固态调味料关键控制点作业指导书
鸡精固态调味料关键控制点操作程序
鸡精、固态调味料关键控制点操作程序配料：配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
1、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
2、主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→糖→淀粉→盐→味精3、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
烘干：1、将制好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
一般温度控制在70-100℃，烘干7小时后，将物料车推出进行筛选，由操作人员开启振动筛进行半成品筛选工作，经检验合格后，每袋按20kg/袋称重入库。
2、烘干过程中应填写关键过程控制记录，详细记录烘干室的温度和烘干时间。
鸡精、固态调味料工艺流程与操作程序工艺流程：鸡精、鸡味调味料：配料（※）→搅拌、（制粒）→烘干（※）→筛选→称重→包装→检验→入库复合调味料：配料（※）→搅拌→称重→包装→检验→入库操作程序：一、配料：（※关键控制点）1、原料验收合格。
2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
3、将生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精、鸡味调味料主要物料称量顺序：I＋G→香精→鸡膏→糊精→→淀粉→盐→味精复合调味料主要物料称重顺序：I＋G→糖→盐→味精5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况。
二、搅拌\制粒：分钟后，倒入30搅拌机操作人员把配好的物料倒入搅拌机，搅拌装料槽。
制粒机操作人员把搅拌好的物料倒入制粒机制粒。
复合调味料不需要制粒和烘干。
三、烘干：（※关键控制点烘干温度80℃左右、7小时以上）将制作好的粒料放入料车推入烘干室烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向烘干室送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制烘室温度。
食品生产工艺流程关键控制点作业指导书参考式样
设备清洗消毒效果评价
感官评价
通过目视、鼻闻等方式对设备清洗消毒效果进行初步评价。设备表面应无污渍、油渍、 异味等。
微生物检测
定期对设备表面进行微生物检测，以验证清洗消毒效果。检测结果应符合相关卫生标准 。
记录与报告
对每次设备清洗消毒操作进行详细记录，包括清洗时间、清洗方法、消毒剂种类及浓度 、消毒时间等。如发现设备清洗消毒效果不佳，应及时报告并采取措施进行改进。
对于有害废弃物，应按照国家和地 方相关法规进行妥善处理，防止对 环境和人体健康造成危害。
07
总结回顾与持续改进计划
本次指导书重点内容回顾
关键控制点的识别与评估
对食品生产工艺流程中的关键控制点进行准确识别和评估，确保产品 质量和安全。
控制措施的制定与实施
根据关键控制点的特性，制定相应的控制措施，并确保这些措施得到 有效实施。
包装材料控制
对包装材料进行严格检验和控制，确保 包装材料安全卫生、符合法规要求。
工艺流程中关键环节
清洗环节
彻底清洗原料和加工设备，去除表 面的污垢和微生物，减少食品污染
的风险。
热处理环节
通过高温处理杀灭食品中的有害微 生物，确保食品的卫生安全性。
冷却环节
对热处理后的食品进行快速冷却， 防止食品在冷却过程中受到二次污 染。
食品生产工艺流程关键控制 点作业指导书参考式样
汇报人：XX
汇报时间：2024-01-22
目录
• 引言 • 食品生产工艺流程概述 • 关键控制点作业指导 • 设备清洗消毒操作规范 • 人员卫生与健康管理要求
目录
• 环境卫生与虫害控制策略 • 总结回顾与持续改进计划
01
引言
目的和背景
鸡精关键控制点作业指导书
关键质量控制点作业指导书
本作业指导书的建立目的是通过实施预防和控制措施可以预防，消除或是最大程度降低一个或几个危害的工作环节。
有针对性开展鸡精及固态调味料加工过程的质量管理和控制，提高工作效率，降低工作成本，保证生产加工过程受控。
一、配料工作岗位作业指导
1、原料验收合格
2、配料人员按照生产部下达的产品生产计划，根据不同标准配备好一定数量的所需物料。
接生产部指令后，提前2小时做好配料间的灭菌工作。
3、按生产所需物料运到配料室，根据产品标准由小到大进行称重，500g以内物料用天平称重，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
4、鸡精调味料主要物料称量顺序：
I+G→香精→鸡膏→糊精→淀粉→盐→味精
复合调味料主要物料称重顺序：
I+G→糖→盐→味精
5、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。
添加的食品添加剂及用量必须符合国家标准GB2760的要求，每配完一次料后将不锈钢盆用清水冲洗干净。
6、配料过程中应填写配料记录，详细记录每批产品的配料情况，
包括每种原料及添加剂的名称及使用量。
二、烘干工作岗位作业指导
将制作好的粒料放入料车放入料车推入干燥间烘干，司炉工将炉温升到80℃左右时，开启热风机向干燥间送入热风，根据不同季节和空气湿度大小控制干燥间温度，一般温度控制在70-100℃，干燥半个小时后，冷却至室温左右，将干燥好的产品送至包装间包装。
固态调味料生产加工工艺作业指导书
固态调味料生产加工工艺作业指导书一、原料处理（分拣、干洗）1、将所需原材料由车间外投料口投入车间，原料放到分拣台上进行仔细分拣，将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。
2、检查干洗机无异常后，启动干洗机运转。
3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求，需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口，需风量减小时将调节旋纽向右旋转，关闭或缩小时风口。
4、调好风机风量后，将分拣好的原料放置于干洗机进料口处，由干洗机进料口均匀投料，保持机器正常工作状态，达到运行平稳可靠。
5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。
6、工作完毕后及时关闭电源，清除机内剩余物料，并检查有无零件损坏磨损，保持机器完好，保障工作正常状况。
以上规定，每违反一项对当班或主要责任人罚款10元。
二、粉碎1、检查粉碎机工作是否正常，有无漏电现象，有问题及时报告，确保安全。
2、首先检查物料的标准度，然后开启电源，进入粉碎状态。
3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求，以便调整。
4、工作完毕，要关掉电源，确保安全。
5、要清理粉碎机上的灰尘，保证清洁。
6、打扫地面卫生。
以上规定，每违反一项罚款10元。
三、调配调配：按照比例进行配料，倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌时间15分钟，使产品均匀，符合标准要求。
四、干燥·灭菌1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。
一切正常后才可启动。
2、启动顺序：⑴先拉下红色电源开关，指示灯亮。
⑵按下监控开关。
⑶按下风机开关，检查是否正常运转。
⑷按下排湿开关。
⑸按下运行开关，调至正常运行位置。
⑹按下调温开关，调至所需温度位置（85-102℃）⑺依次打开微波1、2、3开关。
3、运行平稳后由微波进料口均匀进料，并检查出料时的产品达到要求。
4、工作完毕，首先关闭微波开关1、2、3，调底运行速度，关闭调温开关，待机器空行二十分钟后方可关掉电源。
5、关机后清除机内余料，检查机器零件有无损坏、磨损，保证机器完好状态。
以上规定违反一项，罚款10元。
半固态调味料生产作业指导书
半固态调味料生产作业指导书
一、生产工艺流程
原料验收、暂存挑选清洗挑选杀菌
切丁入味冷却定量分装检测
入库
二、原辅材料验收要求
1、原料应选用农残符合（EU）NO369-2005标准的无污染、无病害、无霉变的新鲜辣椒；
2、冰醋酸应符合GB1886.85-2016标准要求的合格产品。
3、食盐应符合GB/5461-2016要求；
4、柠檬酸应符合GB1886.235-2016标准要求的合格产品
5、塑料包装袋应符合GB4806.7-2016标准要求的合格产品。
6、编织袋应符合QB/T8946-1998标准要求的合格产品。
三、生产加工规程
1、原料验收、暂存
首先对预采收的新鲜辣椒进行查看，取样检测400+农残，符合标准后予以采收，暂存。
2、挑选
首先对暂存的辣椒进行查看，剔除腐烂、霉变的辣椒。
3、清洗
将挑选好的辣椒放入
4、二次挑选
剔除腐烂、霉变的辣椒
5、破碎
将选好的辣椒置入设备中破碎。
6、入味
添加适量冰醋酸、食盐，搅拌20分钟。
7、分装
装入塑料内袋中，袋口用尼龙扎带扎紧。
再装入编织袋内，并用扎带扎紧袋口
8、检验
检测产品盐度（以氯化钠计）及总酸（以乙酸计）
9、入库
将合格产品转移至成品库储存。
关键控制点作业指导书
永康市文高豆制品有限公司关键控制指导书 A版第0次修改永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号： WGSP/KZ—2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日永康市文高豆制品有限公司发布目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书豆制品生产工艺流程图原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收.二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。
三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料.四、原料辅料质量要求：(1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色,颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质.不得有损伤粒、病斑粒。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。
验证方法：目测、鼻闻。
2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。
每批进行.2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量:数量符合定货要求(4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求:食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻.2、物性指标:提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。
3、数量：数量符合定货要求（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求.2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。
关键控制点作业指导书
关键控制点作业指导书（配料、搅拌、烘烤、包装）一、配料：1.原料感官复检：a）普通果香型固体饮料感官要求：冲溶前不应有色素颗粒，冲溶后应具有该品种应有的色泽，粉末或颗粒状，疏松不结块，具有该品种应有的香气和滋味，不得有异味和肉眼可见杂质。
b）糊精感官要求：为白色或类白色的无定形粉末；无肉眼可见杂质、无臭，味微甜；在沸水中易溶，在乙醇或乙醚中不溶。
c）淀粉感官要求：为白色粉末，无肉眼可见杂质；无臭，无味；在冷水中或乙醇中均溶解。
2.原料配量（以30kg计）在配料间完成：a）苹果粉 27.22kg。
（称得后倒入专用容器中加盖，以下每称一项同法操作）b）称取麦芽糊精1.278kg。
c）称取淀粉1.502kg。
3、操作要求：1）检查电子称摆放是否平稳，称是否回归“零”，处于工作状态。
2）按配料量称取，不允许随意改变配料量。
3）严格添加剂的管理，严禁超量、超范围使用，健全复验制度（生产主管复验），并做好记录。
二、搅拌工艺操作规程：1. 接过有配料间传递来的容器，打开搅拌机盖，将配料倒入搅拌机中，盖紧机盖。
2. 摁下启动开关开始搅拌:第一次起动搅拌时间控制在≤1分钟。
关闭启动键停机，停机时间控制在≤4分钟；第二次起动搅拌，时间控制在≤1分钟。
（以定时器控制时间）3. 搅拌时间控制在20~40分钟为宜。
4．操作要求：1）搅拌作业开始前必须对搅拌器进行清洗、消毒（消毒用75%酒精擦拭干净），搅拌结束后，必须彻底清洁搅拌机内的残留物料后，才能进行机内的消毒。
(搅拌器内采用气泵制气进行清洁) 2）严格按操作要求进行搅拌、停机、再搅拌，必须按要求设置时间，把好质量关。
三、烘烤工艺操作规程：1．干燥工艺操作规程：1）干燥工艺主要是针对水分含量过高的固体饮料的脱水过程。
2）将经搅拌机搅拌后的物料从盛料容器中分装在不锈钢圆盘中摊平，放进干燥箱架子上。
（干燥箱可放置10个圆盘）3）关闭干燥箱门，打开工作开关，将温度设置在40~50℃上，时间设定≤2小时。
固态调味料作业指导书
编号:DZRH/ZY2016-1
固态调味料生产作业指导书
（受控）
德州丁老九
一、
1、
2、
3、
二、
1、
2、
三、
1、检查粉碎机罗筛是否完好，机内是否整洁有无清理彻底，检查无误后更换对
应孔径罗筛。
开启粉碎机启动电源，将需粉碎的物料，调入粉碎机料斗，调整料斗入料流量使物料匀速匀量进入粉碎机。
工作完毕后关闭粉碎机电源，检查粉碎后的粗细度是否达到要求。
2、粉碎完毕后打开粉碎机及时清理内外残留香辛料，保证机器清洁。
3、需切段、切片的产品，投料至且片机，开启切片机电源检查设备是否工作正
常。
无异常打开投料口，进行切段作业。
作业完毕后及时清理设备上的灰尘和残留物料。
4、以上工序完成后单一型香辛料传送至包装间进行包装。
复合型产品粉碎后传
递至调配间备用。
四、调配
1、
2、
1、15分
2、
六、成品入库
1、经包装后的产品装箱或装袋放置到待检区，通知质检科取样检验。
2、成品存放要求离墙离地10cm，按照先进先出的原则。
3、经检验合格的产品通知供销科，经检验不合格的移至不合格区由质检科通知质量负责人协同质检科、生产科查找问题报公司领导批示。
注：1 2
3。
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
食品企业配料及调料包的处理作业指导书
第一章总则
第1条为了让生产操作人员清楚、明确、了解和掌握此工序的生产工艺和技术要求，确保该工序符合质量要
求。
第2条适用于配料及调料包处理过程的质量控制。
第二章职责
第3条质检部提供关键控制点的记录表格和关键极限值。
第4条工艺操作员对配料及调料包处理过程进行监控，并做以记录。
第5条质检员对工艺操作员的监控记录进行验证和审核。
第三章控制要点
第6条按配料表的要求从仓库领用各种所需的各种辅料。
第7条将香辛料用砂布包好，称之为调料包。
第8条清洗煮锅，加水、相关辅料及调料包，开始熬制，熬制温度为100℃，时间视产品品种不同而定，一
般的调料包熬制时间控制在60分钟。
相关辅料是
指针对不同产品采取不同调味的辅助材料，诸如
盐、糖、味精等。
第9条监控：工艺操作员在配料及调料包处理过程中关注各工序的质量状况及环境卫生状况，工艺操作员要
做好记录，质检员对工艺员的记录进行验证和审
核。
第10条纠偏：发现问题时，应根据情况采取适当的纠正措施。
第四章相关记录
《调料包熬制工序记录表》。
关键质量控制点作业指导书
3.3关键工序用“★”在《生产工艺流程图》中注明，并在生产中实施监控。
3.3.1原料采购：采购符合食品级包装标准要求的纸。
3.3.2手工成型:员工要培训合格上岗、胶水供应商及品牌须经确认等。
3.3.3臭氧消毒、杀菌：控制臭氧浓度和杀菌时间。
1:目的
本规程依据本公司生产设备具体情况及生产经验总结编制而成，明确成型生产的工艺操作及关键质量控制点的管理，确保产品质量安全生产。
2:职责
2.1装配生产部和品质部负责关键控制点的确定及其工艺文件的制定。
2.2装配生产部负责按工艺要求对关键点进行控制及对关键控制点参数的记录。
2.3品质管理部负责关键控制点质量检查。
2.4装配生产部负责关键工序设备的维护与保养。
3:内容
3.1关键控制点的评价与确认
3.1.1对最终产品质量有直接影响的工序；
3.1.2产品质量特殊性形成的工序；
3.1.3工艺难度大，质量较易波动或问题发生较多的工序。
3.2装配生产部和品质管理部根据公司生产工艺，编制工艺流程图，并结合产品的技术要求和相关国
3.4依生产Biblioteka 业指导书和检验标准：由QC人员每两小时按企业内控标准抽检一次，发现不合格品即时停
机维修并重新调试至合格，恢复生产后将不合格品进行集中待处理；对生产工艺情况进行追踪记录。
食品生产关键控制点作业规程
附件1 原料冷库、辅料库、内包材库关键控制点作业指导书*原辅料验收、包材验收（CCP1）附件2 熟制车间关键控制点作业指导书*烧煮、酱制（CCP2）酱煮锅：将猪排骨放入配制好酱水中，烧煮沸腾后，小火保持沸腾状态30min以上。
本产品未使用食品添加剂。
附件3 内包装车间关键控制点作业指导书*内包材消毒（CCP3）内包材需在内包材消毒柜中，全程密闭紫外灯消毒30min以上使用，到包装时再打开消毒柜。
*计量、内包装（CCP4）1）卫生控制：首先班前将包装设备、包装工作台清洗消毒洁净；然后开启内包装车间紫外灯消毒30min以上，包装人员经过更衣室更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进车间，戴消毒后一次性手套及口罩方可接触食品；2）工作人员到工具间领取配料工具：电子秤、不锈钢勺等，清洗消毒后控干水分；3）将计量电子称调整水平并用50g砝码校准；4）将准备好物料放入包装袋内，用0.1g电子称计量，一袋袋整齐放在周转盘内，送到封口台，确保净含量偏差符合质检总局75号令要求；5）设定好真空包装机抽真空时间、压力；6）将装好物料平整放于真空包装机入口，开口处有3cm左右放在热封条上，下压真空包装进行抽真空封口；7）检验封口质量，并抽查净含量。
附件4 杀菌车间关键控制点作业指导书*水浴杀菌（CCP5）水浴杀菌池：温度≥90℃，时间30min。
附件5 成品保鲜库关键控制点作业指导书*成品入库贮存及运输（CCP6）成品保鲜库，产品应在2～8℃温度下贮存，成品离墙离地，分类堆放；不得和有毒、有异味或影响产品质量物品共放。
运输产品应避免日晒、雨淋，运输工具应保持清洁、干燥、无污染，不得和有毒、有异味或影响产品质量物品混合运输。
关键控制点生产作业指导书
关键控制点生产作业指导书1000字关键控制点生产作业指导书一、概述本指导书是为了规范生产操作过程，控制产品质量，提高产品的安全与保质期，以确保在食品生产过程中不会产生危害消费者健康的因素。
二、关键控制点（CCP）的定义关键控制点（CCP）是指能控制或预防食品安全或质量受到损害的步骤。
在生产过程中，任何一个环节受到污染或误操作，都可能导致产品的质量和安全受到影响，严重时可能对消费者的健康造成危害。
为了避免这种情况的发生，需要根据食品生产的流程和特点确定关键控制点。
三、制定关键控制点生产作业指导书的原则1、基于危害分析和风险评估的原则，以食品安全为出发点，确定关键控制点。
2、明确每个关键控制点的监测标准、监测方法和频率，制定相应的监测记录表。
3、规范员工操作，确保生产操作符合工艺要求，符合卫生要求，制定相关的操作规程和记录表。
4、配备专门的检测设备和检测工具，对产品进行检测，确保每一批产品的质量和安全。
5、对生产数据进行分析和监测，对出现的问题及时采取措施进行纠正。
四、关键控制点的确定根据产品的生产过程和国家相关法规，确定以下关键控制点。
1、原材料检测：每批原材料到货后，必须经过检测合格后，方可进行生产。
2、配料过程：在配料过程中，必须按照规定的比例进行配料，并进行搅拌均匀。
3、加工过程：加工过程中必须符合卫生要求，产品温度控制在规定范围内。
4、烧结过程：烧结过程中，必须严格控制烧结时间和温度，确保产品质量。
5、检测环节：对出来的产品进行检测，对不合格产品进行处理，并记录好每批产品的检测数据。
五、关键控制点生产作业的实施和纠正1、所有员工必须接受培训，熟知生产操作规程和关键控制点的相关要求，确保操作规程的执行。
2、生产过程中出现异常情况，必须采取相应的纠正措施，如出现不合格的产品，必须做好相应的处理，不能流入市场。
3、每批产品都必须进行严格的检测和记录，产品不合格时，必须及时采取纠正措施。
4、定期对CCP进行检测和验证，确保符合最新的国家法规和食品生产要求。
酱关键控制点及作业指导书
关键
控制点
工艺点：前处理－浸泡、蒸煮
操
作
要
求
及
其
标
准
1．加水浸泡按黄豆与水1：1.3的水量；
2．浸水时间：夏季约浸3小时，冬季约浸4～5小时；
3．间隔2小时后根据黄豆吸水情况酌情添加水，确保黄豆吸水膨胀；
4．感观检查以黄豆体积增至原来的2.2倍左右,透心饱满为好（将豆粒瓣开不发现干心就可以）。
1）、温度要求：
静止培养时约31～32℃
生长旺盛时约35～37℃
成熟后期应控制在32～33℃
制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面——保湿，冬天可能要用外加温——保温）。
2）、鼓风要求：
原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。
3)猪肉辣酱：磨碎稀黄酱21kg，辣椒酱7.5kg，甜面酱5kg，五香猪肉5kg，芝麻酱2.5kg，鲜酱油5kg，白糖1.5kg，香油25kg，五香粉及味精各加5.0g。
4)海鲜酱：磨碎黄稀酱21.5kg，辣椒糊7.5kg，面酱5kg，芝麻酱2.5kg，鲜酱油5kg，虾米5kg，白糖1kg，香油2.5kg，五香粉及味精各加50g。
成曲质量要求：
1）、26—36小时黄曲；
2）、外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象；
3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；
4）、成曲含水分应在25—34%之间。
调味料作业指导书(二)2024
调味料作业指导书（二）引言概述：调味料作业指导书（二）是一份详细指导书，旨在帮助厨房工作人员正确地使用和添加调味料。
本指导书主要包括五个大点，包括选用调味料、调味料的储存与保鲜、调味料的使用技巧、常见调味料的特点介绍以及安全与卫生要求。
通过阅读本指导书，厨房工作人员将能够更加专业地处理调味料的各种问题。
1. 选用调味料1.1 确定菜品需求：根据不同菜品的口味特点和特定需求，确定所需调味料的种类和数量。
1.2 选购上佳品质：选择新鲜、干燥、无异味和无油腻感的调味料，并仔细检查包装是否完好，确保无湿气、霉变或虫蛀。
1.3 按需采购：避免大量囤积调味料，以保持其新鲜度和品质，根据需求合理采购。
2. 调味料的储存与保鲜2.1 适当储存温度：调味料应存放在干燥、通风和阴凉的地方，避免阳光直射和高温。
2.2 避免交叉污染：调味料应单独存放，避免与其他食材交叉污染，使用时应使用干净的勺子取用。
2.3 注意保鲜期限：定期检查调味料的保质期，过期的调味料应及时淘汰，并及时更新库存。
3. 调味料的使用技巧3.1 合理搭配：根据菜品口味需求和食材特点，合理搭配调味料，以达到最佳的口感和风味。
3.2 适量使用：在使用调味料时，应根据菜品的鲜咸酸甜特点，适量使用调味料，避免过多或过少。
3.3 顺序使用：根据不同的菜品烹饪步骤，按照适当的顺序添加调味料，以保证烹饪的效果和口感。
4. 常见调味料的特点介绍4.1 盐：调节食品的咸味，增强食材的鲜味。
4.2 酱油：增添颜色和味道，提升食物的鲜香味。
4.3 醋：调节菜品的酸味，提鲜、去腥、增透明感。
4.4 糖：调节菜品的甜味，增加菜品的鲜美度。
4.5 香辛料：增添香味，提升菜品的层次感和特色味道。
5. 安全与卫生要求5.1 清洁操作：使用调味料前，应先洗净双手，并保持操作台的清洁。
5.2 避免交叉污染：使用调味料时，应避免与生熟食材接触，避免交叉污染。
5.3 储存合理：储存调味料时，应注意密封性和避光性，防止发霉和异味产生。
调味品生产与品质控制作业指导书
调味品生产与品质控制作业指导书第1章调味品生产概述 (3)1.1 调味品的定义与分类 (3)1.2 调味品的生产工艺与发展趋势 (4)第2章原料质量控制 (5)2.1 原料的选择与验收 (5)2.1.1 选择原则 (5)2.1.2 验收标准 (5)2.1.3 验收流程 (5)2.2 原料的质量检测与处理 (5)2.2.1 质量检测项目 (5)2.2.2 检测方法 (5)2.2.3 检测结果处理 (6)2.2.4 原料处理 (6)第3章辅助材料质量控制 (6)3.1 辅助材料的选用标准 (6)3.1.1 原料来源 (6)3.1.2 质量要求 (6)3.1.3 包装及标识 (6)3.2 辅助材料的质量检测与储存 (6)3.2.1 质量检测 (7)3.2.2 储存条件 (7)3.2.3 储存期限 (7)第4章生产设备与工艺流程 (7)4.1 设备选型与维护 (7)4.1.1 设备选型原则 (7)4.1.2 设备维护与管理 (7)4.2 工艺流程设计及优化 (8)4.2.1 工艺流程设计原则 (8)4.2.2 工艺流程设计 (8)4.2.3 工艺流程优化 (8)第5章调味品配方设计 (8)5.1 配方设计原则与方法 (8)5.1.1 设计原则 (8)5.1.2 设计方法 (9)5.2 配方调整与验证 (9)5.2.1 配方调整 (9)5.2.2 配方验证 (9)第6章生产过程中的品质控制 (9)6.1 关键工艺参数控制 (9)6.1.1 定义关键工艺参数：明确调味品生产过程中的关键工艺参数，包括温度、湿度、压力、时间等，保证这些参数在生产过程中得到有效控制。
(10)6.1.2 制定工艺参数标准：根据产品特性和生产要求，制定合理的工艺参数标准，保证产品质量的稳定和一致性。
(10)6.1.3 监控与调整：在生产过程中，对关键工艺参数进行实时监控，发觉偏离标准的情况及时调整，以保证产品质量。
(10)6.2 在线检测与调整 (10)6.2.1 在线检测设备配置：根据产品特性和生产要求，配置合适的在线检测设备，对产品质量进行实时监测。
关键控制点的作业指导书
工艺操作规程*1（3、5、7、9）.原料接收库管员根据原辅料到货验证程序对各种原辅材料进行验收。
相关文件：《原辅料验收标准》2（4、6、8、10）．入库贮存原辅料应码放整齐，离地10cm、离墙10cm、离顶50cm，并保持库房洁净、通风。
不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。
11（12、13、14）.计量领料车间工作人员填写领料单，库管人员进行准确计量。
注：山梨酸钾配制时应双人核对，用多少领用多少，不可以在车间存放。
相关设备：电子台称相关要求：电子台称要求每年进行检定，使用前进行校准。
*15. 选别通过人工挑选去除酱腌菜中的可见异物及不符合产品规格要求的原料。
挑选出的杂质放入专用容器存放。
要求：1、要求操作人员佩戴口罩和手套。
2、分选台的光线充足。
3、操作人员应认真细致的挑拣，注意与原料同色的异物。
相关设备：不锈钢挑拣台16. 入槽待脱盐将挑选完毕的原料放入指定的槽子中，准备脱盐。
17脱盐根据要求脱去原料中的食盐。
要求：1、脱盐时每隔12小时更换脱盐用水，根据季节和产品情况脱盐2～4次。
2、脱盐时须用工具进行翻捣，注意不要损伤原料。
3、脱盐后及时清理脱盐用水槽。
表1相关设备：脱盐槽18脱水根据产品要求脱去原料中水分。
要求：1、将脱水后的原料装入专用的塑料筐中，上面盖上专用布，以筐压筐的型式进行脱水。
2、脱水时应根据产品的脱水情况适当调整脱水时间，正常情况下2～4小时即可。
19配汤腌制甜蜜素应先进行溶解后加入配料中，并充分搅拌；腌制（酱渍、酱油渍、糖渍、盐水渍、腌渍）；根据产品的种类进行配汤。
具体的配料见配料表。
操作方法如下：19.1酱渍菜半成品脱水后，将成块的原料拌开，然后装入专用的布袋。
装袋时应注意不要装的太满，应流出一定的空间，以利于后熟。
按照原料：甜面酱1：1的配比，将装好的布袋放入甜面酱中，并打耙均匀。
19.2酱油渍菜将酱油等原辅材料按照配料表的要求进行配比，有必要时进行加热。
半成品脱水后，将成块的原料拌开，放入容器中，加入配制好的调味液进行后熟。
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固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书
为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。
一、配料工序质量控制点作业指导书
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。
原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。
5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。
将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。
6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。
拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。
要有专人负责。
7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。
10、生产人员要做好配料记录。
11、混料过程中严禁混入其他杂物。
12、质检人员负责对混料过程的监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
13、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
二、包装工序质量控制点作业指导书
1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。
3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。
4、将烘干完毕的固态调味料放到不锈钢工作台上。
将包装袋准备好。
5、将称量用的器具准备好，矫正天平零点，然后，用砝码和游码将调整天平到稍稍大于要称量的量度加上包装袋的重量。
6、工作人员各就各位坐好，用不锈钢汤匙把产品放入包装袋中，放到天平的托盘里，用汤匙增减物料，务必达到天平平衡。
把称量好的袋子斜立在不锈钢长方形盘子中。
7、提前20分钟打开热合机的电源进行预热，并将生产日期调整到相应的生产日期。
当达到工作温度是就可以对称好的料袋进度封口了。
8、每个包装员工的工号要打印在合格证上，
9、包好的小包装袋进入下到工序，根据销售的需要，进行纸箱包装。
纸箱中根据需要可设置中包袋，每个中包袋中都要有合格证。
10、计量器具要专人专用，称重偏差要符合定量包装商品计量监督规定，务必不要出现负偏差。
11、称量的过程中，发现计量器具异常，应立即停止使用，并报告给管理人员。
当异常情况排除后，要对所有已经称好的产品进行复核，确保称量合格。
12、称量过程要由质检人员进行监控。
新上岗人员操作是要增加检查频度。
发现异常立即停止生产，并报告上级领导。
查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。
13、包装过程完毕后，要及时入库。
14、工作人员也写好工作记录。
15、把残坏的包装器材收集专用的编制袋中，等工作人员撤出时带出工作间。
然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。
16、新上岗人员要进行岗前培训。
培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。