第八章维生素_食品营养学详解
食品营养学维生素PPT课件
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
营养学维生素PPT课件
• 2．细细胞溶血试验
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• AI（适宜摄入量）：
•
14岁以上14mg α－TE/d
•
孕妇15.5mg α－TE/d
• 存在油料种子、植物油
第34页/共41页
第三节 维生素B1
第35页/共41页
第三节 维生素B1
• 一、理化性质 • 1．又名硫胺素、抗神经因子、抗脚气病因子 • 2．水溶性 • 3．稳定：酸性 • 4．不稳定：中性、碱性、碱性高温、二氧化硫、亚硫酸盐（葡萄酒、大气污染、防腐剂等）
• 1．血25－（OH） D3 • 2．1，25 －（OH）2 D3
• 3．钙磷乘积 • 4．碱性磷酸酶
第27页/共41页
第三节 维生素D
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• 1．RNI：10岁以下10μg/d
•
11～49岁5μg/d
•
50岁以上、孕妇后期10μg/d
• 2．UL：20μg/d
• 3．食物来源：海鱼、动物肝、蛋黄、奶油
第38页/共41页
第三节 维生素B1
• 四、缺乏症 • 1．干性脚气病：多发性神经炎 • 2．湿性脚气病：水肿、心脏心衰 • 3．婴儿脚气病：
第39页/共41页
第三节 维生素B1
• 五、营养状况评价 • 1．红细胞转酮酶活力与TPP效应 • TPP效应，焦磷酸硫胺素效应 • 2．尿液中维生素B1排出量 • 六、膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：男1.4mg/d，女1.3mg/d • UL：50mg/d
第17页/共41页
第二节 维生素A
• 七、过多症（中毒） • ①骨骼： • ②皮肤： • ③情绪感觉： • ④消化系统表现： • ⑤血红蛋白、钾↓、易出血
食品营养学(8.1.2)--维生素习题
1. 维生素的分类、缺乏或不足的原因答：维生素的分类：通常根据维生素的溶解性质将其分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，两类维生素各自都有其特性。
维生素缺乏的原因：1) 各种原因使食物中维生素的供应严重不足；2) 吸收利用降低；3) 维生素需要量相对增高；4) 长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加。
2. 水溶性维生素和脂溶性微生物的特点有何异同？答：相同点：1）都属于维生素（vitamin），是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。
2）在生理上既不是构成各种组织的主要原料，同时也不会向机体提供能量，然而它却在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
3）一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中。
由于其在机体内一般不能合成或合成量较少，同时也不能大量储存于机体组织中，时常不能充分满足机体需要，因此需要量虽然很小，但必需由食物供给。
不同点：1） 脂溶性维生素：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素，包括维生素A、D、E、K。
在食物中它们常与脂类共存；其吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大剂量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。
2） 水溶性维生素：水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C。
水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12是个例外，它甚至比维生素K更易储存于体内；大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢；水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯的储存形式，当机体饱和后摄入的维生素就会从尿中排出，不会过多储存；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织利用，故从尿中排出量减少。
食品营养学维生素课件
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
你现在学习的是第37页，课件共90页
吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
你现在学习的是第30页，课件共90页
缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
你现在学习的是第31页，课件共90页
过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
你现在学习的是第11页，课件共90页
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
你现在学习的是第12页，课件共90页
活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
你现在学习的是第15页，课件共90页
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
你现在学习的是第16页，课件共90页
生理功能
食品营养学重点部分
绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章：人体对食物的消化吸收1.试述消化和吸收的概念。
消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。
（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。
2.试述胃液的组成及胃酸的功能。
胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性3.试述氨基酸的一般代谢过程。
脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。
4.不同营养素的吸收部位有何不同？不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和转运。
5.碳水化合物的消化和吸收。
（P15-16）消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。
第二章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF （2/3）、外液ECF （1/3）；骨密度（BMD ）；血液5L 。
食品营养学维生素
维生素D的来源：食物和阳光 摄入量：每天需要适量的维生素D，具体摄入量因年龄、性别、饮食等因素而异 注意事项：过量摄入维生素D可能导致中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状 缺乏症状：缺乏维生素D可能导致骨骼发育异常、免疫力下降等问题
抗氧化作用
预防心血管 疾病
增强免疫力Leabharlann 保护神经系 统植物油：如葵花 籽油、橄榄油、 玉米油等
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
注意事项：维生素C不宜与虾、螃 蟹等海鲜类食物同时食用，以免 产生砒霜等有害物质
缺乏症：缺乏维生素C可能导致坏 血病、牙龈出血等病症
促进钙吸收 增强免疫力
维持骨骼健康 降低糖尿病风险
食物来源：鱼肝油、蛋黄等动物性食品 日光照射：人体皮肤在阳光照射下合成维生素D 维生素D的吸收：小肠吸收食物中的维生素D并转运至肝脏进行代谢 维生素D的作用：促进钙、磷吸收，维持骨骼健康
促进胶原蛋白的合成，增强免疫力 抗氧化，预防衰老 促进铁的吸收，预防贫血 参与神经递质的合成，调节内分泌
水果：柑橘类、草莓、猕猴桃等 蔬菜：青椒、番茄、芥蓝等 坚果：杏仁、核桃等 谷物：燕麦、大麦等
每日推荐摄入量：成年人每日推 荐摄入维生素C的量为100毫克
过量摄入：长期过量摄入维生素C 可能导致腹泻、头痛、尿频等症 状
作用是维持机体正常生命活动，提高机体对各种疾病的抵抗力，调节生理机能，保持健康。
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
食品营养学基础知识还包括食物的消化吸收、能量转换、营养素的相互关系以及营养素的合 理利用等方面的知识。
水溶性维生素：维生素C、维生素B族 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 维生素的生理功能：促进新陈代谢、生长发育、增强免疫力等 维生素缺乏的危害：营养不良、免疫力下降、疾病等
食品营养学 合理营养与膳食指南
面条（湿切 1小标准碗 面） 1大标准碗 面条（干切 1小标准碗 面） 1大标准碗
食物 名称
单位
重量（生重）
克
50 1 1 1
两
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
包子 1个
饺子 平均6个 50 馄饨 9～10个 50
油条 1根 油饼 1个
炸糕 1个 豆包 1个 元宵 3个 烧饼 1个
（2） 膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、 ★称 重法和化学分析法。 询问法、食物频率法 。
称重(量)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量 进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”， 用以衡量其他方法的准确性。
表1 称重膳食调查表记录表
单位 就餐人数 调查日期 年 月 日
2003哈佛膳食宝塔
2005美国农业部的平衡膳食宝塔
肉类 豆类 谷类 蔬菜类 水果类
油脂类
奶 类
脂肪、 油和食糖 适
乳类 2-3份
肉豆类 2-3份
蔬菜3-5份
水果2-4份
谷类6-11份
1992美国农业部的食物指南金字塔，各类食 物每份相应的量为：乳类1杯牛奶或酸奶，肉 类约85g，蔬菜约70g，水果约100g,谷类约 30g
2. 膳食指南：是依据营养学理论，结合社区人群实际情 况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理 营养促进健康的指导性意见。
25克植物油的份量
6克盐的份量
3. 膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也 是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一 个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量 虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
营养学课件-维生素
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
食品营养学--维生素教案
食品营养学--维生素教案食品营养学—维生素教案引言食物中的营养物质对我们的健康发挥着重要作用。
其中，维生素是一类必需的有机化合物，它们在身体的正常生理过程中起着关键的作用。
本教案旨在介绍维生素的定义、分类、功能以及食物来源。
定义和分类维生素是机体必需的微量营养物质，无论是维持正常的生长和发育，还是维持身体的正常代谢和免疫功能，维生素都发挥着重要的作用。
根据其溶解性，维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C和维生素B群（如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12等）。
这些维生素在体内不易储存，因此需要每天从食物中获得。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素能够在脂肪中溶解，可以在体内储存一段时间，因此不需要每天从食物中获取。
功能和作用不同的维生素具有不同的功能和作用，下面我们来介绍一些常见的维生素及其作用：1. 维生素C：维生素C有助于增强免疫力，促进铁的吸收，预防感冒，减轻疲劳等。
2. 维生素A：维生素A对视力保护至关重要，同时也对维持皮肤和黏膜的健康有帮助。
3. 维生素D：维生素D有助于钙的吸收和骨骼的健康发育。
4. 维生素E：维生素E具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受自由基的伤害。
5. 维生素K：维生素K在血液凝结过程中起着重要作用，有助于伤口的愈合和凝血功能的正常运作。
食物来源我们可以通过摄入含有维生素的食物来获得足够的维生素供给。
下面列举一些常见的维生素食物来源：- 维生素C：橙子、柠檬、草莓、西红柿等。
- 维生素A：胡萝卜、菠菜、南瓜、红椒等。
- 维生素D：鱼肝油、蔬菜、瘦肉等。
- 维生素E：坚果、橄榄油、鳄梨等。
- 维生素K：葱、菠菜、西兰花、大白菜等。
总结维生素在维持人体的正常功能和健康方面发挥着重要作用。
了解维生素的分类、功能以及食物来源对我们选择合理的饮食和维持健康至关重要。
通过摄入多样化的食物，我们可以获得足够的维生素供给，保持健康的体魄。
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
营养学-维生素
我国：大部分内陆，海鱼不能普遍供应；动物内脏 和鸡蛋有很多人也不能保证每天食用；蔬菜、谷 类、水果中几乎不含VitD或者没有活性，所以在 研究的基础上，很多学者建议参考美国的标准， 提高每日参考摄入量与可耐受最高摄入量的数值。
(三) 维生素E
生育酚(4种） 生育三烯酚（4种） 生育酚：（活性最高）、b、、
维生素参与机体重要的生理过程，是生 命活动不可缺少的物质，许多维生素是 辅酶的组成成分或是酶的前身物。
脂溶性维生素(fat-soluble vitamins)
易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水 Soluble in organic solvents such as ether and benzene 通过肝—肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 Metabolised via enterohepatic circulation,and stored in adipose tissue.
UL 成年人3000 mg/d
营养与食品卫生学——维生素
第三单元维生素第一节概述1特.点以其本体或前体形式存在于天然食物中。
多数不能在体内合成和大量储存，需由食物提供。
不参与组织构成，不提供能量。
需要量少。
常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
一些维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
2.分类脂溶性维生素：维生素ADEK水溶性维生素：族维生素、维生素C类维生素：牛磺酸、肉碱、生物黄酮类等。
3.维生素缺乏原因膳食摄入不足；吸收利用率降低；需要量相对增高。
第二节维生素1.理化性质又叫视黄醇，溶于脂肪及有机溶剂；对酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇f视黄醛f视黄酸）；脂肪酸败时易破坏；动物性食物中：维生素、维生素；12植物性食物中：维生素原（B胡萝卜素）。
2生.理功能（1）维持正常视觉；暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
（2）维持上皮的正常生长和分化（细胞生长和分化）；（3）促进骨骼发育；（4）防癌作用（抑制肿瘤生长）；（5）免疫功能（6）细胞膜表面糖蛋白合成（7）抗氧化作用3.缺乏（1）暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。
1）最早的症状：暗适应能力下降，严重者可发展为夜盲症；）角膜和结膜上皮、泪腺退行性变f干眼病、毕脱氏斑f失明。
（2）粘膜、上皮改变。
1）皮肤粗糙、角质化；）粘膜抵御能力下降f易感染；）粘膜脱落一结石。
（3）生长发育受阻。
（4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
4.过量骨生长障碍、关节痛；破骨细胞活性增强f骨钙丢失增加、脆性增加；皮肤干燥、皮疹；易激动、乏力、消化道症状；凝血时间延长、易出血；孕期过量f畸形（小头、无眼等）；类胡萝卜素摄入过多f皮肤黄染。
5.机体营养状况评价（1）血清维生素水平（）维生素耐量（相对剂量反应试验）（3）血浆视黄醇结合蛋白（4）暗适应能力（5）生理盲点（6）稳定同位素测定（7）眼部症状检查（8）眼结膜印迹细胞学法6.参考摄入量及食物来源视黄醇当量（）：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质总量，用M表示。
食品营养学第八章矿物质课件
情绪波动应及时补铁 “火力差”需多补铁
3、过量铁对健康的影响
补铁过量 “伤心”
过量的铁有毒，一旦铁进入人体内很难在排出体外。 肠道细胞可俘获部分铁，等这些细胞脱落时将铁排出。 铁是强氧化剂，会引发多种自由基反应破坏细胞结构。 铁在体内受到监控和限制。 过量铁引发心脏病：科研人员指出，在所有心脏病的危 险因素中，高铁蛋白要比高胆固醇、高血压和糖尿病更 危险。
钙与生命序曲的谱写
钙量不足，造成生殖功能障碍，女性卵细胞浆内，不 会发生钙震荡，卵细胞就不会成熟，不会受精； 钙量不足，男性精子前端就无法形成钙顶体，精子就 攻不破卵细胞的膜，卵子就不能受精，就不能孕育新 生命。
钙对免疫系统的重要性
我
钙能起什么作用呢？
是
甲
流
• 传递信息
病
毒
• 下令指挥
肌肉的收缩
7、钙剂的科学补充
食品营养学第八章营养与能量平衡
在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。
精品文档
第八章 营养(yíngyǎng)与能量平衡
• 三、体力活动 根据劳动强度的不同，中国将一般男性的体力劳动分为五级
（因女性无极重体力劳动，故分为四级）。
（1）极轻体力劳动 身体主要处于坐位(zuò wèi)的工作，如办公室、开 会、读书和装配或修理钟表等。
kcal/(m2 ·53h.)0 51.3 49.3 47.3 45.2 43.0 41.8 38.6 37.5 36.8 36.3 35.8 34.9 33.8 33.0
女 kJ/(m2 ·h)
221.8 214.2 202.5 190.0 179.1 167.4 158.6 147.7 147.3 146.9 146.0 141.8 136.8 132 营养 与能量平衡 (yíngyǎng)
08维生素 营养学课件
(四)缺乏
维 生 素 缺 乏
2020/10/28
Vit缺乏的特点
原发性 原 因
继发性
发
季节性
病 特
地区性
点
集中性
脂溶性维生素
• 维生素A • 维生素D • 维生素E • 维生素K
2020/10/28
共同特点
• 化学组成仅含CHO • 溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水 • 在食物中与脂肪共同存在 • 在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统吸收，从
2020/10/28
定义与种类
• 包括所有含紫罗酮环且具 有视黄醇活性的衍生物
✓ VA1视黄醇：全反式视黄 醇
✓ VA2—3-脱氢视黄醇 视黄酯 视黄醛 视黄酸
✓ 维生素A原---类胡萝卜素
• 纯品是黄色结晶体， 性质活泼，易被空气 氧化和紫外线照射所 破坏，在油脂中较稳 定，一般烹调方法对 它影响较小
• 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也 最重要
• 其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素
• 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、 番茄红素等不能分解形成Vit A
• -胡萝卜素与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显
负相关—抗肿瘤功能
• 胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤
2020/10/28
F3-VA缺
2020/10/28
毕脱氏斑 （ Bitot spots ）
中毒症
• 急性 成人:600000IU 儿童:330000IU
• 慢性 成人:33000IU 儿童:12500IU 孕妇：10000IU
• 皮肤干燥瘙痒 • 头痛脱发 • 关节痛 • 运动失衡 • 恶心呕吐 • 眩晕视物模糊 • 昏睡
食品营养学课件-维生素
維生素A缺乏引起組織上皮乾燥、增生及角化，在毛囊周圍
角化過度，發生毛囊丘疹與毛髮脫落；呼吸、消化、泌尿、生 殖上皮細胞角化變性，破壞去完整性，容易遭受細菌侵入，引 起感染。缺乏時類似癌前細胞。
(3)維持骨骼的正常發育
維生素A缺乏對骨骼發育的影響是使骨骼向外增生（可能是
硫酸軟骨素的合成不足），而壓迫周圍組織，視神經通過的孔 位於眼眶的後壁，非常狹窄，較易受到壓迫而影響視覺
第六節 維 生 素
➢早在1000多年前，唐朝的孫思邈在醫書《千金方》中就記 載動物肝臟有治療眼病和夜盲症等功效，這也許是最早關於 維生素A能治療眼病的文字記錄
➢1920年英國科學家曼俄特正式命名為維生素A。
四、重要的維生素——維生素A
第六節 維 生 素
維生素Ａ藥丸挽救百萬幼童生命
新華網2001.02.13
(2) 程度：臨床性維生素缺乏和亞臨床性缺乏。
維生素缺乏在體內是一個漸進的過程：初始儲備量下降，繼 則有關生化代謝異常，生理功能改變，然後組織發生病理變 化，並表現臨床症狀；輕度缺乏並不表現症狀，但可使勞動 效率下降，對疾病抵抗力下降，稱亞臨床缺乏或不足。
(3) 特點：地區性、季節性、集中性。
四、重要的維生素——維生素A
（二）理化特性
第六節 維 生 素
純品是黃色結晶體，Vit A和胡蘿蔔素均耐熱、酸、堿； 一般烹調加工不易破壞。
易被氧化和被紫外線破壞，油脂發生酸敗過程中，其所 含的維生素A會受到嚴重的破壞，
食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其他抗氧化物質時，Vit A和胡蘿蔔素均較穩定。
四、重要的維生素——維生素A
（一）存在形式： (1)維生素A
(2)維生素A原
植物食品中的部分類胡蘿蔔素在體內轉化為維生素A，被成 為維生素A原。β-胡蘿蔔素活性最高，由β-胡蘿蔔素轉化的維 生素A占體內需要量的2/3。
第八章维生素食品营养学
第八章维生素食品营养学维生素是人体所需的一种微量营养素，起到调节体内代谢、促进生长发育、维持机体健康的重要作用。
维生素主要以食物为来源，其中包括动物性食品和植物性食品。
本章将重点介绍维生素食品在人体营养学中的作用和食物来源。
维生素分类根据化学性质和溶解性，维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素水溶性维生素包括维生素C、维生素B系列以及其他一些维生素。
水溶性维生素在人体内不易储存，日常饮食中需要经常摄入。
各类水溶性维生素在不同的食物中含量不同，因此合理搭配食物可以保证维生素的充足摄入。
脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
脂溶性维生素在人体内可以储存，因此摄入过多可能导致维生素中毒。
各类脂溶性维生素主要存在于动物脂肪、蛋黄、豆类等食物中。
维生素食品来源维生素C食品来源维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中。
柑橘类水果、草莓、番茄、苹果、菠菜、青椒等都富含维生素C。
此外，果汁、柚子茶等饮品也可以提供维生素C。
维生素B食品来源•维生素B1：猪肉、豌豆、全谷类食品、蛋黄等。
•维生素B2：酵母、肉类、奶类、蛋类、绿叶蔬菜等。
•维生素B6：瘦肉、鱼、蛋、鸡蛋、土豆等。
•维生素B12：动物肝脏、鱼、蛋类、奶类等。
维生素A食品来源维生素A主要存在于动物肝脏、奶类、鸡蛋、黄油等食物中。
另外，一些红色和橙色的蔬菜和水果也富含维生素A，如胡萝卜、南瓜、西红柿等。
维生素D食品来源维生素D主要通过阳光照射皮肤而合成，食物中的维生素D则主要存在于脂肪鱼类（鲑鱼、鳗鱼等）、鱼肝油、蛋黄、动物肝脏等中。
维生素E食品来源维生素E主要存在于植物油、坚果、谷类和豆类食物中。
例如，大豆油、橄榄油、花生油和杏仁、核桃等干果均富含维生素E。
维生素K食品来源维生素K主要存在于绿叶蔬菜中，如菠菜、油菜、西兰花、生菜等。
此外，鸭肝、牛肉、蛋黄、豆芽等食物也含有较高的维生素K。
维生素食品的摄入原则为了保证维生素的充足摄入，以下是一些应注意的原则：1.多样化膳食：选择多种蔬菜、水果、肉类、奶类、谷物等食材，以获得不同种类的维生素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三．维生素缺乏
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
在皮肤经紫外线照 射合成，强化奶 在食物中分布广泛，
E
抗氧化
儿童和成人：神经病变， 菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝
儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿
血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
病
成人：凝血障碍
叶蔬菜，大豆，动
物肝脏
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 B1 (硫胺素) B2 (核黄素) 生理功能 参与α -酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 电子（氢）传递 缺乏症状 良好食物来源 脚气病，肌肉无力，厌食，心 酵母，猪肉 悸，心脏变大，水肿 豆类，葵花籽油 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，动物肝脏，香肠，瘦肉， 口咽部粘膜充血水肿 蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶， 牡蛎
Bpp
(尼克酸) 泛酸
电子（氢）传递
癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸 精神压抑 脯肉，牛肉，比目鱼，蘑 菇
缺乏很少见：呕吐，疲乏，手 在食物中广泛分布，尤其 脚麻木、刺痛 在蛋黄、肝脏、肾脏、酵 母含量高
酰基转移反应
生物素
CO2转移反应羧化 缺乏很少见：常由于摄入含大 消化道微生物合成； 反应 量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致 , 酵母，肝脏，肾脏 厌食，恶心
③其他
维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃 肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。
（二）缺乏症
维生素 B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳 , 烦躁 , 记忆减退 , 睡眠障碍 , 心前区疼痛 , 厌食 , 腹 部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。
①干性脚气病（dry beriberi） ②湿性脚气病（wet beriberi） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－ Korsakoff综合征）
（三）供给量及食物来源
维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男 性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为 50mg/d。 来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、 干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉 及蛋类含量也很丰富。
B12( 钴 胺 甲基化高半胱氨 巨幼红细胞性贫血，外周神 肉类，鱼类，贝壳 素) 酸为蛋氨酸转化 经退化，皮肤过敏，舌炎 家禽，奶类 甲基丙二酰 -CoA 为琥珀酰-CoA Vc( 抗 坏 抗氧化，胶原合 坏血病，胃口差，疲乏无力，木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 血酸) 成中羟化酶的辅 伤口愈合延迟，牙龈出血， 花椰菜，辣椒，柚子汁 因子 毛细血管自发破裂
四.烟酸
烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因 子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所 需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。 烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。
（ 一）生理功能
①辅酶功能
烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶 Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。
第八章 维生素
第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类微量低分子有机化合物。
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
维 生 素 共 同 特 点
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以 mg、ug 计，但是必不可少。
2. 维生素分类
1）脂溶性维生素
维生素A 维生素D
2）水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1）
核黄素（B2）
维生素E
维生素K
尼克酸（B3）
叶酸 维生素B12 维生素B6 生物素 泛酸
水溶性与脂溶性维生素
3） “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足 机体需要，必须由食物不断供给。 ⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等； ◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； ◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病
⑤阻断亚硝胺形成
⑥作为一种自由基清除剂
⑦解毒作用
（二）缺乏与过量
①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利 进行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。 早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强 而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等， 严重时可出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物 是草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至 形成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g 时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、 红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依 赖性
五．维生素B6（吡哆素）
维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆醇 、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有 维生素B6的生物活性，而且可以相互转变。 吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱 及紫外线破坏。
（一）生理功能
•维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参 加一系列重要的生物转化。 •维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响 机体的免疫功能。 •此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成 以及神经系统中的许多免疫反应。
三.维生素B2（核黄素）
纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸 性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游 离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素 B2 与磷酸和蛋白 质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳 定。
（一）生理功能
核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌 呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素 蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸 链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长发育， 维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
维生素 生理功能 缺乏症状 皮炎，舌炎，抽搐 良好食物来源
B6( 吡 哆 氨基转移反应 醇吡哆醛, 脱羧反应 吡哆胺)
牛排，豆类，土豆，鲑鱼， 香蕉
叶酸
一碳单位转移
巨幼红细胞性贫血，腹泻， 布鲁氏酵母，菠菜，龙须 疲乏，抑郁，抽搐 菜萝卜，大头菜，绿叶菜 类，豆类，动物肝脏
第二节
水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。
B族维生素主要有维生素 B1、维生素B2、维生素
B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和
维生素B12等。
一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体缺乏病 的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要 的，如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。 自然界存在的具有生理活性的是L-抗坏血酸。
（二）缺乏症
（三）供给量及食物来源
由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成 正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d。 来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但 通常动物性食品中的含量高于植物性食物。 许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬 菜含量较少。
（二）缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄 入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。 核黄素化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： （1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 （2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长 迟缓。 （3）胎儿骨骼畸形 。
①皮肤症状 ②消化系统症状 ③神经系统症状
（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年 男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。
来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较
高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。 如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游 离出来，提高生物价值。
②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。
③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。
(二).缺乏症
人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。 重度缺乏表现为：