中式面点第二章

第三节 油酥面团调制技艺
层 酥 油酥面团 单 酥
第三节 油酥面团调制技艺
油酥面团——是用油和面粉作为主要原料调制而 成的面团。 层酥——是由酥面和皮面经过包酥擀制或叠制形 成具有层次分明疏松等特点的制品统称为层酥。
◆单酥——由面粉、油、加水和化学膨松剂调制而
成。
第三节 油酥面团调制技艺
一、层酥面团的种类和调制方法
第一节 水调面团的调制技艺
三、水调面团的调制方法 配料 下粉 拌和 揉面 醒面
四、水调面团的分类
（一）冷水面团
（二）温水面团 （三）热水面团
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
1.调制方法：下粉 2.冷水面团的性质
掺水
拌粉
揉搓
质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大
具有良好的弹性和延伸性。
第二节 膨松面团调制技艺
（二）化学膨松的原理 化学膨松是利 用某些食用化 学剂在面团调 制时产生的化 学反应来实现 面团膨松目的 的。
第二节 膨松面团调制技艺
（三）化学膨松面团的操作要领 1.正确选择化学膨松剂； 2.严格控制化学膨松剂的用量； 3.科学掌握调制方法。
第二节 膨松面团调制技艺
三、物理膨松面团 （一）物理膨松面团的调制
（一）米粉面团的形成原理
米粉和面粉的成分基本一样，但两者的 蛋白质与淀粉的性质都不相同。
（二）米粉面团的特性 1.粘性强、韧性差 2.不能单独用来做发酵制品 3.调制米粉必须使用热水 4.调制时必须掺粉
第四节 米粉及其他面团的调制
四、其他面团的调制 1.蛋和面团 2.澄粉面团（淀粉面团） 3.杂粮面团 4.鱼虾茸面团
1.蛋糕面团的调制
2.泡芙面团的调制
第二节 膨松面团调制技艺
（二）物理膨松的基本原理
物理膨松的基本原理是以充气方法，使 空气存在于面团中，通过充气和加热， 使面团体积膨大，组织疏松。
第二节 膨松面团调制技艺
（三）物理膨松面团调制的操作要领
1.严格选料和用料 2.注意调制的每一个环节
作 业
1.化学膨松面团的操作要领有哪些？ 2.试述蛋糕面团的调制方法。
1.温水面团的调制方法 下粉 掺水 拌和 揉搓
晾凉
揉面
2.温水面团的性质 韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷 水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易 变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。
第一节 水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领
3.温水面团的用途
适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。
第一节 水调面团的调制技艺
第二节 膨松面团调制技艺
膨松面团的分类
生 物 膨 松 面 团
化 学 膨 松 面 团
物 理 膨 松 面 团
第二节 膨松面团调制技艺
一、发酵面团的调制 （一）发酵面团的种类和调制方法
（1）液体鲜酵母
1.酵母发酵面团
（2）固体鲜酵母
（3）活性干酵母
第二节 膨松面团调制技艺
（一）发酵面团的种类和调制方法
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领
3.冷水面团的用途
适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。
第一节 水调面团的调制技艺
（一）冷水面团的调制方法及要领 4.冷水面团调制的操作要领
1）水温适当 3）掌握好掺水比例
2）使劲揉搓
4）静止醒面
第一节 水调面团的调制技艺
（三）温水面团的调制方法及要领
3、包 酥
1）包酥的方法 大包酥 小包酥
2）包酥的操作要领 ①掌握好水油面与干油酥的比例 ②水油面四周皮子的薄厚要一致 ③擀皮时两手用力要适当 ④擀皮起酥、卷筒时尽量少用生粉 ⑤擀皮时速度要快 ⑥坯子要盖上一块湿布，以防皮子起壳，影响成形
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
明 酥
第三节 油酥面团调制技艺
（3）干油酥调制的操作要领
①反复揉擦 ②掌握配料比c例 ③了解油脂性能 ④掌握干油酥的软硬度 ⑤正确选用面粉
第三节 油酥面团调制技艺
2、水油面的调制
1）水油面的性能和作用
2）水油面的调制
下粉——拌和——揉擦——成团 3）水油面团调制的操作要领 ①正确掌握水、油的配料比例 ②反复揉搓 ③防干裂
第三节 油酥面团调制技艺
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的形成原理和性质
2.蛋白质的性质
变化
温度 常温下 蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率 较高
30℃
60℃—70℃ 90℃
吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形 成面筋。
蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性 减退，吸水率降低，粘性稍有增加。 蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大， 同事筋力和亲水性衰退。
3.面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质、淀粉 被间隔，不能形成网状结构，质地松散，不易成 形。
作 业
1.油酥面团如何分类？各有什么特点？
2.干油酥和水油面各有什么特点？调制时应掌握哪些要领？
3、包酥的制作方法有哪几种？操作时应注意哪些要领？
第四节 米粉及其他面团的调制
一、米粉的种类及制作方法
1.干磨粉 不经加水，直接磨成细粉。
(1）大酵面 （2）嫩酵面 2.面肥发酵面团 （3）碰酵面 （4）戗酵面
（5）烫酵面
3.酒和酒酿发酵面团
第二节 膨松面团调制技艺
（二）发酵面团的形成原理
1.淀粉酶的分解作用
2.酵母繁殖和分泌“酵素” 3.杂菌繁殖和酸碱中和
第二节 膨松面团调制技艺
（三）发酵面团调制的操作要领
1.了解面粉的质量 2.熟悉酵种的性能 3.适当掌握掺水量
4、酥皮的种类
暗 酥
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
半 暗 酥
第三节 油酥面团调制技艺
4、酥皮的种类
明 酥
暗 酥
半 暗 酥
第三节 油酥面团调制技艺
（二）擘酥面wenku.baidu.com调制法
1.油酥面调制法 冷却熟猪油——掺入面粉——搓揉——压形——冷却——油酥面 2.水油面调制法 下粉——掺入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷却——水油面 3.开酥法 4.擘酥面团的操作要领 （1）需用凝结的熟猪油、黄油和麦琪淋 （2）水油面和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性 （3）操作时落槌要轻，开酥手力要均匀 (4)注意用料比例和冷冻时间的控制
思考与练习
二、选择题 ⒓使用‘酵面蒸试法’’检查进碱情况，当其达到正常时，观 察面团会发现（ ）。 A.色泽偏暗 B.色泽偏黄 C.色泽洁白 D.表面光洁 ⒔当面团碱重时，可加入适量的（ ）。 A.老面 B.碱水 C.面粉 D.酸醋 ⒕由于配料不同、制作方法不同，单酥制品又可分为（ ）。 A.浆皮类制品 B.油炸类制品 C.混酥类制品 D.蛋糕类制品 ⒖起酥的方法一般有（ ）。 A.明酥 B.大包酥 C.暗酥 D.小包酥 ⒗酥皮类制品的常见坯皮有（ ）。 A.大包酥 B.暗酥 C.小包酥 D.半暗酥
中式面点技艺
第二章
面团调制技艺
课前思考
水调面团
膨松面团
按面团性质分类
油酥面团 米粉面团 其他面团
第二章
第一节
面团调制技艺
水调面团的调制技艺
一、水调面团的概念 指在面粉中加入适量水调制而成的面团。
第一节 水调面团的调制技艺
二、水调面团的特点
面团组织严密、 质地坚实、内无 蜂窝空洞、体积 也不膨胀；但富 有劲性、韧性、 可塑性。
二、水调面团的形成原理和性质
1.淀粉的性质
变化 温度 常温下 30℃ 50℃ 基本上不变化，吸水量低 淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态 吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大
53℃
60℃ 67.5℃ 90℃以上
淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象
淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段， 吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。 淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶 粘度越来越大
（一）包酥面团的调制方法
（二）擘酥面团调制法
第三节 油酥面团调制技艺
一、层酥面团的种类和调制方法
（一）包酥面团的调制方法
干油酥 包酥面团 水油面
第三节 油酥面团调制技艺
一、层酥面团的种类和调制方法
1、干油酥的调制
（1）干油酥的性能和特点 （2）干油酥的调制方法 下粉——掺油——拌匀——擦透——成团
2.湿磨粉 先要经过淘米、静置、着水的过程，直 到米粒松胖才能磨制。 3.水磨粉 水磨粉多数用糯米，掺入少量的木粳米 制成，粉质比湿粉更为细腻，吃口更为滑润。
第四节 米粉及其他面团的调制
二、米粉面团的调制法
（一）糕类分团 （二）团类粉团 （三）发酵粉团
第四节 米粉及其他面团的调制
三、米粉面团的形成原理及特性
思考与练习
二、选择题 ⒈水调面团按调制水温的不同，又可分为（ ）。 A.冷水面团 B.温水面团 C.浆皮面团 D.开水面团 ⒉调制水饺面团时面粉与水的比例是（ ）。 A.1：0.3 B.1：0.4 C.1：0.5 D.1：0.6 ⒊温水面团具有如下特点：（ ）。 A.色泽洁白 B.有延伸性 C.可塑性较好 D.便于包捏 ⒋调制问水面团时要注意的是（ ）。 A.灵活掌握水温 B.热天用冷水 C.要散发面团中的热气后方可操作 D.保持面团中的热气
4.恰当控制温度
5.合理安排发酵时间 6.科学施碱
作 业
1.发酵面团的种类有哪些？
2.发酵面团调制的调制要领有哪些？
第二节 膨松面团调制技艺 二、化学膨松面团
（一）化学膨松面团的调制方法
1.发粉面团的调制方法 先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓 均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再 和成面团 2.矾碱盐面团调制方法 将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌 均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动 抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。
作 业
1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？ 2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？
3.淀粉在不同的水温下的变化如何？
第二节 膨松面团调制技艺
什么是膨松面团？
膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂 或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、 化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许 多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。
思考与练习
二、选择题 ⒌开水面团的性质是（ ）。 A.柔软无筋 B.弹性好 C.可塑性好 D.黏性小 ⒍在烫澄面时，水温应达到（ ）。 A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D90℃以上 ⒎开水面团适宜制作的品种有（ ）。 A.蒸饺 B.水饺 C.锅贴 D.烧卖 ⒏目前制作面包所用的发酵方法有（ ）。 A.酵母发酵 B.面种发酵 C.炮打粉发酵 D.酒酿发酵 ⒐酵面的发酵过程有下列几种：（ ）。 A.发酵正常 B.发酵不足 C.发酵过头 D.发酵超标 ⒑影响面团的发酵因素主要有：（ ）。 A.泡打粉 B.发酵温度 C.面粉质量 D.糖的用量 ⒒对发酵面团进碱的总要求是（ ）。 A.面老少进碱 B.面老多进碱 C.面嫩少进碱 D.面嫩多进碱
第三节 油酥面团调制技艺
二、单酥面团的种类和调制方法
（一）浆皮类面团的调制 1.砂糖浆面团的调制
2.麦芽糖面团的调制
（二）混酥面团的调制
第三节 油酥面团调制技艺
三、油酥面团的形成原理
1.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之 间的间距扩大，空隙中充满了空气。 2.面粉颗粒吸不到水，不能膨润，在加热时更容 易‚炭化‛变脆。
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 3.热水面团的用途
主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各 种花色饺等。
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领
4.调制热水面团的操作要领 1）注意水温 2）注意掺水量 3）面要烫匀 4）洒上冷水揉面
第一节 水调面团的调制技艺
4.调制温水面团的操作要领
1）灵活掌握水温
①水温偏高面团 ②水温偏低面团
2）要散尽面团中的热气
第一节 水调面团的调制技艺
（二）热水面团的调制方法及要领 1.热水面团的调制方法 下粉 浇开水 晾凉 揉搓 拌和 醒面 洒冷水揉团
2.热水面团的性质 柔软没劲，但可塑性好，制品不走 样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰 色，微带甜味，质地软糯，吃口细 腻，易消化。
作 业
1.米粉面团可分为哪几类？米粉与面粉的区别是什么？ 2.常见的杂粮面团有几种？ 3.澄粉面团有什么特点？如何调制？
思考与练习
一、填空题
⒈水调面团可分为_____、______和______三种。 ⒉膨松面团可分为_______、________和_______三大类。 ⒊调制酵母发酵面团常用的酵母有_____、____和______三种。 ⒋面种发酵面团可分为________、_______、______、_____和 ________五种。 ⒌在面种发酵面团调制中，检验施碱程度常用的方法有____、 ______、_______、_______、______、______、_______等。 ⒍层酥面团由_____________和_____________两种面团组成， 经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。 ⒎酥皮的擀制方法有_____________、_____________和 _____________三种。 ⒏米粉面团可分为_____________和_____________两大类。