上海食品生产经营人员食品安全知识A1

17、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品再 加热中心温度至少应高于： A、50℃ B、60℃ C、70℃ 18、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定必须在专 间内操作的是： A、凉菜配制 B、生食海产品加工 C、制作水果拼盘 19、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，盛装凉 菜的容器或盘碟，用前应： A、应消毒 B、应灭菌 C、应洗净并保持清洁
39、餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选： A、器械 B、药物 C、以上都不是 40、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，与外界 直接相通的门应设： A、易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B、空气幕 C、以上均可 41、进行______操作的，应分别设置相应专间。 A、凉菜配制 B、蛋糕裱花 C、以上都是
50、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品卫 生管理的相关记录应至少保存： A、6个月以上 B、12个月以上 C、18个月以上 51、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办 法》规定，餐饮业食品卫生管理员上岗前的初次培训要求 学时应不少于： A、30课时 B、12课时 C、18课时
23、《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热 保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过： A、1小时 B、3小时 C、6小时 24、热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在______ 以上保存。 A、50℃ B、60℃ C、70℃ 25、冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在______ 以下保存。 A、0℃ B、10℃ C、15℃
14、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，烹调食 品应使中心温度达到： A、60℃以上 B、70℃以上 C、90℃以上 15、食品烹调中，测量中心温度时应选择________的食品。 A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积都中等 16、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，温度低 于______、高于______条件下放置_______以上的熟食品， 需再次利用的应充分加热。 A、60℃，10℃，2小时 B、60℃，15℃，3小时 C、70℃，15℃，4小时
29、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？ A、洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他 水池混用 B、消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C、化学消毒是效果最好的消毒方法 30、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮具 采用化学消毒的，至少应设有______个专用水池。 A、2 B、3 C、4 31、以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是： A、红外消毒 B、消毒液消毒 C、蒸汽消毒
5、以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则: A、防止食品受到细菌的污染 B、控制细菌生长繁殖 C、杀灭所有细菌 6、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。 A、正确 B、错误 7、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。 A、正确 B、错误 8、下列_________组是全年禁止生产经营的水产品。 A、泥蚶、毛蚶、醉虾 B、炝虾、泥蚶、毛蚶 C、炝虾、咸蟹、毛蚶
20、熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～10℃。 A、正确 B、错误 21、本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年11月1日 至次年4月30日自制醉虾、醉蟹。 A、正确 B、错误 22、《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，采用加热 保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温 度应始终保持在： A、50℃以上 B、65℃以上 C、75℃以上
52、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办 法》规定，餐饮业从业人员在岗期间每年再培训要求学时 不少于初次培训学时的： A、25% B、50% C、75% 53、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办 法》规定，食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。 A、正确 B、错误
54、未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经 营活动的，予以取缔，并处以： A、没收违法所得，违法所得1倍以上5倍以下的罚款 B、没收违法所得，违法所得1倍以上3倍以下的罚款 C、没有违法所得的，处以五佰元以上1万元以下的罚款 55、《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中 掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、 有害的非食品原料的食品的，最高可处以： A、10年以上有期徒刑 B、无期徒刑 C、死刑
32、蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。 A、正确 B、错误 33、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐，配好 的消毒液一般应每6小时更换一次。 A、正确 B、错误 34、食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？ A、手指割伤 B、咽痛、发热 C、以上都是 35、食品生产经营人员至少______应进行一次健康检查。 A、每半年 B、每年 C、每2年
26、盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供 应改刀熟食。 A、正确 B、错误 27、餐饮具和工用具的消毒方法应首选： A、消毒液 B、紫外线 C、蒸煮 28、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的含氯 消毒药物消毒餐饮具的方法是：使用浓度应含有效氯 ______ppm以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用______ 分钟以上。 A、150，3 B、2卫生行政处罚办法》规定，造成中毒或者其他食 源性疾患人数101人以上或者人员死亡，有违法所得的， 处以违法所得： A、2至5倍的罚款 B、3至5倍的罚款 C、4至5倍的罚款
45、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定， 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗 水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。 A、正确 B、错误 46、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定， 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、 无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角， 以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 A、正确 B、错误
56、按照《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定， 无许可证从事生产经营活动的，没收违法所得、产品和用 于违法生产的工具、设备、原材料等物品，并处： A、货值金额不足1万元的，并处10万元罚款 B、货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下 的罚款 C、以上都是 57、按照《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》规定， 违法使用原料、辅料、添加剂、农业投入品，没收违法所 得，并处： A、货值金额不足1万元的，并处3万元罚款 B、货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下 的罚款 C、以上都是
47、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品卫 生安全的第一责任人是： A、法定代表人或负责人 B、食品卫生管理员 C、关键环节岗位操作人员 48、反映人和温血动物粪便污染的指标是： A、大肠菌群 B、细菌总数 C、以上都是 49、餐饮单位的食品卫生管理员在内部检查中，最应关注的 是： A、环境卫生状况 B、容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C、硬件设施状况
36、______的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A、手部 B、头部 C、工作服 37、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐的洗手程 序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 ______秒。 A、10 B、20 C、30 38、餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是： A、虫害杀灭的效果 B、是否会对食品和操作设备造成污染 C、以上都是
9、下列_________的提法符合《上海市生食水产品卫生管理 办法》的规定。 A、每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、 醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺 B、每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾 C、每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉 螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位 生产的醉泥螺 10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，食品原 料、半成品、成品在冷藏冷冻贮存时应做到： A、不得在同一冰室内存放 B、在同一冰室内固定存放 C、在同一冰室内分区存放
11、不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。 A、正确 B、错误 12、粗加工中避免交叉污染的措施包括： A、动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池 清洗 B、肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开 使用 C、以上都是 13、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能 保证食品安全。 A、正确 B、错误
42、凉菜间的温度不得高于______℃。 A、20 B、25 C、30 43、餐饮单位加工操作场所的面积应与________相适应。 A、就餐场所面积 B、供应的最大就餐人数 C、以上都是 44、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，洗手消 毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置 干手设施。 A、正确 B、错误
上海食品生产经营人员 食品安全知识培训班
A1类必对题题库
1、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措 施是： A、时间和温度 B、pH和氧气 C、温度和水分活性 2、细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解 破坏。 A、正确 B、错误 3、以下那一类食物中毒在餐饮业最常见？ A、化学性食物中毒 B、细菌性食物中毒 C、真菌性食物中毒 4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A、交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、熟食储存不当