食品中的天然毒素毒教学案例
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第13章 食品中的天然毒素及其检测(1)PPT课件
呕吐、腹泻等症状。 慢性中毒(3000IU/d·kg)则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
18
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
17
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
21
二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
6
7
8
3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。 ３）防治措施
不能超量摄取。人每天摄入＜100mg/d·kg (约 3000IU/d·kg）。
18
• 案例
• 标题名称:一煲猪肺汤撂倒一家四口
• 事件发生地:广东
• 所属类别:兽药
A 正常视觉和感光与维生素A关系密切，维生素A缺乏可 导致夜盲症。 B 维生素A与人体上皮细胞的正常形成和功能有关。
C 维生素A能提高机体免疫功能，故有“抗感染维生素”之称。
D 可促进生长和骨的发育，维生素A缺乏使青少年的生长发 育发生障碍，生殖功能受影响 。
17
2)中毒表现: 急性中毒(200万~500万IU):表现为头晕、嗜睡、头痛、
3)防止措施: 1.冷冻条件下运输和储藏，防止鱼类腐败；
2. 组胺为碱性物质，烹饪时加入食醋可降低其毒性。
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二、雪卡鱼中毒
1)来源：
有毒藻类
鱼类
雪卡毒素 （梭鱼、黑鲈等）
２)表现：影响胃肠道和神经系统。
１.开始唇、舌和喉的刺痛，接着出现麻木； ２.首先恶心和呕吐，接着是口干、腹泻、头痛等，恶心甚 至会导致死亡。 毒性比河豚毒素强20倍，在人体可富集，并导致蓄积毒2性2 。
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3）中毒机制： 过量摄入外来的甲状腺素，严重影响下丘脑
功能，既有与甲状腺机能亢进相似之处，又有其 特有的中毒表现。 4）中毒表现：
潜伏期：12~24h，症状：头晕、头痛、胸闷、 恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等。 病程短者仅3~5d，长者可达月余。
５）防治措施：
甲状腺素在600℃以上的高温时才能被破坏，
第七章食品中天然存在的有毒物质详解演示文稿
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
第23页，共159页。
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
OMe
药根碱 jatrorrhizine
毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
第7页，共159页。
为什么在食品中存在着有毒物质?
第8页，共159页。
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
第9页，共159页。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
第45页，共159页。
预防方法： 不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸
泡，换几次水，然后煮熟后食用
第46页，共159页。
3．生豆浆
大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
第47页，共159页。
在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破 坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的 有害成分，以达到安全食用的目的。
第48页，共159页。
(二)粮食作物
第49页，共159页。
1．木薯
木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒 物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可 食用。
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
第23页，共159页。
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
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+ N
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MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
N+
OH
OMe
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药根碱 jatrorrhizine
毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
第7页，共159页。
为什么在食品中存在着有毒物质?
第8页，共159页。
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
第9页，共159页。
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
第45页，共159页。
预防方法： 不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸
泡，换几次水，然后煮熟后食用
第46页，共159页。
3．生豆浆
大豆中含有的有毒成分，如食用未煮熟的豆浆， 亦可引起中毒。
第47页，共159页。
在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至 100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破 坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的 有害成分，以达到安全食用的目的。
第48页，共159页。
(二)粮食作物
第49页，共159页。
1．木薯
木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒 物质，以新鲜块根的毒性较大。需经处理后方可 食用。
植物类食品中的天然毒素培训课件
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二、致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被 分解成异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸 盐、吲哚-3-甲醇等有毒物质。
• 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服 用150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、 生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如 亚硝酸异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁 血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化 酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。
• 其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化 物容易形成硫氰化物而随尿排出。
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• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和 热带性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。 – 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
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五、急性中毒解毒方法
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第一节 致甲状腺肿物质
• 引起甲状腺肿的原因不只是碘缺乏，往往 还与某种食物成分有关，如十字花科的甘 蓝属植物，就是致甲状腺肿的一种致病物 质。
• 在某些碘摄入量较低的偏僻山区，以甘蓝 植物为食是甲状腺肿发病率高的原因之一。
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第五章植物类食品中的天然毒素演示文稿
• 慢性中毒，可引起热带神经性共济失调症（TAN）和热带 性弱视（皆在以木薯为主食的地区常发）。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。
– 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
第12页，共77页。
五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸
异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白的加
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被分解成
异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐、吲哚-3-甲 醇等有毒物质。 • 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服用
150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、生长迟缓、
体重减轻及肝细胞损伤。
• 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
– 1、硫氰酸酯和腈类化合物——抑制甲状腺对碘的吸收 – 2、致甲状腺肿大素（Goitrin）——抑制甲状腺素的合成
发除去，从而不会引起中毒。木薯食用时通过去皮、蒸煮可使氢 氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。南美和北非居民将木薯切片，用 流水研磨提取木薯淀粉；发酵和煮沸同样可用于木薯粉的加工，但
一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。
• 3、膳食成分可改善中毒情况。足量的碘可防止氰化物引起的甲 状腺肿大；膳食中缺乏硫可妨碍机体将氰化物转化为硫氰化物解 毒；长期摄食蛋白质不足而氰化物含量高的食物，会加重硫缺乏 状况。
第9页，共77页。
• 氰离子在人体的正常代谢：氰化物在大多数哺乳动
物体内的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸酶 （Rhodenase）催化。此外，还可和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物
并随尿排出，这一途径较少见。
第10页，共77页。
– TAN表现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。
– 热带性弱视疾病表现为视神经萎缩并导致失明。
第12页，共77页。
五、急性中毒解毒方法
• 首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸
异戊酯）使血红蛋白Fe2+转变为Fe3+，高铁血红蛋白的加
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ• 芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶作用下可被分解成
异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、腈类、硫氰酸盐、吲哚-3-甲 醇等有毒物质。 • 该物质对昆虫、动物和人均有某种毒性，小鼠服用
150~200mg/kg黑芥子硫苷可引起甲状腺肥大、生长迟缓、
体重减轻及肝细胞损伤。
• 甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质：
– 1、硫氰酸酯和腈类化合物——抑制甲状腺对碘的吸收 – 2、致甲状腺肿大素（Goitrin）——抑制甲状腺素的合成
发除去，从而不会引起中毒。木薯食用时通过去皮、蒸煮可使氢 氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。南美和北非居民将木薯切片，用 流水研磨提取木薯淀粉；发酵和煮沸同样可用于木薯粉的加工，但
一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。
• 3、膳食成分可改善中毒情况。足量的碘可防止氰化物引起的甲 状腺肿大；膳食中缺乏硫可妨碍机体将氰化物转化为硫氰化物解 毒；长期摄食蛋白质不足而氰化物含量高的食物，会加重硫缺乏 状况。
第9页，共77页。
• 氰离子在人体的正常代谢：氰化物在大多数哺乳动
物体内的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸酶 （Rhodenase）催化。此外，还可和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物
并随尿排出，这一途径较少见。
第10页，共77页。
食品安全案例--课件案例九-饮水砷化物导致黑脚病事件精选全文完整版
➢ 该区饮用水的含砷量在 0.03-0.86 mg/L 之间。 ➢ 全垦区有水井324眼，深度从10-410米不等。 ➢ 含砷量高的井水，井深一般大于20米。 ➢ 含水层主要是第四层的细砂、粉砂及粘土夹层，利于砷的富集。 ➢ 砷中毒事件主要发生在饮水含砷量为0.185-0.85 mg/L 的人群中。
该病症具有分布范围广、中毒 人数多的特点。
据调查，2007年河套地区氟中 毒人数达到138万。
（7）与国外小的组饮问用水题安讨全论（监6管）体你系认尤为其建是立欧饮美用的水监安管全5体.体以系系相本应比文当，案以中例什国为么的为例饮标，用准你水？认监为管为什体个么系人？存在在生着活哪应些还问能题？采存取在哪怎些样
的弊措端施？预该如防何黑改脚进病？的发生？
6.你认为建立饮用水安全体系应当以什么为标准？为什么？
1 提高自主学习能力 了解砷中毒及非金属元 素过量摄入的危害
2 学习饮用水除砷的方法、从
饮水砷化物含量控制黑脚病
的发生
3 了解在大型化学类 安全事故中应采取 的措施
引导学生了解、学习饮用水安全标准体系，并与台湾饮水砷化物导致 黑脚病事件相结合，分析讨论饮用水安全标准体系。再延伸到我国河 套地区的氟中毒事件，启发学生思考我国对高氟饮用水的处理建议。
➢ 直至全面开展居民饮用水检测工作，并采取一系列措施控制饮用水中的砷含 量，使得饮用水中的砷含量降低到限量标准以下。
• 精准识别病区范围，对流行病区实施全面改水工程，设立自来水供应系统； • 引江河、湖泊、泉水等低砷水作为水源，或打建新的低砷水井； • 对于居住分散或条件较差的居民，实施搬迁或改引同村居民的低砷水井； • 派遣专业人员根据每个家庭的不同水质设计家庭用除砷装置等； • 改水过后，当地政府委派相关技术人员定期对当地饮用水进行检测； • 加强对新污染物的研究和标准制定，将对人体健康产生威胁的新指标列入饮水标准 中，使每个居民都能够安心饮用健康水。
该病症具有分布范围广、中毒 人数多的特点。
据调查，2007年河套地区氟中 毒人数达到138万。
（7）与国外小的组饮问用水题安讨全论（监6管）体你系认尤为其建是立欧饮美用的水监安管全5体.体以系系相本应比文当，案以中例什国为么的为例饮标，用准你水？认监为管为什体个么系人？存在在生着活哪应些还问能题？采存取在哪怎些样
的弊措端施？预该如防何黑改脚进病？的发生？
6.你认为建立饮用水安全体系应当以什么为标准？为什么？
1 提高自主学习能力 了解砷中毒及非金属元 素过量摄入的危害
2 学习饮用水除砷的方法、从
饮水砷化物含量控制黑脚病
的发生
3 了解在大型化学类 安全事故中应采取 的措施
引导学生了解、学习饮用水安全标准体系，并与台湾饮水砷化物导致 黑脚病事件相结合，分析讨论饮用水安全标准体系。再延伸到我国河 套地区的氟中毒事件，启发学生思考我国对高氟饮用水的处理建议。
➢ 直至全面开展居民饮用水检测工作，并采取一系列措施控制饮用水中的砷含 量，使得饮用水中的砷含量降低到限量标准以下。
• 精准识别病区范围，对流行病区实施全面改水工程，设立自来水供应系统； • 引江河、湖泊、泉水等低砷水作为水源，或打建新的低砷水井； • 对于居住分散或条件较差的居民，实施搬迁或改引同村居民的低砷水井； • 派遣专业人员根据每个家庭的不同水质设计家庭用除砷装置等； • 改水过后，当地政府委派相关技术人员定期对当地饮用水进行检测； • 加强对新污染物的研究和标准制定，将对人体健康产生威胁的新指标列入饮水标准 中，使每个居民都能够安心饮用健康水。
食品中的天然毒素及其检测
• （六）检测方法 • 1 定性试验 • 1） 样品用温水浸渍10min→~搅拌→静止后过滤 →滤液加适量乙酸铅→滤弃沉淀→向滤液中通人 H2 过滤→滴加磷钨酸试液使胆碱等沉淀→滤液置 真空干燥器干燥→多次用无水乙醇浸制→黄色残 渣即可初制河豚毒素。 • 2 ）将残渣溶于硫酸中，加重铬酸钾少许，如果 系河豚毒素，则呈绿色。 • 3） 残渣溶于水，加热煮沸2min消毒，冷后注入 青蛙体内，数分钟后青蛙呈麻痹状，则为河豚毒 素。
• 2.抗癌作用 • 其裂解产物异硫氰酸酯、吲哚甲醇和促甲 状腺素可激活人体微粒体氧化酶的活性， 有预防癌变的作用。 • 研究表明，常食用十字花科甘蓝属蔬菜的 居民，其胃癌、食管癌、肺癌的发病率较 低，说明它们具有一定的防癌作用，因此 作为食品来说仍然是安全的。
• 甘蓝： 【功效主治】止痛生肌，宽肠通便，益气补 虚。主治胃及十二指肠溃疡病的早期疼痛， 习惯性便秘，维生素缺乏导致的口腔溃疡等 病症。 【营养成分】每100克含水分93.7克，蛋白质 1.6克，碳水化合物2.7克，粗纤维1.1克，钙 32毫克，磷33毫克，铁0.3毫克，硫胺素0.05 毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.4毫克，抗 坏血酸76毫克。
食品中天然有毒有害物质的检 测
本章内容 • 1.了解掌握动植物,真菌中常见的天然毒素 • 2.了解掌握动植物,真菌中常见天然毒素的 制毒机理 • 3.掌握常见食品中常见天然毒素的常用检测 方法以及防止中毒的措施
第一节 动物类食品中的天然毒素
• 一、动物肝脏中的毒素 • （一）毒素来源 • ①肝脏是解毒器官，动物体内的各种毒素大多要 通过肝脏来处理、转化、结合和排泄 • ②进入动物体内的真菌、寄生虫往往在肝脏生长、 繁殖 • ③动物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 • 因此，动物肝脏中可能存在着机体本身代谢产生 的毒素和病原体带来的有毒物质，对动物肝类食 品的安全性构成了潜在的威胁。
第3章 食品中的天然毒素
（一）有毒蕈类的有害物质
毒蕈含毒成分据临床表现分为：
白 毒 伞
（4）脏器损伤型毒蕈毒素
此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、
鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。
存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋
生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此 肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
预防：炒熟煮透方可食用。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的 物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会 迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对 人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 刺激作用。 症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心 慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会 出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
鲜黄花菜中毒的预防措施
秋水仙碱易溶于水
1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下， 然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱 除去。
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熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水 浸晒干法(去皮、切片、浸水3～6d，沥干、晒干)， 熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。 严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得 空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。
2．发芽马铃薯
中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵 甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、 呼吸系统、溶解红细胞等。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布：
毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；
青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素；
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
四、食物的中毒与解毒
(一)食物中毒 特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，
常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼
吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后 可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮
2．酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。
棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中， 它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
3.雌激素 分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、
1．菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激 作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
2．蚕豆
中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷 酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则：
1．清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
2．应用有效解毒剂 中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与
其主要毒性作用相拮抗的药物。
3．促使体内毒物排泄 输液、利尿、换血、透析等。
4．对症治疗
含天然毒素的植物性食物
一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆
素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉ห้องสมุดไป่ตู้则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化 酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
1．氰甙
概念：结构中有氰基的甙类，水解后产 生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
二、有毒食用植物中毒
(一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部 瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状； 严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、 脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
食品中的天然毒素毒理
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种
对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似
2．发芽马铃薯
中毒原因：马铃薯的致毒成分为茄碱(龙葵 甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、 呼吸系统、溶解红细胞等。
分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布：
毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；
青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素；
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
(四)酶 分解维生素等人体必须成分或释放出有
毒化合物。
机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合， 阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递，使 细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。
分布： 禾木科、豆科、果树的种子、幼 枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中 含有氰甙。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低
聚配糖体的总称。
性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。
大豆、马铃薯、胡萝卜、欧芹、山药、花生、 苹果、李子、樱桃、橄榄和菜油等。
危害：促进肿瘤增长。
四、食物的中毒与解毒
(一)食物中毒 特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，
常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重 的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。
有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数 量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起 食物中毒症状。但是长期、连续食用，可造成慢性 毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突变作用， 更应引起人们的重视。
(二)粮食作物 1．木薯
中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于 木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解， 产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统 先兴奋后抑制。
症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼
吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后 可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮
2．酚类及其衍生物
包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、 香豆素等。
棉酚：存在于棉花的叶、茎、根和种子中， 它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、 血管等均有毒性。棉籽饼和粗制棉籽油中的 棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用 量过多时，有可能引起人畜中毒。
3.雌激素 分布：小麦、大麦、燕麦、玉米、水稻、
1．菜豆
中毒原因： 皂素对消化道粘膜有强烈的刺激 作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰 蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。
症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、 胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为2～4h，病程为 数小时或1～2d。
预防：炒熟煮透方可食用
2．蚕豆
中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷 酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血 (即蚕豆黄病) 。
(二)解毒处理 解毒处理的几项原则：
1．清除毒物 催吐、洗胃、导泻。
2．应用有效解毒剂 中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与
其主要毒性作用相拮抗的药物。
3．促使体内毒物排泄 输液、利尿、换血、透析等。
4．对症治疗
含天然毒素的植物性食物
一、有毒植物
概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植 物。绝大多数有毒植物的有害成分是在其体 内代谢过程中生成的，也有些植物可以富集 某些化学成分产生毒害作用。
症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆
素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发 烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后5～24h后即可 发病，如吸入其花粉ห้องสมุดไป่ตู้则发作更快。
预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也 要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
3．生豆浆
中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红 血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆， 可引起中毒。
假沸：煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨 胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。
症状：胃肠炎症状。
预防： “假沸”之后应继续加热至100℃， 泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中 的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在 93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾 干燥30min有效地消除有毒物质。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内 的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化 酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血 液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
(五)其他有毒物质 1．草酸及草酸盐
草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草 酸钙，在组织中沉积。
分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、 马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。
性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
1．氰甙
概念：结构中有氰基的甙类，水解后产 生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳 作用，过量则可中毒。
植物物种是有毒成分存在的决定性因素。
二、有毒食用植物中毒
(一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分，
食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、
菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部 瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状； 严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、 脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
食品中的天然毒素毒理
概述 一、食品中天然毒素的概念
指作为食品的动植物中存在的某种
对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似