第四章-3油脂的化学性质
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不稳定，继续分解，分解 产物具有典型的“哈喇味” .自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基
R (ROO.),而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的a-亚甲
基上夺取氢，形成氢过氧化物（ROOH）,同时形成新的 自由基。重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化， 油脂进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快。
一、油脂氧化
油脂自动氧化机理： 主要包括 引发期 链传递期 终止期 3个阶段。
1、引发期 酰基甘油中的不饱和脂肪酸在光、热、金属催
化剂的作用下，产生自由基。
RH → R. + H. 酰基甘油 脱氢自由基 亚甲基上的氢
2、链传递 R. + O2 → ROO. ROO. + RH → ROOH + R.
活体动物脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰
后在体内酯水解酶作用下 ，产生游离脂肪酸。
游离脂肪酸对氧化甘油酯更为敏感，会导致油脂 更快酸败，因此动物油脂要高温熬炼使酯酶失活。
油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，水解生成 的脂肪酸盐称为肥皂，故可用在工业上制肥皂。
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3KOH CH2OHCHOHCH2OH+ 3C17H32COONa
C17H35COOCH2（或NaOH ）
脂肪酸盐（皂）
我们经常听人说：少 吃油炸食品，油炸食 品不好，那么油炸食 品为什么不好，对我 们有何危害呢？
油炸食品七大危害：
1、导致肥胖：洋快餐—油条、油饼，高脂肪，不易消化，影响肠胃导致肥胖
2、产生有毒有害物质：一、二、三聚体，毒性较强，尤其是炸薯条中含高浓度 的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 3、偷走食物的营养：蛋白质、维生素
那么，油脂到底是如何酸
败的呢？
一、油脂水解 二、油脂氧化
1
2
3
4
一、油脂水解
油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及酯水解酶的 作用下，可发生水解反应而生成游离脂肪酸。
C 17H35COOCH2 酯酶 C17H35COOCH + 3H2O CH2OHCHOHCH2OH + 3C17H32COOH C17H35COOCH2 酸或蒸汽
思考？？
通过上面的学习我们知道，不饱和脂肪酸化学 性质不稳定，容易氧化酸败，而动物油含有多 量的饱和脂肪酸，植物油含有多量的不饱和脂 肪酸，但是植物油的酸败过程慢于动物油。
这是因为植物油中含有一定量的抗氧 化剂——卵磷脂和维生素E，这些物 质对于油脂的保存具有一定的意义。
课堂小结
本节课我们主要学习了与油脂酸败有关 的两个化学性质：油脂水解和油脂氧化， 并了解了油脂自动氧化的机理。
4、铝含量严重超标：油条—疏松剂明矾—铝超标—小儿智力、老年痴呆
5、让人越来越笨：油炸食品和膨化食品含有膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵。吃太 多首先最易损害脑组织；高温还使B族维生素受损，—老年痴呆
6、诱发癌症：常吃油炸食物的人癌症发病率远高于不吃或极少进食油炸食物的
7、袭击你的心脏：油炸食品中含有大量的反式脂肪
食品油炸过程中，食物中的水进入到油中，
油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟
点不断降低，因此水解导致油品质降低、风
味变差。
食用油加高温后产生“油烟”，其成分是多环芳香 烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污 染大气，又危害人体健康。
油脂酸败很容易发生，只要一点空气即可，即 便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。
第四章脂 类
——油脂的化学性质 授课人：王 萍
复习提问
1、油脂在室温下通常呈液态和固态，分别是 指什么？
2、天然食用油中脂肪酸的结构分为哪两种？
3、油脂的相对密度是多少？
Leabharlann Baidu
学习目标
掌握油脂的两个化学性质：
油脂水解和油脂氧化。
如果拿一个小碗，将食用油放在小碗 里，搁置在空气中，几天后便会产生 一种难闻的 “哈喇味”。这种油已经 酸败了，不能食用。
布置作业
1、食用油脂在加工和储藏过程
中会发生哪些变化？
2、油脂在酸或碱及加热条件下
水解产物是什么？
3、油脂自动氧化历程包括哪几步？
3、终止期
R. + R. → R-R R. + ROO . → ROOR ROO . + ROO . → ROOR + O2 各种自由基和过氧化自由基相互结合， 形成环状或无环的一聚体或多聚体。
使油脂的粘度增大，发生起泡现象， 加热时间越长越厉害； 另外，甘油也会发生氧化，生成丙烯 醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。
油脂酸败能导致： 感官性状改变，产生强烈不愉快气味； 引起急、慢性食物中毒； 破坏食物中的营养成分。 所以要采取预防措施： 正确贮藏：干燥、避光、低温、密封处，存放时间不 宜过长，一旦开启尽快食用； 控制油温和加热时间：油温控制在180以下，加热时间 不宜过长，一般不超过60秒为宜； 避免油脂反复加热和冷却：不要把用过的油倒回新鲜 油中否则会使油脂纯度降低，加速氧化过程。
R (ROO.),而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的a-亚甲
基上夺取氢，形成氢过氧化物（ROOH）,同时形成新的 自由基。重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化， 油脂进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快。
一、油脂氧化
油脂自动氧化机理： 主要包括 引发期 链传递期 终止期 3个阶段。
1、引发期 酰基甘油中的不饱和脂肪酸在光、热、金属催
化剂的作用下，产生自由基。
RH → R. + H. 酰基甘油 脱氢自由基 亚甲基上的氢
2、链传递 R. + O2 → ROO. ROO. + RH → ROOH + R.
活体动物脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰
后在体内酯水解酶作用下 ，产生游离脂肪酸。
游离脂肪酸对氧化甘油酯更为敏感，会导致油脂 更快酸败，因此动物油脂要高温熬炼使酯酶失活。
油脂在碱性条件下的水解称为皂化反应，水解生成 的脂肪酸盐称为肥皂，故可用在工业上制肥皂。
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3KOH CH2OHCHOHCH2OH+ 3C17H32COONa
C17H35COOCH2（或NaOH ）
脂肪酸盐（皂）
我们经常听人说：少 吃油炸食品，油炸食 品不好，那么油炸食 品为什么不好，对我 们有何危害呢？
油炸食品七大危害：
1、导致肥胖：洋快餐—油条、油饼，高脂肪，不易消化，影响肠胃导致肥胖
2、产生有毒有害物质：一、二、三聚体，毒性较强，尤其是炸薯条中含高浓度 的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 3、偷走食物的营养：蛋白质、维生素
那么，油脂到底是如何酸
败的呢？
一、油脂水解 二、油脂氧化
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一、油脂水解
油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及酯水解酶的 作用下，可发生水解反应而生成游离脂肪酸。
C 17H35COOCH2 酯酶 C17H35COOCH + 3H2O CH2OHCHOHCH2OH + 3C17H32COOH C17H35COOCH2 酸或蒸汽
思考？？
通过上面的学习我们知道，不饱和脂肪酸化学 性质不稳定，容易氧化酸败，而动物油含有多 量的饱和脂肪酸，植物油含有多量的不饱和脂 肪酸，但是植物油的酸败过程慢于动物油。
这是因为植物油中含有一定量的抗氧 化剂——卵磷脂和维生素E，这些物 质对于油脂的保存具有一定的意义。
课堂小结
本节课我们主要学习了与油脂酸败有关 的两个化学性质：油脂水解和油脂氧化， 并了解了油脂自动氧化的机理。
4、铝含量严重超标：油条—疏松剂明矾—铝超标—小儿智力、老年痴呆
5、让人越来越笨：油炸食品和膨化食品含有膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵。吃太 多首先最易损害脑组织；高温还使B族维生素受损，—老年痴呆
6、诱发癌症：常吃油炸食物的人癌症发病率远高于不吃或极少进食油炸食物的
7、袭击你的心脏：油炸食品中含有大量的反式脂肪
食品油炸过程中，食物中的水进入到油中，
油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟
点不断降低，因此水解导致油品质降低、风
味变差。
食用油加高温后产生“油烟”，其成分是多环芳香 烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污 染大气，又危害人体健康。
油脂酸败很容易发生，只要一点空气即可，即 便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。
第四章脂 类
——油脂的化学性质 授课人：王 萍
复习提问
1、油脂在室温下通常呈液态和固态，分别是 指什么？
2、天然食用油中脂肪酸的结构分为哪两种？
3、油脂的相对密度是多少？
Leabharlann Baidu
学习目标
掌握油脂的两个化学性质：
油脂水解和油脂氧化。
如果拿一个小碗，将食用油放在小碗 里，搁置在空气中，几天后便会产生 一种难闻的 “哈喇味”。这种油已经 酸败了，不能食用。
布置作业
1、食用油脂在加工和储藏过程
中会发生哪些变化？
2、油脂在酸或碱及加热条件下
水解产物是什么？
3、油脂自动氧化历程包括哪几步？
3、终止期
R. + R. → R-R R. + ROO . → ROOR ROO . + ROO . → ROOR + O2 各种自由基和过氧化自由基相互结合， 形成环状或无环的一聚体或多聚体。
使油脂的粘度增大，发生起泡现象， 加热时间越长越厉害； 另外，甘油也会发生氧化，生成丙烯 醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。
油脂酸败能导致： 感官性状改变，产生强烈不愉快气味； 引起急、慢性食物中毒； 破坏食物中的营养成分。 所以要采取预防措施： 正确贮藏：干燥、避光、低温、密封处，存放时间不 宜过长，一旦开启尽快食用； 控制油温和加热时间：油温控制在180以下，加热时间 不宜过长，一般不超过60秒为宜； 避免油脂反复加热和冷却：不要把用过的油倒回新鲜 油中否则会使油脂纯度降低，加速氧化过程。