豆腐加工过程蛋白质变化

大豆蛋白质在豆腐制作过程

第五组

骆品帆

杨枭

奚文婷

金海霞

蒋宇杰

目录

➢一、前言

➢二、第五组代表发言

➢三、豆腐加工的工艺流程

➢四、大豆蛋白在豆腐制作过程的变化

一、前言

❖大豆种子主要成份是蛋白质、脂肪和碳水化合物等。以大豆为原料制做豆腐，无论是全脂大豆，还是脱脂的大豆饼粕，其变化过程主要表现在大豆蛋白质的变化方面，大豆蛋白质的变化过程是非常复杂而又微妙的，除了生物化学和食品生物化学之外，还涉及到物理化学、胶体化学、高分子物理学等。

❖蛋白质含量高达40%❖脂肪含量为15%-20%❖卵磷脂

❖大豆异黄酮

❖皂甙

二、第五组代表发言

掌声有请

骆品帆

三、豆腐加工的工艺流程

原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→浆渣分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→焖煮→出锅→成品

四、大豆蛋白在豆腐

look!

制作过程的变化

原料

大豆冷榨豆饼低温脱脂粕

浸泡

磨浆

煮浆

滤浆

点脑

蹲脑

破脑

上脑

压榨

黄浆水（豆腐废水）划块

豆腐

•大豆放入浸泡桶，经浸泡后放出，经过流淌槽自动进行去除尘土、微生物、豆秆、沙石和金属等。

•泡豆阶段

•蛋白质分子发生有限溶胀作用，成倍地吸收水分导致大豆体积增大，部分蛋白体因膨胀而破裂。

•用石磨或打浆机将泡好的豆子磨匀、磨细，添豆、添水要及时，黄豆与水的比例为1:2；磨浆时，需在浸泡好的豆鼓内加0.2%~0.3%的纯碱（即Na2CO3食用碱），搅拌均匀后

磨浆。

磨浆的目的？Learning

•磨浆的目的是破坏大豆的细胞结构，使蛋白质溶解出来，因此磨得细些较好，但不能磨得过细，否则会造成过滤困难，降低生产效率，影响豆腐质量。

煮浆工艺

•将磨成的浆加热煮至95℃（熟浆），然后放入纱袋中挤压，使浆、渣分离，挤压后袋内的是豆渣，挤压流出的是过滤出的浆液，再用大锅煮开。

why

？煮浆的目的？

•煮浆的目的是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制剂）消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆浆，再借助石膏的作用，将豆浆凝成豆腐。

大豆蛋白质是高分子化合物，相对分子质量在8000～600000之间，分子颗粒大小在0.02～0.05μm之间，属于胶体离子范围。大豆蛋白质分子表面有许多亲水性基团，这些亲水性基团与水分子有极强的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，把极性的水分子吸附到蛋白质分子周围。与蛋白质亲水性基团结合的水分子，本身也有未共用的电子对，能与更多的水分子结合，另外，蛋白质分子本身含氧含氮基团所具有的未共用电子对，具有吸引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白质分子在水溶液中，每一颗粒表面都包围了大量的水分子，形成了一层厚厚的水化膜。由于蛋白质分子周围水化膜的存在，防止了蛋白质分子之间互相碰撞，从而聚集成较大的颗粒，又因蛋白质是两性离子，颗粒都带电荷（在酸性溶液中带正电荷。在碱性溶液中带负电荷），加气块生产设备。即在一定PH值的溶液中，蛋白质粒子都带有相同的电荷，并与周围电性相反的离子构成稳定的双电层，使蛋白质分子之间互相隔绝而不黏合。所以在蛋白质水溶液中，由于水化膜和双电层这两种因素，使蛋白质分子在水中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水溶液中。因此大豆蛋白质稳定地分散在生豆浆溶液中。

•大豆蛋白质加热蒸煮时，热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度都会影响产品的质量和产量。

如豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过程中，随黄浆水（豆浆废水）流失。由于热变性不充分，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态，又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降。

•豆浆不煮熟还会因蛋白质的起泡性和大豆中存在的皂角未被破坏,而产生大量泡沫,影响凝固反应进行,如将泡沫去掉,又会造成浪费,因为在泡沫中混有的大豆蛋白质微细颗粒,约占豆浆蛋白总量2％。

•豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐，即使凝成了豆腐，也会松散像豆渣。

•大豆蛋白质热变性的最佳温度，实际上就是既要达

到蛋白质变性的目的，又不让蛋白质过于变性，影

响以后豆腐的凝固。

滤浆工艺

•生产中为了充分提取蛋白质，要进行浆、渣分离。

点脑工艺

•在豆浆容器内,用一个小勺深入豆浆中,以容器半径稍靠怀中一侧10cm处,左右翻动,将豆浆自下而上翻起,逐渐加入适量的卤水,使豆浆和卤水充分混合、凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤水，再放慢翻动速度，最后使豆脑平稳的停住。

点脑时浆液温度、PH值对产品的影响

•浆液温度高，凝固过程快形成的凝胶网眼小，保水性差，产品的弹性小，发死发硬，降低出品率；温度过低，脑水分含量过多，也缺乏弹性，成型易破碎。

•豆浆PH值降低到大豆蛋白质的等电点范围时，蛋白质也会变性，此时豆浆浓度较低，蛋白质就因变性而沉淀。

蹲脑工艺

•蹲脑又称为涨浆或养花，豆浆经点脑成豆腐脑后应保温一段时间（20~30分钟），等待凝固完全，此过程称为蹲脑。

•蹲脑是大豆蛋白质与凝固剂充分作用的全过程。蹲脑过程宜静不宜动，否则，已经形成的凝胶网状结构会因振动而破坏，使其内在组织裂隙，凝固无力，外形不整。蹲脑时间应该适当，太短凝出不充分；太长凝固物温度下降太多，不利于豆腐脑热适合，也有碍于成品质量。