【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
生物选修-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
配置溶液
制备样品 处理液
比色
1．配置溶液：
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)； N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶 解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) ；
5ug/ml亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml； 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐 酸调节pH至1； 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液；
增加亚硝酸盐的溶解度，利于提取； 加200ml蒸馏水、 100ml提取剂 振荡1h,加入40mlNaOH溶液 蒸馏水定容500ml后，过滤
60ml滤液移至容量瓶
过滤
4．比色
滤液透明
与标准显色液比较 记录对应的亚硝酸 钠含量，并计算
对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙 二胺盐酸盐溶液 取40ml滤液 定容至50ml，混匀，静置
样品中亚硝酸盐含量（mg）
取样量（40ml滤液质量，kg）
结果分析与评价：
泡菜腌制质量； 亚硝酸盐含量的测定； 是否进行及时细致的观察与记录
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类 型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
2. 配制标准液
50ml比色管 5组浓度梯度的亚硝酸钠 溶液及空白对照 加2.0ml对氨基苯磺酸溶液
选修1 泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量
发酵初期
蔬菜刚人坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆
菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为 乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水 槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为 0.3% ~0.4%,是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
从乳酸的含量、泡菜的品质来看，在初期发酵的末期和发酵中期阶段，
泡菜的乳酸含量为0. 4%~0.8%，品质较好，因此，常以这个阶段作为泡 菜的成熟期。
完成情况
1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵时期
亚硝酸盐 增加(硝酸盐 发酵初期 少 还原菌的作用) 下降 ( 硝 酸 盐 还 原菌 最多(乳酸抑 积累、增多、 受抑制，部分亚硝酸 发酵中期 制其他菌活动) pH下降 盐被分解) 下降至相对稳定 减少 (乳酸继续积 继续增多， (硝酸盐还原菌 发酵后期 累， pH继续下降， pH继续下降 被完全抑制) 抑制其活动)
测定亚硝酸盐含量的方法： 比色法 。
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①有关反应： 对氨基 N1萘基乙二胺 玫瑰红色 染料。 NO－ ―――→ 反应物 ―――――――→ 2 苯磺酸 盐酸盐 ②判断方法： 观察样品颜色变化， 并与 标准显色液 比较， 然后计算亚硝酸盐含量。 亚硝酸盐溶液的浓度高， 颜色 深些 ； 溶液浓度 低 ，颜色浅些。 (2)检测步骤 配制溶液→制备 标准显色液 →制备样品处理液→比色 。
4 天，泡菜中的亚硝酸盐含量达 (1)根据图中数据可知，在腌制过程的第_____ 到最高值。若要食用，至少要在腌制的第______ 10 天后比较好。
(2)某小组探究了不同食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐 含量变化的影响，结果如图所示，根据实验结果，请你提出 制作泡菜的最佳指导意见： __________________ 用5%的食盐水制作泡菜比较合适，但要在发酵时间达11天 以后食用才比较适宜
高中生物选修一课时作业1：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。
知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。
制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)
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2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 条状或片状 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 4∶1 的比例配制， 煮沸冷却 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 时间、 温度 和 食盐用量 ，温度过高，食盐用 量不足10%，腌制时间 过短，容易造成 细菌大量繁殖 ，亚硝 酸盐含量 大量增加 。 (4)一般腌制 10 d后，亚硝酸盐含量开始下降。
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2．我国卫生标准规定
食品类别
肉制品 酱腌菜 婴儿奶粉
亚硝酸盐的
<30 <20
<2
残留量/(mg·kg－1)
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3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发
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⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2) 亚 硝 酸 盐 含 量 可 按 下 面 公 式 进 行 计 算 ： 亚 硝 酸 盐 含 量 ＝ 取样样量品中40亚m硝L酸滤盐液含的量质/量m
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高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
生物：1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
实验结果与分析： 三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含
量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中 亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候 都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候 会达到一个最高值，之后就会慢慢下 降，在发酵时间达到13 d左右的时候 下降到一个相对比较稳定的数值，达 到平稳状态。
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可 以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺 酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中， 避光保存(4mg/ml)。
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝 酸盐含量？测定原理及其步骤？
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和 食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水 有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 验，其优劣的区分方法如下： • ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 • ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 • ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 • ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
高中生物人教版选修1专题1课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
教学目标：
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
一、泡菜制作基础知识
乳酸菌
乳酸链球菌 乳酸杆菌
1.分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物肠道内部都有
2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖
3.代谢类型： 异养厌氧型
乳酸菌耐盐，最适pH=5
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。
三、制作泡菜实验操作过程
原料加工 加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收 下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
7.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形 成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生 物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适 合酵母菌的繁殖。
知识延伸： 探究泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用 了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。 乳酸菌和乳酸的量都比较少。
3．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列
B 原因中正确的是（ ）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 新人教版选修1
1
一、乳酸菌发酵
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
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2
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜
蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此
时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用
下转化为亚硝酸盐；
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸
精选版ppt
4
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的
蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时
间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，腌菜时
盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现
胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌
菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量
叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后
盐，一般于腌后20天消失；
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当
用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过
夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸
盐；
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3
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量 硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳， 则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝 酸盐； ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； ⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品； ⑦奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐 还原为亚硝酸盐。
30~35 ℃，通 入氧气
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
品尝、pH 试纸检测
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常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
11
精选版ppt
12
再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
温度过高、食盐用量不足10%，腌制时间 过短，都会造成细菌（杂菌）大量繁殖，亚硝 酸盐含量增加。
——及时测定泡菜发酵过程中亚硝酸盐，以便把握 取食泡菜的最佳时机
四、亚硝酸盐含量的测定
（一）实验原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。 亚硝酸盐含量不同呈现的颜色深浅不一，浓度 高，色深。 将经反应显色后的泡菜待测样品与标准显色液 比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
四、亚硝酸盐含量Biblioteka 测定（三）测定亚硝酸盐含量的操作
4. 比色：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2mL的对氨基苯磺酸溶液和1mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 ，并定容到50mL， 混匀，静置。 ③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录 亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 每隔2天测一次，将结果记录下来。
二、泡菜制作流程
泡菜发酵的阶段：（了解）
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物 乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积 累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
B.发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，缺 氧状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发 酵（发酵产物中只有乳酸），乳酸的积累量可达 到0.6%～0.8%；pH达3.5～3.8。 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品 质最好。
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
四、亚硝酸盐含量的测定
（四）实验结果分析和讨论
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 1号坛 2号坛 3号坛
高中生物选修一学案12：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量[学习目标]1．了解泡菜的制作过程和注意事项。
2．用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3．关注食品安全问题。
[学习过程]一、泡菜的制作1．泡菜制作所用菌种及原理(1)菌种：乳酸菌。
⎩⎪⎨⎪⎧ 分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等代谢类型：异养厌氧型常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌，其中乳酸杆菌常用于生产酸奶(2)发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
2．泡菜制作的流程原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用装坛：将蔬菜装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水发酵时间长短受室内温度的影响 成品3．腌制的条件及关键(1)条件：在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
(2)关键：泡菜制作的核心步骤是乳酸菌发酵，选择容器、制备盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。
[合作探讨]探讨1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用，抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长。
探讨2：酸牛奶是经过加工变质的牛奶，与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高？为什么？ 提示：酸牛奶。
因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质，易被人体吸收。
探讨3：在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
[思维升华]1．泡菜发酵过程泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
(1)发酵初期①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃。
②发酵过程：该阶段主要大量消耗O2，并产生较多的CO2，使坛内逐渐形成无氧状态。
人教版高中生物选修1-1.3教材解读：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量要点1 乳酸菌乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
要点2 亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3 g 时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸形和致突变作用。
我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg ，酱菜中不超过20 mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg 。
要点3 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图（1）泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水。
发酵时间长短受室内温度的影响。
（2）测定亚硝酸盐含量的操作中有关的几个问题①实验原理：亚硝酸盐遇到对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液时会呈现玫瑰红色。
亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
②药品：质量浓度为4 mg/mL 的对氨基苯磺酸溶液、质量浓度为2 mg/mL 原料加工 （修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状） 制泡菜盐水（加盐、煮沸、冷却） →装坛、加调味料、密封→发酵――――→成品测亚硝酸盐含量↓的N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、质量浓度为5 µg/mL的NaNO2溶液（配制成不同浓度，作为标准显色液）、提取剂（酸性条件下的氯化镉和氯化钡溶液）、Al （OH）3乳液物质的量浓度为2.5 mol/L的NaOH溶液。
高中生物选修1优质课件10：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
（3）装坛
❖ 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
❖ 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
❖ 盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证 坛内乳酸菌所需的无氧环境。
❖ 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
发酵
测亚硝酸盐含量
（1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮
萎焉时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
❖ 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 ❖ 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 ❖ 将盐水煮沸冷却。
（加热煮沸是为了杀灭 杂菌，冷却后使用是为 了保证乳酸菌等微生物 的生命活动不受影响）。
去杂反应
用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸 附泡菜碎片和有机大分子
目测 比色法
将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以 确定显色液中亚硝酸盐的含量
归纳为：酸化→重氮化→显色→比色
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐 酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、 氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、 比色管、榨汁机等
一、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡 萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳 酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
①分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、 植物体表、人或动物肠道内部都有。 ②繁殖：以二分裂方式进行繁殖。 ③呼吸方式：C6H12O6 →2C3H6O3﹢能 量
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？
(完整版)1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(习题与精典解析)
1．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法【答案】B【解析】试题分析：本题是对果酒、果醋和泡菜制作过程中产物检测方法的考查，酒精遇酸化的重铬酸钾溶液发生反应生成灰绿色；过程的生产会使溶液呈现酸味或PH下降；盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，因此可以用重铬酸钾、品尝或PH试纸、氨基苯磺酸和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐检测酒精、醋酸和亚硝酸盐．解：A、果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，C错误；D、亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误．故选：B．点评：本题的知识点是果酒的检测方法、果醋的检测方法和亚硝酸盐的性质、检测方法，对于检测酒精、醋酸和亚硝酸盐的原理记忆是解题的关键．2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的正确曲线的是（）A. B. C. D.【答案】C【解析】试题分析：本题是对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的考查，回忆泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的曲线模型，然后分析选项进行解答．解：泡菜制作过程中亚硝酸盐是先增加，然后逐渐减低，稳定在较低水平．故选：C．点评：对泡菜制作过程中亚硝酸盐含量变化的模型曲线的理解记忆是本题考查的重点．3．下列实验流程中，错误的是（）A.鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油B.石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜C.制备溶液→制备泡菜样品处理液→制备亚硝酸盐标准显色液→比色D.挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）【答案】C【解析】试题分析：本题是对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的考查，回忆提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程，然后分析选项进行解答．解：A、水中蒸馏法提取玫瑰油的实验流程是：鲜玫瑰花+清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→玫瑰油，A正确；B、提取胡萝卜素的实验流程是：石灰水浸泡→漂洗→压榨→萃取→浓缩→过滤→胡萝卜，B正确；C、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色，C错误；D、果酒和果醋的制作的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋），D正确．故选：C．点评：对提取玫瑰油的实验流程、提取胡萝卜素的实验流程、泡菜中亚硝酸盐含量的测定的实验步骤、果酒和果醋的制作的流程的记忆是本题考查的重点．4．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与α﹣萘胺反应生成的溶液呈（）A.紫红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】A【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量．解：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成紫红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的颜色反应，对于泡菜中亚硝酸盐含量测定原理的记忆是解题的关键．5．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少【答案】B【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解；A、亚硝酸盐有一定的毒性，不能在食品生产中不能多加，A错误；B、亚硝酸盐在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质，B正确；C、绿色食品，特别是蔬菜中含有丰富的硝酸盐，蔬菜放置过久，果煮熟后存放太久，在微生物的作用下硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，C错误；D、在加热的条件下，NO3﹣转化为NO2﹣，使水中亚硝酸盐的浓度变高，D错误．故选：B．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．6．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期【答案】D【解析】试题分析：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，A正确；B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，B正确；C、咸菜亚硝酸盐较高，平均含量在7mg/kg以上，由于亚硝酸盐有一定的毒性，因此尽量少吃咸菜，C正确；D、亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g 时会引起人死亡，D错误．故选：D．点评：对亚硝酸盐的物理性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的了解是本题考查的重点．7．（多选）在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是（）A.亚硝酸盐是一种强致癌物质B.亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质C.亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用D.亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死【答案】ABD【解析】试题分析：时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达到3g时会引起人死亡；亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质．解：A、亚硝酸盐只有转变成亚硝胺之后才是致癌物质，亚硝酸盐不是，A错误；B、由A分析可知，B错误；C、亚硝酸盐在适宜的PH、温度或一定的微生物作用下，转化成亚硝胺，亚硝胺有致癌作用，C正确；D、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式虽尿排出，但是当摄入量较多时，可以引起中毒甚至死亡，D错误．故选：ABD．点评：对于亚硝酸盐的性质和亚硝酸盐与人体健康的关系的理解、记忆是解题的关键．8．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合，生成的溶液呈（）A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色【答案】【解析】试题分析：本题是考查泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理，亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物，根据颜色的深浅与标准比色卡比色估算出亚硝酸盐的含量解：亚硝酸盐含量测定的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，再与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色复合物．故选：A．点评：本题的知识点是泡菜中亚硝酸盐含量测定的原理的显色反应，对基础知识的记忆是解题的关键．9．下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：lB.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量C.亚硝酸盐含量的测定步骤为：重氮化﹣﹣酸化﹣﹣显色﹣﹣比色D.将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量【答案】D【解析】试题分析：本题是考查泡菜制作过程和影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量的测定，回忆泡菜制作的流程、影响亚硝酸盐含量的因素及亚硝酸盐含量测定的方法，然后分析选项进行解答．解：A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；B、腌制时间长短、腌制温度和食盐的用量都会影响亚硝酸盐的含量，B错误；C、亚硝酸盐含量的测定步骤为：酸化﹣﹣重氮化﹣﹣显色﹣﹣比色，C错误；D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量，D正确．故选：D．点评：本题的知识点是泡菜盐水的配制比例，影响亚硝酸盐含量的因素，比色法测定亚硝酸盐含量的流程，对相关知识的记忆是解题的关键．10．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色【答案】C【解析】试题分析：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料．解：泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，因此亚硝酸盐含量测定的顺序是：酸化→重氮化→显色→比色．故选：C．点评：对亚硝酸盐含量测定原理的理解、记忆是本题考查的重点．11．（2014•朝阳区一模）下列关于生产措施或生活现象的分析，错误的是（）A.零度以上低温贮存果蔬，可降低呼吸酶活性，减少有机物的分解B.提倡慢跑，可防止因肌细胞无氧呼吸积累乳酸而导致的酸胀乏力C.若H7N9禽流感病毒侵入人体，机体的T细胞会合成并分泌淋巴因子D.由于亚硝酸盐含量先减少后增加，故应在其含量增加前尽快食用泡菜【答案】D【解析】试题分析：本题是对温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的综合性考查，回忆温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，然后分析选项进行解答．解：A、温度影响酶的活性，降低温度酶活性降低，有机物分解减少，A正确；B、慢跑是有氧运动，可以降低肌肉细胞无氧呼吸产生的乳酸积累而导致的酸胀乏力，B正确；C、流感病毒侵入人体，机体的免疫系统受抗原刺激，T淋巴细胞可以产生淋巴因子，促进免疫反应过程，C正确；D、在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量是先增加后降低，因此取食时应在腌制一定时间后在食用，D 错误．故选：D．点评：对于温度对酶活性的影响、有氧呼吸与无氧呼吸的产物、免疫调节、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化的理解和掌握，把握知识点间的内在联系是解题的关键，运用所学知识指导生活、关注健康、解释生活中的现象的能力是本题考查的重点．12．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为5∶1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液D．泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响【答案】C【解析】试题分析：泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为5∶1，A错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染料，B 错误；制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，C正确；泡菜腌制时间长短、温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，D错误。
高中生物选修1优质课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
提示
(1)发酵前期泡菜坛中残留一定氧气，乳酸菌繁殖较慢；发酵中期无氧环境形成后乳 酸菌迅速繁殖，达到顶峰；发酵后期又因乳酸积累而导致乳酸菌数量下降。 (2)乳酸是乳酸菌细胞代谢的产物，因此其含量因乳酸菌的生长繁殖而大量累积，在 发酵后期达到最大值。
1.泡菜制作的原理及流程
2.泡菜发酵的三个阶段 (1)发酵初期：蔬菜刚入坛，坛内尚有留存的氧气。酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，
产生较多的CO2，形成气泡；消耗氧气，使坛内逐渐形成无氧状态。此阶段乳酸 菌繁殖较慢，乳酸积累较少，是泡菜的初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：无氧环境形成，乳酸积累，pH下降，乳酸菌开始活跃，产生大量 乳酸，酵母菌等微生物的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有 酸味，而且清香。 (3)发酵后期：乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性 受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
科学探究1 泡菜的制作 1.乳酸菌是厌氧菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造
无氧环境的措施？ 提示 (1)选择气密性好的泡菜坛。(2)盐水煮沸后冷却待用。(3)装坛时压实，盐水 没过全部菜料。(4)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水；发酵期间不宜开 盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 2.发酵初期泡菜坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，试分析产生气泡的原因？ 提示 酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生CO2。
高中生物选修一精品课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
7．为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、 变质的蔬菜？ 答案 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后 存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。
增加(硝酸盐还原 少
菌的作用)
发酵 最多(乳酸抑制其 中期 他菌活动)
积累增多，pH下 降
下降(硝酸盐还原 菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
减少(乳酸积累， 发酵
pH下降，抑制其 后期
活动)
继续增多，pH 继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
曲线 模型
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能 够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能 发酵。
5．在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什 么要测定亚硝酸盐的含量？ 答案 在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。 测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的最佳时机。
6.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成 的？ 答案 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧 微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌繁殖。
④提取剂：称取50 g_氯__化__镉_与50 g氯化钡，溶解于1 000 mL蒸 馏水中，用_浓__盐__酸_调节pH至_1_。 ⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为_2_._5_m__o_l_/L_的氢氧化钠溶 液。 (2)配制_标__准__显__色__液。 (3)制备_样__品__处__理__液。 (4)_比__色_：通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液 作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。 (5)计算：
生物选修一1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸盐的检测方法
分光光度法
利用亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N-1-萘基乙 二胺偶联形成紫红色染料，通过 分光光度计测定吸光度，计算亚
硝酸盐的含量。
离子色谱法
利用离子交换原理，将亚硝酸根 离子与其他阴离子分离，通过电 导率检测器测定电导率，从而计
算亚硝酸盐的含量。
高效液相色谱法
利用高效液相色谱仪将亚硝酸根 离子与其他杂质分离，通过紫外 检测器或荧光检测器测定含量。
ห้องสมุดไป่ตู้数据处理
对实验数据进行处理和分析，计算亚硝酸盐含量 的平均值、标准差等统计指标，评估实验结果的 可靠性。
结果应用
根据实验结果，可以指导生产过程中对泡菜制作 工艺的改进和质量控制，提高食品安全水平。
04
安全注意事项
制作过程中的安全注意事项
01
02
03
确保清洁卫生
在制作泡菜的过程中，要 确保使用的容器、工具和 食材都经过严格的清洁和 消毒，以防止杂菌污染。
蔬菜种植过程中使用氮肥
环境污染
蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮素， 部分氮素转化为硝酸盐，在一定条件 下，硝酸盐被还原为亚硝酸盐。
工业废水、废气排放等导致环境中亚 硝酸盐含量增加，进而污染蔬菜等农 产品。
加工过程中的添加
部分食品加工过程中，为了保持色泽 和口感，会添加硝酸盐或亚硝酸盐作 为防腐剂或发色剂。
亚硝酸盐的危害
致癌作用
亚硝酸盐在一定条件下转化为亚硝胺，这是一种强致癌物质，长 期过量摄入会增加患胃癌、食管癌等消化系统癌症的风险。
急性的中毒反应
过量摄入亚硝酸盐会导致中毒反应，如头晕、乏力、恶心、呕吐等 症状。
影响血红蛋白的携氧能力
高中生物选修1课件3：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
亚硝酸钠标准显色液
2、测定亚硝酸盐含量的操作 （1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为 20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的 水中，避光保存(2mg/ml) 。
三、亚硝酸盐
1）性质：
为白色粉末，易溶于水。
2）作用：
食品添加剂
3）分布 广泛 ，
蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k以上
豆粉达 10mg/kg
4）影响：一般不危害健康 总量达 0.3～0.5g 时会中毒， 达 3g 时会死亡
5）标准： 残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml 容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
3号坛
0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
配制标准显色液的基本步骤是
亚硝酸钠 溶液
对氨基苯磺酸溶液
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
静置 3～5分钟
（3）制备样品处理液的步骤是： ①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 ②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏 水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化 钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获 得滤液。 ③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 （吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。
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【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测
亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.原理：
乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量
2.制作过程：
①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。
煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。
向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：
①方法：比色法；
②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌
乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。
=
5.泡菜制作的注意事项：
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：
每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：
发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。
温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。
该时期利用
了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。
此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。
此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。
由于硝酸盐还原菌受抑制，
同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。
所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。
陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。
放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。
好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。
发酵的不同时期亚硝酸盐的含量
会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量。
例题解析
1. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？( )
A.马上密封，保持温度30~40 ℃
B.一直通风，保持温度30~40 ℃
C.先通风后密封，保持温度30~40 ℃
D.马上密封，保持温度60 ℃以上
解析：乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。
其代谢的适宜温度为30~40 ℃。
答案：A
2. 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )
A.先减少后增多
B.先增多后减少
C.逐渐增多
D.逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸还原菌繁殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝
酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。
答案：B
3. 在泡菜的制作过程中,下列操作不正确的是( )
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要保证无氧环境，同时还要防止污染，以防泡菜腐败变质。
制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。
答案：B
4. 下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述，正确的是 ( )
A.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 ìg
C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。
温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。
答案：C。