食品物性学习题附答案

一、名词

1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。

2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。

3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。

4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。

5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。

7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。

8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。

9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。

10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。

11. 食品分散体系：(32页)

第二章食品的主要形态与物理性质

1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页)

2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页)

3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页)

4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。

5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。

静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。

诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。

色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。色散力存在于一切极性和非极性分子中。

6. 氢键：极性很强的X－H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的。氢键既有饱和性又有方向性。

7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键。

如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。(9页)

8. 链段(9页)

9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于键长，这种高分子是理想的柔性链。相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于整个分子链的长度。(10页)

10. 液晶态有热致型和溶致型两种。

热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。

液晶有四种类型：层状液晶、线状液晶、胆固醇液晶和碟状液晶。(16页) 17页图2-17描述的内容

11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。(18页)玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。

当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。

由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。(19页)

12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。(30页)

69最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，

果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

13. 分散体系 (32页)

14. 乳胶体：(34页)

举出O/W 型和W/O 型的实例。

15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页) 69

➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬。

69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。➢未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬。

第三章 黏性食品的流变特性

1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。40页

2. 流变学是 力 、 变形 和 时间 的函数。

3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。

4. 牛顿黏性定律： 流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系 。比例系数称为 黏度

5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。

属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。(41页)

6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。(41页)

7. 假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。也称为剪切稀化流动。

8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)

固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。

假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱

9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊。

10. 对剪切增稠现象的解释