第九章 肉制品加工
《肉制品加工概述》课件
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义,凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉（胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60％）、脂肪组织(15%~45%）、结缔组织（9%～13%）、骨骼（5%~20%）第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜）→肌肉(外肌周膜)肌纤维分类:红肌（慢肌）、白肌(快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9。
7%~12.4%。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度,降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一.第四节肉的化学组成肉主要成份是水,其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
J第九章 腌腊肉制品
金华火腿工艺流程
原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→
修整→成品
（二）、分类和特点 腊板鸭 春板鸭
大雪→立春 品质好， 保存时间长。
立春→清明 保存时间短， 3～4个月滴油。
（三）、板鸭传统工艺
选 料
宰 杀
修 整
Hale Waihona Puke 腌 制排 坯成 熟
成 品
名优产品的问题
生产规模小
生产周期长
质量不稳定
板鸭存在的问题
季节性生产
食用不方便
产品盐度高
（四）、现代板鸭加工工艺
选 料
宰 杀
修 整
盐 注
低 腌
成 品
杀 菌
真 包
煮 制
风 干
四、腌制方法
干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这 种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上海地区5-10kg的连 片咸肉腌制30d左右。 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将 肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省 时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用；缺点是含水量 高，不易保藏。 混合腌制法：一般先干腌后湿腌。 盐水注射法：常用于西式火腿的腌制。
第九章 肉制品加工
第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工第九章肉制品加工第一节肠类肉制品第二节火腿肉制品第三节腌制肉制品第四节酱卤肉制品第五节熏烧焙烤肉制品第六节干肉制品第七节油炸肉制品第八节调理肉制品第一节肠类肉制品一、中式香肠加工二、熏煮香肠加工三、发酵香肠加工肠类制品大众红肠蒜辣味香肠一、中式香肠加工加工工艺(P127)枣肠的加工二、熏煮香肠加工（中式西做）加工工艺(P130)大众红肠(一)大红肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
1.大红肠配方牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm2.工艺流程原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。
将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
1.小红肠配方牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。
肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。
2.小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→3.成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%三、发酵香肠加工加工工艺见(P132) 西式肠发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
发发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
肉干制品加工技术
以新疆马肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料：食盐 2.85kg，白糖4.50kg，酱油4.75kg，黄酒0.75kg，花椒 0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂 皮0.30kg，陈皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。
肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
1.真空干燥
真空干燥是指肉块在未到达结冰温度旳真空状态 （减压）下加速水分旳蒸发而进行干燥。真空干燥时，在 干燥早期，与常压干燥时相同，存在着水分旳内部扩散和 表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内 部蒸发同步进行。所以，与常压干燥相比较，干燥时间缩 短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用旳真空度为 533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃下列。真空干燥 虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成份旳 逸失及轻微旳热变性在所难免。
4.果汁肉于配方：
以江苏靖江生产旳果汁牛肉干为例，每100kg鲜肉所 用 辅 料 ： 食 盐 2 . 5 0 kg， 酱 油 0 . 3 7 kg， 白 糖 1 0 . OOkg， 姜 0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，鸡 蛋10枚，辣酱0.38kg，葡萄糖1.OOkg。
第九章 肉干制品加工技术
肉干制品加工技术
第一节 概述
一、肉干制品种类
1.肉干
肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调 味、浸煮、收汤、干ห้องสมุดไป่ตู้等工艺制成旳干、熟肉制品。因 为原辅料、加工工艺、形状、产地等旳不同，肉干旳种 类诸多。按原料不同，肉干分为牛肉干、猪肉干、马肉 干、兔肉干等；按风味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蚝 油等肉干；按形状分为肉粒、肉片、肉条、肉丝等；按 产地分更是名目繁多。
肉类制品的加工_OK
磷酸盐的作用
1.提高pH值
• 成熟肉的pH值一般在5.7左右,接近肉中蛋白的等电点,因此
肉的保水性极差。磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性，提高肉的保水性
3. 促使肌动球蛋白解离
• 低聚合度的磷酸盐(焦磷酸盐,三聚磷酸盐)具有三磷酸腺苷
类似的作用,能使肌动球蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白,
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（三）肉的保水性
1、 保水性的概念
•
•
•
指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、
冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其
原有水分以及添加到肉中的水分的能力。
肉的持水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，
单位空间以物理状态所束缚的水分含量的反映。
是肉质评定时的重要指标之一
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2、 影响保水性的主要因素
7
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含
水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的
水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、肌
各种蛋白质的结构特性决定。
影响肉嫩度的因素很多
（1）宰前因素
畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况
（2）宰后因素
• 成熟度、热加工、电刺激、酶
• pＨ值 在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个
范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有
22
关
（五）肉的物理性质
1、肉的冰点
《肉制品加工概述》课件
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
肉类制品的加工
• 干制品：瘦肉先熟再成型干燥或先成型干燥后熟；
• 油炸：以食用油为加热介质；
• 香肠：
• 火腿：以大块肉经腌制加工而成
• 罐头
.
• 其他。
第一节 肉的组成及特性
一、肉的形态结构
• 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、
内脏后的部分称为胴体。
• 肉(胴体)主要是由四大部分构成:
（一）水分
• 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的
含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。
• 肉中水分的存在形式
（1）结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上
的水，约占5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。
（2）不易流动水( immobilized water) 存在于肌纤丝、
因此为提高粘结性和保水性，有必要在制品中添加粘
结剂。
（4）促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
.
• 低食盐含量＜2．5％
2、 甜味料
•
肉制品加工中应用的甜味料主要是蔗糖、蜂蜜、
饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。
• 蔗糖：改善产品的滋味;使肉质松软；色调良好。
添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
• 充分发挥原料肉的特性
• 肉温的管理
• 采用适当添加剂
.
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
第九章 西式肉制品
•
•
味上要优于直接添加亚硝酸钠的 在发酵香肠生产中，添加酸味剂的 香肠。 主要目的是确保在发酵开始的早期 （2）亚硝酸钠和硝酸钠 阶段，使肉馅的pH快速降低，这 对于不添加发酵剂的发酵香肠的安 全性尤其重要。 （3）酸味剂
（三）发酵剂
• 发酵剂是生产发酵肉制品的关键。 • 传统的发酵肉制品是依靠原料肉中 天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌袭来生产 发酵肉制品。
3.大红肠质量控制
（1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左 右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。
（2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均 匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜 嫩可口,得率为120%。
(二)小红肠
小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小 红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像 夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
一、分类
• 香肠分类方法很多，其中美国的分类较 具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、 生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四 大类。 • 1．生鲜香肠 原料肉（主要是新鲜猪肉， 有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后 加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 • 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未 经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏 处理但不进行熟制加工，消费者在食用 前要进行熟制处理。
无论哪种煮制方法， 均要求煮制温度在 80～85℃之间，煮 制结束时肠制品的中 目前国内应用的煮制方法有 心温度大于72℃。
• 熏制完成后，用10～15℃的冷水喷淋肠 体10～20min，使肠坯温度快速降至室 温，然后送入0～7℃的冷库内，冷却至 库温，贴标签再进行包装即为成品。
(一)大红肠
大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
肉制品加工学大纲
肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义，凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)、骨骼(5%~20%)第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜) →肌肉(外肌周膜)肌纤维分类：红肌（慢肌）、白肌（快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
第四节肉的化学组成肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
第九章肉制品加工
6.成熟
第九章肉制品加工
晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成 品；
盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸 内木板上盘叠堆起。
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7.成品
GB2732－88
第九章肉制品加工
1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度
2、理化指标
表1 理化指标
项目
酸价（mg/g脂肪，以KOH计） 过氧化值（meq/kg）
第九章肉制品加工
第九章 肉制品加工
1
肉制品分类
腌腊 肉制品
酱卤第九章肉制品加工熏烧烤
肉制品
肉制品
干肉制品
火腿
肉制品
油炸肉制品
调制肉制品
香肠
其他 肉制品
2
肉制品成为商品的六个特性
第九章肉制品加工
➢ 外观良好（色泽、形状） ➢ 风味别致（滋味、香气）
➢ 营养易消化 ➢ 安全卫生 ➢ 食用方便 ➢ 耐运贮藏
9
第九章肉制品加工
（一）工艺流程 原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制
→灌装→晾晒或烘烤→包装→成品
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（二）操作要点
1、选择原料
第九章肉制品加工
原料肉以猪肉为主，猪肉的风味最好；
猪肉要求健康、新鲜卫生，瘦肉以腿臀肉为最好、肥 膘以背部硬膘为好；
原料肉修整，剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉 用绞肉机以0.4—1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6－ 1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。
工艺流程 工艺要点 存在问题
46
一、历史
第九章肉制品加工
南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300 多年历史。
“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京 地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。
肉制品加工概述
主讲人：张光杰
目 录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 肉制品加工概述 畜禽屠宰加工与分割 肉的组成及特性 肉的贮藏和保鲜 肉品加工用辅料及添加剂 腌腊肉制品 西式火腿和灌肠 发酵肉制品 酱卤制品和罐藏制品 干肉制品
主要参考书
1.刘希良,孔保华,孟岳成编.肉品工艺学.东北农业大 学,1993 2.葛长荣.肉与肉制品工艺学. 中国轻工业出版社 3.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版 社,1993 4.闵连吉主编.肉类食品工艺学.北京∶中国商业出版 社,1992 5.周光宏主编.畜产品加工学.北京∶中国农业出版 社,2002 6.南庆贤主编.肉类工业生产手册，中国轻工出版社， 2003
4
5
干肉制品
油炸肉制品
中国肉制品分类表
序号 门 类 6 肠类肉制品 类 火腿肠类、熏煮肠类、中式香 肠类、发酵香肠类、调制香肠 类、其他肠类 中式火腿类、熏煮火腿类 咖哩肉、各类肉丸、肉卷、肉 排、肉糕、肉串等肉类制品 以上未涵括的肉类制品
7
8 9
火腿肉制品
调制肉制品 其他类肉制品
四、肉制品加工目的
二、肉类工业在国民经济中的 重要地位
◆肉类工业是国民经济的重要行业，既是食品
工业的重要组成部分，也是畜牧业的重要相
关行业。
◆食品工业目前已成为我国第二大工业，而肉 品工业在20余个食品行业中居于第二位，为 畜产品加工业首位。
三、肉制品的种类
◆如果按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠
宰加工)制品和再制肉制品。 粗加工肉制品实际上是指白条肉，其基本特点 是保持着肉的天然形状和结构； 再制肉制品是对白条肉的进一步加工，基本特 点是不同程度地改变了其天然形状和结构。
肉类制品的加工_OK
（4）增加营养成分
2、肉制品加工的原则
•
•
•
充分发挥原料肉的特性
肉温的管理
采用适当添加剂
3
二、肉制品的分类
1992年我国分类标准（9类）：
• 腌腊制品：肉经腌制、酱渍、凉晒、烘烤等工艺制
成的生肉制品。
• 酱卤：肉加添加剂，以水加热，煮制而成熟肉类。
• 熏烧烤：肉经腌、煮后，再以烟气、明火等为介质
• pH值 ５.０~5.4，保水性最低。实质是蛋白质分
子的静电荷效应。
o 无机盐
o 动物因素 兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、
鸡肉、马肉
o 宰后肉的变化
o 添加剂
20
3、提高肉的保水性
•
•
•
•
加盐先行腌渍
提高肉的PH值至中性
用机械方法提取可溶性蛋白
添加大豆蛋白
21
（四）肉的嫩度
肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中
主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白。
12
（1）肌球蛋白
• 是肉中最多的一种蛋白质,微溶于水，易溶于中性
盐溶液，其溶液具有极高的粘性，是肌肉持水性
起决定作用的物质。其等电点为5.4，在44℃~50
℃凝固
（2）肌动蛋白
能溶于水及稀盐溶液中，等电点为PH4.7
（3）肌动球蛋白
是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物
13
3、间质蛋白质
胶原蛋白
• 胶原蛋白中是不完全蛋白质。
• 胶原蛋白质不溶于一般溶剂，在酸和碱中可膨
胀。
• 胶原蛋白不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，
可被胃蛋白酶及细菌胶原蛋白酶所消化。
• 胶蛋白与水共热至62～63℃时，发生不可逆收
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调理肉制品
鸡柳
肉串
思考：
1.肉制品的分类及特点？
2.概念：肠类肉制品；中式香肠；发酵香肠；熏煮香肠；生
鲜肠； 3.中式香肠、熏煮香肠及发酵香肠加工工艺有什么区别？ 4. 发酵香肠加工的关键技术？ 5.概念：火腿肉制品、干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿。 6.金华火腿、熏煮火腿与压缩火腿加工工艺有什么区别？ 7.西式火腿的种类及加工特点。
第六节 干肉肉制品
一、肉干加工；二、肉松加工；三、肉脯加工
一、中式（西式）油炸猪排；二、油炸鸡丸；三、肯德基炸鸡 四、真空低温油炸牛肉干
第七节 油炸肉制品
一、油炸鸡柳（肉串、肉丸）；二、烧麦、春卷、藕夹、肉粽； 三、水饺、小笼包
第八节 调理肉制品
熏烧烤肉制品
叉烧肉
干肉制品
油炸肉制品
猪排
真空低温油炸牛肉干
第九章（自学）
肉制品加工
目录
第一节 肠类肉制品
一、中式香肠加工；二、熏煮香肠加工；三、发酵香肠加工
第二节 火腿肉制品
一、金华火腿加工；二、熏煮火腿加工；三、压缩火腿加工
第三节 腌腊肉制品
一、板鸭加工；二、腊肉加工；三、咸肉加工
第四节 酱卤肉制品
一、白煮肉加工；二、酱卤肉加工；三、糟肉加工
肠类制品
3）腌制时加入的辅料也有增香的作用。如五香粉含有醛、 酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物 。
思.肉品干制的目的？干肉制品有哪些优缺点？（P117-119）
24.肉干、肉松、肉脯工艺流程的区别？
25.概念：油炸肉制品？
26.真空低温油炸牛肉干的工艺流程？
27.调理肉制品的概念、分类及特点。
烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而使肉制品表面增强酥
脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。
2 ） 肉类经烧烤能产生香味，由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪
和盐等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱酸等
一系列变化，生成醛类、酮类、酚类、内酯、呋喃、吡嗪、
硫化物、低级脂肪酸等化合物。 糖和氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时生 成多种香味物质。 脂肪在高温下分解生成二烯类化合物，赋予肉制品香味。 蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成的谷氨酸钠，增强了 肉制品的鲜味。
8.西式火腿加工中，滚揉的主要作用是什么？
思考：
9.中式火腿加工中存在的主要缺点？怎样改进？ 10.概念：腌腊肉制品；咸肉；腊肉；酱封肉；风干肉
11.腌腊肉制品加工的关键技术是什么？
12.板鸭、腊肉、咸肉工艺流程的区别？
13.概念：酱卤肉制品；白煮肉；酱卤肉；糟肉；
14.酱卤肉制品有何特点？ 15.白煮肉加工中，南京盐水鸭、镇江肴肉、上海白切肉工 艺流程的区别?
要点：
熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或 明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品；
其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢
迎的特色肉制品。
我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉
、叫化鸡等久负盛名，有的早已享誉海内外 。
机理： 1）烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工； 原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，同时烧烤 前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固，皮层变厚干燥；
思考：
16. 在酱卤肉加工中，苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、道 口烧鸡、德州扒鸡工艺流程的区别？ 17. 在糟肉加工中，苏州糟肉、南京糟鸡、苏州糟制鸡工艺 流程的区别？ 18.概念：熏烧焙烤肉制品及加工中注意问题？；
19.叉烧肉、北京烤鸭、培根工艺流程的区别？
20.培根加工对原料的要求是什么？
21.烧烤制品色泽及风味形成的原因？
大众红肠
蒜辣味香肠
教材：P127-128
实验教材 （实验八 肠类肉制品制作） P24-26
火腿制品
压缩火腿
腌腊肉制品
板鸭
腊肉
咸肉
酱卤制品
盐水鸭
德州扒鸡
糟肉
糟鸡
糟鹅
教材P143-144
实验教材 （实验四 酱卤肉制品的制作P15-17）
目录
第五节 熏烧烤肉制品
一、叉烧肉加工；二、北京烤鸭加工；三、培根加工