中国食品风味分类
中国面点和小吃文化
中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。
（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
中国饮食民俗的分类
中国饮食民俗的分类
中国的饮食民俗可以分成以下几类：
1. 地域性风味：中国的各个地区都有其独特的特色风味，比如四川的辣味菜肴、广东的粤菜、江苏的苏菜等等。
2. 民族特色：中国有56个民族，每个民族都有自己独特的饮
食习惯和风味，如藏族的酥油茶、壮族的酸辣鱼、维吾尔族的羊肉串等。
3. 传统节日饮食：中国有许多重要的传统节日，每个节日都有相应的特色食品，如春节的饺子、元宵节的汤圆、端午节的粽子等。
4. 宗教信仰：中国的宗教中有一些对饮食有特殊要求，如佛教的素食，道教的清淡饮食等。
5. 家族礼仪：中国的家族礼仪中也有一些特殊的饮食习俗，比如婚礼上的喜酒、葬礼上的祭祀食品等。
总的来说，中国饮食民俗非常广泛多样，每个地区、每个民族、每个宗教、每个节日等都有其独特的饮食文化。
中国食品风味分类
中国食品风味分类摘要：I.引言- 食品风味的定义- 食品风味的重要性II.中国食品风味的分类- 食品风味分类的意义- 食品风味分类的方法- 食品风味分类的体系III.中国食品风味分类的具体内容- 基本风味- 地域风味- 传统风味- 创新风味IV.中国食品风味分类的例子- 基本风味的例子- 地域风味的例子- 传统风味的例子- 创新风味的例子V.中国食品风味分类的展望- 食品风味分类的未来发展趋势- 食品风味分类对食品工业的影响正文：I.引言食品风味是指食品所具有的味道和气味，它是食品品质的重要组成部分，直接影响食品的口感和消费者对食品的喜好程度。
在中国，食品风味不仅与人们的饮食习惯紧密相连，还承载着深厚的地域文化和历史传承。
因此，对食品风味进行分类和归纳，对于推动食品工业的发展和促进食品文化的传承具有重要意义。
II.中国食品风味的分类食品风味分类的意义在于将复杂的食品风味系统化、简明化，便于人们对食品风味进行认识和理解。
中国食品风味分类的方法主要有感官评价法、化学分析法和仪器检测法等。
其中，感官评价法是通过人的感官对食品风味进行评价，是最直接、最常用的一种方法。
食品风味分类的体系一般包括基本风味、地域风味、传统风味和创新风味等。
其中，基本风味是指食品所具有的普遍味道，如酸甜苦辣等；地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味；传统风味是指具有历史传承和地域特色的食品风味；创新风味是指在传统风味基础上，通过技术创新和研发形成的新的食品风味。
III.中国食品风味分类的具体内容1.基本风味基本风味是指食品所具有的普遍味道，主要包括酸甜苦辣咸等。
这些味道是食品风味的基础，通过不同的组合和搭配，形成了丰富多彩的食品风味。
2.地域风味地域风味是指受地域环境、气候和地域文化等因素影响的食品风味。
中国地大物博，各地的自然环境、气候和人文特点各不相同，因此，各地食品风味也呈现出丰富的多样性。
如四川的麻辣、湖南的酸辣、广东的清淡等。
中国饮食文化
中国饮⾷⽂化“民以⾷为天”，中华民族在⽣活⽣产中，不断探索有利⾃⾝⽣存、延续的饮⾷，形成了富有地⽅特⾊、地⽅风味的⾷品和菜肴，⽽不少名点名菜，富有⽂化内涵，使许多旅游者每到⼀地，便兴致勃勃地品尝。
⼀个导游，了解富有地⽅风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
第⼀节概述中国饮⾷⽂化源远流长，素有“烹饪王国”之称。
中国烹饪不仅仅是技术，同时也是⼀种艺术，是⽂化，是我国各族⼈民⾟勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统⽂化的⼀个重要组成部分。
远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹⽑饮⾎的⽣活。
《礼记·礼运》篇记载：“古者未有⽕，⾷草⽊之实，马兽之⾁，饮其⾎，茹其⽑。
”从⽣⾷向熟⾷的转化是⼈与动物相区别的标志之⼀，是⼈类发展史上⼀个重要的⾥程碑。
⽽⽤⽕进⾏⾷物加⼯更是⼈类进化的⼀个重要标志，也可以说是⼈类饮⾷⽂化的起点。
⽕的运⽤和控制促使了陶器的产⽣。
陶器发明以后，就被⽤作炊具和⾷具，釜、⿍、⿀、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第⼀次飞跃，⼈类真正进⼊了烹饪时代。
公元前21世纪，原始社会解体，中国进⼊奴⾪社会阶段。
从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。
《吕⽒春秋·本味篇》记载了商代名⾂伊尹以⾄味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的⼀些基本论点。
《吕⽒春秋·本味篇》是我国历史上最早的⼀篇烹饪理论⽂章。
⽽黄河流域最早的名菜——周代⼋珍则标志着先秦烹饪技术达到⼀定⽔平。
“⼋珍”是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。
周代还盛⾏饮⾷疗法，我国第⼀部医书《黄帝内经》就叙述了古⼈常说的“医⾷同源”。
秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。
汉代是我国历史上⼀个承前启后的重要阶段，这⼀时期的烹饪技术⽇趋成熟。
张骞出使西域，开通了⼀条“丝绸之路”，发展了与西域各国的关系，既引进了西⽅⾷品，同时也将中国的饮⾷⽂化推向了世界。
第八章 食品风味
第八章食品风味一、概述风味：这个概念是在1986年Hall.R.L提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
二、味觉1、味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。
日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。
从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
2、味觉的生理基础A味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。
不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。
B味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。
味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。
人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s，比视觉13-45s,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.9s都快。
3 味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
中国食品风味分类
中国食品风味分类中国食品风味分类1. 北方风味•东北菜：东北地区以辽宁、吉林和黑龙江三个省份为主，以其丰富的农副产品和独特的烹饪技巧而闻名。
东北菜偏重于酱油、大蒜、红椒等调料，口味鲜咸，代表性菜肴有东北酱烧大排、红烧肉等。
•京菜：京菜是中国八大菜系之一，代表性菜肴有烤鸭、宫保鸡丁等。
京菜偏重于保持原材料的鲜味，注重色香味形俱佳，讲究制作工艺和摆盘艺术。
•山西菜：山西菜以黄河、黄土高原的农副产品为主要原料，口味偏重于酸、辣、甜，代表性菜肴有刀削面、刀削拍子、杏仁鲜鱼等。
•山东菜：山东菜以海洋鲜味和稻谷小麦等农副产品为主要原料，口味偏重于咸、鲜，代表性菜肴有煎饺、锅包肉等。
2. 南方风味•粤菜：粤菜是中国八大菜系之一，以广东省为代表，注重原材料的鲜、嫩、鲜味突出。
粤菜讲究造型美观，烹饪方法多样，代表性菜肴有佛跳墙、白切鸡等。
•川菜：川菜是中国八大菜系之一，以四川省为代表，以麻、辣、鲜、香为特点。
川菜讲究火候的掌握和调料的独特搭配，代表性菜肴有水煮鱼、麻婆豆腐等。
•湘菜：湘菜以湖南省为代表，辣味突出，兼具酸、甜、咸、鲜等口味。
湘菜讲究色泽鲜艳，口感鲜美，代表性菜肴有辣椒炒肉、口味虾等。
•闽菜：闽菜以福建省为代表，以海鲜为特色，注重原汁原味，口感鲜嫩，代表性菜肴有佛跳墙、三杯鸡等。
3. 西北风味•陕菜：陕菜以陕西省为代表，以小麦、面粉、黄豆为主要原料，口味偏重于酸、辣、麻。
陕菜以泡菜和炖菜为主，代表性菜肴有凉皮、羊肉泡馍等。
•宁夏菜：宁夏菜以宁夏回族自治区为代表，融合了宁夏和西北地区的风味。
宁夏菜以羊肉为主要原料，口味偏重于酸辣，代表性菜肴有宁夏羊肉汤、回族烤全羊等。
4. 东南风味•浙菜：浙菜以浙江省为代表，注重清爽利口，融汇了江、浙、上海的风味。
浙菜偏重于鲜嫩、鲜香，代表性菜肴有东坡肉、西湖醋鱼等。
•闽菜：闽菜以福建省为代表，注重原汁原味，口感鲜嫩，以海鲜为特色，代表性菜肴有佛跳墙、三杯鸡等。
•苏菜：苏菜以江苏省为代表，讲究深沉、细腻、鲜嫩，以土产和特色菜品为主。
中国传统饮食
中国传统饮食1、兰州拉面兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。
它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。
并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
2、北京烤鸭烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。
用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
3、上海糯米团糯米团是江南地区经典的地方小吃。
老上海人的传统早餐，在宁波和上海的一些地摊上，均可以见到这些特色的传统早餐。
糯米擀成薄薄的一张面饼，在上面放点榨菜，夹一根油条，卷成一个团子，就这样，纯正的上海糯米团就完成了。
4、重庆酸辣粉重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种地方传统名小吃，历来就是重庆人的最爱之一。
手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。
重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。
5、武汉热干面热干面是中国十大面条之一，是湖北武汉最出名的小吃之一，有多种做法。
以油、盐、芝麻酱、色拉油、香油、细香葱、大蒜子、量卤水汁、生抽为辅助材料。
其色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，也可以当作主食，营养早餐，补充机体所需的能量。
6、宁波汤圆汤圆是浙江宁波著名的特色小吃之一，也是中国的代表小吃之一，春节，元宵节节日食俗。
历史十分悠久。
据传，汤圆起源于宋朝。
当时明州(现浙江宁波市)兴起吃一种新奇食品，即用黑芝麻、猪脂肪油、少许白砂糖做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。
中国人的饮食特点
中国人的饮食特点中国人的饮食特点中国人的饮食特点，中国是一个很大的国家，不同地方的饮食特点是不一样的，但中国有许多好吃美味的食物，对于中国人的饮食特点，许多人是不了解的，下面给大家介绍！中国人的饮食特点11、风味多样由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。
我国一直就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
2、四季有别一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。
自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
3、讲究美感中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
4、注重情趣我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的'要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、将军过桥、狮子头、叫化鸡、龙凤呈祥、鸿门宴、东坡肉……5、食医结合我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。
中国人的饮食特点2关于中国饮食文化的介绍中国饮食中国历史悠久，民族众多，国土辽阔，物产丰富。
各民族形成了不同的饮食习惯。
以汉族而言，各地物产和生活习俗不同，饮食习惯也有明显的差异。
一般中国人一日三餐以米面为主食，种植水稻的东南地区以米食为主，种植小麦的东北、西北和华北地区以面食为主。
中国菜肴的分类[技巧]
![中国菜肴的分类[技巧]](https://img.taocdn.com/s3/m/4a237dfc988fcc22bcd126fff705cc1755275f46.png)
备课二十二中国菜肴的分类教学目标：1、了解中国菜肴的分类方法。
2、掌握各类中国菜肴的特色。
教学重点：中国菜肴的分类教学难点菜肴的特点教学方法：对比法、讲解法、讨论法教学过程：引入：中餐厅是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化和展示酒店服务水准的重要场所。
其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
新授：一、中国菜肴的分类我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环境、不同的生活习惯有不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
1、地方菜地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
2、宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国中代烹调的最高水平。
清朝宫廷菜的制作有专司的御膳结构，负责烹调的厨师叫御厨，皇帝用餐叫进膳，开餐叫传膳。
3、官府菜官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。
主要有孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等。
4、素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜。
5、少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。
思考：各类菜肴之间有什么区别？小结：中国菜肴的分类众多，名类菜肴有自身的特色，希望大家熟悉掌握。
作业：中国菜肴的分类有哪些？各类的特点是什么？板书：中国菜肴的分类1、地方菜2、宫廷菜3、官府菜4、素菜5、少数民族菜反思：课堂上加强监督，多提问，利用图片展示吸引学生注意力。
中国饮食审美
1.3 中西饮食文化的比较
1.3.1 中西饮食的类别与方式差异 1.3.2 中西饮食的观念差异 1.3.3 中西饮食的礼节差异 1.3.4 中西饮食文化的审美差异
的美食佳肴。
3）从原料性质划分 素食风味和荤食风味两个流派。 4）从功用划分 可以分为保健医疗风味和普通食品风味。 5）从生产主体划分 有市肆风味、食堂风味和家庭风味之分。 6）从时代划分 有仿古代风味和现代风味。
1.1.3 饮食文化与旅游的结合
1）饮食文化旅游 将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食，了解中国饮食文
化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内 容的特色旅游。
2）饮食文化旅游的特点 ⑴地域差别、民族差别明显。 ⑵饮食体现文化，文化融于饮食。 ⑶酒文化与茶文化是饮食文化中不可或缺的
明珠。
1.2 中国饮食的审美特征
1.2.1中国饮食的视觉美 1）菜肴的色泽艺术 2）菜肴的造型艺术 3）菜肴的装盘艺术
思考与练习
1、如何欣赏我国饮食文化之美？ 2、中西饮食文化的观念差异是怎样体现的？ 3、中国饮食的审美特征是什么？它是如何具体体现的？
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中国饮食审美
1.1 中国饮食概况
1.1.1 中国饮食文化的发展历史
1）饮食文化的蒙昧时代 远古时代 2）饮食文化的萌芽时代 文明社会
3）饮食文化的昌明时代 周、秦、西汉 4）饮食文化的昌盛时代 两汉以后至今
1.1.2 中国饮食风味流派分类
1）从地域角度划分 大致以长江为大界线，分成江北、江南两大菜系。 “八大菜系” 、“十大菜系” 、“十二大菜系” 2）从民族角度划分 不同民族的不同饮食习惯形成了各民族不同的美食文化和不同
中国饮食风味流派(ppt 39页)
闽菜—清鲜和醇
• (六) 福建风味 • 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽
西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽 南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
• 名菜有：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶闷 鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉、橘汁加吉鱼等等。
椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。
• 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三
个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、 小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、 干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、 怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、 麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟 茶鸭子、怪味鸡块、干煸牛肉丝等。
• 1．菜 肴
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、 徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽 其用，重鲜活。“刀工精细、火工见长”.特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。 代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮干丝(鸡 汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、 松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、 羊方藏鱼( 大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
中国饮食风味流派与美食文化
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调手法。 特点是：酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓， 注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜。 素以味广、味多、味厚著称。味型较多，共计 24种味型，分为三个大类： （1）麻辣类味型，有麻辣味、红油味、酸辣味、 家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 （2）辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、 麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 （3）咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄 汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。
清汤火方
大煮干丝
粤菜——清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗
口味：五滋（清 香脆 酥 浓） 六味（ 酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
鲁川苏粤浙
代表菜肴：烤乳猪 龙虎斗 文昌鸡 冬瓜蛊 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成， 在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响 极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜 乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第 二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表 菜系。粤菜以广府风味为代表。 粤菜特点： 1.选料 2.口味 3.用料
宫保鸡丁
宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝
四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花 生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的 鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其 在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”， 几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中 的意大利面条。
麻婆豆腐
主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、 香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一 家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所 创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧 豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来 也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社 出版的《成都通览》（清· 傅崇矩著）已将此店及 “陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆 等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹 枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆 腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》 云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥 边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声 卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
第二讲 中式面点的风味流派几基本特征
“客家”)，其食品仍保留中原一带风貌。
• 唐代．广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁盛，与海外各国经济文化交往密 切。
• ③面点师的创新和发展
•
面点师根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取了中原而点
和西点的营养，加以改良创新，促进了广式面点风味的形成和不断完善。
• 2、广式面点的特色 （重点）
• 我国馅心种类繁多．各有特色。
• （2）坯皮用料多样化
•
我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源。按原料不同，我国
面点分为麦类制品、米类制品、杂粮类及其他制品。
• （3）成形方法多样化
•
面点之所以花样繁多，除馅心原料和面坯原料不同外，面点成形方法也
起着重要的作用。
二、中式面点的基本特点
（二）讲究馅心、注重口味
• 各地面点特色，虽与坯料以及成形、熟制方法有关，但馅心往往起决定性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
的作用。如苏式面点肉馅应捧鲜美皮冻，京式面点肉馅多用水打馅。
• 2、注重口味
• 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所
处的地理环境、生活习惯上的不同，使得面点制作非常注重口味。具体表现
是：
• （1）馅心的一般口味
• ①品种丰富，季节性强
• ②以米及米粉制品为主，使用油、糖、蛋较多
• ③馅心用料广，口味清淡
• 3、代表品种： 虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥等。
二、中式面点的基本特点
（一）选料精细、花样繁多
• 1、选料精细
• （1）注意原料品种、加工处理方法的选择
• （2）按原料产地、原料部位选择
•
由于我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产
中国食品风味分类
中国食品风味分类
（实用版）
目录
1.中国食品风味分类的概念与意义
2.中国食品风味分类的方法
3.中国食品风味分类的实际应用
4.中国食品风味分类的未来发展趋势
正文
中国食品风味分类是指根据食品的口感、味道、香气等特征，将食品分为不同的类别。
中国食品风味分类具有重要的理论和实际意义，它可以帮助我们更好地了解和把握中国食品的独特风味，为食品生产、加工和消费提供科学依据。
中国食品风味分类的方法主要包括感官评定分析和色谱分析。
感官评定分析是通过有经验的感官评定专家和评价员直接依靠感官进行评定，通过配比检验和强度排序检验，并经过科学统计分析，获得较为可靠的结果。
色谱分析则是利用仪器分析食品中的化学成分，从而确定食品的风味特征。
这两种方法在评价食品风味时要注意互相补充，相辅相成。
中国食品风味分类在实际应用中具有重要价值。
例如，在食品生产中，根据食品风味分类可以优化生产工艺和配方设计，以生产出更符合消费者口味的食品；在食品加工中，根据食品风味分类可以选用合适的加工方法，以保留和突出食品的特色风味；在食品消费中，根据食品风味分类可以帮助消费者更好地了解和选择食品，满足个性化消费需求。
展望未来，中国食品风味分类的研究将不断深入，分类方法将更加科学和精细。
同时，随着信息技术和人工智能技术的发展，中国食品风味分类将更加便捷和高效。
美食与地理环境(3)
川菜系
分类 川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著 名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、 酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度。
十大经典川菜
它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、 麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜 鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣 不怕”这是为什么呢？
不同地区口味不同
•“久在山西住，哪能不吃醋”。古代山西蔬菜较少，而且黄土高原 因含钙过多，醋有利于消除体内的钙沉积，可以克服各种结石病， 人们为了增进消化就多吃醋。 •“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”；湖南冬季气候 冷湿，则吃辛辣祛湿驱寒。 •北方人喜爱吃咸是因为冬季寒冷干燥，新鲜蔬菜少，形成了腌制蔬 菜的习俗。 •广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件 好，盛产甘蔗，加之气候炎热时间长，人体皮肤多外露，蒸发量大， 为补充身体的水分代谢作用，故需在食物中加糖；
1.青藏地区发展种植业的限制性因素是什么？ 2.青藏地区的种植业该分布在哪里？
湟水谷地
种植业 分布在 海拔较 低的河 谷中
畅游地缘——美食与地理环境
你知道我国有哪八大菜系吗？ 他们都偏重于什么口味呢？
鲁菜——咸、鲜、浓油擦酱 徽菜——重油味、重盐 湘菜——重油、重盐、重辣、腌制腊味 闽菜——咸甜（南部）、香辣（北部） 川菜——麻辣 浙菜——酱香味浓 粤菜——原汁原味、甜、鲜、清淡
淮扬菜（苏菜）——甜、黄酒味
其他菜系
自然地理环境对饮食文化的影响有如下几个方面：
1.自然地理环境影响物产即食材； 2.自然地理环境影响人们的口味； 3.自然地理环境影响食物制作和烹调方法；
“靠山吃山,靠水吃水”,说的是人们择食多就地取材，也就 自然地理环境 制约作物类别，从而影响食物特色。 是说，
中国人的饮食特点
中国人的饮食特点中国人的饮食特点1一、风味繁多由于我国各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。
我国一直就有“南米北面”之说，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
二、四季有别中国烹饪的一大特征就是按季节饮食。
在传统观念的影响下，我们一直以来都是按季节来配菜和调味，冬之味醇浓厚，多以炖焖煨为方法；夏之味清淡凉爽；夏季多凉拌冷冻为主要烹饪方法。
中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
三、讲究美感中国的烹饪不仅表现在精湛的烹饪技术上，而且还讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的展现也是多方面的，一个红萝卜和一棵白菜心，烹调大师们都可以给你雕出各种美观的造型，达到色、香、味、形、美的和谐统一，人们可以享受到精神和物质高度统一的美感。
四、注重情趣中国烹饪不仅要求饭菜要色香味俱全，而且还十分注重菜的品味情趣。
中国菜肴的名称可谓神奇瑰丽、雅俗共赏，也是由于烹饪大师对各种菜的命名、品味的方式、进餐节奏、娱乐穿插等都有一定的要求。
菜肴名称根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，而且还引入一些历史掌故、神话传说、名人食趣。
有些饭店就是以菜肴名来打自己的门店形象，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”等。
也可以说这些都是他们的招牌菜，而且大多数食客也都是冲着这些名菜而去。
五、医食结合我国自古就有“医食同源”及“药膳同功”之说，这也是我国的烹饪技术的又一大特色。
中国烹饪利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，让你在享受的同时也起到了一定的与医疗保健作用，并且可以达到医食双重目的。
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中国食品风味分类
中国的饮食文化源远流长，各地的食物品种繁多，味道各异。
中国
食品风味可根据口味分类成为甜、酸、苦、辣、咸五大类。
每一种风
味都代表着不同地域以及民俗文化的独特风味，为人们带来了丰富多
样的味蕾享受。
一、甜
甜味是人类最早尝到的味道，中国各地的甜食繁多。
广东的糖水、
福建的汤圆、江浙的糕点、新疆的葡萄干等，都是中国各地独具特色
的甜食。
用糖、蜂蜜、红枣等甜食食材加工而成的食品，味道浓郁甜蜜，适合甜食爱好者品尝。
二、酸
酸味是中国饮食中常见的一种风味，也是调节食欲的一种方式。
江
西的酸菜、四川的酸笋、贵州的酸汤等，都是以酸味为主要特色的食物。
酸味多来自果酸、乳酸等天然食材，有助于开胃消食，增加食欲。
三、苦
苦味是中国食物中不可忽视的一种风味，常见于一些药物食材以及
绿叶蔬菜中。
骨碱蓝莓、贵州苦茶、云南苦瓜等苦味食物，不仅具有
益健康的功效，而且能够增加食物的层次感，提升口感体验。
四、辣
辣味是中国饮食中极具代表性的一种风味，以四川、湖南等地为代表的川湘菜系，辛辣麻辣的特色成为其独特标签。
干锅、水煮、红油等辣味食物，不仅辛辣开胃，而且被广泛认可为中国独具特色的美食之一。
五、咸
咸味是中国饮食中不可或缺的一种味道，盐是中国烹饪中常用的调味品。
茶叶蛋、盐水鸭、腌菜等都是中国各地常见的咸食。
咸味能够增强菜肴的鲜味，提升口感，让人垂涎欲滴。
在中国各地的餐桌上，各色美食将甜、酸、苦、辣、咸五大风味融合在一起，展现出千姿百态的风味文化。
正因为不同风味的结合，中国的餐饮文化才得以丰富多彩，为人们带来了无限美食的享受。
【字数增加到398字】。