带价带量食谱
《吉林省中小学校校外供餐管理细则(试行)》
附件2吉林省中小学校校外供餐管理细则（试行）第一章总则第一条为进一步规范和加强中小学校校外供餐管理，建立健全校外供餐管理工作制度，全面提升学校校外供餐管理服务能力和水平，加快完善校外供餐管理长效工作机制，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。
根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《中小学校财务制度》《关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见》等法律法规和其他有关规定，结合我省实际，制定本细则。
第二条本细则所称校外供餐单位，是指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。
第三条校外供餐的订购坚持学生自愿原则，任何学校和个人不得强迫学生订购。
第二章管理体制第四条县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调校外供餐食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将校外供餐食品安全纳入本地食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第五条省级教育行政部门应指导学校校外供餐管理工作,制定政策，指导、督促各地教育行政部门履行管理责任。
各级教育行政部门是学校校外供餐管理的主管部门，指导、督促学校建立并落实食品安全与营养健康管理制度；将学校校外供餐工作纳入教育督导体系，定期开展供餐满意度测评；会同市场监管部门指导学校设定招标门槛；配合市场监管、卫生健康、公安等部门加强对校外供餐单位加工制售等环节的食品安全管理，配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测评估。
第六条市场监督管理部门应依法履行对校外供餐单位及学校食品安全监管责任，落实对校外供餐单位的日常监督检查,加强对校外供餐单位食品原料采购、加工制作、分餐配送全过程、全链条监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及校外供餐的食品安全违法行为；及时向当地教育行政部门通报校外供餐单位食品安全违法行为相关信息；对供餐单位食品安全管理人员进行抽查考核；依法会同相关部门开展食品安全事故调查处理；督促校外供餐单位和学校落实食品安全主体责任；会同教育、卫生健康、公安等相关部门对学校校外供餐单位监督检查；对学生餐价格进行监管。
营养餐食谱
200g
醪糟鸡蛋汤
炒肉
青椒炒鸡蛋
馒头
200g
100g
200g
200g
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
晚餐
食物用量及价格
肉或蛋拌面
西红柿炒鸡蛋
绿豆汤或
紫菜汤
馒头
250g
200g
200g
200g
八宝稀饭
烧茄子
葱花饼
馒头
200g
150g
200g
200g
米饭
土豆炖鸡块
五香花生米
绿豆汤
馒头
200g
150g
70g
200g
200g
肉炒面
火腿炒韭菜
炒土豆丝
馒头
250g
100g
100g
200g
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
价格小计
6.50元
2017—2018学年度第一学期营养餐带量代价食谱
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
（元）
品名
食物
用量
单价
幼儿园营养配餐标准及带量食谱
幼儿园营养配餐标准及带量食谱一、能量及营养素推荐1.3~6岁人群能量推荐量，见下表2.3~6岁人群蛋白质推荐量，见下表蛋白质供能比：12-15%3.3~6岁人群脂肪和碳水化合物推荐量脂肪供能比例30-35%。
碳水化合物供能比例50-60%。
4.维生素矿物质推荐摄入量，见下表二、食物种类及参考数量，见下表三、配餐注意事项① 餐次比：早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30%、40%和30%；② 优质蛋白质占蛋白质总量的50%以上③蛋白质、维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上④ 3+2模式，每日至少两次加餐。
如果晚餐较早，可在睡前两小时安排一次加餐，晚间加餐不宜安排甜食，以预防龋齿。
加餐份量宜少，以免影响正餐进食量[⑤ 每人每次正餐烹调油用量不多于２茶匙（10ml）⑥零食宜选择新鲜、天然、易消化的食物，如奶制品、水果、蔬类等食物，少吃高盐、高糖、高脂肪零食，少选油炸食品和膨化食品，不喝或少喝含糖饮料。
吃零食前要洗手，吃完漱口，保持口腔卫生。
睡觉前30分钟不要吃零食。
⑦注意零食的食用安全，孩子跑跳或哭闹时禁止给予零食，以免食物呛入气管造成窒息。
避免整粒的豆类、坚果类食物呛入气管发生意外，建议坚果和豆类食物磨成粉或打成糊食用。
四、烹调注意事项① 推荐采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式，尽量少用油炸、烤、煎等方式；② 口味宜清淡，不应过咸、油腻和辛辣。
控制食盐用量，少选含盐高的腌制食品或调味品，尽可能少用或不用味精或鸡精、色素、糖精等调味品，可选天然、新鲜香料（如葱、蒜、洋葱、柠檬、醋、香草等）和新鲜蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁等）进行调味；③ 将食物切碎煮烂，易于幼儿咀嚼、吞咽和消化，特别注意要完全去除皮、骨、刺、核等。
大豆、花生等坚果类食物，应先磨碎，制成泥糊浆等状态进食；④ 烹调食物注意色、香、味、形，提高儿童的进食兴趣；⑤ 可选用常温下为液态的植物油，少选用饱和脂肪较多的油脂，如猪油、牛油、棕榈油等（常温下为固态的油脂）。
幼儿园带量食谱
2022年2 月 21日至 2022年 2月25 日
单位：g/人（食谱一人量）
餐次
星期一
星期二
星期三
第2周 星期四
星期五
早餐 午餐
淮山瘦肉粥 （淮山20 珍珠米30
胡萝卜10 瘦肉丝35 葱3）
西红柿鸡蛋面
（西红柿50 鸡蛋60 瘦肉丝35 玉米面
100） 特殊儿童：西红柿瘦肉面
瘦肉胡萝卜粥
地瓜水果120 小馒头30)
*根据市场当日食品供应情况，所采购的食品偶稍有变动。
绿豆糖水
（绿豆30 白糖5）
当季水果 小蛋糕
（水果120 小蛋糕30)
飘香肉松 莴笋
大骨海带汤
（肉松75 莴笋100 大骨20 海带35)
鸡肉焖木耳 包菜
海白冬瓜汤 (鸡肉75 木耳80 包菜 100 海白45 冬瓜30）
七彩拌面 大骨萝卜玉米汤
（瘦肉丝35 胡萝卜30 青瓜 40 木耳40 玉米面100大骨
20 玉米20 白萝卜20）
午点
夹心面包 红糖姜水
（面包45 红糖5 姜2）
（胡萝卜15 瘦肉丝35 珍珠米35 葱花3）
营养汤粉
（青菜30 瘦肉丝15 鲜香菇10 胡萝卜10）
猪肝瘦肉粥
（ 猪肝10 瘦肉丝15 胡萝 卜10 葱花3）
夹心肉片焖豆腐 冬瓜
大骨白萝卜汤
（夹心肉60 鲜豆腐80 冬瓜 60 大骨20 白萝卜30)
冰糖鸭 娃娃菜 紫菜蛋汤
(鲜鸭肉75 可乐40 娃娃菜 100 紫菜2 鸡蛋30）
幼儿膳食和营养分析报告
幼儿膳食和营养分析报告幼儿膳食与营养分析一、幼儿膳食原则1.膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。
2.食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5。
3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10－15％、25－35％、50－60％，动物脂肪占总脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50％。
4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐20－25％（其中早点5），午餐35％，午点10％，晚餐25－30％。
5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。
6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。
7.要求绝对做好饮食卫生。
表六带量食谱记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计算，每周制定一次，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。
食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4次，2类园3次。
如：早点豆浆 150g 饼干10g 糖5g午餐白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭白菜75g，千张15g，猪瘦肉50克，西红柿40g，鸡蛋10g，大米75g，午点菜肉包子（自制）面粉30g，猪肥瘦肉15g，青菜30g。
因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类100g，动物性食品60-80g，牛奶或豆浆100-150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。
对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可以适当减量，通过营养分析动态调整。
3-6岁儿童每日供给食品种类及数量（g）：谷类100-250 ，蔬菜150-250，蛋或内脏50，鱼或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.表六（附）幼儿园食堂原料食品采购验收登记表1.食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。
古城中学营养餐带量食谱
古城中学营养餐带量食谱1、青椒炒肉+鸡蛋+麻花+蛋汤青椒炒肉2元（肉50g，单价26元/kg，合1.3元；青椒50g，单价10元/kg，合0.5元，调料及其他0.2元）麻花0.96元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；胡麻油20g，单价18元/kg，合0.36元；糖及其他0.2元）蛋汤0.5元（鸡蛋30g，单价7元/kg，合0.21元；紫菜及调味等0.29元）鸡蛋0.5元2、肉烩菜+花卷+蛋汤肉烩菜2.9元（猪肉50g，单价26/kg，合1.3元；豆腐100g,单价5元/kg，合0.5 元；粉条50g，单价10元/kg，合0.5元；白菜250g，单价1.6/kg，合0.4元；调料及其他0.2元）花卷0.6元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；胡麻油、盐0.2元）蛋汤0.5元（鸡蛋30g，单价7元/kg，合0.21元；紫菜及调味等0.29元）3、大肉面+鸡蛋+包子大肉面2.81元（白面200g，单价4元/kg，合0.8元；肉50g，单价26/kg，合1.3元；豆腐50g，单价5元/kg，合0.25元；土豆100g，单价1.6/kg，合0.16；调味品及其他0.3元）鸡蛋0.5元包子0.9元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；猪肉10g，单价26元/kg，合0.26元；白菜、葱及调味品0.24元）4、肉炒土豆片+米饭+拌汤肉炒土豆片2元（猪肉50g，单价26元/kg，合1.3元；土豆250g，单价1.6元/kg，合0.4元；葱头、芹菜、胡萝卜及调味品0.3元）大米1.2元（大米200g，单价6元/kg，合1.2元）拌汤0.9元（鸡蛋30g,单价7元/kg，合0.21元；豆腐50g，单价5元/kg，合0.25元；土豆50g，单价1.6元/kg，合0.08元；白面50g，单价4元/kg，合0.2元；调料及其他0.16元）5、汤饺+鸡蛋+包子汤饺2.7（速冻饺子5元/袋，25只，12个/份，合2.5元；调料及其他0.2元）鸡蛋0.5元包子0.9元（白面100g，单价4元/kg，合0.4元；猪肉10g，单价26元/kg，合0.26元；白菜、葱及调味品0.24元）。
带量食谱分析评价
带量食谱分析评价
周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150ml山渣片
周一周二周三
赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml 周四周五
煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克
面包30克蛋卷2根（20
克）
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)牛奶2507.89.313.3168
糖12//11.847
花卷50 6.20.737.5180
肉松5 2.10.5 1.4
小计31716.110.564.0414
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559258.8
带鱼10016.3 3.8 1.7106.0
青菜100 1.60.2 2.016.0
油12/12/108
小计28722.616.562.7488.8
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559259.3
丝瓜500.70.1 2.212.5
豆腐30 1.60.30.812.3
牛肉3010.1 5.10.587.9
油10/10.0/90.0
小计19517.116.062.5462
采购量与摄入量是否吻合？
餐别食品进食量
（支）支出（元）合计（元）
早点饼干10-150.20
0.70
豆浆或牛奶120ml0.50
午点米或面750.30
3.00
荤菜60-70 2.1
蔬菜100-1500.6
午点点心300.3
0.80
水果500.50
调料油、糖0.20燃料0.30。
幼儿园应用计算机软件制定带量食谱的膳食营养评价
论著·防保康复CHINESE COMMUNITY DOCTORS 幼儿园中的孩子年龄3～6岁，正处在生长发育的重要阶段，合理营养平衡膳食是幼儿大脑和身体器官正常生长发育的关键[1]。
带量食谱制定是幼儿园开展膳食管理、提供合理膳食的关键技术环节。
近年来幼儿园广泛使用食谱编制软件，软件可以自动或人工配制1周的带量食谱，灵活更换食物，同时提供营养评价数据，食谱编制软件的使用提高了带量食谱的营养质量[2-3]。
本研究选取沈阳市12所用食谱编制软件制定食谱的幼儿园，分析评价食谱的营养供给和膳食合理性，为指导幼儿园合理编制食谱提供科学依据。
资料与方法沈阳市应用深圳网达软件公司《儿童膳食营养配餐软件》进行食谱编制的幼儿园12所，其中三星级和五星级各6所，收集2017年全年带量食谱。
方法：以中国学龄前儿童DRIs [4]、《中国居民膳食指南(2016)》[5]、《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》[6]为依据评价1年带量食谱膳食结构的合理性、能量和各种营养素供给状况、蛋白质来源等。
由于带量食谱中显示在园儿童配餐均龄处于3.5～4.5岁，并且对于中班供给100%，小班及大班则供给90%及110%，因此本次评价中膳食能量和营养素参考摄入量标准采用中国4岁儿童的膳食能量和营养素参考摄入量。
蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比标准分别为15%、30%和55%。
三餐供能比标准确定为早餐加上午点30%、中餐加下午点40%、晚餐30%。
相关数据计算和统计分析采用Excel 和SPSS 22.0软件。
结果膳食结构：带量食谱每周更换，食谱中食物种类日均21.1种，周均累计达54.3种。
其特点为提供的粥多数为含2种谷类以上，每道菜均含2种以上品种。
谷类、蔬菜、水果等均能满足平衡膳食宝塔推荐的量，肉、禽、鱼类提供量过高，而蛋类及油脂提供量不足，见表1。
能量和各种营养素提供量：食谱的日人均能量和各种营养素提供量中，能量、脂肪、碳水化合物、维生素B 1、维生素B 2较适宜，在推荐摄入量的范围内；蛋白质、维生素A、维生素C、铁、锌、镁和硒的日人均供应量偏高，均达推荐摄入量的130%以上，其中蛋白质为推荐摄入量的176.3%；钙的供应量偏低，仅占推荐摄入量的62.5%，见表2。
大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见-大政办发〔2015〕117号
大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------大连市人民政府办公厅关于进一步加强中小学生集体用餐管理的意见大政办发〔2015〕117号各区市县人民政府，各先导区管委会，市政府各有关部门，各有关单位：为进一步加强我市中小学生集体用餐管理，更好地保障中小学生集体用餐安全、营养、健康，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《学校卫生工作条例》等有关规定，经市政府同意，现提出如下意见。
一、提高认识，高度重视中小学生集体用餐管理工作加强学生集体用餐管理，为学生创造良好的膳食条件，提高学生营养健康水平，是重要的惠民举措。
各区市县政府（先导区管委会）及有关部门要统一思想，提高认识，认真做好中小学生集体用餐管理工作。
各区市县政府（先导区管委会）对本地区中小学生集体用餐管理工作负总责，按照学校为主、家长参与、市场调节、政府监管的原则做好本地区学生集体用餐管理工作。
城区以学校食堂、企业配餐为主要供餐方式，农村以学校食堂、熥饭为主要供餐方式，多措并举，逐步完善与我市经济社会发展相适应的中小学生集体用餐工作体系，为广大中小学生提供安全、营养、健康的学生餐。
二、采取措施，积极推进中小学生集体用餐供餐体系建设（一）科学规划，推进学校食堂建设和设备配备工作。
各区市县（先导区）要科学编制学校食堂建设规划，积极稳妥地推进学校食堂建设工作。
对农村地区不具备开办食堂条件的学校，要按照实际需求配备熥饭设备。
（二）明确责任，规范学校食堂管理。
已开办食堂的学校，校长对学校食堂管理工作负总责。
学校开办食堂必须取得餐饮服务许可，在保证学生餐质量的前提下，可以采取不同形式自办。
带量食谱
调查表样式
膳食调查表填写常见问题
• 1、食物的干、湿未注明：海带（干、发）、木耳 （干、发）、香菇 • 2、没有填写配料的用量：盐、油、糖、淀粉 • 3、每餐的配料没有分开：一天的总量 • 4、食物类别不明确：猪肉（肥、瘦） • 5、使用不常见的食物：雪饼 • 6、单位未使用公斤
计算 、结果评价
严格执行《幼儿带量食谱》
3、每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物 量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采 购量还包括一定量的不能食用的报废部分。为确 保量的准确，下锅前应有专人记录称量实物的下 锅重量。医生不定期抽查食物下锅前重量，分送 到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（5～6 岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（4～5岁） 中餐每人140g，晚餐125g；小班（3～4岁）中餐 每人125g，晚餐100g；托大班（2.5～3岁）中餐 每人95g，晚餐90g；托中、托小班（2～2.5岁） 中餐每人90g，晚餐85g。
合理搭配食物
①粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。 平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量 178.13～213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量 已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水 化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷 薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得 出谷薯类用量。按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中 分别为：早餐：200×25%=50g；中餐：200×35%=70g； 晚餐：200×30%=60g；两次点心共安排：200×10%=20g 。
幼儿园食谱举例（二）
• • • • • • • • • • • • 早餐 牛奶120ml 馒头（面粉30g） 稀饭（大米20g） 肉末豆干（肉末10g 豆干20g 油3g） 点心 梨子（50g） 中餐 饭（大米75g） 家常鳝鱼（黄鳝50g，豇豆50g，大葱10g，油10g） 鸡蛋汤（番茄70g，鸡蛋50g 紫菜5g 油2g） 点心 牛奶100ml 红薯馒头（红薯50g，面粉20g 白糖5g） 晚餐 抄手（抄手皮70g 鲜肉40g 小白菜50g 虾皮2g ） 全天进食量 粮食215g 肉类100g 奶120ml 蛋50g 豆类20g 蔬菜170g 水果50g 油15g 白糖5g
幼儿园带量食谱及营养素评价
周一
周二
周三
周四
周五
早餐
打卤肉酱鹤鹑蛋儿童营养面
鸡蛋饼肉丁小豆腐玉米胡萝卜粥
肉火烧海米油菜茶叶蛋双米粥
蛋炒饭
鱼香肉丝
金针菇鸡蛋汤
馄饨鸡蛋羹荷叶饼
精肉15g圆葱5g黄瓜5鹘鹑蛋30g
面条50g
面粉35g香葱5g鸡蛋Iog猪肉15g豆腐45g玉米面20g胡萝
KIOg
面粉35g猪肉20g白菜Iog大葱5g海米IOg油菜40g鸡蛋40g大米
紫米酥60g
蒸玉米60g
花生酥60g
蛋挞60g
蒸南瓜60g
得益牛奶180g
得益牛奶180g
得益牛奶180g
得益牛奶180g
得益牛奶180g
食谱营养素评价
编号
营养素名称
单位
推荐值
实际值
评估
编号
营养素名称
单位
推荐值
实际值
评估
1
能量
Kca1
980
2099
偏高
2
蛋白质g21Fra bibliotek68偏高
3
脂肪
g
23.1
25.9038
葱油花卷土豆炖鸡爆炒肉片博山烧菜紫菜鸡蛋汤
牛肉大葱蒸包家常土豆丝黑米粥
烤排
排骨炖冬瓜老厨白菜番茄肉炒菜花燕麦粥
黑米面15g面粉35g猪肉50g茄子60g西葫芦60g鸡蛋20g菠菜20g
大米50g葡萄干IOg虾仁25g黄瓜15g胡萝卜Iog猪肉20g土豆20g山药20g西红柿30g粉丝Iog包菜40g南瓜Iog小米20g
15g黑米15g
大米30g鸡蛋30g肉IOg黄瓜20g胡萝卜15g木耳5g金针菇15g
中小学配餐(食堂)管理工作实施方案
中小学配餐（食堂）管理工作实施方案为进一步加强中小学校（含幼儿园，下同）配餐（食堂）管理，努力为广大师生提供卫生安全、营养健康、质优价宜的就餐服务，健全维护教育领域群众利益的长效机制，现就有关事项通知如下：一、统一思想认识，提高政治站位中小学校配餐（食堂）管理工作关系到学生身体健康和生命安全，关系到家庭幸福和社会稳定。
加强中小学校配餐（食堂）管理工作，保障学校食品安全与学生营养健康，是深入学习贯彻党的二十大精神和习近平总书记关于食品安全“四个最严”重要指示精神的实际举措，是坚持以人民为中心发展理念，不断满足学生对美好校园生活向往，办好人民满意教育的必然要求。
各级教育、卫生健康、市场监管部门要统一思想认识，提高政治站位，充分认识加强中小学校配餐（食堂）管理工作的重要性，进一步增强责任感、紧迫感、使命感，加强部门联动，完善运行机制,强化工作落实，切实抓好中小学校配餐（食堂）管理工作，为学生健康成长创造良好的生活环境。
二、明确职责分工，压实工作责任各级教育部门要主动加强与卫生健康、市场监管等部门的沟通协调和工作对接，联合成立中小学校配餐（食堂）工作领导小组，明确部门职责分工，统筹负责中小学校配餐（食堂）管理工作。
教育部门负责指导和督促中小学校建立健全配餐（食堂）管理制度、落实配餐（食堂）管理工作主体责任；指导中小学校开展食品安全、营养健康、厉行节约和日常管理等工作，加强从业人员培训；指导中小学校规范配餐（食堂）财务管理、配餐企业招投标、学校食堂委托经营、物资采购等工作，持续推进规范化食堂建设；指导中小学校完善配餐（食堂）内部控制和风险防控机制、加强配餐（食堂）评价考核等。
卫生健康部门负责组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训I；指导中小学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育。
市场监管部门负责对属地中小学校配餐（食堂）食品安全实施监督管理，定期对学校食堂、配餐单位开展检查，依法查处涉及中小学校配餐（食堂）的食品安全违法行为；建立中小学校配餐（食堂）食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；督促学校按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监管总局令第60号）设置食品安全总监、食品安全员，并对学校食品安全总监、食品安全员进行抽查考核,指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
食谱编制方法
（二）、等价互换 法
表1
各类食物互换份旳分配
热能 总互换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果
Kcal 份 份 份 份 份 份 份
1600 12.5 5.5 2
11
1
2
1800 14 6.5 2
1.5 1
1
2
2023 15.5 7 2.5
21
1
2
2200 17 8 3
2
1
1
2
2400 18 9 3
表7 乳、干豆类食品每份等价互换表
品名
重量（g） 品 名
重量（g）
牛奶
250
蒸发淡牛奶
125
牛奶粉
30
干黄豆（青豆）
40
酸奶
200
黄豆粉
40
注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合 物11g。
（二）、等价互换法
表8 蔬菜水果类食品每份等价互换表
含糖1~3%旳蔬菜（食部） 含糖4%以上旳蔬菜（食部）
实际计算法
等价互换法
（一）、实际计算法
1、拟定进餐者每日旳热能供给量
多种人旳营养需要系数（成人）
极轻劳动（坐位） 男
0.9 女
轻劳动
男 1.0 女
中档劳动
男
1.1 女
重劳动
男
1.2 女
极重劳动
男 1.5
1.0=每日热能供给量为10.9MJ
P332表1
0.8 0.9 1.0 1.15
（一）、实际计算法
s
2、中国居民膳食营养素参照摄入量
Chinese Dietary Reference Intakes DRIs
一级健康营养师制定-儿童带量食谱(价值过万)
（一人可食均量克）2023年月日—月日
早餐
早点
午餐
午点
晚餐
星期一
特仑苏有机奶牛奶250
安德鲁森千层糕蛋糕
苔丝小卷面粉20海苔5
酱香嫩蛋
黄天鹅可生食鸡蛋30酱油少许
沃柑
50
皇冠梨
50
芋儿烧鸡（婴小班鸡胸脯肉）鲜鸡肉15芋头50
香干肉丝（婴小班切小）瘦肉15豆干20大青椒30
芝香小白菜（婴小班切细）
星期三
特仑苏有机奶牛奶250
安德鲁森椰蓉餐包面包
水晶烧麦
面皮黄天鹅可生食鸡蛋30甜椒5 黄瓜5
火龙果
（红心）
50
伦晚橙
50
虾仁粉丝煲（婴小班切小）
虾仁20龙口粉丝5娃娃菜30
韭菜肉丝（婴小班切小）瘦肉15韭菜40
什锦土豆泥土豆（基地菜）30青笋10甜椒10
棒骨软江叶汤软江叶（基地菜）30骨汤适量
高粱米饭（婴小班软米饭）珍珠米50高粱米10
双花茶饮
金银花5菊花5冰糖1
腰果10
黑加仑葡萄干10
黑椒牛柳牛柳15红椒5青椒5洋葱5黑胡椒少许
糖醋排骨精排10糖醋少许
椒盐蒸鸡腿鸡小腿10椒盐少许
香酥龙利鱼龙利鱼10面包糠少许
泰式菠萝饭菠萝5玉米5胡萝卜5豌豆5鸡蛋5
荷塘小炒藕5胡萝卜5青笋5
炸鲜奶牛奶20玉米淀粉5面包糠少许 白糖少许
3.加入适量冰糖即可。
二、驴打滚
制作步骤：
1.糯米粉调成面糊，加少许食用油。
2.放蒸锅蒸15分钟。
3.将黄豆粉在锅中炒出香味备用。
4.将擀好的糯米粉团均匀铺满黄豆粉后，再加入适量红豆沙，裹成圆柱体，分切即可食用。
带量食谱与营养计算
满足特殊需求
带量食谱可以满足不同人 群的特殊营养需求，如孕 妇、运动员、老年人等。
带量食谱的应用场景
健康管理
个人和家庭可以根据带量 食谱进行日常饮食安排， 以保持健康的生活方式。
疾病预防
医疗机构和营养师可以为 特定人群制定带量食谱， 以预防慢性疾病的发生。
营养教育
在营养教育课程中，带量 食谱可以作为教学工具， 帮助学生了解合理饮食的 重要性。
带量食谱与营养计算
目 录
• 带量食谱简介 • 营养学基础 • 带量食谱的制定 • 营养计算与评价 • 带量食谱的优化与调整 • 带量食谱的推广义
01
带量食谱是一种根据个体或群体 的营养需求，为其量身定制的饮 食计划，其中明确规定了每餐的 食物种类、数量和烹饪方法。
互动和分享。
公共场所宣传
在公共场所如超市、餐厅、社区 中心等设置宣传栏，向公众传递
带量食谱的信息。
培训专业人员与志愿者
培训课程
开设带量食谱培训课程，提高专业人员和志愿者 的营养知识和技能。
培训资料
制作培训手册、PPT等资料，为培训提供全面的学 习资源。
实践操作
组织实践操作活动，让专业人员和志愿者在实际 操作中掌握带量食谱的编制和实施技巧。
食物喜好
根据个体对食物的喜好和口味，适 当调整食谱中的食材种类和烹饪方 式，提高食物摄入量。
考虑季节性食物供应变化
季节性食材
根据季节性食材的供应情况，调 整食谱中的食材种类和数量，保 证食材新鲜度和营养价值。
储存条件
考虑不同季节的储存条件，合理 安排食材的储存方式和时间，确 保食物新鲜度和安全性。
脂肪
提供能量，维持体温，保护内脏器官，参与脂 溶性维生素的吸收。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
带量食谱分析评价
带量食谱分析评价
周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150ml山渣片
周一周二周三
赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml 周四周五
煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克
面包30克蛋卷2根（20
克）
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)牛奶2507.89.313.3168
糖12//11.847
花卷50 6.20.737.5180
肉松5 2.10.5 1.4
小计31716.110.564.0414
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559258.8
带鱼10016.3 3.8 1.7106.0
青菜100 1.60.2 2.016.0
油12/12/108
小计28722.616.562.7488.8
食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米75 4.70.559259.3
丝瓜500.70.1 2.212.5
豆腐30 1.60.30.812.3
牛肉3010.1 5.10.587.9
油10/10.0/90.0
小计19517.116.062.5462
采购量与摄入量是否吻合？
餐别食品进食量
（支）支出（元）合计（元）
早点饼干10-150.20
0.70
豆浆或牛奶120ml0.50
午点米或面750.30
3.00
荤菜60-70 2.1
蔬菜100-1500.6
午点点心300.3
0.80
水果500.50
调料油、糖0.20燃料0.30。
带量食谱的计算
计算1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。
解法一：食物成分表法（1）晚餐主食为玉米面窝头、米饭，共提供碳水化合物108g（2）查食物成分表：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。
（3）假设玉米面窝头和米饭摄入量一样：108 ÷(69.6+76.8)=0.74份⏹即晚餐可以吃100×0.74=74g的玉米面蒸的窝头和74g粳米煮的米饭。
⏹晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头1两半（含玉米面粉75克）粳米饭1两半（含粳米75克）⏹或者：假设米饭吃2两（100g），其余碳水化合物由玉米面提供，则：100g米饭提供碳水化合物为76.8g，由玉米面提供碳水化合物为108-76.8=31.2g实际需要摄入玉米面为：31.2÷69.6/100=44.8≈45g⏹即晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头45g （含玉米面粉45克）粳米饭100g （含粳米100克）2、计算一人早餐主食带量食谱50岁中年女性，轻体力劳动者，身高160cm，体重65kg，蛋白质55g，脂肪产生的能量占总能量的25%，早餐吃馒头＋牛奶＋鸡蛋，请为其安排早餐主食带量食谱。
（1）第一步：计算总能量160-105=55kg(65-55)÷55=18%（<20%，超重）超重的轻体力劳动女性，能量需要量为25kcal/kg总能量：25×55=1375kcal（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：1375－55×4－1375×25%＝811.3kcal碳水化合物的摄入量：811.3/4＝202.8g（3）计算早餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%早餐：202.8×30%＝61g（4）确定早餐主食带量食谱：查阅食物成分表：早餐：每100g馒头含碳水化合物为50.9g，100g牛奶含碳水化合物为5.0g假设早餐喝200g牛奶，含碳水化合物10g；则馒头的量为：（61-10）/50.9×100＝100g早餐主食：馒头：100g 牛奶：200g⏹或者采用“食物交换份”法：假设早餐喝1份牛奶，是160g，含碳水化合物6g，则：馒头的摄入量为(61-6) ÷20×35=96g≈100g3、计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。