各类食物的营养资料
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• 畜、禽、鱼类的合理利用 • 营养价值高，含有较多的赖氨酸宜与谷类 食物搭配使用
乳及乳制品
• 乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其 中人们食用最多的是牛奶，各类动物的乳 汁所含的营养成分基本相同
乳及乳制品
• 牛乳的营养价值 • 蛋白质
– 牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白 （79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%） 组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于 牛乳，以乳清蛋白为主。 – 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白 – 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
• 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要在胚乳和糊粉层中
谷类的合理利用
• 1、谷类的合理加工 • 2、谷类的储存
豆类及其制品
• 大豆的营养特点
– 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优 质蛋白。 – 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂 量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 – 碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不 能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏 糖。 – 矿物质大豆含有丰富的钙、铁 – 维生素：含有大量B族元素，硫胺素和核黄素，还富含维生 素E和胡萝卜素
畜、禽、鱼类
• 禽类的营养特点
• 禽类与禽类的营养特点比较
畜、禽、鱼类
• 鱼类的营养特点 • 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%与 畜、禽接近。 • 脂肪：鱼类脂肪含量低，鱼类脂肪多由不 饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可 达95% • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素
畜、禽、鱼类
• 碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～ 7.4%，主要形式为乳糖，较人乳少。 • 矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、 磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等。牛乳中 含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良 好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿 时应注意铁的补充。 • 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生 素，含量与饲养方式和季节有关。
• 豆浆 • 豆芽
蔬菜、水果类
• 蔬菜及水果的营养特点
– – – – 蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。
草酸问题
– 维生素 新鲜蔬菜和水果含丰富的维生素 C、胡萝卜素、 番茄红素、维生素B2和叶酸 – 其他：有机酸、黄酮类化合物、花色苷属多酚类衍生 物
乳及乳制品
• 脂类
– 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油 三酯，少量磷脂和胆固醇。 – 乳脂肪吸收率高达97%； – 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油 酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸 （如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳 脂肪风味良好及易于消化的原因。
乳及乳制品
各类食物的营养价值
一、谷类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小 米、高粱等
谷类
• 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分 构成
– 最外层பைடு நூலகம்谷壳，起保护谷粒的作用
– 谷皮内为糊粉层 • 再内为胚乳和位于一端的胚
谷类的营养成分及特点
• 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15 ％的范围。 • 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为 淀粉，占70%～80%。 • 脂肪：普遍较低，约为1%～4% • 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主 要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
INQ
某营养素密度（某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量） 能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
• INQ=12.8÷75/653÷10042 • =0.17067÷0.065 • =2.62
营养素质量
• INQ=1 ，表示该食物营养素与能量的供给能力 平衡相当； • INQ>1 ，表示该食物营养素的供给能力高于能 量； • INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于 能量的供给能力 • 一般认为属于 INQ>1 和 INQ=1 的食物营养价值 高，INQ<1的食物营养价值低 • INQ 的优点在于它可以根据不同人群的需求来 分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的
各类食物的营养价值
食品的营养价值
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高低 取决于其所含营养素的种类是否齐全；数 量及相互比例是否适宜；是否易被人体消 化吸收和利用
食物营养价值的评价
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
营养素的种类及含量
• 1、评定某种食物的营养价值，首先应分析 它所含营养素的种类，并测其含量。 • 2、营养素的种类和含量与人体需求越接近， 营养价值越高。
• 营养素的质量
• 营养素的质与量同样重要
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素 占供给量的比）与能量密度（该食物所含能 量占供给量的比）之比。公式如下：
大豆的营养特点
• 其他：大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆卵磷脂
• 豆类的抗营养因素
• • • • 蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶 植物红细胞凝血素 植酸
豆制品的营养特点
• 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
– – – – – – 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
豆类及豆制品的合理利用
常见的蔬菜和水果类
• • • • • • 1、叶菜类 2、根茎类 3、瓜茄类 4、鲜豆类 5、鲜果及干果类 6、坚果
畜、禽、鱼类
• • • • • • 畜类的营养特点 1、蛋白质：优质蛋白 2、碳水化合物：较少 3、脂肪：种类和部位的不同，而含量不同 脂肪以饱和脂肪酸为主 4、矿物质：膳食铁的良好来源,以血红素铁为 主，消化吸收率高。 • 5、维生素：畜肉可提供多种维生素，其中主 要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含 量较高。
乳及乳制品
• 乳类（milk）包括牛奶、羊奶和马奶等，其 中人们食用最多的是牛奶，各类动物的乳 汁所含的营养成分基本相同
乳及乳制品
• 牛乳的营养价值 • 蛋白质
– 牛奶中蛋白质含量约为2.8%～3.3%，主要由酪蛋白 （79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%） 组成。人乳较牛乳蛋白质含量低，且酪蛋白比例低于 牛乳，以乳清蛋白为主。 – 奶类蛋白质消化吸收率为87%～89%，属优质蛋白 – 利用乳清蛋白改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比， 使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴幼儿生 长发育需要的配方奶粉。
• 维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源 • 主要在胚乳和糊粉层中
谷类的合理利用
• 1、谷类的合理加工 • 2、谷类的储存
豆类及其制品
• 大豆的营养特点
– 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优 质蛋白。 – 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂 量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有 1.64%的磷脂。 – 碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不 能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏 糖。 – 矿物质大豆含有丰富的钙、铁 – 维生素：含有大量B族元素，硫胺素和核黄素，还富含维生 素E和胡萝卜素
畜、禽、鱼类
• 禽类的营养特点
• 禽类与禽类的营养特点比较
畜、禽、鱼类
• 鱼类的营养特点 • 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%与 畜、禽接近。 • 脂肪：鱼类脂肪含量低，鱼类脂肪多由不 饱和脂肪酸组成（占80%），消化吸收率可 达95% • 碳水化合物 • 矿物质 • 维生素
畜、禽、鱼类
• 碳水化物：奶中碳水化物含量为3.4%～ 7.4%，主要形式为乳糖，较人乳少。 • 矿物质：乳中矿物质含量丰富，富含钙、 磷、钾、镁、钠、硫、锌、锰等。牛乳中 含钙104mg/100ml，且吸收率高，是钙的良 好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿 时应注意铁的补充。 • 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生 素，含量与饲养方式和季节有关。
• 豆浆 • 豆芽
蔬菜、水果类
• 蔬菜及水果的营养特点
– – – – 蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2% 脂肪：含量极低 碳水化合物：碳水化合物含量一般为4%左右 矿物质：蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、 铜等矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也较丰富。
草酸问题
– 维生素 新鲜蔬菜和水果含丰富的维生素 C、胡萝卜素、 番茄红素、维生素B2和叶酸 – 其他：有机酸、黄酮类化合物、花色苷属多酚类衍生 物
乳及乳制品
• 脂类
– 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油 三酯，少量磷脂和胆固醇。 – 乳脂肪吸收率高达97%； – 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油 酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，短链脂肪酸 （如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳 脂肪风味良好及易于消化的原因。
乳及乳制品
各类食物的营养价值
一、谷类
谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小 米、高粱等
谷类
• 谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分 构成
– 最外层பைடு நூலகம்谷壳，起保护谷粒的作用
– 谷皮内为糊粉层 • 再内为胚乳和位于一端的胚
谷类的营养成分及特点
• 蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15 ％的范围。 • 碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为 淀粉，占70%～80%。 • 脂肪：普遍较低，约为1%～4% • 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主 要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。
INQ
某营养素密度（某营养 素含量 / 该营养素参考摄入量） 能量密度（所产生能量 / 能量参考摄入量）
• INQ=12.8÷75/653÷10042 • =0.17067÷0.065 • =2.62
营养素质量
• INQ=1 ，表示该食物营养素与能量的供给能力 平衡相当； • INQ>1 ，表示该食物营养素的供给能力高于能 量； • INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于 能量的供给能力 • 一般认为属于 INQ>1 和 INQ=1 的食物营养价值 高，INQ<1的食物营养价值低 • INQ 的优点在于它可以根据不同人群的需求来 分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值 是不同的
各类食物的营养价值
食品的营养价值
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。食物营养价值的高低 取决于其所含营养素的种类是否齐全；数 量及相互比例是否适宜；是否易被人体消 化吸收和利用
食物营养价值的评价
一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量
营养素的种类及含量
• 1、评定某种食物的营养价值，首先应分析 它所含营养素的种类，并测其含量。 • 2、营养素的种类和含量与人体需求越接近， 营养价值越高。
• 营养素的质量
• 营养素的质与量同样重要
（二）营养素质量
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素 占供给量的比）与能量密度（该食物所含能 量占供给量的比）之比。公式如下：
大豆的营养特点
• 其他：大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆卵磷脂
• 豆类的抗营养因素
• • • • 蛋白酶抑制剂 脂肪氧化酶 植物红细胞凝血素 植酸
豆制品的营养特点
• 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
– – – – – – 豆腐 豆腐干 豆浆 粉条、粉皮、凉皮 发酵豆制品 大豆蛋白制品
豆类及豆制品的合理利用
常见的蔬菜和水果类
• • • • • • 1、叶菜类 2、根茎类 3、瓜茄类 4、鲜豆类 5、鲜果及干果类 6、坚果
畜、禽、鱼类
• • • • • • 畜类的营养特点 1、蛋白质：优质蛋白 2、碳水化合物：较少 3、脂肪：种类和部位的不同，而含量不同 脂肪以饱和脂肪酸为主 4、矿物质：膳食铁的良好来源,以血红素铁为 主，消化吸收率高。 • 5、维生素：畜肉可提供多种维生素，其中主 要以B族维生素和维生素A为主，尤其内脏含 量较高。