食品营养与健康 6.1 肥胖人群食谱设计

第十一讲肥胖人群食谱设计

同学们好，今天我们来学习肥胖人群食谱设计。

首先我们来了解什么是肥胖？

肥胖是指人体内脂肪过量贮存,超出正常范围,表现为脂肪细胞增多或细胞

体积增大并可能引起人体生理功能出现异常、可潜伏着诱发其他疾病的一种状态。正常情况下,18岁以上的男性体内脂肪量占体重的15%-18%，女性为20%-25%。

那么，肥胖分为哪几种呢？

肥胖可分为单纯性肥胖、继发性肥胖及遗传性肥胖。

那肥胖与疾病有什么关系呢？

研究表明,肥胖与糖尿病、高血压、高脂血症、高尿酸血症,缺血性心脑疾患、癌症、变形性关节炎、骨端软骨症、月经异常、妊娠和分娩异常等很多疾病有明显关系；且肥胖会增加这此疾病死亡的危险性。肥胖对儿童健康的影响尤为严重。肥胖对儿童心血管系统、呼吸系统、内分泌与免疫系统都有影响,并阻碍儿童的智力、心理和行为的发展。因此肥胖对任何年龄人群都会带来显著危害,应极力避免肥胖。

如何判断肥胖呢？

目前判断肥胖程度最常用的人体测量学指标是体重指数、理想体重指数，此外腰围、腰臀比也是评价肥胖的参考指标。

首先我们了解下体重指数(BMI)

体重指数，也称体质指数，计算公式如图所示

中国成人判断超重和肥胖的界限值为:BMI18.5-23.9为正常；BMI24-27.9

为超重；BMI≥28为肥胖。

BMI指标考虑了身高和体重两个因素，常用来对成人体重过低、超重和肥胖进行分类，且不受性别影响，简便实用,但是对于某些特殊人群如运动员等，BMI 就不能准确反映超重和肥胖的程度。

其次，我们了解下理想体重指数

理想体重又称标准体重，是使用流行病学的方法，观察人群的体重与疾病患病或死亡率的关系，当体重维持在这个数值时，人群的死亡率是最低的。

成人标准体重可根据Broca改良公式计算:

此外,还有其他一些计算方法,同一个人的理想体重可能因计算方法不同而有差别，但不会差别很大。

理想体重指数(%)=(实际体重－理想体重)÷理想体重×100%

理想体重指数的判断标准:-20%～-11%为瘦弱:-10%～+10%为正常;10%～20%为超重；》20%为肥胖。

肥胖人群的食谱编制遵循哪些原则？

第一，要限制总能量

能量的限制要循序渐进,避免骤然降至安全水平以下。要有适当的体力活动,增加能量消耗，减轻体重。成年的轻度肥胖者,按每月减轻体重0.5kg～1.0kg

为宜,即每天减125kcal～250kcal能量来确定每天3餐的标准。而成年中度以上肥胖者,每周适宜减体重0.5kg～1.Okg，每天减少能量为552kcal～1104kcal,应从严控制。每人每天饮食中供给能量应不少于1000kcal,这是可以较长时间坚持的最低安全水平。

第二，适量摄入蛋白质

过多能量无论来自何种能源物质,都可引起肥胖,食物蛋白质当然也不例外,因为蛋白质摄入过多会转化为脂肪，因此,要严格限制饮食能量供给。蛋白质营养过胜还会导致肝、肾功能损害,故低能量饮食，蛋白质供给不宜过高。对采用低能量饮食中度以上肥胖者,蛋白质提供能量占总能量20%～30%为宜,并选用高生物价蛋白,如牛奶、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。

第三，限制脂肪

过多摄入脂肪可引起酮症,限制饮食能量供给时,必须限制饮食脂肪供给量,尤其需限制动物脂肪。因脂肪沉积在皮下组织和内脏器官过多,常易引起脂肪肝、高脂血症及冠心病等并发症。此外,饮食脂肪高易引起饱腻感,使食欲下降。为使饮食所含能量较低而又耐饿性较强,肥胖者饮食脂肪应控制在总能量的25%～30%。

第四、限制碳水化合物

为防止出现酮症和负氮平衡,碳水化合物供给应控制在占总能量的40%～55%为宜。碳水化合物在体内能转变为脂肪,尤其是肥胖者摄入简单糖后,更容易以脂

肪的形式沉积。因此,对含简单糖食物,如蔗糖、麦芽糖、果糖及甜点心等,应尽量少吃或不吃。食物纤维可不加限制,凡食物纤维多的食物可适当多用。每人每天食物纤维供给量不低于12g为宜。

第五、限制食盐和嘌呤

食盐能引起口渴和刺激食欲,并能增加体重,多食不利于肥胖治疗,3g/d～

6g/d为宜。嘌呤可增进食欲和加重肝、肾代谢负担,故含高嘌呤动物内脏应加以限制,如动物肝、心、肾等。

第六，合理选择烹调方法及餐次

宜采用蒸、煮、烧、氽、烤等烹调方法,忌用油煎、炸的方法。煎炸食物含脂肪较多,并刺激食欲,不利于肥胖治疗。进食餐次应因人而异,通常为每天3～5餐。

第七，保证饮食有足够维生素和矿物质

多吃蔬菜,蔬菜中含有丰富维生素、矿物质,且能量低,并有饱腹感；食物应多样化,切忌偏食。

肥胖人群的食物该如何选择？

第一，肥胖人群可以食用的食物如下：

宜选用低能量、低饱和脂肪酸、低胆固醇、高膳食纤维的食物,如糙米、粗粉、谷物(小米、玉米、大麦等)、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡蛋白、鱼、虾、海参,海蜇、兔子肉、去脂禽肉。烹调油宜选用植物油。

第二，肥胖人群不能食用的食物如下：

禁用或少用高糖、高胆固醇、高嘌呤、高动物脂肪的食物,如蛋黄、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、糕点等；忌用动物脂肪如猪油、牛油、肥肉等；限制甜饮料、零食和糖果；戒酒(每1ml纯酒精可提供能量29.2kJ)。

了解了肥胖相关知识后，我们举例编制肥胖人群食谱。

例如：孙某，女,35岁,公司职员,轻体力劳动,身高158cm，体重69kg,近期身休健康、体重平稳。请为其编制一日食谱。

计算公式如图

体重指数（BMI）=体重（kg）/身高（m2）计算其BMI值为27.6，属超重。

运用食谱编制方法计算法可得表6-1和表6-2。

下来我们做下食谱分析：本案例中患者属于轻体力劳动，体型超重，本食谱设计的是较低能量膳食，为80kJ/(kg. d),能量来源分配适宜。针对患者肥胖程度，可设计80～100kJ/ (kg. d),待肥胖有所好转可维持在100kJ/ (kg.d)，建议配合运动进行减肥。

通过本节课学习，我们了解肥胖相关知识，并学会了如何通过体重和身高判断是否肥胖，希望同学们多思考，多举例，多应用，面对周围肥胖人群，多给他们讲解肥胖对健康的危害，并为该类人群制定特殊食谱。谢谢！