食品工艺学 食品腌制与烟熏
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3 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 食盐可赋予产品特殊的咸味； 食盐的渗透作用使物料组织内汁液外 渗，以供给发酵作用所需的原料； 重要的是食盐具有防腐作用
4 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 对微生物细胞的脱水作用 对微生物的生理毒害作用 降低微生物环境的水分活度
13 2008-11-21
14 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用
在烟熏的过程中，随着脱水的进行和水溶性成分的转移，食品表 层的食盐浓度增大，若处于加热状态，食盐的杀菌效果明显提高 由于微生物的耐盐性随pH值的降低而减弱，熏烟中的甲酸、醋酸 等附着在食品的表面上，使表层的pH值下降，增强了食盐对微生 物的抑制作用 烟气是木材在氧气不足的条件下加热不完全燃烧的产物，其成分 极其复杂。据报道有200多种化合物，与防腐能力的关系比较密切 的有酚类、酸类和甲醛 尤其是酚类物质，烟气中多达20余种，除了具有抗氧化作用和形 成特有的烟熏味外，还具有抑制微生物的防腐作用。这是因为酚 类物质能损害菌体的细胞膜和促进菌体蛋白质凝固，而且酚还能 抑制脱氢酶和氧化酶系统的活性，阻碍细胞的正常代谢活动
氧气浓度下降
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
大蒜 李友霖教授用大蒜作为榨菜的防腐剂，加入量 在2%～7%，经试验观察，对防止榨菜腐败有 显著的效果 大蒜没有毒性，不含有害于人体健康的成分， 是人们喜爱食用的一种蔬菜，因此与一般的防 腐剂相比，更符合人们的食用心理
12 2008-11-21
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第一节 食品腌制保藏原理
二、微生物的发酵作用 在食品腌制过程中，微生物引起的发酵作用 能够发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻 度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵 这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与 腌制品的质量、风味有密切的关系，因此被 称为正常的发酵作用
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第二节 第二节 食品腌制
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 腌制品色香味的形成过程对于肉、鱼腌制品而 言，就是所谓的成熟过程 烟熏制品是在腌制的基础上再进行熏制而成的， 所以其色香味的形成还与烟熏有密切的关系 在上述风味品质形成的过程中，既有食品内部发 生的一系列化学和生物化学的化过程，又有不同 微生物复杂的发酵过程，而且始终贯穿着腌制辅 料或腌制剂的扩散、渗透和吸附现象
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光 →
光 →
第二节
食品腌制
第二节
发色剂形成的色泽
食品腌制
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽 亚硝基肌红蛋白和亚硝基亚铁血色原 对光线不稳定，所以腌肉在光线照射 下仅1小时就会出现褪色现象，被氧 化为褐色的高铁肌红蛋白
光 O2 NOMb → NO + Mb → MMbOH
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
鱼、肉烟熏的一个重要目的是在制品表面形 成特有的棕褐色 这一色泽的形成是美拉德反应结果，其中羰 基化合物是在木材发生熏烟过程中形成的 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树 脂的含量、熏制的温度以及肉品表面水分等 因素有关
2008-11-21 27
由一氧化氮与肌红蛋白、高铁肌红蛋白反应生成的亚 硝基肌红蛋白是腌肉发色的关键步骤 因此可直接使用高压一氧化氮进行处理的方法生产腌 肉，但是实际操作过程十分复杂 亚硝基肌红蛋白很不稳定，须经加热或烟熏，并在盐 的作用下，令其蛋白质变性，转变为亚硝基亚铁血色 原，才能形成比较稳定的、深受消费者喜爱的粉红色
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 非酶褐变的抑制方法 降低反应物的浓度 降低介质的pH值 避光 低温存放
食品腌制
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第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
腌制中使用的辅料，有些辅料含有色素，如糖液、酱、 酱油、食醋、虾油和酒糟等 盐腌后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的 选择。腌菜经撤盐换入清水后，细胞内溶液的浓度较 低，在外界辅料溶液浓度大于细胞内溶液浓度的情况 下，根据扩散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞 内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色 素．导致产品具有类似辅料的色泽 产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切的关系
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 香辛料
辣椒中的辣椒素除了具有强烈的辣味外，还有较强的 抑菌、杀菌能力； 生姜的嫩芽或老茎中都含有质量分数约2%的香精 油，其中的姜酮和姜酚是辛辣味的主要成分，它们还 具有一定的防腐作用；
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第一节 食品腌制保藏原理
2008-11-21 23
要加速产品色泽的形成，须提高扩散速度和增大 原料对色素的吸附量
增加辅料中色素成分的浓度 增大原料与辅料的接触面积 适当提高温度 减小介质的粘度 采用颗粒微细的辅料 保证一定的生产周期
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4
第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
一、腌制剂的防腐作用 香辛料
十字花科蔬菜中的芥子苷，在芥子分解酶的作用下， 能分解出具有很强防腐能力的芥子油 不同香辛料的防腐能力相差较大，例如豆蔻、生姜、 芹菜等所含的芳香油，其防腐能力就比较弱
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐除了可以改善肉制品的色泽、增加腌肉的风 味外，还可以抑制微生物的繁殖。 为了保证肉制品良好的风味，腌制品的食盐含量不宜 过高，其质量分数大约在2～5%之间，这一食盐浓度 产生的渗透压不能完全抑制微生物的生长活动。腌肉 制品最担心的微生物污染是肉毒杆菌的繁殖，为了抑 制它的繁殖，常用的办法就是添加硝酸盐和亚硝酸盐
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第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
亚硝酸又是氧化剂，能把鲜红色的氧合肌红蛋白 （MbO2）氧化为褐色的高铁肌红蛋白（MMbOH） 4MbO2＋4NO2－＋2H2O→4MMbOH＋4NO3－＋O2 一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使它还原为 亚硝基肌红蛋白（ NOMb）： MmbOH＋2NO→2NOMb
第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用 食品烟熏主要目的不仅是作为一种保藏手段， 而且是为了获得特有的色泽和特殊的香气 食品在烟熏过程中，当温度达到40℃以上时， 就能有效地杀死细菌，降低微生物的数量 食品在烟熏时表面水分大量蒸发，冷熏食品水 分含量通常减少到35%左右，降低了水分活 度，延缓了微生物的生长繁殖
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第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用Βιβλιοθήκη Baidu
为了提高烟气的杀菌效果，必须使烟气在食品中的浓度达到一定 的程度，而由于烟气成分在熏制食品中分布不均匀，内部的浓度 比表层低，因此烟熏食品内部的杀菌效果就远不如表面，特别是 大块的熏肉制品 熏烟的发生量、熏烟时间、原料的含水量等因素对杀菌效果都有 很大的影响 食品在熏制过程中处于热的状态下，表面蛋白质与烟气成分之间 互相作用发生变性、凝固，多种成分经过复杂的作用，形成一层 蛋白质变性薄膜。此外，附着于食品表面的不同烟气成分之间也 相互作用，如酚类化合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这两种 表层薄膜是在熏制过程中形成的，在制品贮存期间，它们既可防 止肉制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又能防止微生物的 二次内部污染
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另外一些腌制品，如洁白、鲜绿和鲜红的腌 菜、糖渍、虾油渍的产品来说，褐变又往往 是降低这类产品色泽品质的主要原因 所以这类产品加工时，就要采取必要的措施 抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变 褐发暗
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 酶褐变的抑制方法 隔离氧气 抑制酶活性 降低底物
一、腌制品色泽的形成 如果采用真空包装或充氮包装，隔绝氧气， 就可以避免上述的变化 若腌制剂中加入抗坏血酸盐，它能消耗掉包 装袋内的氧气而延缓或减轻腌肉表面的变 色，加入还原糖也能达到同样的效果
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光 →
光 →
第二节
食品腌制
第二节
食品腌制
二、腌制品香气与滋味的形成
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卫生性和营养价值， 卫生性和营养价值，在腌制时常依据食品的种 类和需求等因素， 类和需求等因素，添加不同的调味品、 添加不同的调味品、香料、 香料、 发色剂等物质 食品烟熏是在盐腌的基础上，利用木料不完 全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法， 其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存 寿命 食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如 肉、禽、鱼制品 某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品和 干果
食品腌制
影响扩散的诸因素有些是互相制约的，故在采用 某一项措施时，必须考虑可能引起的其他后果 为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，就需 要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是 保证产品色泽里外一致的技术关键
发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，可产生一氧化氮，使之与肌红 蛋白（ Mb）形成高铁肌红蛋白（MMb），生成鲜红色的 亚硝基肌红蛋白（NoMb）。 亚硝酸盐在酸性条件下，由细菌分解为亚硝酸，亚硝酸水 溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮。一氧 化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2＋ 配位，原来的配位体H2O被No取代，形成共价键络合物亚 硝基肌红蛋白（NoMb）
食盐％0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1 AW 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
食糖防腐作用
低浓度的蔗糖还能促进微生物生长， 低浓度的蔗糖还能促进微生物生长，糖的保藏作用在 于高浓度的糖液具有强大的渗透压 氧气的溶解度下降 由于浓度较大的糖液起着隔氧的 作用，不仅有利于制品色泽、风味，防止了维生素C 的氧化，而且抑制了好气性的有害微生物的活动，这 对腌制品的防腐保藏起到了良好的作用
西南大学精品课程 —食品加工原理
第5章 食品腌制与烟熏
介绍
包括食品盐腌、酸渍、糖制和烟熏等，食品腌制过程 一般都伴随着发酵过程 英语中水果与蔬菜的腌制称为 Pickling ，肉类的腌制 称为Curing 食品经过腌制加工， 食品经过腌制加工 ， 利用食盐或食糖溶液产生的高 渗透压和低水分活度， ， 或通过微生物的正常发酵， 渗透压和低水分活度 或通过微生物的正常发酵 ， 可降低环境的 pH值 ， 抑制有害微生物的活动， 抑制有害微生物的活动 ， 从而 能增进腌制品的保藏性能
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酱油和酱 不仅赋予制品以鲜味，而且由于含有较 多的食盐、糖及其他固形物，能够增强 制品防腐能力 食醋 主要成分是醋酸，此外还含有其他有机 酸、糖类、氨基酸和脂类等物质
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
香辛料
花椒粒的皮层中含有3%～5%的芳香油，其中的花椒 素是一种酰胺化合物，不仅具有麻辣味，而且有一定 的防腐作用 胡椒果粒中除了含有8%～9%的胡椒碱外，还含有 1%～2%的芳香油，使胡椒具有辛辣味和独特的香 气，且有一定的防腐作用
食品腌制
深色酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形 成的色泽正是这类产品的正常色泽 如果在腌制过程中，褐变反应进行的速度过于缓慢或 被抑制，则产品的色泽就会变淡，反而会降低这类产 品的色泽品质 因此对这类产品就需要根据褐变反应的条件和影响因 素，在腌制加工中尽量创造有利于褐变反应的条件， 使产品获得良好的色泽
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 食盐可赋予产品特殊的咸味； 食盐的渗透作用使物料组织内汁液外 渗，以供给发酵作用所需的原料； 重要的是食盐具有防腐作用
4 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 对微生物细胞的脱水作用 对微生物的生理毒害作用 降低微生物环境的水分活度
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14 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用
在烟熏的过程中，随着脱水的进行和水溶性成分的转移，食品表 层的食盐浓度增大，若处于加热状态，食盐的杀菌效果明显提高 由于微生物的耐盐性随pH值的降低而减弱，熏烟中的甲酸、醋酸 等附着在食品的表面上，使表层的pH值下降，增强了食盐对微生 物的抑制作用 烟气是木材在氧气不足的条件下加热不完全燃烧的产物，其成分 极其复杂。据报道有200多种化合物，与防腐能力的关系比较密切 的有酚类、酸类和甲醛 尤其是酚类物质，烟气中多达20余种，除了具有抗氧化作用和形 成特有的烟熏味外，还具有抑制微生物的防腐作用。这是因为酚 类物质能损害菌体的细胞膜和促进菌体蛋白质凝固，而且酚还能 抑制脱氢酶和氧化酶系统的活性，阻碍细胞的正常代谢活动
氧气浓度下降
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
大蒜 李友霖教授用大蒜作为榨菜的防腐剂，加入量 在2%～7%，经试验观察，对防止榨菜腐败有 显著的效果 大蒜没有毒性，不含有害于人体健康的成分， 是人们喜爱食用的一种蔬菜，因此与一般的防 腐剂相比，更符合人们的食用心理
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第一节 食品腌制保藏原理
二、微生物的发酵作用 在食品腌制过程中，微生物引起的发酵作用 能够发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻 度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵 这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与 腌制品的质量、风味有密切的关系，因此被 称为正常的发酵作用
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第二节 第二节 食品腌制
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 腌制品色香味的形成过程对于肉、鱼腌制品而 言，就是所谓的成熟过程 烟熏制品是在腌制的基础上再进行熏制而成的， 所以其色香味的形成还与烟熏有密切的关系 在上述风味品质形成的过程中，既有食品内部发 生的一系列化学和生物化学的化过程，又有不同 微生物复杂的发酵过程，而且始终贯穿着腌制辅 料或腌制剂的扩散、渗透和吸附现象
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光 →
光 →
第二节
食品腌制
第二节
发色剂形成的色泽
食品腌制
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽 亚硝基肌红蛋白和亚硝基亚铁血色原 对光线不稳定，所以腌肉在光线照射 下仅1小时就会出现褪色现象，被氧 化为褐色的高铁肌红蛋白
光 O2 NOMb → NO + Mb → MMbOH
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
鱼、肉烟熏的一个重要目的是在制品表面形 成特有的棕褐色 这一色泽的形成是美拉德反应结果，其中羰 基化合物是在木材发生熏烟过程中形成的 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树 脂的含量、熏制的温度以及肉品表面水分等 因素有关
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由一氧化氮与肌红蛋白、高铁肌红蛋白反应生成的亚 硝基肌红蛋白是腌肉发色的关键步骤 因此可直接使用高压一氧化氮进行处理的方法生产腌 肉，但是实际操作过程十分复杂 亚硝基肌红蛋白很不稳定，须经加热或烟熏，并在盐 的作用下，令其蛋白质变性，转变为亚硝基亚铁血色 原，才能形成比较稳定的、深受消费者喜爱的粉红色
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 非酶褐变的抑制方法 降低反应物的浓度 降低介质的pH值 避光 低温存放
食品腌制
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第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
腌制中使用的辅料，有些辅料含有色素，如糖液、酱、 酱油、食醋、虾油和酒糟等 盐腌后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的 选择。腌菜经撤盐换入清水后，细胞内溶液的浓度较 低，在外界辅料溶液浓度大于细胞内溶液浓度的情况 下，根据扩散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞 内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色 素．导致产品具有类似辅料的色泽 产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切的关系
9 2008-11-21
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 香辛料
辣椒中的辣椒素除了具有强烈的辣味外，还有较强的 抑菌、杀菌能力； 生姜的嫩芽或老茎中都含有质量分数约2%的香精 油，其中的姜酮和姜酚是辛辣味的主要成分，它们还 具有一定的防腐作用；
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第一节 食品腌制保藏原理
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要加速产品色泽的形成，须提高扩散速度和增大 原料对色素的吸附量
增加辅料中色素成分的浓度 增大原料与辅料的接触面积 适当提高温度 减小介质的粘度 采用颗粒微细的辅料 保证一定的生产周期
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第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
一、腌制剂的防腐作用 香辛料
十字花科蔬菜中的芥子苷，在芥子分解酶的作用下， 能分解出具有很强防腐能力的芥子油 不同香辛料的防腐能力相差较大，例如豆蔻、生姜、 芹菜等所含的芳香油，其防腐能力就比较弱
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐除了可以改善肉制品的色泽、增加腌肉的风 味外，还可以抑制微生物的繁殖。 为了保证肉制品良好的风味，腌制品的食盐含量不宜 过高，其质量分数大约在2～5%之间，这一食盐浓度 产生的渗透压不能完全抑制微生物的生长活动。腌肉 制品最担心的微生物污染是肉毒杆菌的繁殖，为了抑 制它的繁殖，常用的办法就是添加硝酸盐和亚硝酸盐
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第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
亚硝酸又是氧化剂，能把鲜红色的氧合肌红蛋白 （MbO2）氧化为褐色的高铁肌红蛋白（MMbOH） 4MbO2＋4NO2－＋2H2O→4MMbOH＋4NO3－＋O2 一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使它还原为 亚硝基肌红蛋白（ NOMb）： MmbOH＋2NO→2NOMb
第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用 食品烟熏主要目的不仅是作为一种保藏手段， 而且是为了获得特有的色泽和特殊的香气 食品在烟熏过程中，当温度达到40℃以上时， 就能有效地杀死细菌，降低微生物的数量 食品在烟熏时表面水分大量蒸发，冷熏食品水 分含量通常减少到35%左右，降低了水分活 度，延缓了微生物的生长繁殖
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第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用Βιβλιοθήκη Baidu
为了提高烟气的杀菌效果，必须使烟气在食品中的浓度达到一定 的程度，而由于烟气成分在熏制食品中分布不均匀，内部的浓度 比表层低，因此烟熏食品内部的杀菌效果就远不如表面，特别是 大块的熏肉制品 熏烟的发生量、熏烟时间、原料的含水量等因素对杀菌效果都有 很大的影响 食品在熏制过程中处于热的状态下，表面蛋白质与烟气成分之间 互相作用发生变性、凝固，多种成分经过复杂的作用，形成一层 蛋白质变性薄膜。此外，附着于食品表面的不同烟气成分之间也 相互作用，如酚类化合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这两种 表层薄膜是在熏制过程中形成的，在制品贮存期间，它们既可防 止肉制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又能防止微生物的 二次内部污染
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另外一些腌制品，如洁白、鲜绿和鲜红的腌 菜、糖渍、虾油渍的产品来说，褐变又往往 是降低这类产品色泽品质的主要原因 所以这类产品加工时，就要采取必要的措施 抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变 褐发暗
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 酶褐变的抑制方法 隔离氧气 抑制酶活性 降低底物
一、腌制品色泽的形成 如果采用真空包装或充氮包装，隔绝氧气， 就可以避免上述的变化 若腌制剂中加入抗坏血酸盐，它能消耗掉包 装袋内的氧气而延缓或减轻腌肉表面的变 色，加入还原糖也能达到同样的效果
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第二节
食品腌制
第二节
食品腌制
二、腌制品香气与滋味的形成
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卫生性和营养价值， 卫生性和营养价值，在腌制时常依据食品的种 类和需求等因素， 类和需求等因素，添加不同的调味品、 添加不同的调味品、香料、 香料、 发色剂等物质 食品烟熏是在盐腌的基础上，利用木料不完 全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法， 其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存 寿命 食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如 肉、禽、鱼制品 某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品和 干果
食品腌制
影响扩散的诸因素有些是互相制约的，故在采用 某一项措施时，必须考虑可能引起的其他后果 为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，就需 要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是 保证产品色泽里外一致的技术关键
发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，可产生一氧化氮，使之与肌红 蛋白（ Mb）形成高铁肌红蛋白（MMb），生成鲜红色的 亚硝基肌红蛋白（NoMb）。 亚硝酸盐在酸性条件下，由细菌分解为亚硝酸，亚硝酸水 溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮。一氧 化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2＋ 配位，原来的配位体H2O被No取代，形成共价键络合物亚 硝基肌红蛋白（NoMb）
食盐％0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1 AW 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
食糖防腐作用
低浓度的蔗糖还能促进微生物生长， 低浓度的蔗糖还能促进微生物生长，糖的保藏作用在 于高浓度的糖液具有强大的渗透压 氧气的溶解度下降 由于浓度较大的糖液起着隔氧的 作用，不仅有利于制品色泽、风味，防止了维生素C 的氧化，而且抑制了好气性的有害微生物的活动，这 对腌制品的防腐保藏起到了良好的作用
西南大学精品课程 —食品加工原理
第5章 食品腌制与烟熏
介绍
包括食品盐腌、酸渍、糖制和烟熏等，食品腌制过程 一般都伴随着发酵过程 英语中水果与蔬菜的腌制称为 Pickling ，肉类的腌制 称为Curing 食品经过腌制加工， 食品经过腌制加工 ， 利用食盐或食糖溶液产生的高 渗透压和低水分活度， ， 或通过微生物的正常发酵， 渗透压和低水分活度 或通过微生物的正常发酵 ， 可降低环境的 pH值 ， 抑制有害微生物的活动， 抑制有害微生物的活动 ， 从而 能增进腌制品的保藏性能
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酱油和酱 不仅赋予制品以鲜味，而且由于含有较 多的食盐、糖及其他固形物，能够增强 制品防腐能力 食醋 主要成分是醋酸，此外还含有其他有机 酸、糖类、氨基酸和脂类等物质
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
香辛料
花椒粒的皮层中含有3%～5%的芳香油，其中的花椒 素是一种酰胺化合物，不仅具有麻辣味，而且有一定 的防腐作用 胡椒果粒中除了含有8%～9%的胡椒碱外，还含有 1%～2%的芳香油，使胡椒具有辛辣味和独特的香 气，且有一定的防腐作用
食品腌制
深色酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形 成的色泽正是这类产品的正常色泽 如果在腌制过程中，褐变反应进行的速度过于缓慢或 被抑制，则产品的色泽就会变淡，反而会降低这类产 品的色泽品质 因此对这类产品就需要根据褐变反应的条件和影响因 素，在腌制加工中尽量创造有利于褐变反应的条件， 使产品获得良好的色泽