
具塞试管
氧化去杂
高锰酸钾
双氧水
标准液按相同方法进行
褪色
（3）柱层析
样品液
水 丙酮-乙酸-水混合液 水
一、原理 食品样品经皂化处理后，用有机溶剂将食品中的
脂溶性维生素（如维生素A、维生素E）从不可皂化 的部分提取出来，经过浓缩除去有机溶剂，再用适 当的溶剂溶解后，用HPLC法C18反相柱将VA和VE分离， 经紫外检测器，用内标法测定其含量。
二、样品处理
（1）皂化：
称取适量样品（含VA30μg,VE40μg）于三 角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散； 加入5mL，100g/L抗坏血酸和2mL苯并[e]芘溶 液（内标）混匀，加入10mL氢氧化钾(1:1) ，混 匀，于沸水浴上 回流30min，使皂化完全（若有 混浊现象，表示皂化完全），皂化后立即放入冰 水中冷却；
第十一章 食品中维生素的测定
Determination of Vitamin in Food 一、概述 二、脂溶性维生素的测定（重点、难点） 三、水溶性维生素的测定（重点、难点）
一、概述
（一）维生素的分类及共性 （二）常见维生素的生理功能 （三） 维生素的测定意义
（一）维生素的分类 目前已发现的维生素约有二、三十种，按溶解性可 分为两大类：
测定
（1）配制标准溶液 VA标准溶液：将VA标准品用无水乙醇溶解配制成浓度为1mg/ml; VE标准溶液:用无水乙醇分别溶解α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育 酚3种标准品，配制成浓度为1mg/ml的标准液；
内标溶液：将苯并『e]芘用无水乙醇配制成浓度为10μg/ml;
（2）绘制标准曲线
将一定量的VA标准溶液、3种VE标准溶液和内标溶液混和均匀， 对其混和液进行色谱分析，以维生素峰面积和内标物峰面积之比 为纵坐标，以维生素浓度为横坐标，绘制标准曲线（直线回归方 程）。
或CHCl3，易溶于水。
3.维生素B1的测定方法
紫外分光光度法: 适用于VB1含量高的样品,灵敏度和准 确度较差; 高效液相色谱法
荧光法
适用于食品中微量VB1的测定
世界各国都用荧光法测定; 荧光法是我国国家标准分析方法（GB/T 5009.84-2003）
⑴ 原理：
硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一 种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫 色素发出荧光，在一定条件下，其荧光强度与硫 色素浓度成正比，即与硫胺素含量成正比。