两种不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较
酿酒斟技２００３年第３期（总第１１７期）！！兰！：：：＝＝：坐塑：：苎！：：竺旦兰兰翌竺竺
两种不同啤酒酵母菌种发酵性能的比较
余晓红１，汪志君２，方维明２
（１扬州大学生物科学与技术学院．扬州；２．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５００９）
摘要：在本囊验研究过程中采用两种不同酵母茵种ＡＰＶ、ＡＰＫ进行了对比试验，比较所生成的发酵刊产物量的关
系．特别是高艇辟与双乙酰。在研究过程中发现，ＡＰＶ茁种发酵最后阶段的双己耽值套出观反弹，而且舍量高速０．２０
ｍ∥Ｌ；ＡＰＫ茵种的双乙酰最后没有反弹现象，含量相比较而言，只有０．０７ｍ∥卫。ＡＰＶ茸种发酵的成品啤酒高级醇含量
为７６．４ｍ∥Ｌ，ＡＰＫ茁种的为５３．４ｍ∥Ｌ，且ＡＰＫ茸种的凝聚力较适中。
关键词：啤酒；酵母蓝种；发酵；双乙酰；高级醇
中围分类号：１ｓ２６２．５；１ｓ２６１．４；鸭２６１．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００３）０３＿００６０—０３
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酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点及产品质量。性能优良的酵母菌种在整个发酵过程中要求发酵速度快、发酵度高、凝聚性适中、沉淀坚实、双乙酰峰值低、还原速度快、最终代谢产物赋予啤酒以良好的风昧。针对上述要求，我们对已经用于生产的两种菌种进行了大量的实验壹阶段性能鉴定比较工作，从而鉴定出性能更优的一种菌种用于大量生产，以适应啤酒行业发展迅速、竞争澈烈的的需求１“。
１材料与方法
Ｉ．１茸种啤酒酵母ＡＰ、ｒ，ＡＰＫ：扬州大学食品科学与工程学院食品科学与工程系保存。
１２培养基实验塞用培养基：采用实验室自制麦汁，经灭菌处理，调糖度１３，３３３％（ｗ／ｗ）；ｐＨ５．２ｌ；ｑ一氨基氨２４２ｍ∥Ｌａ
Ｉ．３试验方法采用分离后保留菌种活化后从斜面出发，接１：１０逐级扩大培养至５Ｌ，接种温度为８℃，通风搅拌１０ＩＩｌｉｎ，测满罐酵母细胞数。最高发酵温度为１０℃，井维持１０℃恒温发酵，在此过程中跟踪检测双乙酰、高级醇、酵母悬浮细胞数、ａ一氯基氯含量，６ｄ以后．降温至４℃，恒温发酵６ｄ，检测各种理化指标。
Ｉ．４拴剥方法
悬浮酵母数：血球计数板法；外观糖度：比重瓶法；双乙酰测定：紫外一分光光度法；高级醇测定：分光光度法“；酒精度：比重瓶法；“一氨基氯：茚三酮法；酵母凝聚力测定：细胞数比较法；细胞大小测定：在显微镜上用接目测徽器测定。
收藕日期：２００２—１１—２２
怍者蔺夼：杂晓红（１９７６一）．女，江苏人，硕士，讲师，发表论文数篇．２结暴与分析
２．１知胞彤态观察
在麦芽汁中２５℃培养３ｄ．菌种＾ＰＶ细胞呈椭圆形，少数呈长卵形，还出现几个圆柱形细胞，大小不均，细胞颗粒饱满，透明，细胞形状较大，大小为６．４恤ｍｘ８．ｏ斗皿，长短轴比为１：ｌ２５，体积为２１４仙ｍ’，细胞星出芽繁殖，为多边出芽，而多数沿长轴出芽，细胞为单生、双生或小的芽簇。菌种ＡＰＫ细胞卵躅形居多，大小整齐一致．细胞遗缘光滑，细胞颗粒饱满。大小为６．１恤ｍ×７．１仙ｍ，长短轴比为ｌ：Ｉ．１６，体积为１６ｌ¨ｍ５，细胞也量ｔｆＩ芽繁殖，也为多边出芽，且大多数滑长轴出芽。
２．２酵母悬浮细胞敷变化（见表１）
寰ｌ聿母扩培阶齄培鼻液中●浮肆母戢（ｘｌ旷个／州）
由表Ｉ可以看出，扩培阶殷的生长情况是有一定规律性的．总是由少到多的过程。因为刚开始接种到新鲜麦芽汁中的时候，营养充足，就开始繁殖生长，酵母散逐渐增加，并进行酒精发酵。后逐步转接，剐开始控村接种ｔ．即每毫升酵母数变少．又由于有充足的营养．酵母数逐渐升高。ＡＰｖ，ＡＰＫ菌种酵母生长的情况相似。ＡＰＫ
万方数据万方数据