食用菌的生物学基础
第一节 食用菌的生物学基础
• 2.子实体：不同食用菌子实体分化时对温度 要求差异较大可分为低温型、中温型、高 温型。 • 子实体发育时期对温度的要求：一般子实 体发育的最适温度比菌丝体生长最适温度 低，比子实体分化时温度略高些。
• （二）水分和空气湿度 • 新鲜的食用菌含水量达85％-95％，食用菌生长发育所 需要的水绝大部分来自于培养料。培养料含水量的多少 直接影响食用菌生命活动。含水量指湿料中水分的百分 含量，代料中含水60%左右，段木的含水量在38%-45％， 适合食用菌菌丝生长，出菇时培养料含水量要增到70% 左右，不同的食用菌略有差异。料中水分过多，空气相 对减少，食用菌生长不好，因为食用菌是好气性微生物， 而且空气不足菌丝体也发育不好。子实体发育除要求培 养料有较高的含水量外，还要求空气有较高的湿度，空 气相对湿度85%-95%合适。如果低于60%，子实体生长 停止，降至40%-45%，子实体不分化，形成的幼菇也会 死亡；如果湿度超过96%，易滋生杂菌，也阻碍菇体蒸 腾，影响子实体发育
种类
稻草 大麦草
含碳量/%
45.39 46.78
含氮量/%
0.63 0.64
菜子饼
猪粪（干）
45.28
25.00
4.60
2.00
• 3.矿物质营养（无机盐）
• 无机盐类也是食用菌生长发育不可缺少的营养 物质，其功能是构成细胞成分、酶的组成部分、 维持酶的作用、调节细胞渗透压、氢离子浓度 及氧化还原电位。 • 常用的无机盐类有磷、钾、钙、镁、硫、锰等， 其中以磷、钾、镁为主要。还有一些需求量少 的，如铁、锰、锌、钼、铜等微量元素，在木 屑、秸秆等原料中可以获得，一般不需要添加。
（二）食用菌的营养物质及功能
• 1、碳素营养 • 碳是构成食用菌细胞物质及供给菌体生长 发育所需的能源。树木及作物秸秆是食用 菌生长发育的良好碳源，但这些都是高分 子碳水化合物，分解较慢。为加速菌丝生 长，最好在木屑、秸秆的培养料中加入适 量的蔗糖（1%），作为食用菌初期辅助营 养，并能诱导一些酶的形成，加速菌丝生 长。
食用菌的生物学基础PPT课件
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌最基础的生物学特性---光照
食用菌最基础的生物学特性---光照食用菌无叶绿素，不能进行光合作用，因此，食用菌生长繁殖不需要直射阳光。
那么也许有人要问，没有叶绿素就就不能进行光合作用了吗？比较例外的是蓝藻等原核生物虽然没有叶绿素等细胞器的存在。
但却含有叶绿素a、藻蓝素等光合色素，也能进行光合作用，可惜的是目前没有证据显示食用菌有叶绿素a、藻蓝素等光合色素。
光照对食用菌有不同的影响，光照可影响食用菌的生长速度、合成能力和子实体的形成，有时光照影响子实体的向光性。
光还对食用菌孢子的形成有重要意义，光照往往诱发有性和无性结构的形成。
其次在孢子释放期间，产孢结构是绝对向光的，而且它们的孢子也向光。
对于光在食用菌中触发产孢的机制，目前已比较清楚，这是近紫外光（near-UV）照射的结果。
根据食用菌对光照的反应，我们可以把食用菌分为对光敏感型和对光不敏感型。
大多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光，光对某些食用菌生长有抑制作用，过强的光线对菌丝体生长有害。
大多数食用菌的子实体在分化和发育阶段都需要一定的散射光，没有这种散射光的刺激，子实体原基就不能形成。
光照对子实体的形态、色泽、品质等有很大影响。
不同的光强度和光质可以显著地改变菌柄的长度和菌盖形状。
影响食用菌繁殖的波长大多接近紫外、紫色或蓝色的光谱范围内（大约320—490nm）有时黄、红或远红外区的波长也可影响繁殖。
一种食用菌可能不仅只有一种光反应，它可能对其他波长的光发生反应。
尽管食用菌菌丝体的生长不受光的影响，但是接受光照生长的菌丝体将会影响其后的繁殖。
光对子实体形成的作用机理，目前还不十分清楚。
通过日本尾田义冶等人的研究，已在半知菌类找到一种光受体，因从菌类中得到故被命名为真菌色素（mycochrome）。
并了解到真菌色素并不像植物光敏素那样是一种单一的色素蛋白，它至少由蓝光吸收型（PB）和近紫外光吸收型（PNUV）两种色素体所组成。
需要注意的是双孢蘑菇子实体生长发育阶段不需要光照，即使在黑暗的条件下，子实体也能顺利发育，且菇体色泽洁白度高，蘑菇忌阳光直射，菌床管理可无光线的黑暗条件下进行。
食用菌分子生物学研究进展
食用菌分子生物学研究进展
一、食用菌基因组研究
食用菌基因组研究是食用菌分子生物学研究的基础。
通过对食用菌基因组的测序和分析，可以了解食用菌的遗传基础、基因结构和功能等方面的信息。
目前，已经完成了多个食用菌的基因组测序工作，如牛肝菌、蘑菇、平菇等。
这些研究为深入研究食用菌的遗传机制和功能基因提供了重要的资源。
三、食用菌代谢产物的研究
食用菌代谢产物是食用菌分子生物学研究的另一个重要内容。
通过研究食用菌代谢产物的合成途径和调控机制，可以揭示食用菌代谢功能的分子基础。
目前，已经鉴定出了多个与食用菌代谢产物合成和调控有关的基因和途径。
这些研究为食用菌代谢产物的调控和生物合成提供了理论基础和实验依据。
食用菌基因工程是食用菌分子生物学研究的前沿领域。
通过利用基因工程技术，可以改良食用菌的性状、品质和产量等，提高其经济价值和利用效益。
目前，已经开展了多个与食用菌基因工程有关的研究，如基因转导、基因敲除、基因静默等。
这些研究为食用菌基因工程的应用和开发提供了重要的技术手段和理论依据。
食用菌分子生物学研究在基因组研究、功能基因研究、代谢产物研究、抗病性研究、基因工程研究等方面取得了重要的进展。
这些研究为揭示食用菌的分子机制和提高食用菌的经济价值和利用效益提供了重要的理论和实践基础。
未来，随着分子生物学技术的不断发展，食用菌分子生物学研究将进一步深入和拓展。
【食药用真菌】第3章 食用菌的生物学基础
七、食药用菌的营养类型（生物因子）
一）腐生菌
1）木腐菌：如香菇、木耳等。分解木质素和纤维素。
2）粪草腐生菌：如草菇、蘑菇。主要分解纤维素。 二）共生菌 有些担子菌不能独立生存，必须与其它植物根系形成 相互寄生的关系。
真菌能促进植物对矿物质的吸收、刺激植物分泌生长素，同时 保护植物不受病原菌的侵染；真菌却从植物身上吸收营养物质。根 据真菌的寄生方式不同可分为两类。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆积而成的 图纹，是分类的重要特征之一。
子 囊 菌 亚 门
真 菌 门
鞭毛菌亚门 结合菌亚门 半知菌亚门
子 囊 菌 亚 门 盘 菌 纲
块 菌 目
块菌科
地菇科
中国块菌—四川
瘤孢地菇—河北、山西
盘 菌 目
盘菌科
羊肚菌
横隔，在第二、三核间也形成一个横隔，于是形 胞间的菌丝壁向外侧生一喙状突起，并逐步伸长 ②两核之一进入突起中。 成了3个细胞——一个位于菌丝顶端的双核细胞 和向下弯曲。 ③两核同时进行一次有丝分裂，结 ⑥喙状突起细胞的前端与另一单核细胞接触，进 、接着它的另一个单核细胞和由喙状突起形成的 果产生4个子核。 而发生融合，接着喙状突起细胞内的一个单核顺 ④在4个子核中，来自突起中的两核，其一仍留 第三个单核细胞。 道进入，最终在菌丝上就增加了一个双核细胞。 在突起中，另一则进入菌丝尖端。
1. 什么是子实体？
真菌的繁殖器官，由已分化的双核菌丝扭结而成。食用菌的子实体 是我们主要食用部分。子实体形态多种多样。
2
子 实 体 的 结 构
1) 菌盖的类型 types of pileus (cap)
食用菌种植基础知识和栽培技术要点
化
时
需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差8~10 ℃）
食用菌生长所需要的湿度
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
食用菌生长对空气的要求
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
食用菌生长对光线的要求
规律
脱袋覆土塑料棚法栽培的黑皮鸡棕（菌种223号）
灵芝 “仙草” ——具有两千年的利用历史
Ganoderma lingzhi S.H. Wu et al., sp. nov. (2012) (Cai et al. 2012, Fung Divers 56: 49-62 )
灵芝 (Ganoderma lucidum - Ganoderma lingzhi)
1、名称 中文学名：香菇 别名：香信、香蕈、冬菇等
拉丁名：Lentinula eddoes
英文：Shiitake（日本椎茸的音译）
花菇：香菇生长遇到低温干燥环境时，由于 菇内外水分、长速差异，菇盖龟裂成花纹， 故称花菇。 花菇是香菇产品中的上等品，不是另一种食 用菌。
香菇不同温型的品种
高温型品种
食用菌的营养
食用菌的营养
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
碳源
碳源是食用菌生长发育的重要能量来源，它是合成碳水化合物和氨基 酸的原料。食用菌菌丝可利用多种碳源，包括可溶性淀粉、麦芽糖、蔗糖 、葡萄糖、果糖、乳糖、甘露醇等。
L9319,931,菌兴8号，武香1号
中温偏高品种 森源10号，金地香菇，Cr-04，申香8号
食用菌的生物学基础
食用菌的生物学基础第二章食用菌的生物学基础第一节分类与形态食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用或药用的一类大型真菌的总称。
我国古代对食用菌的称呼很多，如蕈、芝、耳等名称，现在仍有许多人把食用菌统称为蘑菇，随着真菌分类系统的逐渐完善，食用菌的名称也越来越科学，许多种类的食用菌均有了确切的名称，如香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、松茸和牛肝菌等。
本节在简要介绍食用菌的分类地位的基础上，着重介绍食用菌的形态。
一、分类地位食用菌不是分类学名词，在分类上，大多数食用菌属于真菌中的担子菌门，包括目前作为商品生产的香菇、双孢磨菇、金针菇、黑木耳、银耳、草菇、竹荪、猴头和各种侧耳等种类，以及松茸和牛肝菌等珍稀名贵野生食用菌品种；也有一部分食用菌属于子囊菌，著名种类有羊肚菌、块菌、麦角及虫草等。
食用菌的分类，主要依据食用菌的子实体及孢子的形态特征，以及部分理化特性。
据1988年卯晓岚的统计资料，我国有记载的食用菌有657种，它们分属于41个科，132个属。
常见的食用菌可分为伞菌类、胶质菌类、革菌类、珊珊菌类、喇叭菌类、齿菌类、牛舌菌类、多孔菌类、鬼笔类、马勃类、盘菌类和虫草类等12个类型。
下面简要介绍伞菌类、胶质菌类、盘菌类和虫草类等种类的主要性状特征。
（一）伞菌类子实体肉质，蜡质，膜质。
菌盖伞形成半球形，扇形，漏斗形，匙形，斗笠形等。
菌盖上有鳞片、绒毛等附属物或有丝光、龟裂纹等。
菌柄无或菌柄中生、偏生、侧生，柄上有的有菌环或菌托，有的有腺点或网纹，颜色多样。
子实层在菌褶或菌管内。
孢子成熟后散落成袍子印，其颜色因种类不同而异。
生于林中地上、腐木、树上、草原、路边，有的与树木形成菌根。
有单生、散生、群生、覆瓦状等。
伞菌类食用菌有伞菌目的15个科和45个属。
（二）胶质菌类菌体胶质，颜色鲜艳，多瓣丛生，脑形、耳形、半漏斗形、盘形等。
生于立木或腐木上。
胶质菌的食用菌有木耳科的木耳属，银耳科的银耳属，花耳科的花耳属和桂花耳属。
第一章食用菌基础知识
如，在双孢蘑菇子实体基部 的一些白色粗壮丝状物即 菌丝束，它能将基质菌丝中 的养分和水分及时输送给子 实体。
2、菌索 有些食用菌的菌丝体常缠结成鞋带状或绳索状的
结构，这种变态组织称为菌索。其颜色常为白色、褐 色或暗褐色，粗细长短不一，一般有分支，并彼此联 结成网状或根状，其顶端部分为生长点。
3、菌核 有些食用菌菌丝生长到一定阶段可形成菌丝密
2、次生菌丝 初生菌丝发育到一定阶段后，两个单核菌丝结
合，细胞原生质融合在一起，进行质配，但核并不 融合，以致菌丝中每个细胞均有两个细胞核，这种 双核化的菌丝称次生菌丝或者双核菌丝或二次菌丝。 次生菌丝较初生菌丝粗壮，分支繁茂，生长速度快。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝，双核 菌丝能出长子实体，由两个初生菌丝体的单核细胞 通过质配形成的双核菌丝发育而成的菌丝体叫次生 菌丝体.
菌褶或菌管与菌柄连接的方式是分类重要依据 之一。通常有以下几种：
（1）离生：菌褶不与菌柄连接，因而在菌 褶与菌柄之间有距离如草菇。 （2）弯生：菌褶与菌柄连接处稍微向上弯 如香菇。 （3）直生：菌褶直接与菌柄连接，不向下 延长，也不向上弯曲如红菇。 （4）延生：菌褶沿菌柄向下延伸如平菇。
4、有性孢子（担孢子或子囊孢子） 担孢子是食用菌繁殖的基本单位，如同高等植
从双核菌丝到形成扭结的子实体原基这一过程就称为子 实体的分化。子实体的分化标志着菌丝体从营养生长到生殖生 长阶段的转化，标志着由营养器官的生长到生殖器官的产生。
子实体生长发育期是子实体从分化到成熟的时期，大致 可以划分为原基形成、原基发育、菇蕾生长、子实体成熟、孢 子释放并传播等几个阶段。
二、食用菌的繁殖
当个体增长一定程度，会产生子代个体，这就是 繁殖。从生长到繁殖，食用菌的结构和功能从简单到 杂的过程就是发育。
第一篇 食用菌基础理论
第一篇食用菌基础理论第一章绪论第一节食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。
依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝）；共生（牛肝菌、松茸）；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳）。
二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。
其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。
药用价值：香菇富含VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。
第一节食用菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。
第二节食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。
第二节食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。
3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。
第二节食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。
完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现¡°公司+基地+农户¡±的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。
第二章食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。
第一章 食用菌学基础
常空气中的40％； CO2 浓度越高，其生长速度越低。
糙皮侧耳等侧耳的菌丝体，在CO2浓度为20％--30%时的生长
量，甚至比在一般空气条件下培养的还增加30％--40％，但 当CO2 浓度积累到大于30％时，菌丝的生长量才骤然下降。
CO2对子实体分化和生长的影响
微量的CO2浓度(0.034％-0.1％)对双孢蘑菇和草菇子实体的分
养料的适宜含水量在60％左右。
食用菌在子实体发育阶段还要求有较高的空气相对湿度。适
宜的空气相对湿度是80％-95％。
氧与二氧化碳
食用菌是好气性菌类，因此氧与二氧化碳的浓度也是影响食
用菌生长发育的重要生态因子。
食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。
高浓度的CO2抑制菌丝体的生长
双孢蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只及在正
光线
喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗条件下不形成子实 体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽形成子实
体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。
厌光型：双孢蘑菇、双环蘑菇、茯苓等在整个生活周期中都不 需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。 中间型:黄伞等对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体 都能够正常生长发育。
担孢子只含有一个减数分裂产生的细胞核，单核担孢子萌发
生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。
在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。
次级同宗结合
这类担子菌每个担孢子内含有两个性别不同的细胞核。担孢
子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。
在常见的栽培食用菌中，双孢蘑菇是次级同宗结合的代表。
化是必要的。
第2章 食用菌基础知识
典型担子菌的生活史
二、食用菌生理
食用菌种类不同，摄取营养的方式也不一样。 腐生。如：长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐 烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。 寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分， 这类食用菌数目极少，且多为引起木材腐朽菌。 其中可食用的种类有蜜环菌 共生：大多数森林蘑菇属于菌根菌，它们与植物 树木共生。松林中的松茸和牛肝菌，它们都和松 树、楝树等的根建立有共生关系，产生了菌根结 构进行共生生活。
近年来，人们栽培食用菌所用原料，广泛采用棉 籽壳。 据分析：棉籽壳含粗蛋白73％，粗脂肪 3.45％，粗纤维 36.99％，无氮浸出物73.99%。 其物理性能良好，能使水分和空气的矛盾得到解 决，以满足菌丝生长的要求，棉籽壳的表面密布 的一层棉纤维，在合适的水分、空气和温度的条 件下首先分解，加之壳内残存的棉籽碎屑，也易 分解利用；经过试验，1斤干棉籽壳能产1斤左右 的鲜平菇，最高达4斤左右。特别适合栽培猴头、 银耳、朴菇、草菇，具有制作简便，出菇早、产 量高的优点。
（四）酸碱度（pH值）
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌核：由菌丝形成核状。 3、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见 的叫菌丝束。 4、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 5、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
菌盖
菌盖是子实体最明显的部分，好象一顶帽子。 形状多种多样，一般常见的有钟形、斗笠形、 半球形、平展形、漏斗形等。 菌盖颜色十分复杂，虽然可以基本上辨别出白、 黄、褐、灰、红、绿、紫等颜色，但是各类颜 色中又有深、浅、淡、浓的差异，更常见是混 合色泽。幼小与老熟时它们的颜色可以不同， 中央与边缘颜色更是常有差异。
《食用菌生物学特性》课件
金针菇的生物学特性
生长环境
金针菇需要在低温、阴暗的环境 中生长，温度范围通常为5-15℃
，最适宜温度为8-10℃。
营养需求
金针菇可以利用多种有机物质作为 碳源，如葡萄糖、蔗糖和淀粉等， 同时需要氮源、磷源、钙源等矿物 质。
繁殖方式
金针菇属于伞菌目，通过产生孢子 进行有性繁殖。
香菇的生物学特性
生长环境
煎炸
将食用菌切成片状或块状，裹上 面粉等调料后放入热油中煎炸至 金黄色。煎炸后的食用菌口感酥 脆、味道香浓。
病虫害防治
定期检查，采取生物防治和化学防治相结合的方法，控制病虫害的发生。
采收与加工
适时采收，按照食用菌的质量标准进行分级加工，提高产品的附加值。
废弃物处理
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。
05 食用菌的保鲜与加工
食用菌的保鲜方法
低温保鲜
气调保鲜
将食用菌置于低温环境下，抑制其呼吸作 用和酶活性，延缓衰老过程，保持其新鲜 度。
食用菌生物学特性
目录
CONTENTS
• 食用菌概述 • 食用菌的生物学特性 • 常见食用菌的生物学特性 • 食用菌的栽培技术 • 食用菌的保鲜与加工
01 食用菌概述
食用菌的定义
食用菌
指具有食用价值的真菌，通常是指子实体或菌核可食用的真菌。
真菌
是一类具有真核的生物，与植物、动物共同构成了生物三大类群之 一。
金针菇
属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。金针菇在自然界广为分布 ，中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及美国、加拿大都有分布。
食用菌的营养价值
维生素
食用菌中含有丰富的B族维生 素，尤其食纤维可以促进 肠道蠕动、缓解便秘。
食用菌学基础知识
4、O2与CO2
子实体生长需氧气，但对二氧化碳敏感。 最适CO2：0.034~0.1%。如平菇： CO2浓度 大于0.1%, 产生畸形子实体甚至子实体不分化。 灵芝：0.1%CO2，则只长菌柄，不形成菌盖。
58
5、光线
子实体发育中，大多数食用菌要求一定的 散射光，如香菇，木耳、猴头菌等，有的没有 光不能形成子实体，或只长柄，不长盖，不产 生孢子，如灵芝、金针菇、平菇等。
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二、营养繁殖
截取任何一部分食用菌的营养体（菌 丝体），都可以重新形成新的生长点，从 而继续生长。
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三、有性繁殖
指两个不同性别的菌体或细胞结合，结 合后形成新的有性孢子。
包括同宗结合和异宗结合
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（一）同宗结合
指由担孢子萌发的菌丝，不需要经过两个菌丝 的交配就能完成性生活史。即：结合两个菌丝 来源于同一菌丝，或由同一孢子萌发产生的两 个菌丝的结合。又有初级与次级同宗结合之分。 如，草菇是初级同宗结合，双孢蘑菇是次级同 宗结合。
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2、湿度
相对湿度，80~95%，若低于60%，如平 菇等生长就会停止。太湿，易长杂菌，不利 于菇体的蒸腾作用。如：金针菇长期处于潮 湿＞96%，则只长菌柄，不长菌盖。
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3、酸碱度
香菇喜酸，PH=5则长得最好。 双孢蘑菇：PH=6.8~7.0，生长中也产酸，菌 丝栽培中要覆土，土的pH调到7.0~8.0，稍高 于最适PH值。
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（二）子实体生长对外界环境条件的要求
1、温度：子实体分化与子实体发育是两个 不同的生长阶段，菌丝生长阶段所需温 度最高，而子实体分化阶段所需温度最 低，而子实体发育阶段介于两个之间。
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（1）根据子实体分化、发育所需温度分三种类型
第一章 食用菌生物学基础PPT课件
细胞质融合
细胞核融合
担孢子
减数分裂
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五、食用菌繁殖方式
按初生菌丝的交配反应，可将食用菌的 有性繁殖分为同宗配合和异宗配合两大类
同宗结合：由单一担孢子萌发生成的菌丝，不需要与其他
担孢子萌发生成的菌丝交配，通过自身菌丝的生长或细胞结 合，就能形成子实体，产生有性孢子。如草菇和双孢蘑菇。
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异宗结合：由一担孢子萌发生长的菌丝不能形成子
一、菌丝体 二、子实体 三、孢子 四、食用菌的生活史 五、食用菌繁殖方式
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一、菌丝体
1.概念 菌丝是由孢子萌发形成的微小
（直径6～13微米）丝状物。 由无数分枝菌丝组成的集体，称
为菌丝体。
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特征：聚集时多呈白色绒毛状 2.
菌 丝
作用：吸收水分和养料，是营养器官
体 生长点：菌丝尖端，向四周辐射伸展
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式， 先在双核菌丝顶端细胞两核之间的细胞 壁上产生一个小突起，形似小分枝。分 枝向下弯曲，其顶端与细胞的另一处融 合，在显微镜下观察，形似一把锁，故 称为“锁状联合”
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（3）三次菌丝
次生菌丝发育到一定阶段，在适宜的条件 下，菌丝体互相扭结成团，形成子实体原基， 然后发育成子实体。
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2.形状
性状多样，主要有伞状（最多）、头状、 笔状、舌状、耳状、球状、树枝状等
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伞状
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红鬼笔（棒状） 猴头菌（头状）
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马勃（球状）
银耳（叶状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（珊瑚状） 28
块菌(块状)
角勺（勺状）
金耳（脑状）
食用菌基础知识大全最新
食用菌基础知识大全最新一提到食用菌，我们首先想到的就是蘑菇、香菇这些餐桌上常见的品种，那么问题来了，食用菌算不算是植物呢?都有哪些种类?下面是小编为大家整理的关于食用菌基础知识最新，希望对您有所帮助。
欢迎大家阅读参考学习!环境的要求通气好;适宜酸碱度;适宜的温、湿度;散射光照。
特别是出菇阶段这些环境条件很重要。
(1)O2-通气换气食用菌是异养生物，它要消耗O2来分解有机质，同时分解有机物质时产生有害的CO2。
栽培管理的通风换气既可满足食用菌对O2的需要，又可排放代谢废物CO2。
(2)适宜的温度和湿度不同的食用菌菌丝生长的温度多在25℃左右为适宜温度(高温型品种除外)，出菇适宜温度一般比菌丝生长温度低。
湿度可表现为栽培基料的水分，一般为60～70%，即料水比例为1:1.5～1.7。
对子实体生长讲主要是空气的相对湿度，出菇期间要求在85%～90%;一般不能低于65%;高于95%。
否则会影响到子实体形成。
(3)酸碱度(pH) 多数食用菌喜欢偏酸环境。
菌丝适宜的pH值为5～5.5，大于7则菌丝生长缓慢，8以上则停止生长(草菇除外)。
配制栽培料时加石灰主要是为了改善基料的pH值，使其偏碱(7.5～8)，一方面为了防污染;另一方面是为了缓冲菌丝代谢过程中产生的有机酸。
(4)光照食用菌菌丝生长过程中不需要光照(黑暗条件)，但大多数食用菌菌丝生理成熟分化成子实体后，都需要散射光，但要求强度不一样。
双孢菇、大肥菇可在完全黑暗条件下生长;灵芝、香菇、滑菇、草菇在完全黑暗的条件下虽能形成子实体，但生长畸形，只长柄，不长盖，也不形成孢子。
食用菌的母种培养食用菌母种也叫一级种，由于菌丝生长在试管的斜面上，所以又称为试管种或斜面种。
为了保证质量，防止退化，母种的转接扩管不超过3次，转扩次数增多，产量有下降的趋势。
对长期保藏的菌株，复壮后须经出菇试验，方可用于大规模生产或销售。
食用菌栽培主料有哪些有缺点作物秸秆主要是由植物细胞壁组成。
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二 主 要 种 类
特点
种类少，经济价值高，多为野生菌。 麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊 菌
马鞍菌科
盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
二 主 要 种 类
鹿花菌
二 主 要 种 类
（二）担子菌亚门
二 ห้องสมุดไป่ตู้ 要 种 类
食用菌
诱导孢外酶产生促进菌丝 生长
一 营 养 物 质
草秸
玉米芯
木屑
（二）氮源
一 营 养 物 质
概念
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物 中氮素来源的营养物质，统称为氮 源。(有机氮和无机氮)
牛 尿素、氨基酸、蛋白胨、玉米浆、 粪 豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等
来源
一 营 养 物 质
碳源和氮源是食用菌的主要营养。培养基质中的碳、 氮浓度要有适合的比例，称为是碳氮(C/N)比例。适宜 的C/N，一般是菌丝生长阶段20～25:1；子实体生长 阶段30～40:1。 培养基的C/N太小，易导致菌丝徒长而不易转入生殖 生长；太大易导致菌丝生长慢而弱，易衰老及产量低。
珊瑚菌（树枝状）
二 子 实 体 的 形 态
绣球菌
木耳
猴头菌（头状）
银耳（叶状）
马勃（球状
）
牛舌菌（舌状）
金耳（脑状）
榆耳（耳状）
角勺（匙状）
二 子 实 体 的 形 态
块菌(块状)
蛹虫草（棒状）
竹荪（笔状）
淡褐羊肚菌
杯菌
杏鲍菇（保龄球状）
绿菌(伞状)
喇 叭 菌
(一)大型伞状的子实体
二 子 实 体 的 形 态
第一章 食用菌的生物学基础
第一章 食用菌的生物学基础
第一节食用菌的形态结构 一、菌丝体的形态 二、子实体的形态 三、有性孢子 四、生活史 第二节 食用菌的分类 一、分类 二、主要种类 第三节食用菌的营养生理 一、生理类型 二、营养物质
课 程 目 标
能力目标
1.能够识别商业化生产的食用菌； 2.能认识伞菌和毒菌。
所需营养
碳源
氮源
生长因素
水分
无机盐
（一）碳源 概念
一 营 养 物 质
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中 碳素来源的营养物质，统称为碳源。
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 复杂： 纤维素、木质素等 胞外酶水解后 主要：工、农、林下脚料 吸收利用
作用
来源
常用
辅助：白糖
粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分 裂生理成熟时形成子实体生长期长
菌 丝 体 的 形
是双核菌丝细胞分裂的一 种特殊形式，先在双核菌丝 的顶端细胞的两核之间的细 胞壁上产生一个小突起，形 似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合， 在显微镜下观察，形似一把 锁，故称为“锁状联合”
锁状联合过程
菌 托
菌 环
1．苞状 2.鞘状 3.鳞茎状 杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 9.数圈颗粒状 4.杯状 8.带状 5.
主要是指担孢子
三 有 性 孢 子
1. 概 况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
三 有 性 孢 子
2.孢子印
食用菌
二 生 理 类 型
生活方式
腐生菌 共生菌 寄生菌
（一）腐生菌 概念 无生命的有机物中吸取养料的菌
数量最多、分布最广、多为木生菌和粪草生菌 木生菌 粪草生菌 土生菌
种类
腐生菌
腐生对象
（二）寄生菌
二 生 理 类 型
概念
生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主)
菌 丝 体 的 形
菌索
菌核
茯苓 菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
态二
子 实 体 的 形
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面， 是食用菌的繁殖器官。
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们 食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类 不同而异 。
一、菌丝体的形态
第一节 食用菌的形态结构
结 构 有 菌 子 性 丝 实 孢 体 体 子
图2-11 伞菌类子实体的形态结构示意图 1、8．菌肉 2．内菌幕 3、4．外菌幕 5．鳞片 6．菌盖 7．菌褶 9．菌环 11．菌托 12．菌 丝体
(一)菌丝体的基本形态 菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体
伞菌子实体的基本结构 伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而 异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌 柄、菌环和菌托等组成。 菌盖 菌柄
都有
结构
菌环 部分有 菌托
1.菌盖
花菇菌肉
二 子 实 体 的 形 态
表皮（各色） 组 成 菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌盖下面，产担孢子部位
腹菌类
二 主 要 种 类
马勃
短裙竹荪
长裙竹荪
几种主要毒菌
三 毒 菌
已发现
世界：约250种
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 胃肠型致幻型 肝损型 溶血型
类型
胃肠型（70余种）
三 毒 菌
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇 毒粉褶菌（极毒)
毒红菇
毛头乳菇 臭黄菇
神经致幻型
三 毒 菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
耳类
二 主 要 种 类
桂花耳
毛木耳
非褶菌类
二 主 要 种 类
黄 珊 瑚
绣球菌
二 主 要 种 类
姬松茸
杨树菇
鳞柄口蘑
蟹味菇
大球盖菇
蒙古口蘑
滑菇
秀珍菇
菌褶或菌管
有子实层（生担孢子）
2.菌柄
二 子 实 体 的 形 态
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
中生 着生方式
偏生
侧生
偏生
侧生
3.菌环和菌托
二 子 实 体 的 形 态
幕 菌
菌 环
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜 外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环 圈状的构造
（60余种）
半卵形斑褶菇
红蝇伞
豹斑毒伞
白毒鹅膏
哈蟆菌
肝损型
三 毒 菌
（20余种）
残托斑毒伞
白毒伞
毒鹅膏
溶血型（较少）
三 毒 菌
鹿花毒菌
毒鹅膏
第三节 食用菌的营养生理
一、营养物质
二、生理类型
能够满足食用菌生命活动所需的物质，称为营养物
一 营 养 物 质
质。 营养物质是一切生命生存的物质基础。食用菌在生命活 动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、 钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、 钴、钼等微量元素，有的还需要维生素。
三 有 性 孢 子
概念 作用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹 伞菌分类鉴定的重要依据
1.概念
四 生 活 史
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长 发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始， 先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝， 当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长 成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落 而告终。 生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每 个阶段的时间。
态一
菌 丝 体 的 形
1.概念
特征 来源 2.概况 作用 生长点
集聚时多呈白色绒毛状
态一
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
吸收水分和养料，是营养器官
菌 丝 体 的 形
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
3.菌丝体的划分
态一
菌 丝 体 的 形
部位 菌丝体
基内菌丝：基质内的菌丝
气生菌丝：空气中的菌丝
初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
属
种
接合菌亚门 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门 大型 真菌
二 主 要 种 类
已报导约981种。隶属于48个科，144个属。 约5%属子囊菌亚门，约95%属担子菌亚门
食用菌 的种类
担子菌中 的食用菌
子囊菌中 的食用菌
耳类
非褶类
伞菌类
腹菌类
黑孢块菌、 白块菌、 夏块菌、 北冬虫夏草等
（一）子囊菌亚门
本章主要参考资料
[1]杨桂梅.食用菌生产技术.校本教材 [2]张淑霞.食用菌栽培技术.北京：北京大学出版社，2007 [3]常明昌.食用菌栽培.北京：中国农业出版社，2002 [4]韩玉才.最新食用菌生产与经销大全.沈阳：辽宁科学 技术出版社，2002 [5]黄毅.食用菌栽培. 下册. 北京：高等教育出版社，1998 [6]中国食用菌技术 .
种类
多为兼性
兼性寄生的蜜环菌
兼性 腐生虫草菌
（三）共生菌
二 生 理 类 型
概念
与相应生物形成相互依存，互惠有利 关系的菌类。
菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
鳞柄口蘑
作 业 题
1.食用菌形态结构包括哪些？ 2.食用菌菌丝体的形态？ 3.食用菌的生理类型？ 4.食用菌需要哪些营养物质及生理功能？ 思考题： 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用 菌，采完后还能再长出吗？为什么？