单一菜肴组配和整套菜肴组配

以补充
③掩盖主料的香与味
主料的异味较浓时，可突出调味品的香气
④香味相似的原料不宜相互搭配
相似原料组配在一起反而主料的香味更差
3、菜肴口味的组配规律
突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主
突出调味品的味道——口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律——口味符合当地人们口味
4、菜肴原料形状的组配规律
1、冷菜
①单盘
②拼盘 ③主盘加围碟
盐焗鸡
2、热菜
①热炒
②大菜
③头菜 ④热荤大菜
红烧肘子
清蒸鳜鱼
白灼虾
3、甜菜
主要是汤羹菜
西湖牛肉羹
拔丝香蕉
4、素菜
调节口味、改善食物营养结构
蒜蓉茼蒿
白灼芥蓝
5、主食
米饭——扬州炒饭 面食——饺子或金银馒头等
6、水果
水果拼盘
二、宴席配菜的基本要求
1、个体组配
个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形 的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。
葱油海蜇
植物四宝
菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料
主料——占主导地位 配料——衬托、点缀 调料——确定口味
2、单个菜肴组配的基本形式
①单一原料菜肴的组配 ②多种主料菜肴的组配 ③主、辅料菜肴的组配
风味体系
菜肴的色泽与三个方面有关
①原料本身固有的色泽
②调味品所赋予的色泽 ③加热过程中的变化色泽
3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化
a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味
品的使用 b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配
4、确定菜肴的营养成分
菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就
1、熟悉规格和上菜要求 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合 3、注意菜肴与餐具的配套 4、宴席菜肴的营养结构应合理
1、熟悉规格和上菜要求
①特级宴席——山珍海味达60%以上 ②高级宴席——山珍海味占40% ③中档宴席——山珍海味占20% ④一般宴席——山珍海味占10%
2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合
第二节 整套菜肴的组配
一、宴席菜点的构成 二、宴席配菜的基本要求 三、宴席菜肴的组配方法 四、影响宴席菜点组配的因素
套菜的组配工艺
套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。
一、宴席菜点的构成
1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、主食 6、水果
a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化 b.口味配合要防止重复 c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。
3、注意菜肴与餐具的配套
a.高档宴席应用高档餐具 b.一般宴席用一般餐具
4、宴席菜肴的营养结构应合理
合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食
三、宴席菜肴的组配方法
1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序
①宴席菜点数量的影响
②宴席菜点变化的影响 ①宴席菜点数量的影响
③时令季节因素的影响
④食品原料供应情况的影响
3、厨房生产因素对菜点组配的影响
①厨师技术力量的影响 ②厨房设施设备的影响
4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
①服务人员 ②服务设施
①单一原料菜肴的组配
主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。
清炒虾仁
蚝油牛肉
清蒸鳜鱼
②多种主料菜肴的组配
两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称
与数字不分开
一品锅
汤爆双脆
植物四宝
三色鱼圆
③主、辅料菜肴的组配
主料——动物性；辅料——植物性（较多） 主料——植物性；辅料——动物性
葱烧海参
肉末豆腐
宫保鸡丁
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响
①宾客饮食习俗的影响
②宾客的心理需要影响 ③宴席主题的影响 ④宴席价格的影响
②宾客的心理需要影响
③宴席主题的影响
④宴席价格的影响
2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响
①宴席菜点数量的影响 ②宴席菜点变化的影响 ③时令季节因素的影响 ④食品原料供应情况的影响
②同类色的组配 ③对比色的组配 ④多色彩的组配
糟熘三白
北京烤鸭
香炸猪排
鸡油菜心
炒软兜
①单一色彩菜肴
由单一的一种原料颜色构成
②同类色的组配
主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料
为主。
清炒虾仁
韭黄炒肉丝
③对比色的组配
将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比
的艺术效果
④多色彩的组配
第七章 菜肴的组配工艺
第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求
第一节 单一菜肴的组配
一、单一菜肴原料的构成及组配形式 二、单一菜肴组配工艺的作用 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
一、单一菜肴原料的构成及组配形式
1、个体组配 2、单个菜肴组配的基本形式
①依据加热时间长短来组配
②依料形相似来组配 ③辅料服从主料来组配
①依据加热时间长短来组配
加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些
②依料形相似来组配

一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块 配块等
③辅料服从主料来组配
a.形状
配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主 料相似的形状。 b.成熟后的体积 有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要 加工成与主料相似的形状
二、单一菜肴组配工艺的作用
1、确定菜肴的质和量
2、奠定菜肴的风味基础 3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化 4、确定菜肴的营养成分 5、控制菜肴成本
1、确定菜肴的质和量
质——组成菜肴的各种原料的品质
量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比
2、奠定菜肴的风味基础
色——色相、色调、色泽、色浓度 形——形态、形象、形构、形式 香——香型、香构、香韵 味——味型、味性、味浓度 质——质温、质厚、质构
原料用不同颜色搭配在一起
三色鱼丸
2、菜肴香味的组配规律
①突出主料的香与味
②弥补主料香与味的不足 ③掩盖主料的香与味 ④香味相似的原料不宜相互搭配
①突出主料的香与味
以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，
使主料的香味更为突出。
清炒虾仁
滑炒鸡丝
②弥补主料香与味的不足
有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加
能确定，多种原料搭配，营养成分互补。
5、控制菜肴成本
合理配料，物尽其用
三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律
1、原料色彩的组配规律 2、菜肴香味的组配规律 3、菜肴口味的组配规律
4、菜肴原料形状的组配规律
5、菜肴原料质地的组配规律 6、菜肴与器皿的组配规律
1、原料色彩的组配规律
①单一色彩菜肴
1wenku.baidu.com合理分配菜点成本
冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、 水果占15%左右
2、核心菜点的确立
一般是大菜或主菜是核心菜
3、辅佐菜品的配备
①档次要低 ②要弥补核心菜的不足 ③要符合宴席的要求
4、宴席菜目的编排顺序
主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、 主食、水果
四、影响宴席菜点组配的因素
1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响 2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响
5、菜肴原料质地的组配规律
同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感
单一 不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点
汤爆双脆
宫保鸡丁
6、菜肴与器皿的组配规律
①依据菜肴档次 高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 ②依据菜肴的类别 汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘； 汤——盅或汤锅