食品香料和香精-PPT课件

• 3、应用 • （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：用 于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为 5%。直接用于饼干、糕点时，用时0.01-0.04%， 糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点 和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入， 以防赋香不均匀和结块。 • （2）美国食用香料制造者协会规定：软饮料 0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品 0.022%，布丁类0.012%，胶姆糖0.027%，巧克 力0.097%，人造奶油0.0002%。
（二）使用要求
• 1、在食品生产中，香料、香精的使用量要适 当，使用过少，影响增香效果；使用过多，也 会带来不良效果。使用量要准确。 • 2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀， 并注意香料、香精多数易挥发 • 3、使用时应该注意掌握合适的添加时机与正 确的添加顺序，这样才能获得良好的增香效果。
第二节 食用香料
• 一、常用的天然香料 • 食品中最常用的天然香料主要有柑桔油 类和柠檬油类。这两类都属于芸香料植 物的产物，在全球使用天然香料总量中 占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁， 柠檬汁及冷饮中。
（一）甜橙油（Sweet Orange oil）
• 甜橙油是由新鲜橙皮经冷磨法冷榨法或蒸馏法制取的 • 1、性状：1呈黄色，橙色或深橙黄色的油状液体；2有 清甜的橙子果香香气和温和的芬香滋味；3溶于已醇。 但也可在乳化剂的作用下，直接加到果汁中。 • 2、使用范围及标准 • （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加 于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02-0.15%。在 桔子汁，橙汁及柠檬果汁中使用量为0.04-0.08%。 • （2）美国食用香料制造者协会规定：饮料0.02%，冷 饮0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁类0.13%， 胶姆糖0.42%，酒类0.05%，涂层0.01%。
第八章 食品香料与香精
• • • • 一、教学要求: 1、熟悉食品香味剂的定义和分类； 2、了解食品香味剂的安全与使用要求； 2、掌握食品香料与香精的主要特性、使 用标准和注意事项。
二、教学内容
• 第一节 食品香味剂的定义、分类及安全 与使用要求 • 第二节 食用香料 • 第三节 食用香精
第一节 食品香味剂的定义、分类 及安全与使用要求
二、常用的合成香料
• 合成香料一般不单独使用于食品的加香， 多用以配成食用香精后使用。但有的合 成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
（一）香兰素（Vanillin）
• 俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。 • 1、性状 • 1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香 荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、 氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于 热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇 碱或碱性物质易变色。 • 2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤
二、食品香味剂的安全与使用要求
• （一）安全要求 • 1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食 用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管 理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许 使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准 公布后遵照执行，必须有《定点生产证明书》，《生 产许可证》和《临时生产许可证》。 • 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料 生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际 香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使 用。
• 一、食品香味剂的定义、分类 • （一）、定义 • 改善或增强食品的香气和香味，引 起人们的食欲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ促进唾液分泌，增强人 体对营养成份的消化和吸收等为主要目 的的食品添加剂，称食品香味剂或加香 剂。
（二）、分类
• 食用香料是香精的原料，按其来源和制 法可以分为天然香料和人造香料两大类。 合成香料属于人造香料类。食用香料种 类繁多，世界范围许可使用的有1700种， 我国允许使用的食用香料有574种。
（二）柠檬油（Lemon OiL）
• 柠檬油有冷磨品和蒸馏品两种 • 1、性状 • 1为鲜黄色油状液体，具有清甜柠檬果香气，味辛辣微 苦；2溶于乙醇。 • 2、使用范围及标准 • （1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：可直接添加 于糖果、糕点饼干及冷饮中，使用量为0.02~0.15%。 在柠檬果汁中使用量为0.05~0.1%。 • （2）美国食用香精制造者协会规定：软饮料0.04-0.1%， 冷饮0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁 类0.034%，胶姆糖0.19%。
（三）L-薄荷脑（L-Menthol） （天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）
• 别名薄荷醇 • 1、主要性状 • 1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性； 2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体 石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 • 2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。 • 3、应用 • L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。 可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的 赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量 0.085%，泡泡糖中0.1%。
• 1、性状 • 1白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦 糖样香甜味；2易溶于热水和乙醇，对碱 味无作用；3对酸/甜味，香/甜味有明显 增效作用，对苦涩味有消杀作用；4可增 加肉香味，对果实酒有增香作用；5具有 抗菌防腐性能。 • 2、毒性ADI 0-0.5毫克/千克。
（二）麦芽酚（Maltol）
• 学名3-羟基—2—甲基—4—吡喃酮。亦称麦芽 醇 • 麦芽酚对多种风味和食品都表现出良好的增香 效果，称之为广谱增香剂，现全世界的总产量 为100吨/年左右。麦芽酚有许多化学性质相似 的同系物，如乙基麦芽酚，异丙基麦芽酚、甲 基麦芽酚等同分异构体，其中最典型的代表为 乙基麦芽酚，其食品添香性能为麦芽酚的6倍。