第二章第二节

(1) 组织细胞组成成分。 （以磷脂存在于细胞膜及线粒体膜） （2）影响胆固醇代谢。 （3）与动物精子形成有关。 （4）前列腺素合成前体。
（四）促进脂溶性维生素的吸收 （五）增加食物香味及饱腹感
三、食物脂肪营养价值的评定
（一）脂肪酸的种类与含量 （二）消化率 （三）维生素含量 （四）脂类的稳定性
四、影响脂肪营养价值的因素及预防 措施
正常血液胆固醇浓度为150-250毫克%。 血浆胆固醇含量过高，易使胆固醇在血管壁 沉积而致动脉硬化。
六、EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷水鱼油 中含量较多。 1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低血脂，降 低血液粘度，改善血液的流变性，减少血栓的 危险性。 2．EPA和DHA可降低胆固醇，预防冠心病，还能 抑制癌症。 3．DHA对神经细胞，特别是神经轴突的生长，网 络的形成极为有利。
各種脂蛋白的組成份比較
脂蛋白名稱
乳糜微粒
極低密度脂 蛋白
低密度脂蛋 白
高密度脂蛋 白
英文名稱 蛋白質 磷脂質 膽固醇 三酸甘油脂
chylomicron
VLDL
LDL
HDL
2 7 9 82
8 18 22 52
21 23 47 9
50 28 19 3
脂蛋白的構造
A、乳糜微粒 B、脂蛋白剖面 C、離心時，密度 輕者在上層
九、脂肪的供给量与来源
膳食中脂肪供给量受饮食习惯、经济条件和 气候影响，变动范围较大。 每日的供给量可在25-50克之间，占总热量的 比例为25—30%。
十、脂肪营养失调对人体的影响
由于人体对脂肪的实际需要量不高，因而在 脂肪营养失调中的主要问题是脂肪摄入过多。 脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率、残废 率、乳腺癌、脂肪肝呈正相关。摄入脂肪过 多易致肥胖。
3．脂肪酸
根据构成甘油三酯的脂肪酸不同可分为饱和脂 肪酸和不饱和脂肪酸两类。 在多不饱和脂肪酸中，亚油酸（十八碳二烯 酸）对人体最为重要，它不能在体内合成，必须 从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。
二、营养功用
（一）供给热量 每克脂肪在体内完全氧化可供热能9千卡。脂肪 作为燃料的前提是机体能够获得充足的氧。 （二）构成机体组织 （三）供给必需脂肪酸
脂肪細胞﹝掃描式電子顯微鏡圖﹞
細胞膜的分子構造
膽固醇與數種其代謝產物 膽固醇 維生素D3 膽酸
睪酮
雌激素
脂肪酸的基本结构
脂肪酸的基本構造
脂肪酸类别
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
依双键位置分类
类别
n3（ω3）族： 第一個雙鍵在第三號碳上 C18:3是一種必需脂肪酸
例子
n6（ω6）族： 第一個雙鍵在第六號碳上 C18:2是一種必需脂肪酸
n3族脂肪酸 C18:3
維生素E豐富
脂肪球
乳化作用使不溶於水的 油脂形成安定的脂肪顆 粒，分散在消化道的水 溶液中
微脂粒
磷脂質構成的微脂粒 脂肪酸鏈為疏水性，磷 酸與鹽基為親水性
白色脂肪组织
棕色脂肪组织
七、運送
油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中採用特別的運送形式，稱為 「脂蛋白」（lipoproteins），這是由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越 多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。 脂蛋白依照組成大約可分為四類： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負責運送小腸細胞吸收的油脂，血中的濃度 以飯後時最高，飯後的血漿呈混濁狀態就是乳糜微粒存在之故，其中的 脂肪快速被組織利用與儲存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯 82%，膽固醇9%，磷脂質7%與蛋白質2%。因為含脂肪量最多，所以密 度最低。 2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運送肝臟合成的脂肪供其 他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質18%與蛋 白質8%。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產物，經肝臟 轉換而成，含膽固醇濃度最高，負責運送膽固醇供周邊組織利用，也是 造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷 脂質23%與蛋白質21%。 4. 高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所製造，在血液中可以回收血 管壁堆積的膽固醇，死亡細胞釋出的膽固醇，並將膽固醇送回肝臟代謝， 有助於保護心臟與血管。組成份含三酸甘油酯3%，膽固醇19%，磷脂質 28%與蛋白質50%。
七、脂肪与运动
脂肪供能优点： 1．供能时间长。体内10千克脂肪可供工作30多 天，而糖不足一天。 2．体积小，产能高，是机体的能量库。 3．只有在氧气供给充足时脂肪才能充分供能。 4．为使脂肪的供能效率提高，必须提高运动员 的呼吸机能，血液循环机能。 5．运动时作为热源质的脂肪主要是内源性的， 不直接依靠饮食中的脂肪。
n9（ω9）族： 第一個雙鍵在第九號碳上
脂肪来源及含量
常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成： 飽和油脂﹙飽和脂肪酸佔20%以上﹚：
飽和脂肪酸 單元不飽和脂肪酸 多Байду номын сангаас不飽和脂肪酸 n3族脂肪酸 C18:3
單元不飽和油脂﹙單元不飽和脂肪酸佔60%以上﹚
***
飽和脂肪酸
單元不飽和脂 肪酸
多元不飽和脂 肪酸
第二节
脂肪与运动
一、组成与分类
脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的有机 化合物。 1．类脂质 包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、固醇 （胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类脂 质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的 脂肪。
2．中性脂肪
即甘油三酯。包括动物性和植物性两大类油脂。 这是一类在人体饥饿时会减少储存量的脂肪，即 热源质脂肪。
（一）油脂酸败 （二）高温 （三）污染
五、胆固醇
体内约有50—80克胆固醇，人体可通过自身合 成（内源性）胆固醇，也可从食物中摄取（外 源性）胆固醇。每天合成量约1克，从食物中摄 取约300毫克。 胆固醇有一定的生理作用，如脱氢成为7—脱氢 胆固醇蓄积于皮肤中，经紫外线照射后转变为 维生素D，分解为类固醇激素，是某些内分泌激 素的重要来源；氧化为胆汁酸，参与脂肪的消 化吸收。胆固醇与生物膜的通透性及神经传导 有一定的关系，还有破坏肿瘤细胞与某些有害 物质作用。