食品化学基础
食品化学必备知识点
论述题论述题答案1、简述美拉德反应的利与弊，以与在哪些方面可以限制美拉德反应？1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等养分成分的损失。
可以从以下几个方面限制：(1)降低水分含量(2)变更pH(pH≤6) (3)降温(20℃以下) (4)避开金属离子的不利影响(用不锈钢设备) (5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1)果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。
(2)果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。
一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7%者为低甲氧基果胶(3)pH值的影响：在相宜pH值下，有助于凝胶的形成。
当pH值太高时，凝胶强度极易降低。
(4)温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。
3、影响淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生(2)温度越低越易回生，温度越高越难回生(3)含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。
4、影响蛋白质发泡与泡沫稳定性的因素？4、答：(1)蛋白质的特性(2)蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI时泡沫稳定性好(4)盐使泡沫的稳定性变差(5)糖降低发泡力，但可增加稳定性(6)脂肪对蛋白质的发泡有严峻影响(7)发泡工艺5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？5、答：蛋白质具有以下机能性质：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝胶化和质构。
《食品化学》课程标准.
《食品化学》课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。
二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。
2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。
三、课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科认知。
理解———是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。
掌握———是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。
食品化学知识点范文
食品化学知识点范文食品化学是研究食品组分、结构、性质、变化和相互作用的科学，涉及食品的营养和安全方面的知识。
下面是一些常见的食品化学知识点。
一、碳水化合物2.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、淀粉和纤维素等。
3.碳水化合物分解为葡萄糖后进入血液循环，供给机体能量，并通过胰岛素调节血糖水平。
二、脂肪1.脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物。
3.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转化脂肪酸等。
三、蛋白质1.蛋白质是由氨基酸组成的高聚合物，是构成生物体的重要组成部分。
2.蛋白质可以分为动物蛋白质和植物蛋白质，如肉、鱼、奶、豆类等。
3.蛋白质的主要功能包括供给机体能量、维持组织结构和功能、抗体产生和酶的催化等。
四、维生素1.维生素是一类对机体正常生长、发育、生理功能具有重要作用的有机物质。
2.维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
3.维生素不可被机体合成，需从食物中摄取。
五、矿物质1.矿物质是食物中的无机物质，包括钙、铁、锌、镁、钠、钾等。
2.矿物质对于机体的正常生理功能具有重要作用，如构成骨骼、维持神经传导、维持水平衡等。
六、食物添加剂1.食物添加剂是指用于改善食品品质和特性、提高加工性能和延长食品保质期的物质。
2.食物添加剂包括色素、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂等。
七、食品储藏和加工1.食品储藏是指将食品保存在适宜的条件下，防止食品变质和营养丢失的过程。
2.食品加工是指改变食品原有的物理、化学和生物学特性，提高食品的质量和风味的过程。
3.食品加工和储藏可以通过控制温度、湿度、氧气和光照等条件来保证食品的品质和安全。
八、食品变质和毒素1.食品变质是指食品由于微生物、酶和化学反应等原因而发生质量下降的过程。
2.食品变质可以表现为腐败、发酵、霉变等。
3.食品中的毒素包括微生物毒素、化学污染物和放射性物质等。
以上只是食品化学的一部分知识点，食品化学的研究范围广泛且深入。
对于食品的营养和安全，掌握食物化学的基本知识是非常重要的。
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品化学基础试题及答案
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分子主要以哪种形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 溶解水答案：B2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品中的蛋白质主要分为_______和_______两大类。
答案：植物性蛋白质；动物性蛋白质2. 食品中的_______是人体必需的微量元素之一，对维持人体正常生理功能具有重要作用。
答案：铁3. 食品中的_______是构成细胞膜的重要成分，也是人体必需的脂肪酸之一。
答案：磷脂4. 食品中的_______可以促进人体对钙、磷的吸收，对骨骼健康至关重要。
答案：维生素D5. 食品中的_______是维持人体酸碱平衡的重要物质，也是能量代谢的必需物质。
答案：氨基酸三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中碳水化合物的主要功能。
答案：碳水化合物是人体能量的主要来源，也是构成细胞的重要成分。
它们参与细胞的构建和修复，同时也是神经系统功能维持所必需的。
2. 描述食品中添加防腐剂的目的及其可能带来的问题。
答案：添加防腐剂的目的是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
然而，过量使用或使用不当的防腐剂可能会对人体健康造成危害，如引起过敏反应或长期摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
3. 阐述食品中添加色素的目的及其对人体健康的影响。
答案：食品中添加色素主要是为了提高食品的感官吸引力，使其看起来更加诱人。
食品化学
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
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三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
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1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作 了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食 品是一个特别值得关注和有争议的事件。
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19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要 成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成； 糖酵解； 脂类水解 脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联； 蛋白质水解；
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非酶促褐变； 酶促褐变； 天然色素的降解；
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4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
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食品可能发生的二次变化及其产生的影响
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食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
《食品化学》1-2 (2)
参考书
1. 汪东风.食品化学.化学工业出版社,2009年。 2. 黄刚平.烹饪基础化学.旅游教育出版社,2005年。 3. 季鸿昆.烹饪化学（高职高与）.中国轻工业出版 社,2010年。 4. 刘用成.食品化学.中国轻工业出版社,2002年。 5. 王璋等.食品化学.中国轻工业出版社,2004年。 6. 阚建全.食品化学.中国农业大学出版社, 2009年。
现代食品科学的四大支柱 食品化学 微生物学 生物学 工程学
（三）食品化学
指研究食物的组成、性质以及功能 和食物在贮藏、加工和包装过程中可 能发生的化学和物理变化的科学。
是以化学的理论和方法研究食品的组成及 理化性质的一门科学； 是以食物为研究对象的一门应用化学，既 是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。 食品化学是综合性、应用性较强的专业基 础学科。
本课程成绩组成
本课程考试成绩由平时成绩+期末考试成绩组 成。期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。平 时成绩由出勤、提问、平时作业、小论文组成； 期末考试以闭卷形式进行，试题主要由填空题、 选择题、判断题、简答题、论述题等部分组成， 实行百分制。
注：学生按要求完成平时作业，缺、旷课节数未达到 “学生手册”规定的，允许参加期末考核。
（一）食品和菜肴的化学组成 1．元素组成 食物与生物组织中的C、H、O、N四种元素几乎占总
质量的85％以上。
2．化学成分
A.无机成分 水 无机盐 无机气体(如空气中的O2、CO2、CO、N2及其它成分分
解产生的NH3、H2S、NO、NO2、SO2等)。
B.有机成分（食品的主要成分）
大学生观察发展的特点
知觉能力达到成熟水平。 观察具有明确的目的性。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
食品化学基础试题及答案
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案：C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的抗氧化物质可以：A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案：A4. 蛋白质的变性是指：A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案：A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要：A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案：A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A7. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案：A8. 食品中的矿物质主要包括：A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案：A9. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案：C10. 食品中的防腐剂主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：A、B2. 食品中的脂类物质包括：A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案：A、B、C3. 食品中的维生素包括：A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括：A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案：A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
专业基础知识——食品化学和食品生物化学
食品专业考试大纲掌握：在理解准确、透彻的基础上，能熟练自如的运用并分析解决实际问题；熟悉：能说明其要点，解决实际问题；了解：概略知道其原理及应用范畴。
第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、熟悉水的结构特征；水在食品中的存在形式。
食品中含的水有二种存在形式，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。
另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。
结合水（束缚水、固定水）：1）化合水；2）邻近水；3）多层水自由水（体相水）：1）滞化水；2）毛细管水结合水与自由水的性质差异结合水与自由水的不同：不易蒸发；不易冻结(-40˚C)；不能作为溶剂；不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。
食品的含水量，是指其中自由水与结合水的总和。
2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。
水分活度(water activity，Aw)：即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。
Aw = p/p0Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。
它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。
水分活度的测定：可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。
通常用水分活度计测定。
水分活度与食品稳定性：（1）水分活度与微生物活动的关系各种微生物的活动都有一定的A W阈值（最低值）如：细菌≥0.90 酵母≥0.88 霉菌≥0.80（2）水分活度与食品化学变化的关系对淀粉老化的影响：对脂肪氧化酸败的影响，脂类氧化速度在A W值极低时保持较高，随着A W值增加而降低，直到A W值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。
进一步加水氧化速度又增加，直到A W值接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。
再进一步加水引起氧化速度有一定程度的降低；对蛋白质变性的影响：对酶促褐变的影响：酶促反应在A W值很低时速度也很慢，但A W高于0.35后，随A W继续提高，酶促反应速度迅速提高；对非酶褐变的影响，美拉德反应和维生素B1分解的速度都是在A W值达到中等至较高时呈现最高对水溶性色素的影响：（3）A W对干燥和半干燥食品的质构也有影响如果想要保持饼干、爆米花以及油炸土豆片的脆性，避免粒状糖粉及速溶咖啡的结块，防止硬糖的发粘等，或需要使产品具有相当低的水分活度。
食品化学基础考试试题题库
食品化学基础考试试题题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分子主要以什么形式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 游离水2. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素3. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 亚硝酸钠C. 食盐D. 糖精4. 食品中的哪种物质具有乳化作用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 纤维素5. 食品中的哪种酸是主要的有机酸？A. 柠檬酸B. 硝酸C. 硫酸D. 磷酸6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 氯化钠B. 硫酸铜C. 亚硝酸钠D. 氧化钙7. 食品中的哪种物质具有甜味？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 所有选项8. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 明胶B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项9. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 果胶C. 黄原胶D. 所有选项10. 食品中的哪种物质可以作为着色剂使用？A. 胡萝卜素B. 亚硝酸钠C. 氯化钠D. 氧化钙二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的______是食品腐败变质的主要原因之一。
12. 食品中的______可以增强食品的营养价值。
13. 食品中的______可以改善食品的风味。
14. 食品中的______可以延长食品的保质期。
15. 食品中的______是食品加工过程中常用的添加剂。
16. 食品中的______可以作为食品的填充剂。
17. 食品中的______可以作为食品的增香剂。
18. 食品中的______可以作为食品的增味剂。
19. 食品中的______可以作为食品的乳化剂。
20. 食品中的______可以作为食品的稳定剂。
三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述食品中的水分活度对食品稳定性的影响。
22. 描述食品中常见的几种食品添加剂及其作用。
23. 解释食品中的酶促褐变现象及其控制方法。
食品基础化学绪论
化学在生活中的应用
食品添加剂：改善食品口感、保质期、营养成分等 药物：治疗疾病、缓解症状等 建筑材料：钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等 塑料制品：包装、家具、玩具等 电子设备：手机、电脑、电视等
化妆品：护肤、美容、清洁等 清洁用品：去除污渍、消毒杀菌等 燃料：石油、天然气、煤炭等 金属制品：锅碗瓢盆、汽车、飞机等 纺织品：棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法： 利用仪器设备 对食品进行定 性和定量分析
感官评价法： 通过品尝、嗅 闻等方式评价 食品的色、香、 味等品质
微生物检测法： 检测食品中的 微生物含量， 确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工：食品 添加剂、食品保 鲜、食品包装等
食品安全：食品 检测、食品质量 控制、食品卫生 管理等
营养学：营养成 分分析、营养素 功能研究、营养 素缺乏症防治等
食品研发：新产 品开发、食品配 方优化、食品工 艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方 法，有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式， 提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前 沿动态，有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
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食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、 变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加 工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与 安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保 障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2
食品化学重点内容
⾷品化学重点内容第⼀章、绪论⼀、⾷品安全：是利⽤化学的理论和⽅法研究⾷品本质的⼀门科学，即从化学⾓度和分⼦⽔平上研究⾷品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在⽣产、加⼯、贮存和运销过程中的变化及其对⾷品品质和⾷品安全性影响的科学，是为改善⾷品品质、开发⾷品新资源、⾰新⾷品加⼯⼯艺和贮运技术、科学调整膳⾷结构、改进⾷品包装、加强⾷品质量控制及提⾼⾷品原料加⼯和综合利⽤⽔平奠定理论基础的学科。
⼆、影响⾷品反应的因素主要有：⾷品⾃⾝的因素，如⾷品的组成、⽔分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、⼤⽓成分、光照等。
这些因素也是决定⾷品在加⼯贮藏中稳定性的因素。
在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、⽔分活度和产品中组成成分。
（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。
）第⼆章、⽔氢键：⽔分⼦具有形成三维氢键的能⼒，每个⽔分⼦最多能够与另外四个⽔分⼦通过氢键结合形成四⾯体构型。
⽔与⾮离⼦、亲⽔溶质的相互作⽤⼒⽐⽔与离⼦间的相互作⽤弱，⽽与⽔-⽔氢键相互作⽤的强度⼤致相当。
⼀、冰的结构：是⽔分⼦通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有⼀定刚性的六⽅形晶体结构，最邻近的⽔分⼦的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键⾓约为109°，⼗分接近理想四⾯体的键⾓109°28′⼆、速冻⼯艺：要求在30min内通过⾷品最⼤冰晶⽣成带（-5—-1℃），速冻后⾷品中⼼温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4⾷品中⽔的分类与特征&表2-5⾷品中⽔的性质分类特征典型⾷品中⽐例%结合⽔化合⽔邻近⽔多层⽔⾷品中⾮⽔成分的组成部分与⾮⽔成分的亲⽔集团强烈作⽤形成单分⼦层；⽔-离⼦以及偶极结合在亲⽔集团外形成另外的分⼦层；⽔-⽔以及⽔-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离⽔⾃由流动⽔截留和⽑细管⽔⾃由流动，性质同稀的盐溶液，⽔-⽔结合为主容纳于凝胶或基质中，⽔不能流动5-965-96四、⽔分活度●概念：a w=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。
食品化学基础实验
食品化学基础实验
食品化学基础实验包括以下实验内容：
1.果胶的提取和卵磷脂的提取：通过酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱
色、沉淀、干燥，即为商品果胶。
卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以
利用这些溶剂进行提取。
2.乳化实验：在两支试管中各加入3～5mL水，5滴花生油，振摇，观察现
象；在其中一支中加入少许提取物，加塞剧烈振摇，静置后观察现象。
3.大豆中油脂、蛋白质的提取及分离。
这些实验旨在帮助学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
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食品化学基础
引言
食品化学是研究食物组成、性质和改变以及与其相关的化学反应和变化的科学领域。
它是食品科学的重要组成部分，涉及了食品的营养、安全和质量等方面的问题。
本文将介绍食物的化学组成及其在烹饪和储存中的化学变化。
食物的化学组成
食物是由一系列化合物组成的，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
这些化合物在食物中的含量和比例各不相同，不同的食物组成了我们日常饮食的多样性。
碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢和氧原子组成的化合物。
它们是我们体内提供能量的主要来源，也是构成食物的主要成分之一。
常见的碳水化合物包括淀粉、糖类和纤维素等。
淀粉是植物细胞中常见的多糖，可以作为我们的主要能量来源。
糖类包括葡萄糖、果糖和蔗糖等，它们是食物中的甜味物质。
纤维素是一种不可被人体消化的碳水化合物，但它对于消化系统的正常功能和消化道健康至关重要。
脂肪
脂肪是由碳、氢和氧原子组成的化合物，它们是食物中的
重要能量来源。
脂肪不仅提供能量，还参与了多种生理过程，例如细胞膜的构成、脂溶性维生素的吸收和代谢等。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪等不同类型。
饱和脂肪主要来自动物食品，如肉类和乳制品，而不饱和脂肪则主要来自植物食品，如橄榄油和坚果。
反式脂肪是一种通过加工转化的脂肪，存在于一些加工食品中，并被认为对健康有害。
蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，它们是构成人体
细胞和组织的主要成分之一。
蛋白质在身体中起着结构支持、激素传递和酶活性等多种重要功能。
食物中的蛋白质主要来自动物食品和植物食品，不同的食物提供了不同种类和含量的氨基酸。
维生素和矿物质
维生素和矿物质是人体正常生理功能所必需的微量营养素。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素，如维生素C、维生素B12和维生素D等。
矿物质包括钙、铁、锌等多种元素，
它们在体内参与骨骼形成、免疫功能和神经传递等重要过程。
食物的化学变化
食物在加热、储存和加工过程中会发生多种化学变化。
这
些变化可以影响食物的味道、质地、颜色和营养价值等方面。
热食品的化学变化
在烹饪过程中，食物受热的作用下会发生多种化学变化。
其中最常见的是糖类的焦糖化反应和蛋白质的变性反应。
焦糖化反应是糖类在高温条件下发生的糖化反应，产生了食物表面的焦糖色。
蛋白质的变性反应指的是在高温下，蛋白质分子结构的变化，导致食物的质地和口感发生变化。
食物的酸碱变化
食物中的酸碱性质也可以影响其化学变化。
例如，某些食
物的酸性或碱性pH值较低，可以抑制细菌和微生物的生长，从而延长食物的保质期。
另外，酸性食物也可以改变食物中色素的颜色，例如酸性条件下的大黄素。
氧化和还原反应
氧化和还原反应是食品化学中重要的化学反应类型。
例如，食物中的维生素C在氧化条件下很容易被氧气氧化为无活性
的形式，从而降低其营养价值。
另一个例子是食物中的脂肪在加热过程中会发生氧化反应，产生不稳定的有害化合物。
结论
食品化学是研究食物化学组成和化学变化的重要领域。
了解食物的化学组成和变化有助于我们更好地理解食物的营养价值、烹饪过程和食品储存。
通过掌握食品化学的基础知识，我们可以更好地选择和处理食物，从而保障我们的饮食安全和健康。