第四章-3油脂的化学性质

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高中化学油脂课件

五、油脂的化学性质
1．油脂的水解
油脂的酸性水解
C17H35COOCH2 |
C17H35COOCH ++3H2O |
C17H35COOCH2
H2SO4 ▲
CH2-OH 3C17H35COOH ++CH-OH
CH2-OH
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取
高级脂肪酸和甘油。
*油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘
由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥皂，又称软肥皂。
2．油脂的氢化（油脂的硬化）
O
O
C17H33 C O CH2
C17H35 C O CH2

＋ 3H O
C17H33 C O CH O
催化剂
O
2 加压、加热 C17H35
C O
O
CH
C17H33 C O CH2
油酸甘油酯（油）
C17H35 C O CH2
O
C17H35 C－O－CH2
3H2O
硬脂酸和软脂酸是饱和酸，油酸是不饱和酸.
2．油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义：
O
1）代表高级脂肪酸中的烃基
R1 C O CH2
O R2 C O
CH
2）可能为饱和烃基（固态），
O
也可能为不饱和烃基（液态）
R3 C O CH2
3）若R1、R2、R3相同（即简单甘油酯），若不同（即混合甘油酯）
现代的制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
NaOH溶液皂化锅加热
高级脂肪酸钠甘油、水
NaCl晶粒
上层高级脂肪酸钠
加填充剂（松香、硅酸钠等）

油脂的性质

A. 高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B. 天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都是单甘油酯 C. 植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪色 D. 若某天然油脂皂化反应后共生成四种有机物，则原油脂含三羧酸甘油酯最多为21种
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。 C18H32O2 （1）写出B的分子式：______________。（2）写出C的结构简式：___________；硬脂酸（或十八酸） C的名称是_______________。
1克油脂在完全氧化时释放美食的能量大约为39.9kJ，是等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂固态）
油（植物油脂液态）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O O R2 C O O R3 C O
CH 2 CH CH 2
（1）R1 、R2 、R3 可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1 、R2 、R3 可相同可不同。（3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。
(A)
(B) 混甘油酯
(C)
混甘油酯
混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
1、油脂的水解酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。

高三化学油脂

2、化学性质
实验：
往植物油中滴加几滴高锰酸钾，振荡。观察物质的颜色和状态的变化。
2、化学性质
（1）油脂的氢化（硬化）
2、化学性质
（2）油脂的水解
酸性的条件下水解
2、化学性质
实验：
先往NaOH溶液中滴加2滴酚酞。（溶液颜色如何？）再加入1mL植物油，振荡。（观察颜色和状态的变化）
2、化学性质
（2）油脂的水解
碱性的条件下水解
3、工业制皂原理
皂化反应－油脂在碱性条件下的水解反应
肥皂的去污原理
知识介绍：合成洗涤剂
知识介绍：合成洗涤剂
四、油脂的用途
重点回顾：
1、油脂的结构
2、油脂的化学性质：水解以及不饱和烃基的加成；皂化反应与氢化反应。 3、油脂的用途
课堂练习
一、油脂的概念
一、油脂的概念
油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯。
一般说，呈固态的叫脂肪，呈液态的叫油，统称油脂。
二、油脂的组成和结构
二、油脂的组成和结构
R1R2R3相同为单甘油酯； R1R2R3不同为混甘油酯
三、油脂的性质
三、油脂的性质
1、物理性质
油脂的密度比水小，为0.9 g／ 3 3 cm ～0.95 g／cm 。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。
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明の.你愿意出售,俺们才会购买.在呐里,俺们绝对不会强迫客人买卖.客人如果觉得呐个价格不合适,也能够改变主意の.”工作人员脸上始终带着笑容.“罢了,卖了吧.”呐善尊摇了摇头,最终还是决定出售自身の三万二千斤银华申沙.工作人员收走银华申沙,将九万陆千枚白耀翠玉交给对方, 交易结束.待前面呐名善尊完成交易让开位置,鞠言走了过去.“客人你好,有哪个需要俺帮助の吗?”工作人员微笑看着鞠言问道.“俺想在呐里出售一些资源.”鞠言说道.“请客人将想要出手の物品,放到柜台上.”工作人员指了指面前の柜台.鞠言略微迟疑了一下,问道：“西凉商会,收购任何类型の资源吗?”“客人放心,只要是俺们认为有价值の东西,俺们都会收购,并且会给出一个公平合理の价格.那么,客人要卖一些哪个东西呢?”工作人员点头.“那你帮俺看看呐个吧.”鞠言将一个空间戒指放到柜台上.呐枚空间戒指中,只有一件物品.而呐件物品,正是思大王の武器死灵之镰.“好の,请稍等.”工作人员拿起空间戒指,探查内部.他发现,呐枚空间戒指内,只有一件造型比较奇特の武器.呐件武器,威能似乎非常强横,应该是非常高等の王兵.在成熟の混元空间,王兵一般并不会很贵.别说是焦源混元了,就是现在の鞠言混元,普通王兵价格也不算太高.若是没哪个特别の王兵,在鞠言混元,几拾万白耀翠玉都有可能买到.像焦源混元呐样の混元空间,寻常王兵の价格显然更低.当然,一些特殊の王兵或者威能极为强横の王兵,价格也可能会很高.几百万、几千万甚至是数亿白耀翠玉の价格,也不是不可能.“客人の呐件武器,品质看上去很好.如果愿意出售,西凉商会,愿意以一千万黑耀翠玉购买.”工作人员目光回到鞠言の身上说道.听到呐个价格,鞠言忍不住笑了笑.一千万白耀翠玉?思大王使用の王兵,价值只有一千万白耀翠玉?鞠言望着工作人员,呐名工作人员,可能也并不是有意の,他可能只是并不清楚死灵之镰の真正价值.呐名工作人员虽然道行达到了善尊境界,但以他の能历,想弄清楚死灵之镰镌刻の申纹以及其内部结构,肯定是做不到の.“一千万白耀翠玉?哪个武器,能值一千万白耀翠玉?”鞠言还没说话,方才出售银华申沙の那善尊,便大声说了一句.呐个家伙,居然还没走.价值一千万白耀翠玉の武器,并不多见.要知道,大多数善王の武器,价值都难超过百万白耀翠玉.价值上千万白耀翠玉の武器,那是相当珍贵了,一般只有非常强横の善王手中才有.对于一名善尊来说,能见到价值上千万白耀翠玉の武器,机会并不多.随着呐名善尊大喊了一声,倒是引来不少关注の目光.“一千万白耀翠玉?”“真の假の?”“是那个人要出售の武器,价值一千万白耀翠玉?”“那是哪个人,看起来也不像是善王强者啊！”“他从哪里得到千万白耀翠玉の武器?”一些窃窃私语声,从附近传来.千万白耀翠玉,对寻常善王而言,都是比较多の资源了.“客人,你要出售呐件武器吗?”工作人员追问了一句.他确实无法准确判断死灵之镰の价值,以他の见识,只能大概の知道,鞠言拿出の武器等级很高,以一千万白耀翠玉收购,肯定不会偏高.“是要出售の,不过……你给の收购价格太低了,俺不能同意.”鞠言笑了笑说道.工作人员脸上の笑容,消失了片刻.“客人,俺们西凉商会……”工作人员似乎又想说西凉商会童叟无欺之类の话. 鞠言摆手道：“你可能并不清楚呐件武器の真正价值,不如呐样,你让实历更强の人出来与俺交易吧.”“俺说,你要卖の武器,到底是哪个?”那善尊瞪着眼睛望着鞠言,忍不住问道.鞠言看了对方一眼说道：“一件威历比较强の武器.”“威历比较强の武器?兄弟,一千万白耀翠玉很不少了！你知道一千万白耀翠玉是多少吗?俺呐辈子,都没见过那么多の白耀翠玉.”呐善尊眼申发亮说道：“如果俺有一千万白耀翠玉,那俺专心修炼就行了,俺哪里都不会去.”“兄弟,跟俺说说,你是从哪里得到の呐件武器?”呐名善尊目光灼灼,一副期待の表情.鞠言笑了笑,没有回答呐个问题.他又对工作人员道：“呐件武器の价值,远远超过你给の数字.所以,你还是请能够估算出呐件武器价格の人出来吧,最好是你们西凉商会在灵蛇王国の分会长.”“客人说笑了……”工作人员笑得有些尴尬.开玩笑,分会长是哪个人物?岂会由于收购一件武器,就亲自出面.“请稍等片刻,俺通禀管事大人.” 工作人员随后又说道,他确实也感觉出死灵之镰の不凡,所以并没有草率の做出决定.“好の.”鞠言点头.“兄弟,你厉害了.卖一件武器,居然能让呐里の管事出面交易.”那名善尊又说话了.呐个家伙,话比较多の样子.“恐怕那管事,也做不了主の.最后,还是要请更高层の人物出面.”鞠言随口说了一句.呐名善尊眼睛又瞪圆,说道：“兄弟,看你年纪不大,但你真の很会吹牛.你那么认真の说呐些话,俺差点就信了.”第三二九伍章被认出第三二九伍章被认出(第一/一页)鞠言也懒得对其解释.至于对方一个善尊层次の修行者,对自身称兄道弟の,鞠言也并未生气.当然,鞠言不可能与对方称兄道弟の.就在呐名善尊东拉西扯の事候,商会の一名管事走了过来.方才那名工作人员,向其通禀了收购柜台の呐件事,所以管事亲自过来看看.“何事?”管事对工作人员问道.“管事大人,呐位客人要出售一件武器.俺给出の收购价格,不能让呐位客人满意,所以俺向你禀报此事.”工作人员对管事道.“哪个武器?俺看看.”管事先是看了鞠言一眼,然后又对工作人员如此说道.当他接过空间戒指,查看里面の死灵之镰后,他の脸色骤然一变.呐名管事,是一名善王层次の修行者,见识和眼历自然比寻常工作人员强出很多.他很清楚,呐是一件非常恐怖の武器,威能惊人.花了一些事间,仔细の探查之后,他才收回申念.“呐位客人,你想以哪个价格,出售呐件武器呢?”管事看向鞠言,脸上露出微笑.“俺需要西凉商会,给出一个合适の价格.”鞠言看着管事说道.“一万善石如何?”管事顿了一下,而后报出一个价格.一万善石！一万枚白耀翠玉,相当于一枚善石.一万枚善石,相当于一亿白耀翠玉.当管事报出呐个价格后,明显の,四周传出一片吸气の声音.一亿白耀翠玉,对于寻常の善王来说,都是比较恐怖の数字了.之前出售银华申沙の那名善尊,此事则是罔大嘴巴,难以置信の望着鞠言.一万善石！价值一万善石の武器,放眼整个混元空间,也是非常了不得の武器了吧?呐个人, 到底哪个身份?为何拥有如此可怕の武器?而鞠言,却是摇摇头说道：“太低了.”“如果西凉商会就是呐样の态度,那俺只能换一个商会了.”鞠言继续说道.西凉商会虽然是焦源混元内最大の商会,但焦源混元之内可不是只有一家商会.“客人不要着急,俺们借一步说话如何?呐里,不太方便.”管事眼申闪了闪对鞠言说道.“好の！”对此,鞠言倒是没有犹豫.西凉商会,不至于为了一件武器,动用卑鄙の手段抢夺.而且,鞠言也全部不怕对方耍哪个手段.自身若是不愿意出售,谁又能强迫自身出售死灵之镰?在四周一些修行者惊诧の目光中,鞠言和管事离开了柜台.管事将鞠言带到了一间贵宾室.“客人,呐件武器の价值,俺难以判断.所以,请你稍待片刻,俺现在就向会长大人禀报.”管事对鞠言客气の说道.“能够.”鞠言点头.管事说の会长,就是西凉商会在灵蛇王国の分会长,负责商会在灵蛇王国之内の生意.不过,由于灵蛇王国是焦源混元内最强大の国家,所以在灵蛇王国の分会, 地位也相对比其他国家の分会高一些.“会长大人！”商会の顶层一个房间内,管事来到呐里.“嗯?”分会长英毕抬目看向后者.管事连忙将刚刚发生の事情说了一遍.“一件奇特の武器,你无法确定价值,需要俺亲自出面?”英毕会长凝了凝眉.“是の会长大人,呐件武器,异常强大.以属下の能历, 只能判断出,呐件武器是最顶级の王兵.在混元之内,呐

高中化学选修五第四章油脂知识点

第一节油脂一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。

（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。

脂肪和油统称油脂。

（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。

它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。

如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。

天然油脂大都为混甘油酯。

【习题一】下列说法不正确的是（）A．天然油脂一般都是纯净物B．油脂是不溶于水、比水轻的酯类物质C．油脂的硬化反应与碳碳双键官能团有关D．油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【分析】A、根据天然油脂都属于混合物；B、根据油脂不溶于水，密度比水小；C、根据油脂硬化反应的概念；D、根据油脂的皂化反应的概念；【解答】解：A、因天然油脂都属于混合物，故A错误；B、因油脂不溶于水，密度比水小，故B正确；C、因油脂的硬化反应是烃基中碳碳双键与氢气在催化剂加热加压条件下发生的加成反应，故C正确；D、因油脂的皂化是酯基在碱性条件下的水解生成高级脂肪酸钠和甘油的反应，故D正确；故选：A。

【习题二】下列关于油脂的叙述中，正确的是（）A．油脂是高级脂肪酸的甘油酯B．油脂属于高分子化合物C．油脂都能使溴水褪色D．在酸性条件下油脂不能水解【分析】油脂为高级脂肪酸的甘油酯，分为油和脂，一般来说，由含有的碳碳不饱和键较多，熔沸点较低，可发生水解等反应，以此解答该题。

【解答】解：A．油脂为高级脂肪酸的甘油酯，可水解生成高级脂肪酸和甘油，故A正确；B．高分子化合物的相对分子质量在10000以上，油脂不是高分子化合物，故B 错误；C．如油脂不含碳碳不饱和键，则与氢气不反应，故C错误；D．油脂在酸性或碱性条件下都可水解，故D错误。

油脂化学性质

油脂化学性质人们对油脂的定义不太一样，而大部分人都认为它是从动物或植物中提取的脂类物质。

它们拥有很低的沸点，可以与水形成混合物，具有高风味，长期储存，可做烹饪等功能。

油脂也可以用来制造化学药品，人们常用它们来制造药物，如肝素和硫酸等。

油脂的化学性质可以从它们的构造和原料来考察。

油脂主要由脂肪酸和甘油酯的组成组成的，其中脂肪酸由长度从4到22的链组成，称为碳链。

甘油酯由三种不同的脂肪酸组成，可分为短链，中链和长链。

油脂有三种不同的状态：液态、固态和熔融状态。

液态油脂可以在室温下形成液体状态。

固态油脂是冷却后形成的固体物质，主要由硬脂酸和棕榈酸构成。

熔化油脂则需要经过加热，加热后可以融化成液体状态。

油脂有一定的化学反应性，也就是说它们可以与其他物质发生反应以生成新的物质。

油脂可以与水混合，但在油脂中添加小量的碱可以使油脂降解，从而产生碳水化合物和酸。

油脂也可以与有机物质反应，比如有机酸、醇、糖等，可以生成新的物质，例如表面活性剂等。

油脂在很多领域受到广泛的应用，它们被用来制造化妆品、护肤品、医药产品、农药等。

油脂也用来制造润滑剂、防腐剂、柔软剂等。

此外，油脂还可用于制造燃料添加剂，比如柴油、煤油和炼油厂的原料等。

总之，油脂是从动物或植物中提取的脂类物质。

它们具有低沸点，可和水形成混合物，有高含量，长期储存、可用于烹饪等功能。

它们也有三种不同的状态，也有一定的化学反应性，并可用于药物制造、表面活性剂等产品。

油脂不仅是消费品，而且也是行业重要的组成材料。

可见，油脂在现代社会中起到了重要作用。

以上便是关于油脂化学性质的文章，阅读完毕，希望能对您有所帮助。

油脂的性质

干性油—180～190 ;半干性油—100～120 ;不干性油--＜100
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3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。
水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
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氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
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3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化物量越多。
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂
化值可分析油脂中是否混有其他物质。一般油脂的皂化值在200左右。
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二、油脂的化学性质
1、油脂的水解酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。越新鲜的油脂，酸价越低。
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3、油脂的酸败--水解型酸败
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
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3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。

油脂知识点总结高中化学

油脂知识点总结高中化学油脂是高中化学课程中的一个重要组成部分，特别是在有机化学领域。

油脂是一类具有广泛应用的有机化合物，它们在食品、化妆品、制药和工业等领域都有着不可忽视的作用。

本文将对油脂的化学性质、分类、制备方法以及应用进行总结。

# 油脂的化学性质油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物。

在化学结构上，油脂分子中的甘油部分带有3个羟基（-OH），每个羟基与一个脂肪酸分子结合，形成三酯。

脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。

油脂分子中的脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。

饱和脂肪酸形成的油脂在室温下通常是固态，而不饱和脂肪酸形成的油脂则多为液态。

不饱和脂肪酸中，含有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或更多双键的称为多不饱和脂肪酸。

油脂在加热时会融化，在冷却时会重新凝固。

它们可以与水和醇类物质发生反应，也可以在催化剂的作用下进行氢化、酯交换等化学反应。

# 油脂的分类油脂可以根据来源、化学结构和用途进行分类。

1. 按来源分类：- 动物油脂：如牛油、猪油、鱼油等，主要来源于动物的脂肪组织。

- 植物油脂：如大豆油、菜籽油、棕榈油等，主要来源于植物的种子或其他部位。

- 合成油脂：通过化学合成方法制得的油脂，如石油酯。

2. 按化学结构分类：- 甘油三酯：最常见的油脂类型，由甘油和三个脂肪酸分子组成。

- 甘油二酯、甘油一酯：较少见，由甘油与较少数量的脂肪酸分子组成。

3. 按用途分类：- 食用油脂：用于食品加工和烹饪，如橄榄油、玉米油等。

- 工业油脂：用于润滑、涂料、清洁剂等工业用途，如机械油、润滑油等。

- 化妆品油脂：用于护肤品和化妆品，如润肤油、发油等。

# 油脂的制备方法油脂的制备通常涉及以下几个步骤：1. 提取：从动植物原料中提取油脂，常用的方法有压榨法和溶剂提取法。

2. 精炼：去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、色素、异味等，常用的方法有脱酸、脱臭、脱色等。

3. 氢化：在催化剂的作用下，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，以改善油脂的稳定性和塑性。

化学油脂知识点

化学油脂知识点油脂是油和脂肪的统称。

从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。

油脂是烃的衍生物。

油脂是一种特殊的酯。

下面店铺给你分享化学油脂知识点，欢迎阅读。

化学油脂知识点[油脂](1)油脂的组成和结构：油脂属于酯类，是脂肪和油的统称.油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸等)与甘油生成的甘油酯.它的结构式表示如下：在结构式中，R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基.若Rl=R2=R3，叫单甘油酯;若R1、R2、R3不相同，则称为混甘油酯.天然油脂大多数是混甘油酯.(2)油脂的物理性质：①状态：由不饱和的油酸形成的甘油酯(油酸甘油酯)熔点较低，常温下呈液态，称为油;而由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油酯(软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯)熔点较高，常温下呈固态，称为脂肪.油脂是油和脂肪的混合物.②溶解性：不溶于水，易溶于有机溶剂(工业上根据这一性质，常用有机溶剂来提取植物种子里的油).(3)油脂的化学性质：①油脂的氢化(又叫做油脂的硬化).油酸甘油酯分子中含C=C键，具有烯烃的性质.例如，油脂与H2发生加成反应，生成脂肪：油酸甘油酯(油)硬脂酸甘油酯(脂肪)说明工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油(人造脂肪).硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料.②油脂的水解.油脂属于酯类的一种，具有酯的通性.a.在无机酸做催化剂的条件下，油脂能水解生成甘油和高级脂肪酸(工业制取高级脂肪酸和甘油的原理).例如：(C17H35COO)3C3H5+ 3H2O 3C17H35COOH + C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯b.皂化反应.在碱性条件下，油脂水解彻底，发生皂化反应，生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂的有效成分).例如：(C17H35COO)3C3H5+ 3NaOH —→ 3C17H35COONa + C3H5(OH)3硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油[肥皂和合成洗涤剂](1)肥皂的生产流程：动物脂肪或植物油+NaOH溶液高级脂肪酸盐、甘油和水·盐析(上层：高级脂肪酸钠;下层：甘油、水的混合液)：高级脂肪酸钠·肥皂(2)肥皂与合成洗涤剂的比较.化学油脂相关习题。

油脂理化性质

油脂的物理性质纯洁的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体，凝固时为白色蜡状固体。

天然油脂大局部呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。

各种气味一般是由非酌成分引起的，如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味，氧化酸败也会产生臭味。

天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。

油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等，与脂肪酸组成和性质密切的关系。

一、色泽所有的油脂大都含有天然色素，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，所以油脂常带有特定色泽。

作为制取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的，在油脂水解之前应进行脱色处理。

二、气味天然油脂都有一定的特有气味，长期存储的油脂因酸败而带有“哈喇味〞。

这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂；另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味，这是人们所不希望的，为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。

三、熔点和凝固点天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是纯物质，由于各种甘油三酯的熔点上下不同，熔点及凝固点是一个温度范围。

一般熔点和凝固点最高在40-55℃之间，没有确定的熔点和凝固点。

熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关，含饱和脂肪酸较多的油脂其熔点范围较高，含不饱和脂肪酸较多的油脂那么其熔点范围较低。

只有在很低的温度下，油脂才能完全变成固体，常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪，不是完全的固体脂。

1/13把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时，会放出一定的结晶热，当液体降温生成的凝固物不再降温，相反却瞬时升温而到达的最高温度称为脂肪酸的凝固点。

脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。

脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。

碳链越长，双键越少，异构化越少，那么凝固点越高；反之凝固点越低。

对同分异构体而言，反式比顺式凝固点高。

三、溶解度20℃时，油脂在100g溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。

油脂不溶于水，可溶于大多数的有机溶剂，其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。

油脂化学知识点总结

油脂化学知识点总结一、油脂的化学成分1.1 油脂的化学成分主要是甘油脂油脂的化学成分主要是甘油脂，它是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，也称为甘油三酯。

甘油是一种三价醇，每个甘油分子有三个羟基，可以与三个脂肪酸分子发生酯化反应，形成甘油脂。

脂肪酸是一种碳链长度为4-24的饱和或不饱和脂肪酸，并且通常以8、12、16和18个碳原子为主。

由于脂肪酸不同，其甘油脂的性质也存在一定差异。

1.2 油脂中的其他成分除了甘油脂外，油脂中还含有一些其他成分，如磷脂、类固醇、脂溶性维生素等。

磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱等组成的复杂化合物，它在细胞膜的结构中起到了非常重要的作用。

类固醇是一类重要的生物活性化合物，如胆固醇、甾醇等，它们在生物体内具有重要的生理功能。

脂溶性维生素则是一类溶解于脂肪中的维生素，如维生素A、D、E和K，它们对人体的生长发育、细胞分化等起着非常重要的作用。

二、油脂的化学性质2.1 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及其对人体的影响油脂中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中饱和脂肪酸的碳链中没有双键，在人体中易于形成胆固醇，从而增加心血管疾病的风险；而不饱和脂肪酸的碳链中含有双键，具有降低胆固醇的作用，由此对心血管疾病有一定的保护作用。

因此，在饮食方面，应尽量减少饱和脂肪酸摄入，增加不饱和脂肪酸的摄入。

2.2 油脂的氧化反应油脂在空气中经过氧化反应后会变质，产生异味、色泽变深等现象。

氧化反应的主要途径是自由基链反应，其速度取决于氧气浓度、温度和存在的过氧化物，而自由基链反应的终止是通过防护剂和抗氧化剂的作用。

2.3 油脂的加氢反应油脂的加氢反应是一种重要的工业化学反应，该反应可以将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸或将脂肪酸脱氢生成脂肪醇。

加氢是通过催化剂的作用，使氢气和油脂发生氢化反应，这一反应非常重要，可使油脂具有更好的氧化稳定性和植物鲜味，并可制备食用油、植物胶脂等。

2.4 油脂的乳化性油脂可以与水形成乳液，这主要是由于其甘油脂分子中具有疏水性的脂肪酸部分和亲水性的甘油部分，甘油部分与水相互作用，使得油脂与水混合形成乳液，从而增加了油脂的使用范围。

第一节：油脂

第四章生命中的基础有机化学物质
油脂
糖类蛋白质
无机盐维生素
水
第一节油脂
油脂是油(植物油脂液态)和脂肪(动物油脂固态)的统称
油脂属于酯
一、油脂的组成和结构
1、油脂的通式:
注意：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
（1）R1、R2、R3可以代表高级脂肪酸的烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、 R3不相同，称为混甘油酯。
[课堂小结]
油油脂
脂肪
结构性质
用途
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
水解
酯制肥皂、甘油、人造奶油等
练习
（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？
答：硬水中的 Ca2+ 或 Mg2+ 跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca (c17H35COO)2] 或硬脂酸镁[Mg (C17H35COO)2]沉淀。
（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？
答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。
三、油脂的化学性质
1、水解反应(P75页)
（1）油脂在酸性条件水解：
生成高级脂肪酸和甘油
（2）碱性条件下水解
生成高级脂肪酸盐和甘油，也叫皂化反应
工业制皂流程简述
油脂
NaOH
△（皂化）
混合液胶状液体
NaCl固体（盐析）
上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、

油脂的组成、结构和化学性质

油脂的组成、结构和化学性质一、油脂的组成和结构油脂是油和脂肪的总称。

通常把在常温下呈固态或半固态的油脂称为脂肪，呈液态的称为油。

油脂普遍存在于动植物体内，是动植物体生命活动所需能量的来源之一。

油脂的主要成分是甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。

其中R1、R2、R3都相同的油脂叫做单纯甘油酯，不彻低相同的油脂叫做混合甘油酯。

自然油脂大多是由多种不同的脂肪酸形成的混合甘油酯的混合物。

组成油脂的高级脂肪酸绝大部分是含偶数碳原子的直链羧酸。

在饱和脂肪酸中以软脂酸的存在最广，它含在绝大部分油脂中；第二是月桂酸和硬脂酸。

在不饱和脂肪酸中，最频繁的是含16和18个碳原子的烯酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸、桐油酸等。

这些不饱和脂肪酸，由羧基开头，第一个双键的位置大多数都在C9和C10之间，桐油酸的3个双键是共轭的。

动物脂肪中饱和高级脂肪酸甘油酯含量较高，而植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高。

在上述脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸是哺乳动物自身不能合成的，必需从食物中摄取，所以称为必须脂肪酸。

二、油脂的化学性质 1．水解作用油脂在酸、碱的作用下可以发生水解反应。

在酸性条件下水解生成甘油和脂肪酸，反应是可逆的。

在过量碱（如NaOH）的作用下水解生成甘油和高级脂肪酸盐，油脂可彻低水解。

高级脂酸的钠盐俗称肥皂，因此，常把油脂在碱性条件下的水解反应叫做“皂化反应”。

使1g油脂彻低皂化所需要的氢氧化钾的质量（单位：mg)，叫做皂化值。

每种油脂都有一定的皂化值，因而可按照皂化值的大小检验油脂的质量。

不纯的油脂皂化值偏低，这是因为油脂中含有较多不能皂化的杂质的缘故。

另外，按照皂化值的大小，还可以推断油脂中所含脂肪酸的平均相对分子质量。

皂化值越大，脂肪酸的平均相对分子质量越小。

动物体内油脂的水解，是在脂肪酶的催化下举行的。

2．加成反应油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯，因含有碳碳双键，可以与氢、卤素等发生加成反应。

(1）加氢含不饱和脂肪酸的油脂，在催化加氢后，可以转化为半固态的脂肪，这个过程叫做油脂的氢化或硬化。

油脂的化学性质

H2SO4 ▲
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理, 级脂肪酸和甘油。级脂肪酸和甘油。油脂在人体中(在酶作用下)水解， *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘被肠壁吸收，作为人体的营养。油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
油脂的碱性水解
b．肥皂的去污原理．
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分））（溶于水的部分
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH 2 COONa
亲水基
下图可表示洗涤过程的去污原理：下图可表示洗涤过程的去污原理：
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3NaOH | C17H35COOCH2
▲
易溶于水
CH2-OH
3C17H35COONa + CH-OH CH2-OH
(皂化反应）化反应）
a．肥皂与甘油的分离——盐析作用：．肥皂与甘油的分离盐析作用：盐析作用
在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上，甘油溶在盐水里：甘油溶在盐水里：上层：上层：肥皂肥皂、甘油、食盐细粒下层：甘油、水形成的胶体 → 下层：甘油、水及食盐
工业用途：工业用途：硬化油性质稳定, 不易变质, 硬化油性质稳定不易变质便于运输
油脂的化学性质 ①中性 ②油脂的氢化（硬化）油脂的氢化（硬化） ③油脂的水解油脂的酸性水解；油脂的酸性水解；油脂的碱性水解。油脂的碱性水解。

食品化学：油脂

主要是长链（碳数>14）、直链、具有偶数碳原子的脂肪酸。但在乳脂中含有一定数量的短链脂肪酸。

2、不饱和(unsaturated) 脂肪酸
常含有一个或多个烯丙基结构（非共轭双键），多为顺式。
在加工和贮藏中，油脂的部分双键会转变为反式并出现共轭双键，这种形式的不饱和脂肪酸对人体无营养。
（二）脂肪酸的命名
N
COCH3
乙酰吡嗪
H2C HC CH2 C S
丁酸(butanoic) 己酸(hexanoic) 辛酸(octanoic) 癸酸(decanoic) 十二酸(dodecanoic) 十四酸(tetradecanoic) 十六酸(hexadecanoic) 十八酸(octadecanoic) 二十酸(arachidic) 十六-9-烯酸(9-hexadecenoic) 十八-9-烯酸(9-octadecenoic) 十八-9,12-烯酸(9,12-octadecadienoic) 十八-9,12,15-三烯酸(9,12,15-octadecatrienoic) 二十-5,8,11,14-四烯酸(5,8,11,14-eicosatetraenoic) 二十-5,8,11,14,17-五烯酸(5,8,11,14,17-eicosapentaenoic) 二十二-13-烯酸(13-docosenoic) 二十二-7,10,13,16,19-五烯酸(7,10,13,16,19-docosapentaenoic) 二十二-4,7,10,13,16,19-六烯酸(4,7,10,13,16,19docosahexaenoic)
衍生脂质 (derivative lipids)

3、按来源分：
乳脂类、植物脂、
动物脂、
海产品动物油、

高中化学人教版有机化学基础第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂【区一等奖】

人教版选修5第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂第二课时教学设计3【教学目标】1.了解油脂的概念、用途以及物理性质；理解油脂的结构；2.理解油脂的氢化及皂化反应等概念；3.掌握油脂的化学性质；了解肥皂的去污原理。

【教学过程】一、油脂的物理性质1.不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。

2.纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

3.因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。

一般地，由饱和的高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸)形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而具有不同的熔点。

饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。

二、油脂的化学性质1. 油脂的水解：（1）油脂(以硬脂酸甘油酯为例)在脂肪酶的作用下水解的化学方程式是：CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3H 2O ――→脂肪酶CHCH 2OHCH 2OHOH＋3C 17H 35COOH 。

油脂(以硬脂酸甘油酯为例)与碱作用生成高级脂肪酸盐和甘油的反应称为皂化反应，反应方程式为CHC 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COOCH 2C 17H 35—COO ＋3NaOH ――→△CHCH 2OHCH 2OHOH ＋3C 17H 35COONa ，产物高级脂肪酸盐可用于制造肥皂。

（2）油脂的水解反应规律与酯类的水解反应规律完全相同。

工业上就是利用动物油脂、植物油进行水解反应来制取肥皂。

所以，油脂在碱性条件下的水解反应也叫皂化反应。

皂化反应后生成高级脂肪酸钠、甘油和水形成混合液，为了使高级脂肪酸钠和甘油充分分离，继续加热搅拌，并慢慢加入食盐细粒，使高级脂肪酸钠从混合液中析出。

【知识解析】油脂的性质

油脂的性质1．油脂的物理性质2．油脂的化学性质油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的。

因此，许多油脂兼有酯类和烯烃的化学性质，可以发生水解反应和加成反应。

（1）油脂的水解反应油脂在酸、碱或酶等催化剂的作用下，均可发生水解反应。

油脂在小肠内通过酶的催化发生水解反应，生成的高级脂肪酸和甘油作为人体的营养物质被小肠吸收。

①酸性水解油脂在酸作催化剂的条件下，发生水解反应，生成甘油和高级脂肪酸。

如：工业上根据这一反应原理，可用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。

②碱性水解——皂化反应油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。

如：高级脂肪酸钠（或钾）盐是肥皂的有效成分，工业上利用油脂的皂化反应来制造肥皂。

（2）油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。

由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化（加成反应），也称为油脂的硬化。

如：通过油脂氢化制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造黄油的原料。

（3）油脂的其他化学性质由于油脂中的不饱和高级脂肪酸甘油酯中含碳碳不饱和键，所以，油脂除可以加氢外，还可以发生以下反应，如：①加成反应使溴的CCl4溶液褪色。

②氧化反应使酸性：KMnO4溶液褪色；久露空气中，被氧气氧化而变味。

典例详析例1（湖南衡阳八中期末）下列说法不正确的是A．油脂水解可得到丙三醇B．油脂皂化生成的高级脂肪酸钠盐是肥皂的有效成分C．天然油脂大多是由不同酯形成的混合物D．植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析◆植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯，其中高级脂肪酸的烃基中含有碳碳不饱和键，该不饱和键能使溴的四氯化碳溶液褪色。

答案◆D例2从植物的果实里提取低级酯宜采用的方法是A．加氢氧化钠溶液溶解后分液B．加水溶解后分液C．加酸溶解后蒸馏D．加有机溶剂溶解后分馏解析◆在碱性或酸性溶液中酯会水解，无法提取到酯，所以A、C项不能采用；酯易溶于有机溶剂，而在水中不溶，故排除B项，选D。

油脂的化学总结

油脂的化学总结油脂是一类广泛存在于自然界的化合物，具有多种重要的功能和特性。

它们由甘油和脂肪酸组成，是重要的能量来源、营养成分和调味品。

本文将对油脂的化学性质、生物合成、应用领域及其对人体健康的影响进行详细的总结。

油脂是一类由甘油和脂肪酸通过酯键结合而成的化合物。

甘油是一个三价醇，具有三个羟基，可以与脂肪酸的羧基发生反应形成酯键。

脂肪酸则是由长链碳和氢构成的羧酸，通常含有偶数个碳原子。

根据脂肪酸的不饱和度，油脂可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸中的碳原子间没有双键，而不饱和脂肪酸中含有一个或多个双键。

油脂的化学性质主要取决于其中脂肪酸的结构。

饱和脂肪酸的高密度使其在室温下为固态，而不饱和脂肪酸的低密度使其在室温下为液态。

这就解释了为什么动物脂肪通常为固体，而植物油通常为液体。

不饱和脂肪酸中的双键可发生空间构象的变化，使油脂具有液态的性质。

油脂在自然界中广泛存在于植物和动物细胞中。

在植物中，油脂通常储存在种子中，为植物提供能量和养分。

芥子油、豆油、花生油等是常见的植物油脂。

动物脂肪则储存在脂肪细胞中，在动物体内起到保温和能量储存的作用。

黄油、猪油和牛油等是常见的动物油脂。

油脂的生物合成是一个复杂的过程，涉及多个酶和代谢途径。

植物细胞中的油脂合成主要发生在细胞质中。

光合作用产生的三碳糖丙酮酸经过多个步骤被转化为甘油-3-磷酸，最后与脂肪酸合成酯键形成油脂。

动物体内的油脂合成则主要发生在肝脏和脂肪组织中。

葡萄糖和脂肪酸是油脂合成的前体物质，它们经过一系列的代谢反应最终合成油脂。

油脂在食品工业中有广泛的应用。

它们常用作食用油、炸油、植物黄油等食品原料，为食物提供香味和口感。

油脂也是乳制品、巧克力、蛋糕等烘焙食品的重要组成部分。

此外，油脂也被用于制造化妆品、洗涤剂、润滑剂和生物柴油等工业产品。

油脂对人体健康有重要影响。

饱和脂肪酸和反式脂肪酸是不健康的脂肪，过量摄入可能导致心血管疾病和肥胖等问题。

油脂化学性质

油脂化学性质
油脂是植物和动物油中脂肪类物质，它是由长链脂肪酸、脂肪醇和其他脂肪类物质组成的混合物。

油脂在食品、医药、动物营养及行业几乎无处不在，它具有不同的化学性质，这些性质也决定着油脂在饮食、化妆品及其他行业的使用。

首先，油脂有极强的抗氧化能力。

抗氧化剂由天然的抗氧化剂，如维生素E、维生素C及其他抗氧化剂构成，可保护油脂免受空气中的氧气及其他过氧化物的氧化反应影响，从而避免油脂氧化变质。

其次，油脂具有良好的溶剂性，可与多种物质融合，可用来制备抗菌剂、润滑剂、除臭剂等。

同时，油脂可以增加食品的油腻感，如烹调时的油腻型食品中的油脂。

此外，油脂具有很好的热稳定性，可以保持食品的新鲜度，并可防止霉菌的生长。

油脂的热稳定性还可提高食品的口感，如在烹饪过程中，油脂会逐渐分解成芳香物质，从而改善食品的口感。

此外，油脂也具有一定的结晶度、凝胶度、温热性等特性，可以提高食品的口感及物理性质，同时还能降低食品的熔点及分离度。

总之，油脂具有抗氧化能力、溶剂性、热稳定性等多种化学性质，这些性质决定着油脂在食品、润滑剂、化妆品及其他行业的使用。

充分发挥油脂的这些性质，可以丰富人们的饮食，改善食品的口感，同时提高食品的营养价值。

而把握油脂的使用量及使用方法，也可以最大限度减少油脂的消耗，以健康的方式美味进餐。

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第四章-3油脂的化学性质

高中化学油脂课件

油脂的性质

高三化学油脂

高中化学选修五第四章油脂知识点

油脂化学性质

油脂的性质

油脂知识点总结高中化学

化学油脂知识点

油脂理化性质

油脂 化学知识点 总结

第一节：油脂

油脂的组成、结构和化学性质

油脂的化学性质

食品化学：油脂

高中化学人教版有机化学基础第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂【区一等奖】

【知识解析】油脂的性质

油脂的化学总结

油脂化学性质

油脂化学知识点总结