第八章功能性油脂
功能性油脂
多不饱和脂肪酸
上世纪50年代以来，关于膳食中脂肪和胆固醇含量与 动脉硬化、冠心病发病率之间关系的争论一直很激烈。 硬化症患者血清中的三甘油酯和胆固醇含量很高，人们自然想到 血清胆固醇的高低与冠心病发病率之间有因果关系，现在，普遍 认为脂肪的种类与数量是心血管疾病的一个重要影响因素。 当膳食中高熔点的动物脂肪（如猪油、奶油）占优势时，因其 40％-70％的组成为饱和脂肪酸，在血液中形成高熔点的饱和脂 肪酸胆固醇酯，不易乳化也不易在动脉血管中流动，因而易形成 沉淀物沉积在动脉血管壁，久而久之就发展为硬化症状。 相反，植物油的饱和脂肪酸含量很低，大量存在的是低熔点多不 饱和脂肪酸，所形成的胆固醇酸熔点较低，易于乳化、输送和代 谢，因此不易在动脉血管壁上积集沉淀物而诱发硬化症及冠心病。
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第二节 油第二节 油脂替代品脂替代品
目前，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速。 公众对膳食营养最关注的影响因素就是食品中的脂肪含 量。 过量摄入脂肪被认为是一个重要的不健康因素，而减少 脂肪的摄入被推荐作为提高自身健康的重要途径 。 脂肪提供的能量高达 37.62kJ/g 。比蛋白质和淀粉的能 量16.73kJ／g 高很多，减少脂肪的摄入对降低能量的总 摄取水平意义重大。
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食品化学论文功能性油脂的研究现状
功能性油脂的研究现状摘要: 功能性油脂是一种应用前景广阔的资源，越来越受到人们的重视, 尤其在生产富含不饱和脂肪酸的功能性油脂方面已成为研究热点。
功能性油脂是具有特殊生理功能的油脂, 主要是指一些多不饱和脂肪酸类、磷脂、结构脂质等, 本文主要介绍了多不饱和脂肪酸功能与应用。
关键词:功能性油脂；不饱和脂肪酸；磷脂；结构脂质。
功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，是对人体有一定保健和药用功能以及有益健康的一类油脂，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。
通常所说的功能性油脂分为多不饱和脂肪酸、磷脂和新型功能性油脂-结构脂质。
近年来，随着新的功能性油脂资源不断被开发，其生理功能和作用逐渐被揭示，如抗动脉粥样硬化、改善免疫功能、降低胆固醇等功效。
目前, 功能性食品的开发已成为食品行业的焦点。
功能性油脂的开发也取得了很大进展。
1、多不饱和脂肪酸(PUFA)（1）亚油酸亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。
亚油酸是公认的一种必需脂肪酸。
由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。
研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。
如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。
亚油酸是人和动物营养中必需的脂肪酸。
亚油酸的钠盐或钾盐是肥皂的成分之一，并可用作乳化剂等表面活性剂。
[3]在医药上可用于治疗血脂过高和动脉硬化等症。
其铝盐可用于制造油漆、涂料等。
（2）α-亚麻酸α-亚麻酸是属于ω-3类多不饱和脂肪酸(n-3PUFA), 是人体必需脂肪酸, 在人体自身不能合成, 必须从食物中摄取。
亚麻籽油最富含α-亚麻酸(高达57%),其次是菜籽油、大豆油、小麦胚芽油(7% ～ 13%)。
功能性油脂的研究分析111
功能性油脂的研究分析摘要：本文对功能性油脂的种类、分布、代谢、生理功能及相关产品的工艺技术进行了综述，功能性油脂是具有特殊生理功能的油脂, 主要是指一些多不饱和脂肪酸类、磷脂、结构脂质等, 本文主要介绍了各种功能性油脂的生理作用,并对其相关产品及其工艺技术进行了分析。
关键词：功能性油脂;不饱和脂肪酸; 生理功能; 结构脂质,工艺技术1 功能性油脂的概念、种类及分布来源1.1 功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂,是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂, 是指那些属于人类膳食油脂, 为人类营养、健康所需要, 并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病, 特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。
1.2 功能性油脂主要包括有多不饱和脂肪酸: 亚油酸,ɑ- 亚麻酸, γ-亚麻酸, 二十碳五烯酸( EPA ) 和二十二碳六烯酸( DHA) ; 磷脂: 卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等; 及现在新兴起的结构油脂。
1.2.1 多不饱和脂肪酸( PUFA)1.2.1.1 亚油酸共轭亚油酸( CLA ) 是一类在9与11位、10与12位或11与13位碳原子处有顺式或反式共轭双键的十八碳二烯酸, 是亚油酸分子的几种位置与几何异构体的通称。
共轭亚油酸具有抗癌、减肥、调节免疫、防止动脉硬化、治疗糖尿病、抗氧化等作用[ 1] 。
作为一种新型的功能性油脂, CLA 及其无毒的衍生物如盐类可以添加到人或动物的日常食品中, 对人及动物具有很好的保健作用.1.2.1.2 ɑ-亚麻酸ɑ- 亚麻酸是属于X- 3类多不饱和脂肪酸( n- 3PUFA ), 是人体必需脂肪酸, 在人体自身不能合成, 必须从食物中摄取。
ɑ- 亚麻酸主要作为EPA和DHA的前体使用, 它们同属X- 3 多不饱和脂肪酸, 具有类似的生理功能和化学特性, 因而被人体消化和吸收的难易程度和EPA 及DHA 有相似的结论。
功能性油脂二范文
功能性油脂二范文功能性油脂二范文1.奇亚籽油：奇亚籽油富含Ω-3脂肪酸，可以帮助降低胆固醇，预防心血管疾病。
此外，奇亚籽油还含有丰富的抗氧化剂，有助于提高免疫力，抵抗自由基损伤。
3.橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血压、保护心脏，预防中风等心血管疾病。
此外，橄榄油还含有丰富的维生素E和多酚类化合物，可以延缓衰老，抗氧化。
4.鱼肝油：鱼肝油是富含维生素A和D的油脂，也含有丰富的Ω-3脂肪酸。
维生素A对眼睛健康和免疫力增强有重要作用，维生素D对骨骼的发育和免疫系统的正常功能发挥重要作用。
5.蓝莓籽油：蓝莓籽油是一种富含抗氧化剂的油脂，其中的花青素具有强大的抗氧化功效，可以抵抗自由基的损伤，保护皮肤免受紫外线辐射的伤害。
6.杏仁油：杏仁油具有很好的滋润和保湿效果，适合干性皮肤。
它还含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，可以为皮肤提供养分，促进皮肤的再生和修复。
7.芝麻油：芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素E，具有降血压、降胆固醇、保护肝脏等功效。
此外，芝麻油还具有抗氧化和抗炎作用，有助于预防皮肤老化和炎症性肌肤疾病。
8.茶树油：茶树油具有抗菌、消炎、收敛等功效，适合治疗痤疮和头皮屑等问题。
另外，茶树油还可以用于治疗皮肤感染和疱疹等问题。
9.椰子油：椰子油含有中链脂肪酸，易于被人体消化吸收。
它具有抗菌、抗病毒、提高免疫力等功效，适合用于料理、护发、护肤等方面。
10.玫瑰果油：玫瑰果油富含维生素C和Ω-3脂肪酸，对皮肤有很好的保湿和修复作用。
它还含有天然的抗氧化剂，可以减轻皮肤的炎症和刺激，帮助淡化疤痕和妊娠纹。
总之，功能性油脂具有多种好处，可以用于改善健康、保养皮肤、预防疾病等方面。
但在使用时，需要根据个人的需求和体质选择合适的油脂，并注意适量使用，避免过量引起不适。
《功能性油脂》课件
氧化技术
利用氧化剂将油脂中的不饱和脂肪 酸氧化成具有特定性质的产物，如 维生素E等。
氢化技术
通过加氢反应使油脂中的不饱和脂 肪酸转变为饱和脂肪酸，提高油脂 的稳定性。
生物加工技术
微生物发酵技术
利用微生物发酵生产具有特定性质的 油脂，如鱼油、植物油等。
酶法合成技术
利用酶作为催化剂，将底物合成具有 特定性质的油脂。
03
功能性油脂市场参与者
功能性油脂市场的参与者包括大型油脂企业、专业油脂生产商、健康食
品企业等。这些企业在市场上通过产品研发、品牌推广、渠道拓展等方
式竞争。
功能性油脂的发展趋势
功能性油脂技术创新
随着科技的不断进步，功能性油脂的生产技术也在不断创新。新型的生产工艺和加工技术 可以提高功能性油脂的产量和品质，降低生产成本，为市场提供更多优质的产品。
03 功能性油脂的生理功能
调节血脂
降低胆固醇
功能性油脂中的植物甾醇等成分可以抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血液 中的胆固醇水平。
降低心脑血管疾病风险
高血脂是心脑血管疾病的主要危险因素之一，功能性油脂有助于调节血脂，进 而降低心脑血管疾病的风险。
抗氧化
延缓氧化反应
功能性油脂含有丰富的天然抗氧化物质，如维生素E、酚类化 合物等，可以延缓油脂的氧化反应，保持食品的品质和营养 价值。
功能性油脂市场需求多样化
随着人们对健康饮食的个性化需求不断增加，功能性油脂市场的需求也呈现出多样化的趋 势。不同消费群体对功能性油脂的需求和偏好各不相同，这要求企业不断创新，推出满足 不同消费者需求的产品。
功能性油脂市场规范化和监管加强
为了保障消费者的权益和健康，各国政府对功能性油脂市场的监管力度不断加强。功能性 油脂的生产和销售需要符合相关法规和标准，这有助于提高市场的规范化和产品质量。
第八章 功能性油脂
大量实验表明DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：（1）ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；（2）癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；（3）在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；（4）EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。
多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。
ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下:
（五） 其它作用
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。
三、多不饱和脂肪酸的来源
（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源
1．亚油酸
亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，见表8-1。还有一些含亚油酸特别高的油脂资源，见表8-2。
表8-2 几种高亚油酸油脂资源
油 脂 亚油酸含量（%） 油 脂 亚油酸含量（%） 红花籽油 56~81 五味子籽油 75.2 葵花子油 51.5~73.5 青嵩籽油 84.5 沙嵩籽油 68.5 哈密瓜籽油 65.3~76.8 水冬瓜油 66~80 番茄籽油 62 烟草籽油 75 苍耳籽油 65.3~76.8 核桃仁油 57~76 酸枣仁油 50.2
功能性油脂
2、分类
主要可分为ω-3、ω-6两个系列 两个系列。 距羧基最远端的双键是在倒数第3 距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子 ω-3、ω-6种类及结构
上的称为ω 上的称为ω-3
（二）多不饱和脂肪酸的生理功能 多不饱和脂肪酸的生理功能
预防心血管系统疾病
降低胆固醇、降血压、防止血栓形成、 降低胆固醇、降血压、防止血栓形成、 预防冠心病
第二节 功能性油脂
一、多不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 二、磷脂 磷脂
一、多不饱和脂肪酸（PUFA PUFA）
（一）概念与分类 1、概念 含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子 含有两个或两个以上双键且碳链长为 的直链脂肪酸。 PUFA主要包括：亚油酸（ （LA）、亚麻酸（GLA）、花 人体必需 生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳 的脂肪酸 六烯酸为例）
溶剂萃取法
海产鱼 切碎 萃取 分离
去除磷脂
脱胶 脱色 脱臭 鱼油
超临界气体萃取法
谢谢观赏
益智健脑 增进神经系统发育，益智健脑
DHA在脑中占 在脑中占30% 在脑中占
抑制肿瘤生长 抑制胃溃疡和出血
（三）多不饱和脂肪酸的来源 多不饱和脂肪酸的来源
动植物来源
（三）多不饱和脂肪酸的来源 多不饱和脂肪酸的来源
（三）多不饱和脂肪酸的来源 多不饱和脂肪酸的来源
多不饱和脂肪酸的微生物资源
功能性油脂的研究现状
功能性油脂的研究现状功能性油脂是指通过对油脂进行改性或添加特定成分，使其具有一定的生理活性或功能性，广泛应用于食品、医药、保健品、化妆品和工业等领域。
随着人们对健康生活和功能性产品的追求，功能性油脂的研究与应用也日益受到关注。
以下是功能性油脂研究的现状：1.抗氧化功能油脂研究：油脂在加工和储存过程中容易发生氧化反应，降低其品质和营养价值。
因此，研究人员致力于寻找含有抗氧化剂的功能性油脂，以延长其使用寿命和稳定性，并保持其对人体的益处。
2.抗炎功能油脂研究：研究表明，一些油脂中的成分具有抗炎作用，可以帮助减轻关节炎、炎症性肠病等炎症疾病。
因此，通过对油脂中特定成分的提取和研究，有望开发出具有抗炎功能的油脂产品。
3.抗菌功能油脂研究：油脂中含有具有抗菌活性的化合物，可以用于开发抗菌剂、防腐剂和抗菌产品。
一些研究表明，一些植物油脂中的成分具有抗菌作用，如茶树油和草木樨油。
因此，这些抗菌功能油脂的研究受到广泛关注。
4.抗癌功能油脂研究：油脂中的多不饱和脂肪酸具有抗癌活性，并且与抑制肿瘤生长有关。
因此，研究人员致力于开发富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂，用于预防和治疗癌症。
5.心血管保护功能油脂研究：研究表明，一些植物油脂中的成分，如大豆异黄酮和ω-3脂肪酸，对心血管健康有益。
因此，功能性油脂的研究聚焦于寻找含有这些成分的油脂，并进一步研究其对心血管保护的作用机制。
除了以上的研究方向，还有许多其他功能性油脂的研究正在进行，包括抗衰老、降低胆固醇、调节血糖、改善皮肤健康等功能。
同时，为了应对消费者对天然和无添加的需求，研究人员还研究了一些新的功能性油脂的开发方法，如对油脂进行微胶囊封装，以改善其稳定性和成分的控制释放。
总体来说，功能性油脂的研究现状表明，人们对油脂的功能性和健康价值越来越关注，并且在功能性油脂的研究和应用方面取得了一定的进展。
随着科学技术的不断进步，功能性油脂的研究将进一步推动其在各个领域的应用和市场发展。
功能性油脂在食品工业中的应用及展望
功能性油脂在食品工业中的应用及展望功能性油脂是指在油脂中添加了具有特定功能的成分，具有调味、增香、增鲜、改善质感等多种功能的油脂产品。
在食品工业中，功能性油脂的应用广泛，并且不断有新的应用领域不断涌现。
本文将从食品工业中的应用和未来的发展方向两个方面进行探讨。
首先，功能性油脂在食品工业中的应用主要集中在以下几个方面。
1.增香调味。
功能性油脂可以添加天然的香味物质，如葱姜蒜味、牛肉味等，使食品更加香气扑鼻，增加食欲。
此外，还可以添加各种调味剂，如酱油、醋等，为食品增添特定的风味。
2.增鲜保鲜。
功能性油脂可以添加鲜味增强剂，如谷氨酸钠等，使食品更加鲜美。
同时，它还具有保鲜的作用，由于功能性油脂中添加了抗氧化剂和防腐剂等物质，可以延长食品的保质期。
3.改善质感。
功能性油脂可以改善食品的质感，如增加食品的口感和脆度。
例如，在制作蛋糕时，可以使用功能性油脂来增加蛋糕的湿润度和口感。
4.营养强化。
功能性油脂可以添加多种营养物质，如维生素、矿物质、膳食纤维等，为食品提供更加全面的营养。
尽管功能性油脂在食品工业中已经取得了一定的应用，但我们可以预见，在未来的发展中，功能性油脂还将迎来更大的发展空间。
首先，随着人们生活水平的提高，对于食品味道的要求也越来越高，功能性油脂在增香调味方面的应用将得到更多的关注和推广。
特殊口味和风味的功能性油脂将更多地出现在市场上，丰富我们的餐桌。
其次，随着人们健康意识的增加，对于功能性油脂在改善食品质感和营养强化方面的应用需求也将增加。
例如，在有机食品和健康食品领域，功能性油脂将扮演更加重要的角色，为消费者提供更加健康、美味的食品。
最后，功能性油脂的研发和创新也将在未来得到更多的关注。
研发新型的功能性油脂产品，开发出更多功能、更健康、更符合消费者需求的产品，将成为食品工业中的重要方向。
总之，功能性油脂在食品工业中的应用前景广阔。
从增香调味到增鲜保鲜，从改善质感到营养强化，功能性油脂在食品工业中将扮演越来越重要的角色。
功能性油脂——精选推荐
功能性油脂摘要：油脂、碳水化合物、蛋白质是人类三大热量营养素。
在这三大营养素中，油脂对健康的影响最为突出，本文主要介绍了各种功能性油脂的种类、生理作用、生物来源、合成方法及在食品工业中的应用。
关键词：功能性油脂；红花籽油；超微细处理；新型随着油脂与肥胖症、动脉硬化、冠心病等有密切关系的各类报道的增多，消费者对食品中的脂肪越来越敏感[1]。
为此，具有理想的脂肪酸组成、良好生理功能和营养价值的功能性油脂成为人们关注的热点。
1 功能性油脂的概念[2-3]功能性油脂指的是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质，主要包括有多不饱和脂肪酸：亚油酸，仅一亚麻酸，y一亚麻酸，二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等；及现在新兴起的结构油脂。
2 主要的功能性油脂[4]2．1红花籽油红花籽油是从红花籽中提取的，亚油酸的含量高达75％～78％。
另外还含有油酸10％～15％ a一亚麻酸2％～3％，棕榈酸5％～7％。
动物试验表明，红花籽油不仅能明显降低血清胆固醇和甘油三酯水平，且对防治动脉粥样硬化有较明显的效果。
月见草油是从月见草籽中提取的，含90％以上的不饱和脂肪酸，并含有丰富的7一亚麻酸(5％～15％)，还含有73％左右的亚油酸。
世界上几个主要的药物与营养品公司正在开发一系列含7一亚麻酸的营养滋补品或功能性食品，提供专供婴幼儿、老年人和恢复期病人使用的营养滋补品。
2．3 小麦胚芽油小麦胚芽油含80％的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量在50％以上，油酸为12％～28％，亚油酸与油酸之比在(1．5～4．0)：1。
它所含有的维生素数量远比其他植物油高，堪称植物油之冠。
小麦胚芽油还含有二十三、二十五、二十六和二十八烷醇，这些高级醇特别是二十八烷醇对改善人体酶利用、降低血中胆固醇、减轻肌肉疲劳疼痛、增加爆发力和耐力等有一定功效。
功能性油脂_共轭亚油酸研究进展
腹膜后 达到减肥的目的。LSV5437 ,53(7W 大鼠补充 0<. 五星期， 及子宫旁脂肪垫的重量减少了 !*F @ *$F ，体重减轻了 !#F 身体脂肪降低 @ $>F / .X591 等， $%%% = ； N0Y 小鼠补充 0<. 后， 了 #BF @ "%F ，而身体肌肉质量增加了 #F @ !HF / P5VZ 等， !>>B = ；体外培养的 *R* @ <! 前成脂细胞的增殖随补充 0<. 量 的增加而明显减少 / E[51\ 等， $%%% = 。 人类过度肥胖者补充 0<.!$ 周， 身体脂肪质量大幅度降低 / Q(51Z\’1 等， $%%% = 。 0<. 的减肥作用可能有几个机制 / ! = 通过调节脂类代谢及 能量代谢减少脂肪的积累
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食品科学
!综述
坏， 所以， 现在一般是把 ,-./ 0 葡萄糖固定在瓶盖上， 专用于 吸收瓶颈空气中的氧。 参考文献 ! $ * # 5 " 7 2 1 陈刚 ) 啤酒稳定化处理方法综述 ) 酿酒， !112 ， !$# 3 ! 4 ： 56 7) 苗敬芝 ) 提高啤酒稳定性探讨 ) 酿酒， !117 ， !$! 3 # 4 ： 5 6 ") 冯霖 ) 啤酒稳定性的研究进展 ) 酿酒科技， !111 ， 1* 3 * 4 5" 6 57) 郑奕鹏 ) 影响啤酒非生物稳定性的因素及其控制 ) 食品工 业科技， !111 ， $% 3 # 4 ： !" 6 !7) 赵辉 ) 啤酒麦汁多酚含量的合理控制 ) 酿酒， !112， !$# 3 ! 4 ： !! 6 #*) 3!4： 梅丛笑 ) 啤酒澄清化技术 ) 食品科学， $%%% ， #! 6 #*) 宋常欣， 陈玲 ) 啤酒非生物稳定剂的应用和比较 ) 食品与 发酵工业， $%%! ， $7 3 # 4 ： 71 6 2!) 郑金成， 王国川等 ) 卡拉胶在啤酒酿造中的应用 ) 酿酒科 技， !111 ， 1# 3 # 4 ： 52 6 51) 赵民强， 用麦汁澄清剂提高啤酒非生物稳定性 ) 酿酒科技， !111 ， $1 3 * 4 ： 5$ 6 5*) 顾国贤 ) 卡拉胶对麦汁澄清的研究 ) 工业微生物， !% 刘月琴， !111 ， $1 3 * 4 ： 7 6 !%) !! 李桂贤 ) 浅谈酿造单宁在啤酒生产中的应用 ) 酿酒科技， $%%% ， 17 3 ! 4 ： 5" 6 57)
功能性油脂的研究现状
功能性油脂的研究现状功能性油脂的概念【1】功能性油脂是一类具有特殊生理功能的油脂，是对人体有一定保健功能、药用功能以及有益健康的一类油脂，是指那些属于人类膳食油脂，为人类营养、健康所需要，并对人体一些相应缺乏症和内源性疾病，特别是现今社会文明病如高血压、心脏病、癌症、糖尿病等有积极防治作用的一大类脂溶性物质。
主要包括有多不饱和脂肪酸：亚油酸，α-亚麻酸，γ-亚麻酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十碳六烯酸（DHA）;磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、丝氨酸磷脂等;及现在新兴起的结构油脂。
1、多不饱和脂肪酸【1,2】多不饱和脂肪酸（PUFA）是功能性油脂研究和开发的主体，它们一般是指含两个或两个以上双键、碳链长度在18或18以上的脂肪酸，根据其结构又分为n-6和n-3两大系列。
前者主要有亚油酸(18:2) ，γ-亚麻酸(18:3)，花生四烯酸(20:4)等；后者主要有α-亚麻酸(18:3)，二十碳五烯酸(EPA，20:5)，二十二碳六烯酸(DHA，22:6)等。
1.1多不饱和脂肪酸对免疫功能的影响n-6 PUFA在免疫同时具有抑制和刺激作用。
亚油酸在体内能被代谢为花生四烯酸，可以进一步氧化为二十烷类，如PGE2、白三烯、血栓烷等，对免疫调节有重要作用。
n-3PUFA 对免疫有抑制效果，富含n-3 PUFA的食品具有抗炎作用与免疫抑制作用。
鱼油富含n-3 PUFA，包括EPA、DHA等。
研究显示，鱼油有较强的免疫调节作用，其效果取决于剂量、时间和疾病类型。
鱼油能降低对内毒素以及细胞因子的反应，对一些细菌性疾病、慢性炎症、自身免疫疾病有一定辅助治疗作用。
健康人补充鱼油能降低单核细胞和中性粒细胞的化学趋向性，降低细胞因子的分泌。
此外，鱼油对类风湿性关节炎、感染性肠炎以及一些哮喘病也有一定的作用。
1.2多不饱和脂肪酸与心血管疾病的防治研究表明：膳食中n -3 PUFA摄人量与心血管疾病发病率和死亡率成负相关。
在日常膳食中合理补充鱼油，对心血管疾病的防治可产生较明显的作用。
功能性油脂
4
功能性油脂的生理功效
亚油酸:减少血三栓中低密度脂蛋白得颗粒数，并有较 强的降低LDL-胆固醇的作用，预防心肌梗塞。
花生四烯酸：是构成膜结构脂质的必需成分，也是神 经组织和脑中占绝对优势构成的多不饱和脂肪酸
γ-亚麻酸：降血压、降血脂，防治心血管疾病。并且还 有防止肥胖症的作用，减轻机体内细胞膜脂质过氧化损 害，预防老年痴呆，有抗炎，消炎作用
7
2.玉米油 富含人体必须的维生素Ｅ和不饱和，含 量达８０％以上，主要为亚油酸和油酸，其 中亚油酸占油脂总量的５０％以上。
3.核桃油
每100克含维生素E≥200mg、油酸≥21% 、亚油酸≥56%、亚麻酸≥16%、不饱和脂肪 酸总量≥93%，亚麻酸和亚油酸比值接近黄 金比列1：4。
• 4.山杏仁油
一、功能性油脂的定义 二、功能性油脂的种类 三、功能性油脂对人体的功效 四、含功能性油脂较多的常见食用油
2
什么叫功能性油脂？
功能性油脂含有能够对人体健康起调节作 用的营养成分的油脂
• 含有人体必需的维生素，如维生素A、维生 素B、维生素D、维生素E等
• 含有人体必需脂肪酸，如亚油酸和α亚麻酸 等
•
含有人体必需的矿物质和微量元素，如钾 、钠、钙、镁、磷、硫、氯等
• 其他，含有抗癌、美容、润发、增强人体 免疫力的物质，如角鲨烯、茶油苷、茶油 甙、异黄酮
3
功能性油脂即功能性不饱和脂肪
酸是指含有两个和两个以上双键，碳 链含有18及18个碳原子以上的脂肪酸 ，根据其结构功能性不饱和脂肪酸分
为两大系列，一是n-3系列多不饱和脂 肪酸，主要包括а-亚麻酸、EPA和 DHA;另一类是n-6系列多不饱和脂肪 酸包括亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯
化妆品中功能性油脂的研究与应用
化妆品中功能性油脂的研究与应用近年来，随着人们对美容护肤需求的不断增加，化妆品行业的发展也日益壮大。
在众多的化妆品成分中，功能性油脂作为一种重要的组成部分，被广泛应用于各类护肤品、彩妆品中。
本文将围绕功能性油脂，探讨其研究与应用，旨在了解其特性、作用机理以及相关的市场应用。
一、功能性油脂的定义功能性油脂是指在化妆品中具有特定功效的油脂成分。
它们可以滋润、保湿、抗氧化、修复肌肤等，为化妆品提供不同的功能特色。
常见的功能性油脂包括但不限于植物油、动物油、矿物油等，它们来源广泛，使用安全可靠。
二、功能性油脂的研究进展随着科技的进步和人们对美容的不断追求，对功能性油脂的研究也越来越深入。
科学家们通过不断的实验和研究，探索了众多功能性油脂的生理活性成分及其作用机理。
1. 植物油的研究与应用植物油是一种常见的功能性油脂，它具有多种功效，例如保湿、抗氧化、改善肌肤弹性等。
其中，葡萄籽油、橄榄油、玫瑰果油等备受瞩目。
科学家们通过提取植物油中的活性成分，并对其进行研究，深入了解其功能特性，进而应用于化妆品生产中。
2. 动物油的研究与应用动物油在化妆品中也有重要的地位，例如鲨鱼肝油、羊毛脂等。
这些动物油富含维生素、脂肪酸等营养成分，具有保湿、修复肌肤、抗皱等作用。
科学家们进行了相关研究，并不断探索其应用在化妆品中的途径，以满足市场需求。
3. 矿物油的研究与应用矿物油是一类常见的功能性油脂，具有良好的保湿效果，能够形成肌肤表面的保护层，减少水分流失。
然而，矿物油也存在一些争议，因为它可能会堵塞毛孔，引发敏感等问题。
科学家们通过研究，改进了矿物油的质地和使用方法，以提高其使用安全性。
三、功能性油脂的市场应用功能性油脂在化妆品行业中得到了广泛的应用。
它们不仅被用于护肤品中，还被运用到彩妆品、香水等多个领域。
1. 护肤品中的功能性油脂护肤品中的功能性油脂主要用于保湿、抗氧化、滋润等效果。
许多面霜、乳液、精华液等产品都添加了植物油、动物油等成分，以改善肌肤质地和提高产品的效果。
第八章 功能性油脂
第一节 多不饱和脂肪酸
第一节 多不 饱和脂肪酸
结构与分 类 生理功能
1:1:1：脂肪中各种脂肪酸的比例 为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸等于或接近于 1:1:1。
来源
分析 保护与安 全
第二节 磷脂
第二节 磷 脂 定义与 分类
类脂种类：
磷脂：甘油磷脂、神经氨基醇磷脂
糖脂 固醇 腊
来源
ω-6系列：
分析 保护与安 全
十八碳二烯酸（亚油酸）（LA）、 十八碳三烯酸（γ-亚麻酸）（ALA）、 二十碳四烯酸（花生四烯酸）（AA）
第一节 多不饱和脂肪酸
第一节 多不 饱和脂肪酸
结构与分 类
生理功能
来源
多不饱和脂肪酸与心血管疾 病的控制、免疫调节、细胞 生长及抗癌作用密切相关。
分析 保护与安 全
蛋白质和碳水 化合物为基础 的脂肪替代物
第三节 脂肪替代物
第三节 脂 肪替代物
脂肪替代物的 产生
（二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物 1．微晶纤维 纤维素颗粒本身呈纤维状，纤维长度越长口 感越粗糙，与油脂特性相差越远；当纤维变短趋 向球形，口感特性向油脂样靠近。 微粒化的微晶 纤维呈球状胶体溶液，可以代替水包油溶液。 2．淀粉微粒 淀粉颗粒小于3µm时就具有与油脂一样的口感 ，芋头淀粉和荞麦淀粉经过处理可用作脂肪替代 物
蛋白质和碳水 化合物类脂肪 替代物
第三节 脂肪替代物
第三节 脂 肪替代物
脂肪替代物的 产生
开发优质的脂肪替代物的关键：
消费者进食时不会察觉到其与全脂食品 所提供性能的区别。 一般需要糅合多个品种，才能达到全脂 所发挥的效果。
脂肪替代物的 分类
类油脂脂肪替 代物
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第八章功能性油脂本章要点1.多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源2.多不饱和脂肪酸的分析3.多不饱和脂肪酸的保护与安全性4.磷脂的分类、结构及理化性质5.磷脂的生理功能6.脂肪替代物的产生及分类第一节多不饱和脂肪酸一、多不饱和脂肪酸的结构与分类多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。
其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。
脂肪酸种类繁多，专业术语较复杂，目前有三种命名体系并存，包括IUPAC标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法以及俗称三种。
比如根据系统命名法，EPA应为5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸；ω序列命名法为C20∶5ω-3（EPA），C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。
由于ω序列命名法以及俗称相对简便而且目前在国内外专业文献中广泛使用，因此，本章将使用ω序列命名法以及俗称。
多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。
在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。
ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下:ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。
ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。
ω-3 系列结构式ω-6系列结构式二、多不饱和脂肪酸的生理功能多不饱和脂肪酸之所以受到广泛关注，不仅仅因为ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸在人体生理中起着极为重要的作用，与人体心血管疾病的控制（比如能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性；影响动脉血栓形成和血小板功能；影响动脉粥样硬化细胞免疫应答及炎性反应）、免疫调节、细胞生长以及抗癌作用等息息相关。
这些脂肪酸在人体内的转化关系如下所示。
ω-6 多不饱和脂肪酸ω-3多不饱和脂肪酸亚油酸α-亚麻酸（C18∶2ω-6）（C18∶3ω-3）Δ6去饱和酶γ-亚麻酸十八碳四烯酸（C18∶3ω-6）（C18∶4ω-3）二高γ-亚麻酸二十碳四烯酸（C20∶3ω-6）（C20∶4ω-3）Δ5去饱和酶花生四烯酸二十碳五烯酸（C20∶4ω-6）（C20∶5ω-3，EPA）肾上腺酸二十二碳五烯酸（C22∶4ω-6）（C22∶5ω-3）Δ4去饱和酶二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸（C22∶5ω-6）（C22∶6ω-3，DHA）注：Δ表示碳原子在碳链上的位置是从距脂肪酸的羧基端（-COOH）开始的位数人体内ω-6和ω-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。
动物体内的EPA和DHA可由油酸、亚油酸或亚麻酸转化形成，但这一转化过程在人体内非常缓慢，而在一些海鱼和微生物中转化量较大。
ω-3、ω-6系列的短碳链脂肪酸都通过加长碳链和脱氢作用，生成同系列的更长、更不饱和的脂肪酸。
亚油酸转化成γ-亚麻酸需要Δ6去饱和酶，通常婴儿和老年人的Δ6脱氢酶的活力不足，对成年人来说，如果饮酒过度、胰岛素分泌不足、高胆固醇、高血脂等都会导致Δ6去饱和酶的活力不足，从而影响不饱和脂肪酸的合成，因此必须从外源补充ω-3、ω-6高不饱和脂肪酸。
（一）多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。
多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而这种作用减少。
多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。
亚油酸（18∶2 ω-6）的摄入量与血浆磷脂、胆固醇酯和甘油三酯中的亚油酸含量有很强的相关关系，而且血小板的总亚油酸、α-亚麻酸（ALA，18∶3 ω-3）、花生四烯酸（20∶4 ω-6）、EPA（20∶5 ω-3）以及DHA（22∶6 ω-3）与血浆甘油三酯、磷脂、脂肪组织中的脂肪酸浓度呈显著相关性。
但是这些不饱和脂肪酸浓度（如脂肪组织中的）并不能预测血栓形成的危险性（Kardinaal et al．1995）。
在芬兰进行的两项研究发现，ADP诱导的血小板聚积与脂肪组织和血浆甘油三酯中的亚油酸含量呈显著正相关，但与血小板的亚油酸含量无相关关系（Salo etal．1985）。
γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且γ-亚油酸在体内转变成具有扩张血管作用的前列腺环素（PGI2），保持与血管收缩素（TxA2）的平衡，防止血栓形成。
在对美国的卫生专业人员的随访研究中，摄入ALA（0.8-1.5克／日）与心肌梗死危险性呈负相关，因此ALA对冠心病可能具有特殊的预防作用（Ascherio et al．1996b）。
de Lorgerie等（1994）在一项用多种膳食对生活方式的干预试验中，认为每天约2gALA具有保护作用。
血清ALA浓度与中风危险性成反比（Si-mon at al．1995），另一项前瞻性研究发现，心肌梗死患者血清ALA、EPA和DHA浓度均很低（Miettinen et al．1982）。
多不饱和脂肪酸（不管是ω-3或ω-6）可能还具有降血压作用。
Berry和Hirsch在1987年就通过一组无心脏病或高血压的中年男子的脂肪组织中的脂肪酸组成分析，指出脂肪组织中α-亚麻酸每增加1%，动脉收缩和舒张压就降低667Pa，而油酸没有显示关联。
1988年后，Salonen等人观察到芬兰男子较低的血压与α-亚麻酸摄入水平有重要关联，支持了前述的研究结论。
Morris等（1993）研究认为多不饱和脂肪酸（主要为EPA）可降低高血压患者的血压，并具有剂量依赖关系，但对健康志愿者几乎没有影响。
目前仍不清楚其机制，据推测可能是降低血管收缩素TxA2的生成。
通常认为，亚油酸和ω-3长链多不饱和脂肪酸能影响血压的原因在于这两种物质可改变细胞膜脂肪酸构成及膜流动性，进而影响离子通道活性和前列腺素的合成。
（二）多不饱和脂肪酸与细胞生长关于ω-6和ω-3长链PUFA如何影响特定组织生长的资料甚少。
现有研究显示PUFA 对脑、视网膜和神经组织发育有影响。
DHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。
虽然PUFA对于成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著。
α-亚麻酸在体内代谢可以生成DHA和EPA。
在有关脑膜对α-亚麻酸的最低需要量研究中，给鼠饲以0~200mgα-亚麻酸/100g饲料，DHA的量呈线性增加，超量后则不再增加。
尽管在狒狒的试验研究中发现，α-亚麻酸在体内转化成DHA的速度很低，但似乎足够维持其健康。
对众多素食成年人观察，未出现DHA缺乏症状。
研究者对一些素食母亲的孩子观察，也未发现有DHA缺乏。
但一些动物试验表明，膳食中α-亚麻酸，特别是在极度或长期缺乏情况下，会出现相应缺乏症状，如大鼠杆状细胞外段盘破坏、光激发盘散射减弱以及光线诱导的光感受器细胞死亡，从而出现视觉循环缺陷与障碍。
猴子出现大脑皮层中DHA骤降，饮水行为、重复动作和全身活动增加。
此外，花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。
（三）多不饱和脂肪酸的抗癌作用大量实验表明DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：（1）ω-3脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；（2）癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；（3）在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；（4）EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，如已证明EPA可促进人外周血液单核细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的异常增生。
（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用Calder （1990）的综述认为，花生四烯酸、EPA和DHA等多不饱和脂肪酸能影响多种细胞（其中包括那些与炎性和免疫性有关的细胞）的不同功能。
其中ω-3系脂肪酸的作用特别强。
ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平：（1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；（2）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（lipid mediators）、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；（4）调节与细胞因子生成（cytokine production）或过氧化体增殖（PeroxisomalProliferation），脂肪酸氧化（fatty acid oxidation）和脂蛋白组装（lipoprotein assembly）有关基因的表达。
（五）其它作用多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长。
三、多不饱和脂肪酸的来源（一）多不饱和脂肪酸的动植物资源1．亚油酸亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，见表8-1。
还有一些含亚油酸特别高的油脂资源，见表8-2。
表8-1 常见植物油中脂肪酸含量（%）食用油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亚油酸（C18∶2）亚麻酸（C18∶3）可可油93 6 1椰子油92 0 6 2橄榄油10 83 7菜籽油13 20 16 9 42 花生油19 41 38 0.4 1 茶油10 79 10 1 1 葵花籽油14 19 63 5豆油16 22 52 7 3 棉籽油24 25 44 0.4 3 大麻油15 39 45 0.5 1 芝麻油15 38 46 0.3 1表8-2 几种高亚油酸油脂资源2．α-亚麻酸α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。