食用菌的生物学基础

(3)三生菌丝
态一
菌 丝 体 的 形
在不良条件下或到达生理 成熟时，由次生菌丝进一步 发育而形成的组织化了的双 核菌丝，称为三生菌丝，或 三次菌丝，也称结实性双核 菌丝。
如菌核、菌索、子实 体中的菌丝。
(二)菌丝体特殊形态 作用
态一
适应不良环境或利于繁殖
形似根须状， 顶端有生长点 坚硬块状物 的休眠体
属
种
接合菌亚门 真菌门
半知菌亚门
子囊菌亚门 担子菌亚门 大型 真菌
二 主 要 种 类
已报导约981种。隶属于48个科，144个属。 约5%属子囊菌亚门，约95%属担子菌亚门
食用菌 的种类
担子菌中 的食用菌
子囊菌中 的食用菌
耳类
非褶类
伞菌类
腹菌类
黑孢块菌、 白块菌、 夏块菌、 北冬虫夏草等
（一）子囊菌亚门
珊瑚菌（树枝状）
二 子 实 体 的 形 态
绣球菌
木耳
猴头菌（头状）
银耳（叶状）
马勃（球状
）
牛舌菌（舌状）
金耳（脑状）
榆耳（耳状）
角勺（匙状）
二 子 实 体 的 形 态
块菌(块状)
蛹虫草（棒状）
竹荪（笔状）
淡褐羊肚菌
杯菌
杏鲍菇（保龄球状）
绿菌(伞状)
喇 叭 菌
(一)大型伞状的子实体
二 子 实 体 的 形 态
所需营养
碳源
氮源
生长因素
水分
无机盐
（一）碳源 概念
一 营 养 物 质
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物中 碳素来源的营养物质，统称为碳源。
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量 简单：单糖、双糖等→吸收利用 复杂： 纤维素、木质素等 胞外酶水解后 主要：工、农、林下脚料 吸收利用
作用
来源
常用
辅助：白糖
食用菌
二 生 理 类 型
生活方式
腐生菌 共生菌 寄生菌
（一）腐生菌 概念 无生命的有机物中吸取养料的菌
数量最多、分布最广、多为木生菌和粪草生菌 木生菌 粪草生菌 土生菌
种类
腐生菌
腐生对象
（二）寄生菌
二 生 理 类 型
概念
生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主)
伞菌子实体的基本结构 伞菌子实体的形态、大小、质地因种类不同而 异，典型的伞菌子实体由菌盖、菌肉、菌褶、菌 柄、菌环和菌托等组成。 菌盖 菌柄
都有
结构
菌环 部分有 菌托
1.菌盖
花菇菌肉
二 子 实 体 的 形 态
表皮（各色） 组 成 菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
菌盖下面，产担孢子部位
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
耳类
二 主 要 种 类
桂花耳
毛木耳
非褶菌类
二 主 要 种 类
黄 珊 瑚
绣球菌
二 主 要 种 类
姬松茸
杨树菇
鳞柄口蘑
蟹味菇
大球盖菇
蒙古口蘑
滑菇
秀珍菇
种类
多为兼性
兼性寄生的蜜环菌
兼性 腐生虫草菌
（三）共生菌
二 生 理 类 型
概念
与相应生物形成相互依存，互惠有利 关系的菌类。
菌根
菌根菌与高等植物根系结合形成的共生体
鳞柄口蘑
作 业 题
1.食用菌形态结构包括哪些？ 2.食用菌菌丝体的形态？ 3.食用菌的生理类型？ 4.食用菌需要哪些营养物质及生理功能？ 思考题： 在自然条件下，你发现易在何时何地生长野生食用 菌，采完后还能再长出吗？为什么？
根据菌丝发育 的顺序和细胞 中细胞核的数 目
(1)初生菌丝 由孢子萌发形成的菌丝。 初期无隔，单细胞多核菌 丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
态一
菌 丝 体 的 形
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一 般不结实。
(2)次生菌丝
态一
来源
特征 特点
两初生菌丝质配而成
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
配制培养基时，除选用适宜营养种类外。还需控制各 成分间的比例，注意营养协调。一般来说，除需要大量 水分外，对C、N、无机盐及生长因素的需求在量上的比 例大体符合10倍递减的规律。如在培养基中，C最多 （10-2）、N（10-3）次之、无机盐（10-4～10-5） 少、生长因素极微（10-6～10-7）。
菌 丝 体 的 形
菌索
菌核
茯苓 菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
态二
子 实 体 的 形
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面， 是食用菌的繁殖器官。
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们 食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。 食用菌子实体的形态、大小、质地因种类 不同而异 。
粗壮，分支多，生长快多以锁状联合方式分 裂生理成熟时形成子实体生长期长
菌 丝 体 的 形
是双核菌丝细胞分裂的一 种特殊形式，先在双核菌丝 的顶端细胞的两核之间的细 胞壁上产生一个小突起，形 似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合， 在显微镜下观察，形似一把 锁，故称为“锁状联合”
锁状联合过程
腹菌类
二 主 要 种 类
马勃
短裙竹荪
长裙竹荪
几种主要毒菌
三 毒 菌
已发现
世界：约250种
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属 胃肠型致幻型 肝损型 溶血型
类型
胃肠型（70余种）
三 毒 菌
赭红口蘑
细褐鳞蘑菇 毒粉褶菌（极毒)
毒红菇
毛头乳菇 臭黄菇
神经致幻型
三 毒 菌
一、菌丝体的形态
第一节 食用菌的形态结构
结 构 有 菌 子 性 丝 实 孢 体 体 子
图2-11 伞菌类子实体的形态结构示意图 1、8．菌肉 2．内菌幕 3、4．外菌幕 5．鳞片 6．菌盖 7．菌褶 9．菌环 11．菌托 12．菌 丝体
(一)菌丝体的基本形态 菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延 伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞 管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两 个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交 织而成的丝状体或网状体
态一
菌 丝 体 的 形
1.概念
特征 来源 2.概况 作用 生长点
集聚时多呈白色绒毛状
态一
孢子萌发或菌丝片断伸长分支
吸收水分和养料，是营养器官
菌 丝 体 的 形
在菌丝尖端，向四周辐射伸展
3.菌丝体的划分
态一
菌 丝 体 的 形
部位 菌丝体
基内菌丝：基质内的菌丝
气生菌丝：空气中的菌丝
初生菌丝 次生菌丝 三生菌丝
（60余种）
半卵形斑褶菇
红蝇伞
豹斑毒伞
白毒鹅膏
哈蟆菌
肝损型
三 毒 菌
（20余种）
残托斑毒伞
白毒伞
毒鹅膏
溶血型（较少）
三 毒 菌
鹿花毒菌
毒鹅膏
第三节 食用菌的营养生理
一、营养物质
二、生理类型
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能够满足食用菌生命活动所需的物质，称为营养物
一 营 养 物 质
质。 营养物质是一切生命生存的物质基础。食用菌在生命活 动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、 钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、 钴、钼等微量元素，有的还需要维生素。
2.无性繁殖
四 生 活 史
概念
不经过两性细胞的结合，由菌丝片断 伸长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断 途径 初生菌丝 次生菌丝
菌丝体 次生菌丝 子实体
第二节 食用菌的分类
一、食用菌的分类
二、主要种类
在真核生物中的分类位臵
一 分 类
分类单位
界
门
亚门
科
动物界 真核 生物 植物界 真菌界 粘菌门 鞭毛菌亚门
菌褶或菌管
有子实层（生担孢子）
2.菌柄
二 子 实 体 的 形 态
作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
中生 着生方式
偏生
侧生
偏生
侧生
3.菌环和菌托
二 子 实 体 的 形 态
幕 菌
菌 环
外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜 内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜 外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环 圈状的构造
知识目标
1.了解食用菌菌丝体和子实体的形态； 2.了解食用菌的生活条件； 3.食用菌的分类。
德育目标
用事实磨练和教育学生，培养学生认真踏实 的工作作风，具备协作能力和质量意识。
第一节 食用菌的形态结构
一、栽培季节的确定 二、栽培场所 三、栽培技术
四、生活史 四、管理技术 三、有性孢子 二、子实体的形态
诱导孢外酶产生促进菌丝 生长
一 营 养 物 质
草秸
玉米芯
木屑
（二）氮源
一 营 养 物 质
概念
凡构成食用菌细胞物质或代谢产物 中氮素来源的营养物质，统称为氮 源。(有机氮和无机氮)
牛 尿素、氨基酸、蛋白胨、玉米浆、 粪 豆饼、蚕蛹粉、米糠、麸皮等
来源
一 营 养 物 质
碳源和氮源是食用菌的主要营养。培养基质中的碳、 氮浓度要有适合的比例，称为是碳氮(C/N)比例。适宜 的C/N，一般是菌丝生长阶段20～25:1；子实体生长 阶段30～40:1。 培养基的C/N太小，易导致菌丝徒长而不易转入生殖 生长；太大易导致菌丝生长慢而弱，易衰老及产量低。
第一章 食用菌的生物学基础
第一章 食用菌的生物学基础
第一节食用菌的形态结构 一、菌丝体的形态 二、子实体的形态 三、有性孢子 四、生活史 第二节 食用菌的分类 一、分类 二、主要种类 第三节食用菌的营养生理 一、生理类型 二、营养物质
课 程 目 标
能力目标
1.能够识别商业化生产的食用菌； 2.能认识伞菌和毒菌。
三 有 性 孢 子
概念 作用
孢子按菌褶排列方式 散落在纸形成的图纹 伞菌分类鉴定的重要依据
1.概念
四 生 活 史
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长 发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始， 先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝， 当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长 成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落 而告终。 生活史规定了食用菌个体发育的顺序和完成每 个阶段的时间。
菌 托
菌 环
1．苞状 2.鞘状 3.鳞茎状 杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 9.数圈颗粒状 4.杯状 8.带状 5.
主要是指担孢子
三 有 性 孢 子
1. 概 况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
三 有 性 孢 子
2.孢子印
二 主 要 种 类
特点
种类少，经济价值高，多为野生菌。 麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子 囊 菌
马鞍菌科
盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
二 主 要 种 类
鹿花菌
二 主 要 种 类
（二）担子菌亚门
二 主 要 种 类
食用菌
本章主要参考资料
[1]杨桂梅.食用菌生产技术.校本教材 [2]张淑霞.食用菌栽培技术.北京：北京大学出版社，2007 [3]常明昌.食用菌栽培.北京：中国农业出版社，2002 [4]韩玉才.最新食用菌生产与经销大全.沈阳：辽宁科学 技术出版社，2002 [5]黄毅.食用菌栽培. 下册. 北京：高等教育出版社，1998 [6]中国食用菌技术 .http://www.hzsyjw.com