连锁经营菜品管理手册

全聚德烤鸭股份有限公司

连锁经营菜品管理手册（四）

（讨论稿）

北大纵横管理咨询公司

二○○二年十二月

修改记录

目录

第一章总则 (3)

第二章组织与职责 (4)

第三章菜品管理原则 (5)

第四章菜品管理标准 (7)

第五章菜品管理程序及内容 (10)

菜品研发程序 (10)

特色菜认定程序 (12)

自营菜认定程序 (15)

菜品质量管理程序 (16)

菜单设计管理程序 (19)

第六章菜品管理考核办法 (21)

第七章附件 (27)

菜品开发流程： (27)

特色菜认定流程 (28)

自营菜认定流程 (29)

菜品质量管理流程 (30)

菜单设计流程 (31)

第一章总则

第一条目的：

本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发展。

第二条使用对象和使用范围

使用对象：研发部、运营管理部

使用范围：公司总部内部

第三条手册的管理

由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权

第四条使用规定

手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。

手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利第五条手册的更新

年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第六条手册密级

手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。

指定对象：运营管理部、研发部相关人员

第二章组织与职责

第七条组织机构

菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准的制定和颁布

第八条职责界定

（1）特色菜品的管理

（2）自营菜品的管理

（3）菜品开发的管理

（4）菜品质量的管理

（5）菜单设计的管理

第三章菜品管理原则

第九条新菜品开发的原则：

（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效

（二）新菜品的开发必须以市场为导向

（三）新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点

（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益

（五）新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开

第十条特色菜管理原则：

（一）特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品（二）特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行

（三）特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬

（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行

（五）特色菜的开发必须做到计划性

第十一条自营菜品管理原则：

（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则

（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档

（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础

第十二条菜品质量管理原则：

（一）严格菜品制作工艺质量

（二）时时掌握菜品质量的动态情况

（三）严格菜品的质量检验程序

（四）做好菜品生产工序质量管理

（五）加强对不合格菜品的管理

第十三条菜单设计原则

（一）菜单中菜肴必须适应市场需求（二）菜单必须反映全聚德形象和特色（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益

第四章菜品管理标准

第十四条创新菜标准：

1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实

用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。

2、“创新菜品”的界定：

以下三个条件均符合者

（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。

（2）试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者

3、创新菜的形式：

（一）全新产品

（二）改进产品

（三）换代产品

（四）仿制型新产品

第十五条特色菜标准：

1、定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在

烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。

2、“特色菜品”的界定：

第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：

根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：

（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。

（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。