第九章 肉制品加工

烤制时在热空气作用下，蛋白质变性而使肉制品表面增强酥
脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。
2 ） 肉类经烧烤能产生香味，由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪
和盐等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱酸等
一系列变化，生成醛类、酮类、酚类、内酯、呋喃、吡嗪、
硫化物、低级脂肪酸等化合物。 糖和氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时生 成多种香味物质。 脂肪在高温下分解生成二烯类化合物，赋予肉制品香味。 蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成的谷氨酸钠，增强了 肉制品的鲜味。
思考：
16. 在酱卤肉加工中，苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、道 口烧鸡、德州扒鸡工艺流程的区别？ 17. 在糟肉加工中，苏州糟肉、南京糟鸡、苏州糟制鸡工艺 流程的区别？ 18.概念：熏烧焙烤肉制品及加工中注意问题？；
19.叉烧肉、北京烤鸭、培根工艺流程的区别？
20.培根加工对原料的要求是什么？
21.烧烤制品色泽及风味形成的原因？
8.西式火腿加工中，滚揉的主要作用是什么？
思考：
9.中式火腿加工中存在的主要缺点？怎样改进？ 10.概念：腌腊肉制品；咸肉；腊肉；酱封肉；风干肉
11.腌腊肉制品加工的关键技术是什么？
12.板鸭、腊肉、咸肉工艺流程的区别？
13.概念：酱卤肉制品；白煮肉；酱卤肉；糟肉；
14.酱卤肉制品有何特点？ 15.白煮肉加工中，南京盐水鸭、镇江肴肉、上海白切肉工 艺流程的区别?
要点：
熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或 明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品；
其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢
迎的特色肉制品。
我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、广东脆皮乳猪、叉烧肉
、叫化鸡等久负盛名，有的早已享誉海内外 。
机理： 1）烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工； 原料肉经过高温烤制，产品表面产生一种焦化物，同时烧烤 前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固，皮层变厚干燥；
第九章（自学）
肉制品加工
目录
第一节 肠类肉制品
一、中式香肠加工；二、熏煮香肠加工；三、发酵香肠加工
第二节 火腿肉制品
一、金华火腿加工；二、熏煮火腿加工；三、压缩火腿加工
第三节 腌腊肉制品
一、板鸭加工；二、腊肉加工；三、咸肉加工
第四节 酱卤肉制品
一、白煮肉加工；二、酱卤肉加工；三、糟肉加工
肠类制品
调理肉制品
鸡柳
肉串
思考：
1.肉制品的分类及特点？
2.概念：肠类肉制品；中式香肠；发酵香肠；熏煮香肠；生
鲜肠； 3.中式香肠、熏煮香肠及发酵香肠加工工艺有什么区别？ 4. 发酵香肠加工的关键技术？ 5.概念：火腿肉制品、干腌火腿、熏煮火腿、压缩火腿。 6.金华火腿、熏煮火腿与压缩火腿加工工艺有什么区别？ 7.西式火腿的种类及加工特点。
第六节 干肉肉制品
一、肉干加工；二、肉松加工；三、肉脯加工
一、中式（西式）油炸猪排；二、油炸鸡丸；三、肯德基炸鸡 四、真空低温油炸牛肉干
第七节 油炸肉制品
一、油炸鸡柳（肉串、肉丸）；二、烧麦、春卷、藕夹、肉粽； 三、水饺、小笼包
第八节 调理肉制品
熏烧烤肉制品
叉烧肉
干肉制品
油炸肉制品
猪排
真空低温油炸牛肉干
3）腌制时加入的辅料也有增香的作用。如五香粉含有醛、 酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物 。
思考：
22.概念：干肉制品
23.肉品干制的目的？干肉制品有哪些优缺点？（P117-119）
24.肉干、肉松、肉脯工艺流程的区别？
25.概念：油炸肉制品？
26.真空低温油炸牛肉干的工艺流程？
27.调理肉制品的概念、分类及特点。
ห้องสมุดไป่ตู้
大众红肠
蒜辣味香肠
教材：P127-128
实验教材 （实验八 肠类肉制品制作） P24-26
火腿制品
压缩火腿
腌腊肉制品
板鸭
腊肉
咸肉
酱卤制品
盐水鸭
德州扒鸡
糟肉
糟鸡
糟鹅
教材P143-144
实验教材 （实验四 酱卤肉制品的制作P15-17）
目录
第五节 熏烧烤肉制品
一、叉烧肉加工；二、北京烤鸭加工；三、培根加工