单一菜肴组配和整套菜肴组配
第七章菜肴的组配工艺ppt课件
单一菜肴的组配
❖ 单一菜肴原料的构成
60%
40%
A 主料
在菜肴中作为主要成分，占主导地位， 是突出作用的原料。通常占60%的比重。 是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
B配料
为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀 主料的原料。占30%-40%，作用是补充 或增强主料的风味特性。
C调料
调和食物风味的一类原料。
芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感 蓉银鱼、
觉
糟溜三白
给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味 红梅菜胆、北
觉上表现出酸甜、香鲜的快感
京烤鸭
给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明 吉士虾卷、咖
显，使人联想到酥脆、香鲜的口感
喱鸡丝
蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感 鸡油菜心、金
觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目
钩芹菜
给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感 红卤香菇、干
强烈和浓厚
烧鳊鱼
在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人 酥海带、蝴蝶
寻味的感觉
海参
属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感
紫菜蛋汤、紫 菜卷
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
❖ 菜肴色彩的组配形式
单一色彩菜肴组配
组成菜肴的原料由单一的一种原 料色彩构成的 .
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
❖ 热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。
第七章 菜肴的组配工艺
清汤鱼圆
菜肴色、香、味、形组配的一般规律
菜肴色彩的组配形式
对比色的组配
也叫“花色配”、“异色配”。 把两种不同色彩的原料组配在一 起.
色差要大
多色彩的组配
组成菜肴的色彩是由多种不同颜 色的原料组配在一起，其中以一 色为主，多色附之，色彩艳丽， 总体调和 .
三色鱼丸 五彩鱼丝 炒时蔬
辅料服从主料来组配
主、辅料的形状必须和 谐统一、相近相似，.
配料形状大小不能超过 主料、形状要类似.
菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料相配 脆配脆、嫩配嫩、软配软、 如“汤爆双脆” . 不同质地的原料相配 使菜肴的质地有层次感， 达到质地反差的口感享受 .
菜肴与器皿的组配规律
依据菜肴档次
依据菜肴特点
多用鱼、禽、畜、蛋、果 蔬等质脆嫩原料
旺火热油、兑汁调味、出 品脆美爽口 烹调方法：炸、熘、爆 、炒等快速烹法 原料加工后的形状：多 以小型原料为主
汤菜
• 名贵原料
• 汤汁、份量
宴席菜点的构成
冷菜
热菜
甜菜
素菜
席点
汤菜
主食
辅佐 食品
冷菜
冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于 热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花 Nhomakorabea拼盘带围碟。
单盘
一般使用5~7寸盘 ，每盘只装一种冷 菜，是宴席中最常 用的冷菜形式。
双拼
•两种原料组成的叫 “双拼”；三种原料 叫“三拼”；八种原 料原料组成的叫“什 锦拼盘”
花色拼盘
•多见于中、高档宴 席冷菜。主盘主要采 用“花式冷拼”的方 式
热菜
热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”， 质量要求较高。 热炒
整套菜肴的组配收集菜点
第二节整套菜肴的组配（收集菜点）套菜组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。
套菜组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。
套菜通常由冷菜和热菜共同组成，根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。
一、宴席菜点的构成中式宴席食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。
它既象古代军中的前锋、中军和后卫，又象现代交响乐中的序曲、高潮及结尾。
冷菜通常以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，起到先声夺人的作用；热菜用丰富多彩的佳肴，显示宴席最精彩的部分；饭点菜果则锦上添花，绚丽多姿。
中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求：即在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。
（一）冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。
形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。
1、单拼：一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，每桌宴席根据宴席规格设六、八、十单盘（西北方习惯用单数）。
造型、口味较多，是宴席中最常用的冷菜形式。
2、拼盘：每盘由两种原料组成的叫“双拼”；由三种原料组成的叫“三拼”；由十种原料原料组成的叫“什锦拼盘”。
乡村举办的宴席多用拼盘形式。
现今饭店举办的中、高档宴席以单碟为主。
3、主盘加围碟：多见于中、高档宴席冷菜。
主盘主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计。
花式冷拼不能单上，必须配围碟上桌，没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实，失去实用性，配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足。
围碟的分量一般在100克左右。
4、各客冷菜拼盘：是指为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。
（二）热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高，将宴席逐步推向高潮。
1、热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。
菜肴特点：色艳味美、鲜热爽口选料：多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料。
中国烹调工艺学二
二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1.有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素； 2.提高烹饪原料的消化吸收率； 3.诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味； 4.是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。
三、加热对原料的影响 1.分散作用 2.水解作用 4.酯化作用 3.凝固作用 5.氧化作用
6.其他作用
第二节
传热的基本方式
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时）
一、定义及构成 1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用。
第三章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念 烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工 具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法 和过程。
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
∆ 热传递的几种介质
热传导的几种方式：传导、对流、辐射
一、水为介质（对流）
底部水在加热 的过程中密度减 小，体积增大向 上运动的过程中 体积增大密度减 小，向上方移动.
烹饪工艺与烹饪专业课程标准doc
关于烹饪工艺与烹饪专业职业标准的教学内容要求《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪专业课程名称：烹调工艺专业代码：课程代码：计划课时：378 学分：开课学期：第1学期制定部门：旅管教研组（烹饪专业）制订人：适用专业：烹饪专业审核人：制定日期：一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺专业学生必修的专业课程。
2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。
3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。
（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一、实境教学”的课程设计理念。
2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。
同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
家宴制作模拟练习题及答案
家宴制作模拟练习题及答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火B、旺火C、中火D、急火正确答案：D2.脂类包括脂肪和( )。
A、磷脂B、类胃旨C、胆固醇D、糖脂正确答案：B3.宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→（）→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、明确宴会主题D、计算可容成本正确答案：D4.膳食纤维主要存在于( )原料中。
A、肉类B、蛋类C、鱼类D、谷类正确答案：D5.生料成本核算程序为：( )→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价B、计算原料采购种类C、确定原料采购程序D、计算原料采购数量6.春卷面的调制，是选用的（）面坯。
A、脆性B、硬性C、稀软D、粘性正确答案：C7.触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。
A、心理机能B、肌肤机能C、生理机能D、生理方面正确答案：C8.宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的( )。
A、销售价格B、可容成本C、种类数量D、结构比例正确答案：B9.用（）发酵面团，用量过多，制品会发黄。
产生碱味，同时会使面点中的维生素B1、维生素B2受到破坏。
A、小苏打B、面肥C、鲜酵母D、面肥和鲜酵母同用正确答案：A10.2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。
A、16B、10C、8D、611.在谷类原料种子的谷皮中主要含有( )成分。
A、脂肪B、蛋白质C、膳食纤维D、淀粉正确答案：C12.下列产热营养素在体内消化率最低的是( )。
A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A13.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法
一般菜肴的组配及方法有很多种，以下是几种常见的组合及方法：
1. 红烧肉：将猪肉切块，用高压锅快速煮熟，然后与调料（如豆瓣酱、酱油、糖、姜蒜等）一起炖煮，最后加入葱段和香菜点缀。
2. 宫保鸡丁：将鸡肉切丁，用水淀粉与酱油腌制片刻，然后将鸡丁炒熟，再加入花生、鸡蛋或辣椒等配料翻炒，最后加入调料（如酱油、糖、醋、盐等）翻炒均匀。
3. 麻婆豆腐：将豆腐切块烫熟，然后将豆腐放入锅中，加入调料（如豆瓣酱、酱油、花椒粉等）煸炒，最后加入葱姜蒜末和肉末翻炒均匀。
4. 清炖鸡汤：将鸡肉切块，用凉水煮开去血水，然后放入锅中，加入清汤和调料（如盐、姜片、葱段等），小火炖煮一段时间。
5. 糖醋里脊：将猪肉切片，用水淀粉腌制片刻，然后将肉片炸至金黄酥脆，再加入调料（如糖、醋、番茄酱、料酒等）翻炒均匀。
以上只是一些常见的菜肴组配及方法，不同地区和口味有各自的独特配方和方法，可以根据自己喜好进行创新与调整。
第七章菜肴的组配工艺
第七章菜肴的组配工艺本章内容：第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴的营养组配及其对人员的要求学习目标：要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。
学习重点：整套菜肴的组配教学手段：多媒体教学教学内容：组配，即组合、搭配。
所谓组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。
二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。
菜肴组配工艺是基础，套菜组配工艺是提高。
菜肴工艺组配的重要性：菜肴组配是相对独立的加工工序，是菜肴烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性提供标准，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。
组配工艺的任务：组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任，组配工作不仅仅是简单的配菜配料行为。
而是集菜肴设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜肴为一体，大大地扩大了组配工艺的范围和组配的职能。
第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
《烹饪工艺学》第4章 风味调配工艺(1)
拖香糊
代表菜品：香煎鳕鱼，锅塌鱼肚等。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（一）常见挂糊的种类
10.鸡蓉糊
配比：鸡胸脯肉350克，蛋清2个，湿淀粉65 克，精盐15克，味精5克，姜葱水10克，熟化 猪油35克。
（二）挂糊的操作方法
2.拌
拌就是将原料一起放在调制
好了的糊中拌匀，然后分散
放入油锅或水锅中加热。如
酥皮花生、酥炸鱼等。此法
挂糊的特点是：裹糊厚薄不
宜，成菜外表凹凸不平，不
整齐，外观较差。主要适宜
于比较细小或不太整齐规则
的原料和外观要求不高的菜
肴。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
淀粉颗粒变得柔软而有弹性，并起着粘附物质的 作用，从而赋予了菜肴良好的食用品质。
四川旅游学院·烹饪学院
第一节 浆糊调配工艺
水 淀 粉 浆
二、上浆工艺 （二）上浆的种类
1.水淀粉浆 组成及标准（参考）：干淀粉50克，清水100克。 作用：可使菜肴滑嫩。 适用范围：多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、
（二）挂糊的操作方法
1.拖
拖就是将原料逐一放在调制 好了的糊中粘上糊，然后拖 出放入油锅或水锅中加热。 如干炸鱼条、鸡糊菜心等。 此法挂糊的特点是：裹糊均 匀，厚薄一致，主要适宜于 比较整齐规则的原料和外观 要求比较高的菜肴。
干炸鱼条
四川旅游学院·烹饪学院
第一节
酥皮花生
浆糊调配工艺
三、挂糊工艺
（二）挂糊的操作方法
3.抹
抹就是将调制好了的糊涂 在原料表面后直接放入油 锅或烤箱中加热。如芝麻 脆皮鸡、脆皮鲩鱼等。主 要适宜于比较大型的原料， 或某些塑形原料。
菜肴组配知识详解
任务三 宴席菜肴的组配
理论知识
宴席菜肴的组配工艺，又称为宴席配菜，是根据宴席的规格和要求，按照一定标准、原则、比 例对多种类型的单一菜肴进行合理搭配与组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编 排过程。
一、宴席菜肴的构成
中式宴会有“龙头、象肚、凤尾”之说。一般宴会菜单由冷菜、热菜、汤羹、面点、辅佐食品 构成，其中冷菜和热菜为宴席的主体部分，也就是“龙头”和“象肚”。
任务一 菜肴的组配
二、菜肴组配的类型
菜肴组配依其在烹调工艺流程中的位置可分为冷菜组配和热菜组配。冷菜组配一般有三种：单 一原料冷盘的组配、多种原料冷盘的组配和艺术冷盘的组配。本书主要介绍热菜组配。
热菜组配主要根据组配对象的存在关系分为单份菜组配和成套菜组配，即单一菜肴的组配和宴 席配菜。
三、菜肴组配的基本要求
菜 肴 组 配
菜肴的组配有两层含义：一是烹调原料之间的搭配，即根据菜肴的规格及质量标准，把各种加 工成形的原料适当搭配，供临灶烹调或直接食用的工艺过程，称为“配菜”；二是菜肴之间的组合， 即将烹调后的菜肴精心组织搭配，成为一定规格标准的整套菜肴的工艺过程。
知识目标：
（1）了解菜肴组配的意义、类型。 （2）理解菜肴组配的基本要求。 （3）知晓单一菜肴组配对色、香、形、质的风味要求。 （4）了解宴席菜肴的组配要求。
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一、单一菜肴组配的基本形式
1．单一原料菜肴的组配 2．多种主料菜肴的组配 3．主辅料菜肴的组配
二、单一菜肴组配的要求
1．原料色彩的组配 2．原料香气的组配 3．原料形状的组配 4．原料质地的组配
任务二 单一菜肴的组配
任务实施
（1）组配出一份“鱼香肉丝”的主、辅料。 （2）组配出一份“五彩虾仁”的主、辅料。 （3）组配出一份“汆丸子汤”的主、辅料。 （4）组配出一份“银芽里脊丝”的主、辅料。 （5）选取一道名菜的图片，分析其在组配中色、香、味、形、质的组配效果。
宴席菜肴的配置
宴席菜肴的配置宴席菜肴的构成宴席菜肴一般包括冷菜、热菜、甜菜、点心、汤和时令水果六大类。
1、冷菜：又称冷荤、冷盘等等。
用于宴席的冷菜形式，一般有两种情况。
一种是：中间一个大艺术拼盘再配上六个或八个单碟；另一种是：没有大花拼盘只有四个单碟或四个双拼，或八个单碟等等。
2、热菜：主要指趁热进餐的菜肴，它包括大菜和热炒菜两种。
大菜：由整只、整条、整块的原料烹制而成，装在大盘或大场碗上席的菜肴；一般采用执、烧、熏、烤、蒸、煨、炖、焖等烹调方法制作而成。
热炒菜：一般采用煎、溜、烹、炒、炸、烩等快速成熟的方法制作而成，以达到菜肴口味多样、形态各异的效果。
3、甜菜：一般采用拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法制成而定，口味以甜为标准，从而达到调节口味的作用。
4、点心：在宴席中常用糕、团、面、粉、饺、卷等品种，采用的种类与成品取决于宴席的规格标准。
5、汤：在宴席开始或快结束时，常常配以不同档次的汤，用以调节进餐者的胃口。
6、时令水果：一年四季均有与季节有关的时令水果作为宴席中的一个组成部分。
主要帮助人体内食物消化，补充营养。
常见有苹果、香蕉、桔子等。
宴席菜肴的配置1、质量上的配置。
即根据宴席档次高低配置与其相适应的烹饪原料品种。
2、数量上的配置。
即如果每桌宴席按十人计算，每人所进食的主料、配料、点心总计不应超过500 克至600 克。
3、色泽上的配置。
即充分显示各种烹饪原料的自然色泽，红、黄、绿、白、青等。
4、口味上的配置。
使各种菜肴切实反映出其应有的口味标准，采用多种的调味方法，使整桌宴席的菜肴口味都不一样。
5、口感上的配置。
宴席菜肴就应根据烹饪原料的本身特性，通过烹调而达到嫩、软、脆、滑、爽、酥、焦等口感多样化的要求。
6、形状上的配置。
宴席菜肴形状要求片、丁、丝、条、球、块及各种花刀要精细，做到一菜各成一形。
7、盛器上的配置。
盛器的形状和色彩应以明显衬托菜肴的形、色为基础，力求盛器与菜肴的形状相符，色彩和谐。
8、花式菜肴的配置。
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5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感
单一 不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点
汤爆双脆
宫保鸡丁
6、菜肴与器皿的组配规律
①依据菜肴档次 高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 ②依据菜肴的类别 汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘； 汤——盅或汤锅
②同类色的组配 ③对比色的组配 ④多色彩的组配
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
鸡油菜心
炒软兜
①单一色彩菜肴
由单一的一种原料颜色构成
②同类色的组配
主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料
为主。
清炒虾仁
韭黄炒肉丝
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比
的艺术效果
④多色彩的组配
①依据加热时间长短来组配
②依料形相似来组配 ③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
②依料形相似来组配
一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状
配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
①宾客饮食习俗的影响
②宾客的心理需要影响 ③宴席主题的影响 ④宴席价格的影响
②宾客的心理需要影响
③宴席主题的影响
④宴席价格的影响
2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
①宴席菜点数量的影响 ②宴席菜点变化的影响 ③时令季节因素的影响 ④食品原料供应情况的影响
1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结构应合理
1、熟悉规格和上菜要求
①特级宴席——山珍海味达60%以上 ②高级宴席——山珍海味占40% ③中档宴席——山珍海味占20% ④一般宴席——山珍海味占10%
2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合
①宴席菜点数量的影响
②宴席菜点变化的影响 ①宴席菜点数量的影响
③时令季节因素的影响
④食品原料供应情况的影响
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
①厨师技术力量的影响 ②厨房设施设备的影响
4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
①服务人员 ②服务设施
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质
量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构
以补充
③掩盖主料的香与味
主料的异味较浓时，可突出调味品的香气
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
3、菜肴口味的组配规律
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主
突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
原料用不同颜色搭配在一起
三色鱼丸
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味
②弥补主料香与味的不足 ③掩盖主料的香与味 ④香味相似的原料不宜相互搭配
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，
使主料的香味更为突出。
清炒虾仁
滑炒鸡丝
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称
与数字不分开
一品锅
汤爆双脆
植物四宝
三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
葱烧海参
肉末豆腐
宫保鸡丁
a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化 b.口味配合要防止重复 c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。
3、注意菜肴与餐具的配套
a.高档宴席应用高档餐具 b.一般宴席用一般餐具
4、宴席菜肴的营养结构应合理
合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食
三、宴席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式
第二节 整套菜肴的组配
一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素
套菜的组配工艺
套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。
一、宴席菜点的构成
1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形 的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。
葱油海蜇
植物四宝
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配
风味体系
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽
②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味
品的使用 b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就
1、冷菜
①单盘
②拼盘 ③主盘加围碟
盐焗鸡
2、热菜
①热炒
②大菜
③头菜 ④热荤大菜
红烧肘子
清蒸鳜鱼
白灼虾
3、甜菜
主要是汤羹菜
西湖牛肉羹
拔丝香蕉
4、素菜
调节口味、改善食物营养结构
蒜蓉茼蒿
白灼芥蓝
5、主食
米饭——扬州炒饭 面食——饺子或金银馒头等
6、水果
水果拼盘
二、宴席配菜的基本要求
能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律
4、菜肴原料形状的组配规律
5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴
1、合理分配菜点成本
冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、 水果占15%左右
2、核心菜点的确立
一般是大菜或主菜是核心菜
3、辅佐菜品的配备
①档次要低 ②要弥补核心菜的不足 ③要符合宴席的要求
4、宴席菜目的编排顺序
主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、 主食、水果
四、影响宴席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响