常见的食品保藏技术

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食品保藏的技术及原理

食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。

食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。

食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。

首先是低温保藏技术。

低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。

低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。

冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。

而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。

其次是物理处理技术。

物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。

物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。

其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。

辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。

超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。

高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。

第三是化学处理技术。

化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。

化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。

防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。

色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。

最后是生物处理技术。

生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。

这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。

乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。

酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。

食品加工与保藏原理

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。

以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。

常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。

2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。

这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。

3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。

4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。

5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。

6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。

冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。

7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。

虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。

【营养学】食品保藏和加工技术

三.食品干燥技术
(三)喷雾干燥以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性：脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食品的膨化技术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同

禽肉保藏技术

禽肉保藏技术
禽肉保藏技术是确保禽肉在存储和保鲜过程中保持优质和安全的方法。

以下是一些常见的禽肉保藏技术：
1.冷藏：将禽肉存放在低温条件下，通常在0至4摄氏度之间。

冷藏可以延缓细菌生长和营养损失，延长禽肉的保鲜期。

2.冷冻：将禽肉的温度降至冰点以下，通常在-18摄氏度以下。

冷冻能够有效地延长禽肉的保质期，并且能够长时间保存禽肉的品质。

3.防氧化处理：禽肉暴露在空气中容易发生氧化反应，导致脂肪酸变质和氧化。

添加抗氧化剂、运用真空包装或使用保鲜膜等方式可以减少氧化反应，延缓禽肉的质量下降。

4.盐腌：高盐度环境能够抑制细菌繁殖和生长，这对于禽肉的保藏和保鲜至关重要。

盐腌处理可帮助禽肉保存较长时间，并增加其口感和风味。

5.烟熏：烟熏是一种传统的禽肉保藏和调味方法。

烟熏过程中，禽肉暴露在烟熏的环境中，由烟熏液中的化合物渗透，从而延长禽肉的保质期，并赋予其特殊的熏香味道。

6.高压处理：利用高压力处理可以抑制禽肉中的微生物生长，延缓细菌和酵母的繁殖，从而延长禽肉的保鲜期。

7.包装和密封：采用透氧性低的包装材料（如保鲜膜、
真空包装等），以防止禽肉与空气接触，减少氧化和细菌污染。

适当的卫生措施和食品安全原则在禽肉保藏过程中也至关重要。

遵循正确的储存温度和时间，注意卫生和交叉污染的防范，可以确保禽肉在保藏期间保持优质和安全。

写出5种保藏食品的方法

写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。

将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。

冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。

2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。

这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。

3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。

腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。

4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。

适用于水果、肉类、海鲜等食品。

可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。

5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。

适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。

可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。

第二章+食品的保藏技术

第二章食品的保藏技术
化学保藏物理保藏食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏包 2.食品的烟熏保藏括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时，在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状，使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品（如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求，以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。

食品保藏技术的方法及应用

食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。

以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。

1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。

对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。

2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。

冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。

在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。

同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。

3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。

通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。

盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。

盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。

同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。

5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。

在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。

以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。

不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。

同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。

食品的干制保藏技术

食品的干制保藏技术1. 引言食品的干制保藏技术是一种常用的食品保鲜方法，通过减少水分含量来防止食品变质和细菌滋生。

本文将介绍食品的干制保藏技术的原理、方法和应用。

2. 原理食品的干制保藏技术基于食物中的水分是微生物滋生和食品腐败的主要原因。

降低食品的水分含量可以限制微生物的生长，延长食品的保鲜期。

食品的干制保藏技术主要有以下几种原理：2.1 蒸发干燥蒸发干燥是一种将食物暴露在高温环境中，利用热量将水分蒸发的方法。

常见的蒸发干燥方法有太阳晒干、空气干燥和热风干燥等。

2.2 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在低温下蒸发其中水分的方法。

这种方法可以保持食品的营养成分和味道，并延长保鲜期。

2.3 盐腌干燥盐腌干燥是一种将食物浸泡在盐水中，通过渗透作用将水分排出的方法。

盐腌干燥可以增加食品的咸味，并具有抑制微生物生长的作用。

3. 方法食品的干制保藏技术有多种方法，选择适合的方法取决于食品的特性和需求。

以下是几种常见的干制保藏技术方法：3.1 太阳晒干太阳晒干是一种简单且常见的干制方法。

将食物摆放在干燥通风的地方，暴露在阳光下使其水分蒸发。

这种方法适用于蔬菜、水果和海产品等食物。

3.2 电热干燥电热干燥使用电热器具将食物加热至一定温度，使其水分蒸发。

这种方法适用于肉类、坚果和谷物等食物。

3.3 冷冻干燥冷冻干燥是一种将食物冷冻并在真空环境下蒸发其中水分的方法。

这种方法适用于水果、奶制品和咖啡等食物。

3.4 盐腌干燥盐腌干燥是将食物放入盐水中浸泡一段时间，使其水分排出。

这种方法适用于鱼类、肉类和蔬菜等食物。

4. 应用食品的干制保藏技术在各个领域都有广泛的应用。

以下是几个常见的应用领域：4.1 旅行和露营在旅行和露营期间，使用干制保藏技术可以延长食品的保鲜期，减少食品的重量和体积，便于携带。

例如，干果和肉干常是旅行和露营的理想食品选择。

4.2 紧急救援在紧急救援和救灾情况下，干制保藏技术可以为人们提供长久耐用的食品供应。

现代食品保藏技术

现代⾷品保藏技术现代⾷品保藏技术1冰温保藏技术冰温技术是继冷藏和⽓调贮藏之后的第三代保藏技术，冰温是处在冷却与冻结中间的温度带，是指0℃以下⾄冻结点以上的未冻结温度区域，⾷品在这⼀温度带保藏，不仅可以有效地降低冷藏设备的能耗，还可以克服冻结⾷品因冰结晶带来的蛋⽩质变性、组织结构损伤、汁液流失等现象，与⼀般冷藏相⽐其贮藏期显著增长。

姜长红等以温度5℃冷藏鸡⾁为对照，采⽤两个冰温处理，分别⽤7％Nacl，10％Nacl作预处理，结果表明，在27d贮藏期中，2个冰温样品分别在贮藏期12d和14d时，各项感官指标优良，完全符合国家统⼀标准⼀级鲜⾁的要求，在贮藏期末，各项感官指标完全符合国家统⼀标准⼆级鲜⾁的要求，⽽对照在第8d时已变质。

这表明结合冰点调节剂的使⽤，冰温能有效地提⾼鸡⾁的品质及货架期。

江英等⽐较了西⽠常温、冰温和冰温套袋保鲜的效果，冰温条件下西⽠的Vc含量下降幅度较⼩，在60d内从5.901mg/100g下降到2.167mg/100g，冰温套袋保鲜中，西⽠Vc含量下降到2.626mg/100g，在温度15℃下贮藏28d后西⽠的Vc含量就下降到2.545mg/100g，明冰温技术有效地抑制了西⽠中Vc的损失。

⽽对果蔬的褐变有⼀定的抑制作⽤，可见冰温技术也有利于果蔬贮藏中褐变的发⽣。

⽬前冰温技术的研究还处于试验研究阶段，尽管其具有能耗相对较少及较好的保藏的效果，但是在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温度和湿度控制等的要求⽐⼀般的冷藏更严格。

因此，要想使冰温技术更好的推⼴⽤于商业化，还需要相关领域的深⼊研究。

2 辐照保藏技术辐照法是利⽤核技术开发出来的⼀项新型的⾷品保藏技术。

⾷品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。

该技术不需添加化学试剂，具有能耗⼩、⽆残留、⽆污染、穿透⼒强等优点。

常见食品保藏和加工技术

烟熏保藏
烟熏的方法冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏

物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段实现食品安全和长期保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏

冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术保鲜技术干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求

应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质没有影响使用方便，价格便宜

必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应本身无刺激性和异味使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件

腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。

食品真空冷冻干制保藏原理及新技术

食品真空冷冻干制保藏原理及新技术食品真空冷冻干制是一种常见的食品保藏技术，它通过将食品在真空环境中冷冻并在低温下干燥，以去除食品中的水分，从而延长食品的保藏期限。

该技术可以帮助食品保持其营养成分和口感，并防止微生物的生长和食品品质的降低。

该技术的原理是基于食品中的水分具有很高的蒸发热，而其它的营养成分、风味物质和色素等具有较低的蒸发热。

因此，当食品表面的水分开始蒸发时，食品内部的水分向表面移动，以替代已经蒸发的水分。

通过在真空环境中进行冷冻和干燥处理，食品内部的水分可以很容易地蒸发干净，而其他的营养成分和风味物质则相对不会丧失。

真空冷冻干制技术的一个关键步骤是冷冻处理。

将食品在低温下冷冻可以阻止水分结晶，从而减少水分对食品结构的破坏。

冷冻也可以将食品中的溶质浓缩，并增加冻结蒸发的速率。

这样，在真空下进行干燥处理时，食品的干燥速度会更快，从而缩短了整个暴露时间，减少了营养成分的丧失。

除了常规的真空冷冻干制技术，一些新的技术也被应用于食品保藏领域。

一种新技术是冷冻真空强化干燥（VFSD），它采用真空加热干燥的方法。

该技术首先将食品在冷冻状态下，通过真空加热的方式进行干燥。

与常规的真空冷冻干制技术相比，VFSD技术在不升高食品温度的情况下，可以更快地将食品的水分蒸发掉，减少食品对热的暴露时间。

这可以更好地保持食品的营养成分和品质。

另一种新技术是真空脉冲干燥（VPD），它通过在真空环境下交替施加脉冲高压和低压来进行干燥处理。

脉冲高压可以增加食品表面的蒸发速率，而脉冲低压则可以加快食品内部的水分迁移速度。

这种技术可以更有效地控制食品中的水分迁移，并提高整个干燥过程的效率。

总的来说，食品真空冷冻干制是一种重要的食品保藏技术，它可以通过去除食品中的水分，延长食品的保藏期限，保持食品的营养成分和品质。

新技术如VFSD和VPD可以进一步改进真空冷冻干制技术，提高干燥速度和保藏效果。

这些新技术的应用将为食品保藏领域带来更多的机会和挑战。

食品保藏技术总结

1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。

3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。

食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。

（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。

点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。

6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。

通常食品盐腌也称为腌制。

7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。

2、射线的穿透力强。

3、安全、无化学物质残留。

4、能耗少、费用低。

5、适应范围广。

6、加工效率高。

8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。

第三章食品的保藏技术

抗菌剂－－可以钝化、抑制霉菌、细菌在食品中的生长。常见的
抗菌剂有糖、食盐、苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐、重硫酸盐、二氧化硫、醋酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐等；
食品抗氧化剂－－可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两
大类，这些物质能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性。天然抗氧化剂有油脂中的生育酚及迷迭香浸提物等；合成抗氧化剂有没食子酸盐、丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）等
腌渍保藏是利用高浓度盐或糖对食品的脱水作用，降低其中的水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并且延长贮藏期的食品保藏方法。
发酵性雪里红、四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等
盐渍
分
非发酵性腌菜、酱菜、腌肉、咸蛋等
类
糖渍果脯、蜜饯、果酱等
2、食品腌渍方法
食品的盐渍
食品的盐渍是以食盐作为腌制剂对食品进行处理，同时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾、多聚磷酸盐等。干腌和烫与硬化处理。糖渍的方法有两种：一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存，以便分期分批进行加工；另一种是将原料浸在配好的糖液中进行糖渍。有时为了加快糖渍过程，也采用糖煮的方式，真空渗糖工艺除适用于果脯、蜜饯外，酱菜加工亦可采用。
液熏法－－又称湿熏法或无烟熏法，它是利用液态浸泡食品或
喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。液态烟熏剂一般由硬木屑热解而成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体。与前两种烟熏法相比，液熏法具有以下优点：首先，它不需要烟熏发生装置，节省了大部分设备投资费用；其次，液态烟熏剂成分稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；第三，液态烟熏剂不含固相物质及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。目前，已研制出多种液熏剂，国内外肉制品工厂使用液熏剂非常普遍，可用于腊肉、火腿、禽鱼肉、干酪及点心类食品的熏制。但液熏制品的风味、色泽和保藏性不及普通烟熏制品，还有待于进一步的研究。

现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类

现有食品保藏技术按保藏原理分为哪几类
食品保藏技术是指为延长食品的保质期、保持食品的品质和营养价值而采用的各种方法和措施。

根据保藏原理的不同，现有的食品保藏技术可以分为以下几类：
1.冷藏保藏技术冷藏是通过降低食品的温度来减缓食品中微生物和酶
的活动以延长保质期的方法。

常见的冷藏保藏技术包括冷藏储存、冷冻储存和冷冻干燥。

冷藏受控的温度和湿度可以有效防止微生物的繁殖和酶的活性，从而延缓食品的腐败。

2.热处理保藏技术热处理是指通过加热来杀灭食品中的微生物和酶，
从而延长食品的保质期。

常见的热处理保藏技术包括高温杀菌、杀虫灭蛆和低温烘烤等。

这些方法可以有效地杀死细菌、病毒和寄生虫，减少食品中的害虫和昆虫，从而保持食品的品质和安全性。

3.真空保藏技术真空保藏是在不通气的环境中储存食品，通过减少氧
气的接触来降低氧化反应和微生物的生长，从而延长食品的保质期。

常见的真空保藏技术包括真空包装和真空冷藏等。

真空包装将食品密封在不透气的包装袋中，阻隔了氧气的接触，有效地延长食品的保质期。

4.调味保藏技术调味保藏是利用食品中的调味剂来抑制微生物的生长
和食品的腐败，从而延长保质期。

常见的调味保藏技术包括酸菜、咸腌、酱腌和渍制等。

调味剂中的酸性物质、盐分或其他添加剂可以改变食品的环境，抑制微生物的繁殖和酶的活性。

以上是现有食品保藏技术按保藏原理划分的几个主要类别。

在食品加工和储存过程中，根据不同的食品特性和需求，可以选择适当的保藏技术来延长食品的保质期和保持其品质。

这些技术在食品工业中发挥着重要的作用，使得人们能够享受到更加安全、新鲜和美味的食品。

果蔬保鲜技术介绍

常见果蔬的含水量和冰点
名称含水量(%) 冰点(℃) 名称含水量(%) 冰点(℃)
苹果
85
-2
青刀豆 88.9
-1.3
杏
85.4
-2
龙须菜
94
-2
樱桃
82
-4.5
芹菜
94
-1.2
葡萄
82
-4
胡萝卜
83
-1.7
桃
86.9
-1.5
青椒
92.4 -1.9～-1.1
杨梅
90
-1.3 青豌豆
74
-1.1
西瓜
▶ 物料由冰点以上温度冷至冰点以下温度而不结冰过程和现象称“过冷”
▶ 物料温度由冰点以上冷至冰点以下并形成冰结晶的过程称“冻结”（Freezing）。
▶ 冻结物料在冰点以下维持较长时间以达到保藏目的的过程称“冻藏”（Freeze Storage）。
2、冷冻食品
冷冻食品这一名称包括: （1）冷却食品（Cold Foods）即食品所冷却到的低温没
①降低病原微生物 ②预防或消除田间侵染 ③钝化伤害侵染 ④抑制病害的发生和传播。（2）利用遗传基因进行保鲜基因工程技术主要通过减少果蔬生理成熟期内源乙烯的生成以及延缓果蔬在后期成熟过程中的软化来达到保鲜的目的。
第四节果蔬速冻技术
本节内容
果蔬 1、冷冻原理食 2、冷冻对微生物的影响品 3、冷冻对果蔬产品的影响
有引起食品结构结冰（冰点以上的低温）；（2）冻结食品（Frozen Foods）即食品冷却到的低温引
起组成中可冻结水大部分转化成冰，如-18℃。
冷却食品属食品贮藏范畴，冻结食品是属于加工的范畴。
现代的“冷冻食品”的概念倾向于指冻结食品，即所谓冷冻食品是指采用新鲜原料，迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送抵消费地点的加工食品。

食品保藏技术

乳酸链球菌素——微生物源天然防腐剂
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用；对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间，冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班李苑君李泽敏梁卉欣
林佳罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。

冷冻保藏的原理跟应用

冷冻保藏的原理跟应用原理冷冻保藏是一种常用的食品保鲜技术，其原理是通过降低食品的温度来延缓微生物的生长和化学反应，从而延长食品的保鲜期。

冷冻保藏的主要原理是冷冻能够使微生物的活动和生长减缓，同时降低食品中的水分活性，使微生物难以繁殖。

冷冻还可以抑制食品中的酵素活性，减少食品中的氧气和水分，从而降低食品的化学变化速率。

此外，冷冻还可以改变食品中的渗透压，提高食品的质地和保持食品的品质。

应用冷冻保藏在食品工业中得到了广泛应用。

下面列举了一些常见的冷冻保藏应用：1.冷冻肉类：冷冻肉类可以延长保鲜期，同时保持肉质的鲜嫩和口感。

冷冻肉类可以在商场和超市中常见到，方便消费者选择和购买。

2.冷冻水产品：冷冻水产品包括鱼、虾、蟹等，冷冻可以有效地保持水产品的新鲜度和风味。

冷冻水产品也方便消费者储存和烹饪。

3.冷冻果蔬：冷冻果蔬可以保存水果和蔬菜的营养价值和口感。

冷冻果蔬可以在非季节时提供新鲜的水果和蔬菜供应。

4.冷冻面食：冷冻面食可以延长保质期，同时保持面食的质地和口感。

冷冻面食方便快捷，可以随时食用。

5.冷冻速冻食品：冷冻速冻食品包括汉堡、薯条、鸡块等，这些食品方便快捷，可以随时食用。

6.冷冻糕点：冷冻糕点可以延长保质期，同时保持糕点的口感和形状。

冷冻糕点方便消费者保存和享受。

7.冷冻乳制品：冷冻乳制品包括冰淇淋、奶酪等，冷冻可以保持乳制品的口感和质地，同时延长保质期。

8.冷冻熟食：冷冻熟食包括火腿、培根等，冷冻可以保存熟食的新鲜度和风味。

冷冻熟食方便快捷，可以随时食用。

冷冻保藏技术在食品工业中的应用广泛且成熟，可以有效地延长食品的保鲜期，提高食品的品质和口感。

联合其他食品保鲜技术如真空包装等，可以进一步提升食品的保鲜效果。

食品保藏原理与技术

食品保藏原理与技术
食品保藏原理与技术是指为了延长食品的保质期和确保食品安全，采取的各种方法和技术。

一些常见的食品保藏原理与技术：
1.温度控制：降低食品存储温度可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。

冷藏、冷冻和恒温保藏是常用的温度控制技术。

2. 干燥：通过降低水分含量，抑制微生物生长。

常见的干燥技术包括风干、日晒、烘干和脱水。

3. 盐腌：将食品浸泡在高盐浓度溶液中，抑制或杀灭微生物。

盐腌可以用于鱼类、肉类、蔬菜等食品。

4. 酸腌：将食品浸泡在酸性介质（如醋、柠檬汁）中，抑制微生物生长。

酸腌适用于蔬菜、水果和肉类。

5. 烟熏：将食品暴露在燃烧的木材或木炭烟雾中，通过抗菌性和抗氧化物质在烟熏中的作用，保持食品的质量和延长保质期。

6. 真空包装：通过将食品放入真空袋中，以减少氧气接触并减缓微生物生长，从而延长食品的保质期。

7. 加热杀菌：通过高温处理抑制细菌、酵母和霉菌的生长。

加热杀菌包括高温短时间灭菌、臭氧消毒和高压灭菌。

8. 低氧保存：通过降低食品中的氧气含量，减少氧化反应和微生物生长。

低氧保存通常使用惰性气体（如氮气）替代空气。

9. 添加防腐剂：在食品中添加防腐剂，如抗氧化剂、酸度调节剂和防霉剂，以抑制食品的微生物生长和氧化反应。

10. 封装和包装：使用适当的包装材料和技术，将食品密封，防止空气、水分和细菌的进入，延长食品的保质期。