连锁经营菜品管理手册
连锁餐饮品牌运营管理手册
连锁餐饮品牌运营管理手册1. 引言1.1 背景和目的连锁餐饮业是一个竞争激烈且不断发展的行业。
为了确保连锁餐饮品牌的成功经营，运营管理手册是必不可少的工具之一。
本手册旨在提供一套全面的运营管理指南，帮助品牌实现高效的运营流程、确保产品和服务的质量，以及保持连锁店的一致性和形象。
1.2 读者对象本手册主要适用于连锁餐饮品牌的高级管理层、区域经理、店长和运营团队。
读者需要对连锁店的运营管理有一定的了解，并希望通过本手册提高运营效率和管理水平。
2. 运营管理流程2.1 运营策略制定在开展餐饮品牌运营之前，需要明确品牌的定位、目标市场和竞争优势。
制定运营策略包括市场调研、目标设定和战略规划等步骤。
2.2 供应链管理供应链管理对于连锁餐饮业非常重要。
需要建立稳定的供应商关系、制定采购计划，并确保产品的质量和供应的及时性。
2.3 人力资源管理餐饮品牌的成功离不开优秀的员工。
人力资源管理包括招聘、培训、薪酬福利和绩效评估等方面。
建立完善的人力资源管理体系，可以提高员工工作效率和满意度。
2.4 运营流程规范连锁餐饮店需要建立标准化的运营流程，包括接待顾客、点餐、制作和出品等。
流程规范可以增加工作效率，减少错误和投诉，并提高顾客满意度。
2.5 质量管理餐饮品牌需要确保产品和服务的质量。
质量管理包括建立标准化的食品安全管理体系、开展员工培训和进行定期的质量检查。
3. 连锁店形象和标准3.1 外部形象连锁餐饮品牌需要统一的外部形象，包括店面设计、装修和标识等。
确保连锁店的外部形象与品牌形象一致，可以增强品牌认知度和顾客的信任感。
3.2 服务标准连锁店需要建立统一的服务标准，包括接待顾客、点餐、上菜和结账等流程。
标准化的服务可以提供一致的顾客体验，增加顾客的满意度和忠诚度。
3.3 品牌推广连锁餐饮品牌需要进行有效的推广和营销活动，以吸引顾客并增加销售额。
推广活动可以包括线下宣传、社交媒体营销、优惠活动和合作推广等。
4. 店面管理4.1 店面选址连锁店的选址是关键因素之一。
超市生鲜蔬果管理手册
超市-生鲜蔬果管理手册一、蔬果组每日例行工作早班−早晨收当日蔬果，拉入处理区域−进行蔬菜质量挑选−进行包装、打价、补满货架−检查蔬果的缺货情况，并补货−检查价格是否正确，价签位置是否正确−清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域−备好下午补货的蔬菜−补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库−零星物品的收回、检查、处理中班−检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货−用早班准备好的蔬果补货−清洁展示架及冷藏柜−将品质不良品项挑出处理，收回零星物品−清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具−离店前关闭展示架的门帘、灯−离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程二、蔬果的产品内容大组中组分类号新鲜水果柑桔柳桔类００１０５苹果梨类００１１０瓜果类００１１５杂果类００１９９新鲜蔬菜叶菜类００２０５根茎类００２１０豆类００２１５花果类００２２０菇菌类００２２５其他蔬菜００２９９加工蔬果加工水果００３０５腌制蔬菜００３１０干菜类００３１５其他加工蔬菜００３２０三、蔬果的鲜度管理温度管理方法经验适宜温度一般蔬果 50C~80C香瓜、木瓜室温甘薯室温经验适宜湿度一般蔬果 90~95%蕃薯、芋头 80~85%柑桔类湿度较低冰冷水处理法将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。
适用于玉米、毛豆、莴苣等复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。
适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹冷藏法将蔬果放入冷藏库中保鲜散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。
适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜四、蔬果陈列−蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则−陈列方法：1.圆积型2.圆排型3.芹排型4.交差型5.格子型6.段积型7.投入型8.并立型9.堆积型10.植入型11.散置型12.芹积型13.围绕型14.面对面型15.搭配型16.组合型17.阶梯型五、蔬果收货与验货蔬菜的收货验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜类：变色，变软，擦伤豆类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水有切口菜：切口变色，内茎腐烂水果的收货验货−检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度−检查产地、等级、鲜度−检查是否腐烂、有虫、压伤−检查果皮光泽、皱纹−检查是否开裂、果汁流出检查果实是否脱落蔬果课库存管理一、收货时注意事项：1、应要求收货区组员优先过磅处理。
餐饮连锁经营管理手册1
餐饮连锁经营管理手册1** **单店餐厅手册1. 总则1.1目的为了规范**各连锁店的餐厅服务管理,保证**对外服务形象的一致性,明确餐厅各岗位的职责及服务的流程与标准,提高餐厅服务的效率与质量,特制定本手册.1. 2适用范围本手册适用于**各连锁店餐厅部经理、主管、领班及所有服务员。
1.3手册的管理1．3．1本手册由**连锁经营公司制订，由总经理评审通过，按《文件发放审批表》审定范围发放。
1．3．2内容调整根据修改内容多少以原文杠改、换页及补充文件形式发布，在《文件修改记录》上注明，发放范围及发放、回收管理与手册管理相同。
1．3．3修改内容达10条或篇幅较大时，进行换版更新。
1．3．4本手册文件制订修改工作由集团**连锁经营公司负责，各连锁企业单店办公室负责下发手册的管理，严格保密。
每年由**连锁经营公司检查各店文件管理相关记录，包括《文件修改记录》、《文件发放与回收记录》。
**连锁经常管理手册 **2. 组织结构及岗位描述 2．1组织结构图2．2岗位售货员配备标准（2000M，500HQ餐位）餐厅经理 1名餐厅主管零点、包间各1名餐厅领班平均1个餐厅主管下设2-4个领班看台服务员总体配备标准为每10座最少1名宴会服务员每单至少1名点菜员每3桌配备1名点菜员（可由主管、领班及服务员兼任）迎宾员营业时间门口站位不少于2人收银员每收银台不少于2人吧台酒水员每吧台1名传菜员每3名看台服务员配备1名传菜员保洁员每个卫生间1名洗碗工每洗碗间4名** **单店餐厅手册2．3迎宾员2．3．1直接上级：餐厅部领班2．3．2本职描述：负责进餐宾客的迎送、引座、接受咨询等工作。
2．3．3主要职责：1）做开餐前的各项准备工作，备好干净的菜单，做好卫生工作。
2）热情主动地迎接宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，递送菜单，熟记常客及贵宾的姓名。
3）负责将宾客送出餐厅，礼貌道别。
4）在餐厅客满时，向客人礼貌地解释，建议并安排客人等候。
餐饮连锁管理手册
餐饮连锁管理手册一、引言餐饮连锁行业在现代社会中扮演着重要的角色。
为了保持业务的高效运作和提供优质的服务，餐饮连锁店需要一个全面的管理手册。
本手册将为餐饮连锁店提供必要的指导原则和操作规程，旨在帮助管理层和员工确保连锁店的规范运营。
二、组织结构与职责分工1. 总部职能与职责a) 确定并制定连锁店的运营策略、目标和政策。
b) 提供市场营销和广告支持。
c) 定期审查业务数据，制定改进措施。
d) 提供培训和发展计划。
2. 区域经理职责a) 管理并提供支持给各连锁店。
b) 监督员工表现和业务运营。
c) 跟进并报告销售和盈利情况。
d) 与总部沟通并维护信息流通。
3. 门店经理职责a) 管理日常运营，确保顾客满意。
b) 招聘、培训和管理员工。
c) 制定销售目标和盈利计划。
d) 负责库存管理和成本控制。
三、运营流程与标准操作程序1. 采购与供应链管理a) 与供应商建立合作关系，确保产品质量。
b) 进行定期库存盘点与采购计划。
c) 确保供应链高效运作。
2. 前台与顾客服务a) 提供友好、高效的接待服务。
b) 掌握顾客需求，并积极解决问题。
c) 确保点餐、结账等流程顺畅。
3. 食品安全与卫生a) 遵守食品安全法规和卫生标准。
b) 定期进行员工卫生培训。
c) 确保食品储存、加工与传递正常卫生。
4. 员工管理与培训a) 招聘符合岗位要求的员工。
b) 提供员工培训和发展机会。
c) 建立有效的考核和激励机制。
5. 财务与成本控制a) 制定预算计划，监督开支和收入。
b) 控制成本，提高盈利能力。
c) 定期审查财务报告，并进行分析。
四、品牌宣传与市场推广1. 品牌形象塑造a) 设计标志性的品牌标识。
b) 制定品牌宣传策略。
c) 提供统一的装修风格和形象展示。
2. 市场推广活动a) 制定定期促销计划。
b) 利用社交媒体和线上平台进行宣传。
c) 参与当地社区活动，增加知名度。
五、连锁店绩效评估与改进1. 绩效评估指标a) 销售额和盈利能力分析。
食品连锁店营运手册范本
食品连锁店营运手册范本食品连锁店营运手册范本第一章：公司简介1.1 公司背景我们是一家专注于提供优质食品的连锁店。
我们的目标是为客户提供新鲜、健康、美味的食品，让他们在我们的店内享受一次愉快的用餐体验。
1.2 公司使命我们的使命是通过提供优质食品和优质服务，满足客户的需求。
我们致力于成为客户首选的食品连锁店。
1.3 公司价值观- 顾客至上：我们把客户的需求放在首位，并努力满足他们的需求。
- 质量第一：我们始终坚持提供优质的食品和服务。
- 团队合作：我们鼓励员工之间的合作与沟通，共同为客户提供最佳的用餐体验。
- 创新进取：我们不断创新，努力提升服务和经营模式，以满足客户的不断变化的需求。
第二章：店内运营2.1 店内设施和装修我们的店内设施和装修应该干净、整洁、舒适。
我们将定期进行店内清洁和装修维护，以确保店内环境的良好。
2.2 食品质量控制- 从原材料采购到制作交付，我们都严格控制食品质量，并遵守相关的卫生和安全规定。
- 所有食材都必须经过质量检查，确保没有问题和新鲜。
2.3 服务标准- 我们的员工必须接受专业的培训，以提供优质的服务。
- 我们要求员工始终友好、耐心、诚实地对待客户，提供帮助和咨询。
- 我们鼓励员工主动询问客户的用餐体验，以便改进我们的服务。
- 我们要求员工在工作期间保持整洁和专业形象。
第三章：人员管理3.1 员工招聘- 我们将根据需要招聘合适的员工，确保店面正常运营。
- 我们将根据员工的能力和经验选择最合适的候选人。
- 我们将注重员工的团队合作能力和服务意识。
3.2 员工培训- 我们将为新员工提供岗前培训，包括食品安全、服务技巧等方面的培训。
- 我们将定期组织员工的岗位培训，提升他们的技能和知识水平。
- 我们鼓励员工参加外部培训和学习，提高个人能力。
3.3 员工激励- 我们将根据员工的贡献和表现，进行薪酬和晋升方面的奖励。
- 我们鼓励员工提出改进建议，以激励员工参与公司的发展。
第四章：销售和营销4.1 产品选择和供应我们将根据客户需求选择适合的食品，并与供应商建立稳定的合作关系，确保产品的供应。
连锁经营之菜品管理手册
连锁经营之菜品管理手册连锁经营之菜品管理手册一、引言连锁经营是指通过多个分店、门店进行经营的模式，这种模式可以提供更多的选择和方便给消费者，并且可以通过规模效应获得更好的利润。
作为连锁经营的一部分，菜品管理是非常关键的环节。
本手册旨在为连锁经营者提供一些菜品管理的指导原则和方法。
二、菜品策略1. 定位：明确菜品定位，确定目标消费群体和市场需求，以便提供符合消费者期望的餐饮服务。
2. 多样性：提供多样性的菜品选择，包括不同口味、不同地域和不同类型的菜品，以满足消费者的需求。
3. 特色菜：提供一些拥有显著特色的菜品，以吸引更多的消费者和增强竞争力。
4. 季节菜：根据不同季节的变化，调整菜品供应，以适应消费者的需求和市场趋势。
三、菜品开发1. 品质保证：确保菜品新鲜、卫生和符合食品安全标准，对食材的采购和储存要求严格，保证菜品的品质。
2. 人才培养：建立专业的菜品开发团队，培养厨师的创新能力和口味敏感性，以开发出符合市场需求且有竞争力的菜品。
3. 新品试点：进行新菜品的试点经营，收集消费者的反馈意见和市场反应，调整菜品的配方和口味，确保新菜品的推广效果。
四、菜品维护1. 菜品更新：定期评估和更新菜单，根据市场需求和消费者反馈，增删菜品，保持菜品的新鲜感和创新性。
2. 厨师培训：定期进行厨师培训，提高其对菜品制作的技术和烹饪环节的掌握，确保菜品的一致性和品质。
3. 成本控制：合理控制食材采购成本，优化菜品配方和制作过程，提高经营效益和利润空间。
五、菜品推广1. 优势宣传：突出菜品的特色和优势，通过广告、促销等手段进行宣传，吸引消费者的注意和兴趣。
2. 口碑营销：利用社交媒体和用户评价平台，宣传消费者对菜品的好评和推荐，增加消费者对菜品的信任和选择。
3. 合作推广：与其他品牌、社会组织等进行合作推广，通过联合促销活动增加菜品的曝光度和销量。
六、菜品评估1. 消费者满意度调查：定期进行消费者满意度调查，了解消费者对菜品的需求和反馈，修正和改进菜品策略。
餐饮连锁管理手册
餐饮连锁管理手册随着人们生活水平的提高和饮食消费需求的不断增长，餐饮连锁行业迅速发展起来。
餐饮连锁作为一种商业模式，以其规模化经营、品牌化运作和标准化服务，成为各类餐饮企业的首选发展方向。
然而，在餐饮连锁中，管理成为了一项非常复杂而且必不可少的任务。
因此，一本具有指导性、实用性和全面性的餐饮连锁管理手册成为了餐饮企业成功经营的关键。
本文将从餐饮连锁的组织架构、流程管理、员工培训、供应链管理等方面，简要探讨一下餐饮连锁管理手册的编写内容和要点。
一、组织架构与分工餐饮连锁管理手册首先应该明确餐饮企业的组织架构和各级管理层的职责分工，以确保企业在各个层级以及各个职能部门间的协同配合。
原则上，餐饮连锁的组织架构应包括总公司、分公司和各个门店，每个门店应具备一定的自主经营权，同时接受总公司的指导和管理。
在管理手册中，应详细说明各级管理层的职责和权限，明确各个职能部门的工作内容和相互关系。
例如，总公司负责品牌的战略规划和市场推广，分公司负责区域内门店的运营管理，门店经理负责门店的日常运营和员工管理。
二、流程管理与标准化操作餐饮连锁的成功离不开一套科学、高效的流程管理和标准化操作。
在管理手册中，应该详细描述每个环节的工作步骤和标准规范，以确保门店的运营和服务质量的稳定性。
例如，在食品安全管理方面，手册中应包含从进货验收到储存、烹饪、出品、消费者就餐环境、食品残留检测等各个环节的标准操作规程，并强调员工的食品安全意识和培训要求。
三、员工培训与管理员工是餐饮连锁中最重要的资产，因此培训与管理是餐饮连锁管理手册必不可少的内容。
手册应该包含招聘、培训和员工管理的相关政策和流程，以及对经理和员工的角色和职责的定义。
在培训方面，手册应该明确培训的内容、形式和时机。
培训内容可以包括产品知识、销售技巧、服务技能、团队合作等。
同时，还应该明确培训体系和培训评估的机制，以提升员工的专业素养和服务质量。
四、供应链管理餐饮连锁经营需要良好的供应链管理，确保食材的质量、成本的控制以及配送的准时高效。
餐饮行业运营手册 菜品管理规范
餐饮行业运营手册菜品管理规范
一、出菜量及出菜时间
1.分锅量化，制定每锅菜品的数量；
2.根据开餐时间段的就餐人数规定菜品制作的时间节点；
3.先做炖菜，后做容易变色的蔬菜，餐钵不能装8分满，防止变色，感官不好。
4.制定每钵菜的分餐份数并培训；
二、餐品合并要求
1.在开餐过程中，当餐钵的菜品接近尾餐时，应该更换一钵新餐品；
2.前一钵剩余的餐品用漏勺过滤，不允许带汤汁一起倒入新餐品钵里；（特别是西红柿、土豆排骨等菜品）
三、餐中卫生清理
1.安排专人负责清理餐厅餐桌及开餐台周围地面的卫生，保证就餐环境干净；
2.开餐台下面准备清洁盆、抹布，开餐间隙随手清理，保持干净；
3.清洁过程中要摘掉一次性手套，防止交叉污染。
四、尾餐要求
1.分时间段统计就餐人数，特别开餐剩余20分钟后的就餐人数；
2.留开餐剩余20分钟时就餐人数的菜量、面食，作为尾餐菜品，有条件的可以现做，没条件的留做好的；
3.开餐剩余20分钟时进行检查，如尾餐菜品已使用，应根据使用量马上进行制作应急菜；尾餐菜品没使用，一是就餐人数少，二是量化不准，第二天适当进行调整。
4.最后就餐的客户是重要客户，重新布置开餐台达到开餐前的效果，菜品要保温，分餐量要培训。
五、应急菜品
1.每餐必须准备应急菜品，应急菜品要好于当餐菜品，提前加工成半成品备用；
2.应急菜品主要有：红烧肉、熏鱼、木耳等。
餐饮连锁店标准化管理手册
餐饮连锁店标准化管理手册第1章总则 (5)1.1 餐饮连锁店简介 (5)1.2 管理手册概述 (5)第2章组织架构与职责 (5)2.1 组织架构 (5)2.2 各级职责 (5)2.3 岗位职责 (5)第3章人员招聘与培训 (5)3.1 招聘标准与流程 (5)3.2 培训体系 (5)3.3 员工晋升与发展 (5)第4章菜品研发与标准化 (5)4.1 菜品研发流程 (5)4.2 食材采购与验收 (5)4.3 菜品制作标准化 (5)第5章食品安全与卫生管理 (5)5.1 食品安全管理体系 (5)5.2 卫生管理规范 (5)5.3 食品储存与运输 (5)第6章供应链管理 (5)6.1 供应商选择与管理 (5)6.2 物料采购与库存管理 (5)6.3 物流配送 (5)第7章营销与推广 (5)7.1 市场分析与定位 (5)7.2 营销策略 (6)7.3 促销活动策划与执行 (6)第8章客户服务与管理 (6)8.1 客户满意度管理 (6)8.2 客户投诉处理 (6)8.3 会员管理系统 (6)第9章门店运营管理 (6)9.1 门店开业筹备 (6)9.2 门店运营流程 (6)9.3 门店安全与风险管理 (6)第10章财务管理 (6)10.1 会计基础工作 (6)10.2 成本控制 (6)10.3 财务分析与报告 (6)第11章信息技术管理 (6)11.1 信息管理系统 (6)11.3 网络与信息安全 (6)第12章持续改进与发展 (6)12.1 内部审核与改进 (6)12.2 体系认证与合规 (6)12.3 创新与发展战略 (6)第1章总则 (6)1.1 餐饮连锁店简介 (6)1.2 管理手册概述 (7)第2章组织架构与职责 (7)2.1 组织架构 (7)2.2 各级职责 (7)2.2.1 高级管理层 (7)2.2.2 中层管理层 (8)2.2.3 基层员工 (8)2.3 岗位职责 (8)2.3.1 人力资源部 (8)2.3.2 财务部 (8)2.3.3 市场部 (9)第3章人员招聘与培训 (9)3.1 招聘标准与流程 (9)3.1.1 招聘标准 (9)3.1.2 招聘流程 (9)3.2 培训体系 (10)3.2.1 新员工入职培训 (10)3.2.2 在职员工培训 (10)3.3 员工晋升与发展 (10)3.3.1 晋升机制 (10)3.3.2 发展机会 (10)第4章菜品研发与标准化 (11)4.1 菜品研发流程 (11)4.1.1 市场调研 (11)4.1.2 确定研发目标 (11)4.1.3 创意设计 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 内部评审 (11)4.1.6 外部试吃 (11)4.1.7 确定配方和工艺 (11)4.1.8 量产推广 (11)4.2 食材采购与验收 (11)4.2.1 采购 (11)4.2.2 验收 (11)4.3 菜品制作标准化 (12)4.3.1 原料标准化 (12)4.3.3 烹饪标准化 (12)4.3.4 调味标准化 (12)第5章食品安全与卫生管理 (12)5.1 食品安全管理体系 (12)5.1.1 食品安全管理体系的构成 (12)5.1.2 食品安全管理体系的实施 (13)5.2 卫生管理规范 (13)5.2.1 卫生管理规范的基本要求 (13)5.2.2 卫生管理规范的实施 (13)5.3 食品储存与运输 (14)5.3.1 食品储存要求 (14)5.3.2 食品运输要求 (14)第6章供应链管理 (14)6.1 供应商选择与管理 (15)6.1.1 供应商选择的重要性 (15)6.1.2 供应商选择的方法 (15)6.1.3 供应商管理 (15)6.2 物料采购与库存管理 (15)6.2.1 物料采购策略 (16)6.2.2 库存管理 (16)6.3 物流配送 (16)6.3.1 物流网络规划 (16)6.3.2 订单处理优化 (16)第7章营销与推广 (16)7.1 市场分析与定位 (16)7.2 营销策略 (17)7.3 促销活动策划与执行 (17)第8章客户服务与管理 (18)8.1 客户满意度管理 (18)8.1.1 了解客户需求 (18)8.1.2 优化服务流程 (18)8.1.3 提升服务质量 (18)8.1.4 建立客户反馈机制 (18)8.2 客户投诉处理 (18)8.2.1 投诉处理原则 (18)8.2.2 投诉处理流程 (19)8.3 会员管理系统 (19)8.3.1 会员信息管理 (19)8.3.2 会员等级制度 (19)8.3.3 会员积分管理 (19)8.3.4 个性化推荐 (19)8.3.5 会员关怀 (19)第9章门店运营管理 (19)9.1.1 选址与租赁 (19)9.1.2 装修与布局 (20)9.1.3 人员招聘与培训 (20)9.1.4 物资采购与库存管理 (20)9.2 门店运营流程 (20)9.2.1 顾客接待与导购 (20)9.2.2 销售与收款 (20)9.2.3 售后服务 (20)9.2.4 顾客关系管理 (20)9.3 门店安全与风险管理 (20)9.3.1 安全管理 (20)9.3.2 风险预防与应对 (20)9.3.3 合规经营 (21)9.3.4 门店环境卫生 (21)第10章财务管理 (21)10.1 会计基础工作 (21)10.1.1 会计政策与制度 (21)10.1.2 会计核算 (21)10.1.3 会计监督 (21)10.1.4 会计信息披露 (21)10.2 成本控制 (21)10.2.1 成本核算 (21)10.2.2 成本分析 (21)10.2.3 成本预算 (21)10.2.4 成本控制措施 (21)10.3 财务分析与报告 (22)10.3.1 财务比率分析 (22)10.3.2 财务趋势分析 (22)10.3.3 财务预测 (22)10.3.4 财务报告 (22)第11章信息技术管理 (22)11.1 信息管理系统 (22)11.1.1 信息管理系统概述 (22)11.1.2 信息管理系统的发展历程 (22)11.1.3 信息管理系统的基本功能 (23)11.2 数据分析与决策支持 (23)11.2.1 数据分析 (23)11.2.2 决策支持 (23)11.3 网络与信息安全 (23)11.3.1 网络安全 (23)11.3.2 信息安全 (23)11.3.3 信息安全管理体系 (23)第12章持续改进与发展 (24)12.2 体系认证与合规 (24)12.3 创新与发展战略 (25)第1章总则1.1 餐饮连锁店简介1.2 管理手册概述第2章组织架构与职责2.1 组织架构2.2 各级职责2.3 岗位职责第3章人员招聘与培训3.1 招聘标准与流程3.2 培训体系3.3 员工晋升与发展第4章菜品研发与标准化4.1 菜品研发流程4.2 食材采购与验收4.3 菜品制作标准化第5章食品安全与卫生管理5.1 食品安全管理体系5.2 卫生管理规范5.3 食品储存与运输第6章供应链管理6.1 供应商选择与管理6.2 物料采购与库存管理6.3 物流配送第7章营销与推广7.1 市场分析与定位7.2 营销策略7.3 促销活动策划与执行第8章客户服务与管理8.1 客户满意度管理8.2 客户投诉处理8.3 会员管理系统第9章门店运营管理9.1 门店开业筹备9.2 门店运营流程9.3 门店安全与风险管理第10章财务管理10.1 会计基础工作10.2 成本控制10.3 财务分析与报告第11章信息技术管理11.1 信息管理系统11.2 数据分析与决策支持11.3 网络与信息安全第12章持续改进与发展12.1 内部审核与改进12.2 体系认证与合规12.3 创新与发展战略第1章总则1.1 餐饮连锁店简介餐饮连锁店是指以统一品牌、统一经营模式、统一服务质量、统一价格体系为特点，通过加盟或直营方式扩张的餐饮企业。
快餐连锁公司菜品管理制度
第一章总则第一条为规范快餐连锁公司菜品管理，提高菜品质量，确保顾客满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有门店及加盟店。
第三条菜品管理应遵循“安全、卫生、质量、创新”的原则。
第二章菜品研发第四条菜品研发部门负责新菜品的研发、推广及菜品改进工作。
第五条新菜品研发应满足以下条件：1. 符合市场需求，具有竞争力；2. 营养均衡，口味适中；3. 制作工艺简单，便于操作；4. 成本合理，利润空间适中。
第六条菜品研发过程中，应充分考虑以下因素：1. 菜品名称、图片、介绍等；2. 原材料选用、搭配；3. 制作工艺、口感、营养；4. 成本核算、定价。
第三章菜品制作第七条菜品制作应严格按照操作规程进行，确保食品安全。
第八条原材料采购应选用新鲜、优质、符合国家食品安全标准的原料。
第九条菜品制作过程中，应严格执行以下要求：1. 操作人员应持证上岗，定期进行培训；2. 保持厨房卫生，定期消毒；3. 防止交叉污染，确保菜品卫生；4. 严格把控烹饪时间，保证菜品口感和营养。
第四章菜品质量监控第十条质量监控部门负责对菜品质量进行监控，确保菜品符合标准。
第十一条质量监控部门应定期对原材料、半成品、成品进行抽检，发现问题及时整改。
第十二条质量监控部门应定期对门店进行巡查，对不符合标准的门店进行处罚。
第五章菜品价格管理第十三条菜品价格应根据成本、市场需求、竞争对手等因素进行合理制定。
第十四条菜品价格调整应经公司批准，并及时通知各门店。
第十五条门店应严格执行菜品价格，不得擅自调整。
第六章菜品宣传与推广第十六条菜品宣传与推广部门负责菜品宣传、推广及活动策划。
第十七条菜品宣传应突出菜品特点、口感、营养等方面。
第十八条菜品推广活动应注重创新，提高顾客参与度。
第七章附则第十九条本制度由公司营运部负责解释。
第二十条本制度自发布之日起施行。
通过以上制度，快餐连锁公司可以规范菜品管理，提高菜品质量，确保顾客满意度，从而提升公司在市场竞争中的地位。
餐饮连锁管理手册
餐饮连锁管理手册一、前言在当今竞争激烈的餐饮市场中，餐饮连锁经营模式凭借其规模效应、品牌影响力和标准化管理等优势，逐渐成为行业的主流。
为了确保餐饮连锁企业的稳定发展和高效运营，制定一套科学、完善的管理手册至关重要。
本手册旨在为餐饮连锁企业的管理者和员工提供全面、详细的指导，涵盖了从店面选址、装修设计、菜品研发、员工培训、营销推广到日常运营管理等各个环节，帮助企业实现标准化、规范化、专业化的管理，提高品牌竞争力，为消费者提供优质的餐饮服务。
二、品牌形象与文化（一）品牌定位明确餐饮连锁品牌的市场定位，包括目标客户群体、餐饮品类、价格区间等。
例如，定位为中高端的中式快餐连锁，目标客户为年轻上班族和家庭，提供快捷、健康、美味的中式菜品，价格适中。
（二）品牌理念确立品牌的核心理念，如“品质至上、服务第一、创新引领”等。
品牌理念应贯穿于企业的经营管理全过程，成为员工共同遵循的价值观念。
（三）品牌形象设计包括品牌名称、标志、店面装修风格、员工制服等。
品牌形象应具有独特性、识别性和吸引力，能够在消费者心中留下深刻的印象。
三、店面选址与装修（一）选址原则1、人流量大：选择位于商业中心、写字楼附近、学校周边、社区集中区域等地段，确保有足够的潜在客户。
2、交通便利：靠近公交站、地铁站或停车场，方便顾客前来就餐。
3、竞争对手分布：避免与同类型的餐饮品牌过于集中，减少竞争压力。
4、租金成本合理：根据企业的财务预算，选择租金适中、性价比高的店面。
（二）装修设计1、风格统一：遵循品牌的整体形象设计，保持店面装修风格的一致性。
2、空间布局合理：根据店面面积和经营品类，合理划分就餐区、厨房区、储物区等功能区域。
3、设施设备齐全：配备先进的厨房设备、空调、通风系统、照明系统等，确保店面的正常运营。
4、卫生环保：选用环保材料，注重店面的清洁卫生，为顾客提供舒适、安全的就餐环境。
四、菜品研发与供应链管理（一）菜品研发1、市场调研：了解消费者的口味需求和市场流行趋势，定期推出新菜品。
餐饮连锁管理手册
餐饮连锁管理手册第一章引言在当今竞争激烈的餐饮市场，连锁经营已经成为了一种常见且成功的经营模式。
随着餐饮连锁店数量的增加，如何有效地管理和运营成为了关键的问题。
本手册将为餐饮连锁店提供一套完整的管理指南，帮助其实现稳定、高效的经营。
第二章连锁店运营管理2.1 分店选址分店选址是餐饮连锁店扩张的首要任务。
在选址时需考虑人流量、交通便利性、竞争情况等因素。
确保分店选址合理才能最大限度地提升消费者流量和盈利。
2.2 供应链管理在连锁经营中，供应链管理起到关键作用。
确保原材料的质量和稳定供应，与供应商建立良好的合作关系，做到及时交货和灵活应对市场变化，这对餐饮连锁店的成功至关重要。
2.3 人员培训与管理连锁店的员工是经营的核心。
培养员工的服务意识和技能是提升顾客体验的关键。
建立完善的招聘、培训和绩效考核机制，确保员工素质和工作效率的提高。
第三章环境卫生与安全管理3.1 食品安全食品安全是餐饮连锁店经营中最为重要的一环。
建立完善的食品安全制度，加强从进货到存储和加工环节的控制，确保食品的质量安全，保障顾客的健康。
3.2 环境卫生连锁店的环境卫生直接影响到顾客对餐厅的印象和消费意愿。
要加强日常卫生管理，建立规范的清洁流程和时间表，保持餐厅整洁、卫生。
第四章营销与品牌推广4.1 市场调研与推广开设连锁店需要进行全面的市场调研，了解目标消费群体的需求和偏好，根据市场需求来设计和调整餐饮菜单，并通过不同渠道进行品牌推广。
4.2 顾客关系管理建立顾客关系管理系统，通过积分、会员卡等方式提升顾客的忠诚度。
并通过定期抽奖、促销活动等形式增加顾客互动，吸引更多新客户。
第五章经营数据分析与策略调整经营数据分析是连锁店长期稳定经营的关键，通过对销售数据、顾客满意度等方面的分析，可以及时发现问题并采取相应策略进行调整。
同时，要与总部保持及时的沟通合作，及时更新经营策略。
第六章结语本手册提供了一套全面且实用的餐饮连锁管理指南，从运营管理、环境卫生与安全管理、营销与品牌推广、经营数据分析与策略调整等多个方面为连锁店经营者提供了指导。
餐饮连锁公司菜品管理程序及内容
餐饮连锁公司菜品管理程序及内容菜品研发程序第一条主要任务及责任部门：公司的菜品研发管理是运营管理部的一个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第二条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第三条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督第四条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定第五条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
第六条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。
第七条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
第八条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。
并填写创新菜品评审表。
第九条认定后的菜品统一由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。
没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
第十条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部、运营管理部一同制定菜品推广计划。
用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
门店菜品管理制度
门店菜品管理制度第一部分：制度目的为了规范门店菜品管理，提高门店经营效率，保障食品安全，确保顾客满意度，制定本管理制度。
第二部分：菜品管理流程1. 采购阶段：（1）门店食材采购由专人负责，需按照门店设定的采购标准进行采购；（2）采购人员应当选择正规的供应商，签订合同并保存采购单据；（3）采购人员应当及时更新菜品的价格和原材料信息，确保准确性；（4）采购人员应当定期检查原材料的质量，若有异常情况及时向相关部门报告。
2. 加工阶段：（1）门店厨房将接收的原材料进行验收，确保原材料符合要求；（2）门店厨房对原材料进行储存并标明生产日期，采用先进的食品储存方法；（3）门店厨房严格按照食品加工工艺制作菜品，确保菜品口味与标准一致；（4）门店厨房对每道菜品进行质量检查，确保食品安全及口感。
3. 销售阶段：（1）门店服务员负责介绍菜品并推荐给顾客，确保菜品销售；（2）门店服务员应当及时向顾客解释菜品的做法及原材料，提高顾客对菜品的信任度；（3）门店服务员应当关注顾客的反馈，及时向厨房反馈意见和建议。
第三部分：菜品管理要求1. 菜品种类和价格：（1）门店应当定期调整菜单，增加新品种和符合季节的菜品；（2）门店应当根据市场价格和成本进行调整，保持价格竞争力。
2. 菜品质量：（1）门店应当制定菜品生产标准和口味标准，确保每道菜品口感一致；（2）门店应当进行定期的菜品质量抽检，确保菜品质量符合标准；（3）门店应当重视顾客的反馈意见，为改善菜品质量做出调整。
3. 菜品原材料：（1）门店应当选择正规的供应商，保证原材料质量；（2）门店应当定期更新原材料价格和信息，确保准确性；（3）门店应当加强原材料的储存和保质期管理，避免过期原材料使用。
第四部分：菜品管理责任1. 门店经理：（1）负责菜品管理工作的组织、协调和监督；（2）负责审核菜品的加工工艺和质量标准；（3）负责对菜品管理制度进行定期检查和评估。
2. 采购人员：（1）负责菜品原材料的采购和供应商管理；（2）负责维护和更新原材料价格和信息。
连锁店厨房管理手册
连锁店厨房管理手册文件编号：总则第一条目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。
第二条适用范围（一）适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政总厨及相关作业人员。
（二）适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。
第三条手册管理（一）发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。
由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。
（二）保密要求注意作好手册保密工作。
应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。
应与领用者签订保密协议。
第四条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第五条手册密级手册的密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章岗位描述第一节组织结构图第二节行政总厨岗位第六条管理层级关系（一）报告上级：连锁店总经理（二）督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条岗位职责（一）全面负责各厨房管理工作。
（二）在连锁店总经理的领导下主持各厨房日常工作。
（三）负责各厨房的督导检查工作。
第八条工作程序与标准（一）负责制定并监督实施厨房管理制度。
（二）负责菜单的筹划和更换工作。
（三）负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行，保证各厨房工作任务的落实。
及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。
（四）检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。
（五）定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。
（六）挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。
连锁餐饮企业食品安全管理手册
连锁餐饮企业食品安全管理手册第一章总则 (3)1.1 管理手册的制定目的与依据 (3)1.1.1 制定目的 (3)1.1.2 制定依据 (3)1.1.3 食品安全管理原则 (3)1.1.4 食品安全管理要求 (4)第四章食品加工过程管理 (4)1.1.5 加工场所管理 (4)1.1.6 设备管理 (5)1.1.7 原料验收与处理 (5)1.1.8 加工过程卫生控制 (5)1.1.9 加工过程卫生检查 (6)1.1.10 食品添加剂选用与使用 (6)1.1.11 食品添加剂存储与保管 (6)第六章食品安全风险预防与应对 (6)1.1.12 食品安全风险识别 (6)1.1 风险识别原则 (6)1.2 风险识别方法 (6)1.2.1 食品安全风险评估 (7)2.1 风险评估原则 (7)2.2 风险评估方法 (7)2.2.1 食品安全事件分类 (7)1.1 食品安全事件的分类 (7)1.1.1 食品安全事件应急处理流程 (7)2.1 事件报告 (8)2.2 事件调查 (8)2.3 应急处置 (8)2.4 信息发布 (8)2.4.1 加强食品安全培训 (8)1.1 员工培训 (8)1.2 管理人员培训 (8)1.2.1 完善食品安全管理体系 (8)2.1 建立食品安全管理制度 (8)2.2 落实食品安全责任 (8)2.2.1 加强食品安全监督与检查 (8)3.1 定期开展食品安全检查 (8)3.2 建立食品安全投诉举报机制 (9)第七章食品安全教育与培训 (9)3.2.1 培训目标 (9)3.2.2 培训内容 (9)3.2.3 培训方式 (9)3.2.5 宣传教育内容 (9)3.2.6 宣传教育方式 (10)3.2.7 员工健康管理 (10)3.2.8 个人卫生管理 (10)第八章食品安全管理与监督 (10)3.2.9 组织架构 (10)1.1 连锁餐饮企业应设立食品安全管理组织，负责企业内部食品安全工作的整体规划和实施。
连锁餐厅经营管理手册第二部
第七章前厅员工工作技能第一节托盘【端托的概念】“端”是指用手平举拿物，“托”是指用手掌或其它物品向上承受物体的重力。
服务员在摆台、上菜、运送酒水饮料等工作，必须借助于端、托以及身体的移动达到目的，服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其它物品的过程称为端托。
端托是整个服务技能中最基本的技能，是斟酒、摆台、上菜、撤换餐具等技能的基础。
【端托的种类】端托按其操作方式可分为徒手式和托盘式两种。
托盘式是指将物品先集中放入盘内，再用手支承着托盘运送物口品。
为了提高服务质量和工作效率，使服务工作规范化、标准化，餐厅一般都使用托盘式操作，使用托盘不但清洁卫生、量多迅速、启运方便，而且稳重安全, 托盘是餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技能。
托盘的分类：按形状分：方托、圆托。
按材料分：金属、木质、塑胶。
按装载量分：大、中、小。
【托盘的操作方式】托盘的操作方式，一般按盘内物品的重量区分，有轻托、重托两种。
轻托一般使用中、小型矩形盘和大、中、小型圆盘，盘内物品的重量一般掌握在3—5公斤之内，因盘内物品的重量较轻，故称轻托。
具体操作如下表：步骤注意事项理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。
装盘盘内物品摆放整齐，摆成弧形或横竖成行，在几种物品同装时一重物、高物放在托盘里档；轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后；盘内物品重量分布要得当；物品间距1厘米；商标朝外，拿取物品时，拿物品的中下部位。
托盘左手向上弯曲，小臂垂直于左胸部，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，形成五指六点。
平托于胸前，上不过胸，下不过腰。
手随时根据盘上各侧的轻重变化而作出相应的调整，以使托盘平穏。
起托装盘后，先将左脚向前一步，上身前倾，左手和左手肘放在与托盘同样的平面上，如果有必要可屈膝和腰，右手将托盘拉出台面1/3,使托盘最外面的边放在左手上，而托盘其余部分仍留在原来所在的平面上，然后右手慢慢将托盘全部拉出台面，左手应配合右手托稳托盘，完全离开台面后，右手帮助左手调节好重心后，方可放开。
连锁餐饮企业质量控制管理手册
连锁餐饮企业质量控制管理手册为了让你知道和掌握更多对你有用的知识答案，你可以点一下本网页右上方我的百度账号名字，或搜一下我名字。
1、“餐饮管理质量手册”的审核批准：“餐饮管理质量手册”必须经管理者代表审核，总经理签字后可生效；2、“餐饮管理质量手册”的发布：A、“餐饮管理质量手册”批准后，由行政办组织印刷。
“餐饮管理质量手册”分“受控”、“非受控”两种版体，受控版本在封面上加盖受控印章。
受控版本发放对象是公司内部及认证机构，受控版本接受更改控制；非受控版本不做标识供公司经销商、顾客及其他需要的人员使用，但必须由相关职能单位提出申请；管理者代表批准后方可发放；B、“餐饮管理质量手册”发放由监察处按照批准的发放范围实施，发放应登记签收；3、“餐饮管理质量手册”评审及更改：“餐饮管理质量手册”每年评审一次，与管理评审同时进行。
“餐饮管理质量手册”更改需由行政办按照《文件控制程序》执行，说明更改原因，管理者代表审核，总经理批准后方可实施更改。
更改方式可采用“划改”或“换页”并在修改页中注明；4、“餐饮管理质量手册”换版：当组织机构、市场环境、有关质量法规、标准、质量要求等发生变化或修改次数较多，需换版时，由管理者代表写出报告，最高管理者批准后方可实施、换版；5、“餐饮管理质量手册”保管：“餐饮管理质量手册”持有者应妥善保管，不得丢失、涂改、转借或翻转，离岗时应上交行政办。
质量方针、质量目标各部：为了提高公司的质量信誉，持续的满足顾客需求，为酒店顾客提供优质、满意的服务的同时，在开拓市场上更具竞争力和可信度，全体员工必须树立“质量是企业的生命”这一永恒的宗旨。
为了统一、规范全体员工的行为，形成企业凝聚力、战斗力，特颁布质量方针和质量目标。
质量方针：精诚团结、热情待客、美食精华、含义：精诚团结体现了以人为本求提升的宗旨；热情待客体现了以优质服务求生存的内容；美食精华体现了向顾客提供精美佳肴、提高组织的效益；**体现了组织以持续改进不断提高顾客满意度，誓把本企业做大做强。
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全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册（四）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○二年十二月修改记录目录第一章总则 (3)第二章组织与职责 (4)第三章菜品管理原则 (5)第四章菜品管理标准 (7)第五章菜品管理程序及内容 (10)菜品研发程序 (10)特色菜认定程序 (12)自营菜认定程序 (15)菜品质量管理程序 (16)菜单设计管理程序 (19)第六章菜品管理考核办法 (21)第七章附件 (27)菜品开发流程： (27)特色菜认定流程 (28)自营菜认定流程 (29)菜品质量管理流程 (30)菜单设计流程 (31)第一章总则第一条目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发展。
第二条使用对象和使用范围使用对象：研发部、运营管理部使用范围：公司总部内部第三条手册的管理由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权第四条使用规定手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。
手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。
公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条手册密级手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。
指定对象：运营管理部、研发部相关人员第二章组织与职责第七条组织机构菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准的制定和颁布第八条职责界定（1）特色菜品的管理（2）自营菜品的管理（3）菜品开发的管理（4）菜品质量的管理（5）菜单设计的管理第三章菜品管理原则第九条新菜品开发的原则：（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效（二）新菜品的开发必须以市场为导向（三）新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益（五）新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开第十条特色菜管理原则：（一）特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品（二）特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行（三）特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行（五）特色菜的开发必须做到计划性第十一条自营菜品管理原则：（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础第十二条菜品质量管理原则：（一）严格菜品制作工艺质量（二）时时掌握菜品质量的动态情况（三）严格菜品的质量检验程序（四）做好菜品生产工序质量管理（五）加强对不合格菜品的管理第十三条菜单设计原则（一）菜单中菜肴必须适应市场需求（二）菜单必须反映全聚德形象和特色（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益第四章菜品管理标准第十四条创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。
（2）试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。
（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：（一）全新产品（二）改进产品（三）换代产品（四）仿制型新产品第十五条特色菜标准：1、定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。
2、“特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。
分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。
（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。
最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。
第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。
（1）符合“特色菜品”定义。
（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前20名者；（3）在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前十名的自营菜品。
第十六条自营菜标准：1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，2、“自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。
第十七条菜品质量管理标准：1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：1. 原料2. 工艺3. 顾客评价4. 创效性第十八条菜单设计标准：1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执4、菜品选择前题条件：⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。
⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。
⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。
5、自营菜品选择原则：⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。
⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。
⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。
⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。
⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。
⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。
⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。
⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。
⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。
⑽菜单封面与里面要有特点。
⑾食品调料种类要与菜肴相适应。
⑿菜谱内容要货真价实，明码标价。
第五章菜品管理程序及内容菜品研发程序第十九条主要任务及责任部门：公司的菜品研发管理是运营管理部的一个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第二十条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第二十一条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督第二十二条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。
被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定第二十三条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。
评审结果应在一个月内反馈与各单店。
第二十四条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。
在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。
第二十五条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。
第二十六条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。
并填写创新菜品评审表。
第二十七条认定后的菜品统一由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。
没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。
第二十八条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部、运营管理部一同制定菜品推广计划。
用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。
第二十九条由总经理对菜品推广计划给与审批。
审批后交与运营管理部、公关销售部执行。
第三十条在推广过程中，由各单店配合，运营管理部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。
研发部、财务部、公关销售部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。
特色菜认定程序第三十一条主要任务及责任部门：公司的特色菜认定管理是研究发展部与运营管理部的共同职能，整个过程的管理由研究发展部负责总体组织协调，由运营管理部配合落实。
其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第三十二条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度特色菜认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第三十三条研发部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制定操作计划。
特色菜来源包括：原有菜品、创新菜品、外部引进第三十四条特色菜品内部来源由运营管理部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。
运营管理部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。
认定过程有研发部负责组织。
第三十五条外部引进来源由研发部负责组织实施。
也可有其他相关部门配合。
研发部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。
第三十六条特色菜认定由研发部负责组织运营管理部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期举行。
第三十七条每月由研发部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由研发部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。
第三十八条意见期为三个月，意见应及时收集分析，由研发部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。
所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。
研发部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。