中医药膳学第四讲+药膳食材共63页文档
中医药膳学PPT课件
據說孔子每天也都用薑來當副菜的。
薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，
降低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫，強化白血球效能，增加免疫力。 發揮排汗、解熱、去痰、止咳功效。 促進排尿，改善水腫與積水肥胖。 促進腦部血液 循環，消除鬱悶。 促進唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。 殺死食物中毒菌或腸道內的有害細菌。 促進腎上腺分泌腎上腺素，讓心情高昂。 降低血液中的 膽固醇
3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，
所煮的食料亦可食用。
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤 消化道出血——双荷汤
4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。
3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较 多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊
润肺止咳——杏仁粉
(三) 固体类
1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。
《太平圣惠方》总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。
《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。
三、宋金元时期药膳发展情况
宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧《饮膳正要》收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽
中医药膳学全套课件
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
唐代：孟诜 《补养方》
昝殷 《食医心鉴》 杨晔 《膳夫经手录》 陈士良《食性本草》
宋代：陈真《养老奉亲书》 元代：忽思慧《饮膳正要》 明代：《食物本草》
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的概念及内容
药膳专著
清代：沈李龙《食物本草会藄》 章穆《调疾饮食辨》 文晟《本草饮食谱》 王士雄《随息居饮食谱》 袁子才《随园食单》 费伯雄《食养疗法》 黄皓《粥谱》
第二章 药膳的特点、分类和应用
——药膳的特点
历史悠久 隐药于食 辨证配伍 注意调理 影响广泛
第二章 药膳的特点、分类和应用
程度。 【方法】 1清炒：不加任何辅料，将原料炒至黄、香、焦的方
法
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制方法 炒制【方法】
1清炒 炒黄：将原料在锅内文火加热，不断翻炒至表面呈淡 黄色，使原料松脆，便于粉碎或煎出药效，并可矫味矫臭 （鸡内金） 炒焦：将原料在锅内翻动，炒至外黑存性为度（焦山楂）
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳制作工艺
药膳制作特点
药膳的调味特点：
1.尽量地保持药膳的原汁原味 2.适当用一般调味品如油、盐、味精等 3.具有膻腥味的原料，可用一定的调味品矫正
异味 4.辛香类调味品（胡椒、茴香、八角茴、川椒、
桂皮等）本身具有行气活血，辛香发散的功效， 应视为药膳原料的组成部分
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳原料的炮制
炮制的目的
减轻原料毒性，保证食用安全（半夏炮制后消除
呕吐、咽喉肿痛）
完整版)中国药膳配方大全
完整版)中国药膳配方大全中国药膳配方大全药膳是以天然的中药材为基本原料，按照医学理论，经过特殊的加工炮制，配成处方，再与特定的食物组合，进行烹调，制成膳食菜肴。
药膳具有食物和药物的双重作用，其中涵药物之性，蕴食物之味，不但食之可口，色香味美，还能防病于未然，治病于悄然，令人老当益壮，生命之树常绿。
中国药膳本着“医食同源”的原则，配方极其严格，补勿过偏，攻勿太猛，必须根据个人的体质状况，纠偏补弊，通过扶正增强抗病能力，达到养生目的。
为了丰富老年人的生活情趣，帮助大家运用药膳提高健康水平，下面给大家介绍一些家庭常用药膳，希望这些药膳能够进入您的餐桌。
菜肴1.莲子猪肚原料：猪肚1个，莲子50克，香油、食盐、葱、生姜、大蒜各适量。
制作：将猪肚洗净，莲子去心，水发；将莲子纳入猪肚内，用线缝合，放锅内，加清水，炖熟捞出；将猪肚切成细丝，同莲子放入盘中，将香油、食盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝拌匀即可食用。
功效：健脾益胃，补虚益气。
适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。
2.虫草全鸭原料：冬虫夏草10克，老雄鸭1只，生姜、葱白、食盐、胡椒粉、料酒各适量。
制作：将鸭去毛及内脏，洗净，剁去脚爪，在开水中氽一下捞出；将鸭头顺颈劈开，取数枚冬虫夏草装入鸭头内，用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆内，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜、葱白，加味精即成。
功效：补肺肾，益精髓。
适用于老年人虚劳咳喘，自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝软弱，久虚不复等症。
3.XXX炖猪心原料：XXX15克，猪心1个，各种调料适量。
制作：将猪心洗净，用竹片剖开，纳入柏子仁，放入瓦锅内，隔水炖熟，食用时根据个人爱好，酌加各种调料。
功效：养心安神，补血润肠。
适用于老年人心血亏虚所引起的心悸怔忡，失眠多梦，记忆力减退，血虚便秘等症。
4.姜附烧狗肉原料：熟附子20克，生姜150克，狗肉1000克，葱、蒜、食盐、香油各适量。
(完整word版)中医药膳学课程(成)
《中医药膳学》课程标准一、课程性质（一）课程的性质该课程是中医治疗学的重要组成部分，是在中医学理论指导下，研究中医药膳的起源、发展、理论、应用及开发的一门学科，在中医养生康复专业为主干课程,在康复治疗专业属于能力拓展课程。
目标是让学生掌握中医药膳的基本理论,常用药材、食材的性能应用，以及常用药膳配方的制作与应用.（二）与前后课程之间的联系、要求中医药膳学是集合中医药理论、食品营养学、烹饪学等相关理论，逐渐形成的一门相对独立的分支科学，是中医药学在饮食过程的实践应用，也是养生康复过程中不可或缺的知识体系。
二、课程的设计理念与思路（一）课程设计理念以就业为导向，以能力为本位,以学生为主体，紧扣普专康复技术专业人才培养目标.以“为后续临床工作服务"为指导思想,合理选取教学内容，坚持理论与实践相结合,增加实践教学，强化实践能力。
通过教、学、做，实现知识目标与能力目标，并将素质培养贯穿于教学全过程。
（二)课程设计思路本课程是针对康复治疗专业,培养的对象是面向基层的高级康复治疗人员，掌握各种康复治疗技术和综合调理能力，药膳是一门不可或缺的知识。
药膳不仅可以作为一种辅助治疗方法，而且可以作为日常养生方法,适宜所有人群，有非常广泛的实用空间。
所以本课程要求以应用为导向,能力培养为本位，为了更好的工作、生活而学习，学习的内容是为了提高工作、生活水平。
学习地点不局限于学校，还要包括家庭、社会，由教师、学生、家长等共同参与，教师起启发、引导、督促、检验的作用,充分发挥学生主动性,激发学生的学习兴趣，积极参与其中，达到教、学、做、品—体化。
本课程总课时数为36，其中理论30学时、实训6学时。
考核方式有理论考试（占50％）、实践技能（占30%）、单元检查（占20%）三方面。
三、课程总体目标知识目标熟悉中医药理论，熟悉常用食材、药材的性味归经、功效、主治、用法用量、药膳应用和使用注意.掌握各种烹饪方法的特点。
熟悉影响病人恢复的诸多因素,设计适宜的药膳治疗方案。
专题四 药膳基础配方介绍
专题四药膳基础配方介绍药膳的分类一、按药膳的食品形态分类(一)流体类1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。
制作时常用鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。
制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。
这是药膳应用中最广泛的一种剂型。
食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。
风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。
补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹(二)半流体类1、膏类：亦称“膏滋”。
将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。
具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。
补髓添精——羊肉膏须发早白或脱发——乌发蜜膏2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。
中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。
清肝热、降血压——芹菜粥健脾、开胃、止泻——鲜藕粥安神粥五种◆桂圆枸杞粥◆芝麻核桃粥◆核桃茯苓粥◆远志枣仁粥◆桂圆芡实粥另有：•鸭粥•枸杞粥•菊花粥•山药粥桂圆枸杞粥桂圆肉15g，枸杞子10g，红枣5枚，粳米100g。
先把上述原料分别洗干净，置砂锅于中火上加清水把粳米煮开15分钟，再加桂圆肉、枸杞子，大枣(去核)煮成粥，晨起空腹及晚上睡前各服1次。
中医食疗药膳讲义ppt课件
• 2、药物：性偏味厚、辛苦难咽的称为药物。即利 用药性偏颇以攻邪除病。有些药物对人体可产生一 定的毒副作用，引起恶心、呕吐等胃肠道反应。故 古代也将药物称为毒药。
• 3、食疗与药膳：是以中医药理论为基础，选用具 有药物特性之食品或利用天然药物与食物的有机结 合,配合现代科学的烹调技术,制成具备防病治病、 养生保健功效又有食品美味的特殊膳食。
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• 1）、食疗：在中医药理论及防治原则指导下，根 据人们不同的体质和病证，选用相应食物的性味、 功效，来矫正脏腑功能盛衰，达到养生疗疾的作 用。它包括食养和食治。
• A）食养:就是通过合理平衡饮食获取均衡营养,来 培补元气 ,增进健康，延年益寿. 如:黑大豆、牛肉、 土豆、狗肉、黑芝麻、核挑、松子、花生、大枣、 鱼类、银耳、香菇、牛乳、菱角、芡实、龙眼等。
• 体质：是个体在其生长、发育、衰老过程中所形 成的形体结构与生理机能和心理状态等与自然、 社会环境相适应的人体个性特征。它禀受于先天， 调养于后天，而维持一个相对稳定的动态过程。 饮食因素是后天影响体质变化的主要因数之一。
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不正确饮食行为
• 1）过食寒或热性食物：
• 过食寒性食物：损伤阳气－机体偏于抑制、偏寒、多静等 特性体质。
• 4活血、化淤类：桃仁、红花、丹参、川牛膝、怀牛 膝、川芎、玫瑰花、丹参、泽兰、姜黄、益母草、 积雪草、银杏叶、当归。
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• 5凉血、止血类：小蓟、瑰花、瑰米、白及、三七、茜草、 荷叶、蒲黄、槐实、大蓟、侧柏叶、白茅根、车前草。
• 6温里类：吴茱萸、高良姜、肉桂、附子、小茴香、花椒、 黑胡椒、八角回香、丁香、干姜。
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• 9固涩安神类：芡实、莲子、牡蛎、五味子、酸枣仁、远 志、炒柏子仁、珍珠、首乌藤等。
《中医药膳学》课件
特点：以中医理论为指导，注重整体观念和辨证论治，强调药食同源、 药食同效，注重食物的性味归经和功效，以达到调理身体、防治疾病的 目的。
发展历程
起源：古代中医理论和实践的产物 发展：历代医家不断探索和完善 现代：中医药膳学的学科建设和应用 未来：中医药膳学的创新和发展前景
理论基础
中医药膳学的定义与内涵
减肥塑身
促进新陈代谢：药膳可以促进身体新陈代谢，加速脂肪的分解和代谢 调理脾胃：通过调理脾胃功能，改善消化吸收，减少脂肪的堆积 补气养血：药膳可以补气养血，提高身体的免疫力和抵抗力，有利于减肥 祛湿化痰：药膳可以祛湿化痰，消除体内湿气和痰湿，有助于减肥塑身
中医药膳文化与传承
中医药膳的起源与发展
药膳配伍原则
遵循中医理论：根 据中医理论，选择 合适的药物和食物 进行配伍
注重药性：选择药 性和食物性味相匹 配的药物和食物
适量配伍：根据个 人体质和病情，适 量配伍药物和食物
灵活运用：根据实 际情况，灵活调整 药物和食物的配比 和用量
注意事项
食材选择：选择 新鲜、无污染的 食材，避免使用 添加剂和防腐剂
调节免疫功能：中药可 以通过调节免疫功能， 增强人体免疫力，减少 疾病的发生，从而延缓 衰老。
调节内分泌：中药可以 通过调节内分泌系统， 维持人体内环境的平衡， 从而延缓衰老。
改善血液循环：中药可 以通过改善血液循环， 促进身体各部位的营养 物质和氧气供应，从而 延缓衰老。
美容养颜
改善皮肤质地：通过调理气血，使皮肤红润有光泽 延缓衰老：抗氧化，减少自由基对皮肤的损害 淡化色斑：调节内分泌，减少黑色素分泌 祛痘祛斑：清热解毒，改善皮肤炎症
烹饪方法：采用 传统的烹饪方法， 如炖、煮、蒸等， 以保持食材的营 养成分和药效
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炮制方法
漂制：[目的]减低某些原料的毒性和异味，以适应药膳 的要求（漂半夏）
[方法]采用在水中较长时间和多次换水的漂洗法，冬季 每日换水1次，夏季宜换水2~3次。
燀制：[目的]去除种皮；汆去血水；除腥膻味以适应药 膳的要求
[方法]用沸水对原料进行处理，达到去除种皮（杏仁、 扁豆）汆去血水（鸡鸭等肉类血水）除腥膻味（熊掌、 牛鞭等加葱叶、生姜同煮）
——药膳的分类
按药膳功能分类 按药膳形态分类
菜肴类 粥食类 糖点类 饮料类 其他类
第二章 药膳的特点、分类和应用
——
平衡阴阳 调理脏腑 扶正祛邪 三因制宜 勿犯禁忌
第三章 药膳学的基本理论
——基础理论
以五脏为中心的整体观
人体以五脏为中心的统一、完善与完整性 药膳是协同机体整体统一的重要方法
——药膳原料的炮制
炮制方法
净选
目的：选取原料的应用部分，除去杂质与非药用部 位，以适应药膳的要求
筛选：除去泥沙、虫蛀、霉变部分
Байду номын сангаас
刮： 杜仲、肉桂去粗皮，鱼去鳞
方法
火燎：狗脊、鹿茸火燎后刮去茸毛 去壳：白果、核桃、板栗去壳，动物类去蹄
爪或皮
碾： 刺蒺藜、苍耳碾去刺或将原料碾细备
用
第四章 药膳制作的基本技能
——药膳学的概念及内容
药膳学的任务与内容
研究药膳史 研究药膳文献 研究药膳理论 研究药膳性能功效 研究药膳配伍的理论、原则、经验 研究药膳的基本的加工炮制、膳食的制作工艺 研究药膳的组方
第一章 药膳学的概念及发展史
——药膳学的发展历史
发展历程
远古时期—药膳的起源 先秦时期—药膳理论的奠基与应用 汉代到清代—药膳的发展时期 药膳的现代研究与应用
中医药膳与食疗养生 第四讲 药膳学的药性理论、配伍理论、治法理论4.1.ppt.Convertor
第4讲药膳学的药性理论一、四性四性，或称四气，指药食具有寒热温凉的四种不同特性。
实际上分两大类，即寒凉与温热。
寒凉类药食是针对温热性病证或体制而言，这一大类的主要作用是清热。
由于阴虚、火热、毒邪在很多情况下都由热邪所致，因而这一类食物又具有滋阴、泻火、解毒等作用，如温热性的药物或食物具温散寒邪、温中祛寒、温经通络、温阳化气、活血化瘀、温化痰饮水湿等作用。
无论或气或血，均受寒热的影响，温热特性具有促进“行”的作用。
另外，在特性上寒热均不明显，介于两类之间者，称之为平性。
平性药食其药性多无峻猛之气，显得性质平和，养生，补养多用这类药食，尤其于药膳中得到广泛应用。
二、五味五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味。
气味不明显者为淡味，所以，有时称六味。
无论食物还是药物都有五味特性：辛、甘、淡属阳;酸、苦、咸属阴。
这种特性在运用阳病治阴、阴病治阳的原则时，具有选择药食的指导作用。
辛、甘有发散作用;淡味有渗泄作用;酸、苦、咸具有涌泄作用。
在具体功能方面，则是六者具有收、散、缓、急、燥、润、软、坚作用。
《素问•脏气法时论》则具体指出“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。
9①辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血的功能，用于外邪束表或邪毒宜外散诸证。
如生姜散邪、芫荽透疹；用于气血运行不畅，如陈皮、薤白。
②甘味的药食具有滋养、补脾、缓急止痛、和中等作用.用于机体虚弱或虚证,如淮山、大枣；用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；用于气滞拘急得腹痛，如饴糖、甘草。
③酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用;多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽.如乌梅涩肠止泻五味子敛肺止咳覆盆子止遗精滑泄。
④苦味的药食具有清热、泄降、燥湿、通泻大便作用.多用于素体偏热或热邪为患的病证;如苦瓜常用于清热解毒,夏天热郁成痱时多有效;黄芩、栀子用于清热，治疗热病。
⑤咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用。
如海带、昆布等有软坚散结作用，用于瘰疬、痰核、痞块；海蜇、淡盐水能通便秘，用于大便秘结；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、猪蹄补血养阴等。
常用药膳中药材及食物讲课文档
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优选常用药膳中药材及食物
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❖《神农本草经》记载了50余种药食两用的中药材
有关食疗药膳的著作已有300多部 美容药膳、抗衰老药膳
二、药膳的基础理论
中药药膳要在中医理论指导下进行配制，故 有“医食同源”、“药食同源”之说。 (一)体现了中医医理
五行调控:如白木耳色白属金，肺以降为顺 也属金，故白木耳可补肺；而黑木耳色黑属水 ，肾主藏精主水，故黑木耳可补肾。
相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功 效。如百合炖秋梨，百合与梨有清肺热、养肺阴之功效 。
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相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅，使
主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血的 酒，加强了五加皮祛风湿的功效；如姜糖饮，温中 和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。
相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食物减
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五、药膳的原料选择 （一）广义的药膳原料选择
日常所用的五谷杂粮，豆类、水果及干果类、 各类蔬菜类都可用作食疗和药膳的选料。此外在动 物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。
（二）狭义的药膳原料选择 牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属
食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母、苦杏仁经 过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮 加工而成，配伍乌鸡肉具有良好的补血养血和美容的 效果。 （三）调料和饮料类原料
可抗癌。
【使用注意】多浸酒饮用，常用量为3～6克。 【按语】
日常食之可补肾精、坚筋骨、益气血、抗 衰老。常用食疗方如灵芝酒。
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冬虫夏草（为补虚扶弱食疗佳品） 【性味】甘、平。 【功效】益肾壮阳，补肺平喘，止血化痰。 【应用】日常食之可平补肺肾，特别适合病后