第三章 营养学基础(脂类)_PPT幻灯片
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营养与健康第三章脂类
必需脂肪酸主要有：α-亚麻酸、亚
油酸
医学ppt
22
2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
医学ppt
18
2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
医学ppt
19
我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
医学ppt
7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
油酸
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2、必需脂肪酸的营养功用
保护皮肤及生物膜结构的完整：参与磷脂合成， 磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。
与胆固醇代谢有关：胆固醇只有与必需脂肪酸 结合后，才能在体内代谢，故可降血脂。
合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平 滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。
以鱼油含 20碳5烯酸（EPA）和 20 碳6烯酸（ DHA）和α- 亚麻酸为代表的ω- 3系列不饱 和脂肪酸。
周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。
每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上（哈 佛大学）。鱼肉中保护心脏的神奇成分正是ω-3
➢ 固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料
➢ 增加食物美味和饱腹感
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2、正常体脂含量
男：15～18%，不低于4% 女：20～25%，不低于10%
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我国男女学生体脂率均值表（F%）
年龄（岁）
13 14 15 16 17 大学生
男
17.5±3.7 15.5±5.2 14.0±3.3 14.9±5.8 15.5±6.9 11.8±3医.学4ppt
3、类脂
指一些理化性质与脂肪相似、但不含脂 肪酸的一类物质。常见的是固醇类及其 衍生物，如胆固醇等。
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7
脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解 生成游离脂肪酸和甘油单酯。
甘油、短、中链脂酸由小肠细胞吸收直接入 血；甘油单酯和长链脂酸吸收后在小肠细胞中重 新合成TG ，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳 糜微粒(CM)，由淋巴系统进入血循环。血中CM 是食物脂肪主要运输形式，被肝脏吸收。
营养学基础-脂肪 PPT
3.其他氧化方式 脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
❖ （三）酮体的生成与酮症 酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生 的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是 脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用 酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑 组织及肌肉的主要能源。
❖ （二）脂类的吸收
❖ 1. 中、短链脂肪酸及甘油与清蛋白结合进入血 液
❖ 2 .中、短链脂肪酸构成的酯，经胆汁乳化后可 以完整的形式吸收，而后在肠粘膜细胞内脂肪 酶的作用下，水解呈脂肪酸和甘油，通过门静 脉进入血液循环。
❖ 3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后， 在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、 磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入 血液。
第三节 脂类
❖ 一、脂类的分类
中性脂肪：即甘油三酯（TG） 。包括动物 性和植物性两大类油脂。这是一类在人体饥饿 时会减少储存量的脂肪，即热源质脂肪。
类脂：包括磷脂（卵磷脂、脑磷脂等）、 固醇（胆固醇）、糖脂、脂蛋白等。大多数类 脂质是人体组织构成部分，是一种在人体饥饿 时也不会减少的组织脂肪，即不是热源质的脂 肪
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症： 生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹） （5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷 水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低 血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性， 减少血栓的危险性。
食品营养学第三章 第二节脂类ppt课件
不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 ②必需脂肪酸种类 亚油酸 -亚麻酸 花生四烯酸
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关 对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8、增加饱腹感（肠
抑胃素）
9、改善食物感
官性状（对食品）
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和 脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪， 消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分：中性脂 肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～ 20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力 活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂 占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况 的影响，被称为定脂。
分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不
③必需脂肪酸的生理功能**
是细胞膜的重要成分
是合成前列腺素和磷脂的原料， 还与精细胞的生成和胆固醇代 谢有关 对放射线引起的皮肤损伤有 保护作用
EPA与DHA
1. 概念 EPA为二十碳五烯酸（C20：5，n-3），
3、保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。
4、维持体 温正常：皮下 脂肪组织可隔 热保温。
5、提供能量：1克脂肪在体内可产生 9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。
8、增加饱腹感（肠
抑胃素）
9、改善食物感
官性状（对食品）
人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一组多元不饱和 脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸， 对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪， 消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、 预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗 塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形 成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
二、脂类的生理功能
1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分：中性脂 肪，占人体总脂肪的95%，占体重的10%～ 20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力 活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂 占总脂量的1%～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况 的影响，被称为定脂。
分子与甘油分子水解所致。 水解不影响脂肪的营养价值，但是游离脂肪酸可产生不
营养学基础脂肪(五)ppt课件
. 脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合 而成的三酰甘油 (triglyceride，TG) 。
3
脂类的分类和生理功能
. 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪 (如猪油、 奶油、鱼油等) 、植物性脂肪 (如花生油、沙 拉油、椰子油、大豆油等) 和人造脂肪。
• 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂 (Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消 化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批 准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。
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第三节 合成脂类
代脂肪 这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完 全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的 物化特性。
• 主要品种包括蔗糖聚酯(Olestra)、霍霍巴 油 ( Jojoba Oil) 、 三 梨 醇 酯 ( Sorbestrin ) 、 三 烷 氧 基 丙 三 羧 酸 酯 ( TATCA) 、 丙 氧 基 甘 油 酯 ( EPG) 和 二 羧 酸 酯 ( DDM) 等 。 其 中， Olestra已获美国FDA批准，同意在油炸 食品、小吃食品中使用。
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合成脂类
l 代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优 越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续 保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作 重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存 在一个安全性阈值问题。
21
合成脂类
. 人造奶油 用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些 未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变 为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管 疾病的危险。
第一节 脂类的分类和生理功能 第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 第三节 合成脂类 第四节 脂类的消化与吸收 第五节 脂类的转运和代谢 第六节 食物脂类营养价值评价 第七节 脂类的食物来源与供给量
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脂类的分类和生理功能
. 按来源不同可将脂肪分为动物性脂肪 (如猪油、 奶油、鱼油等) 、植物性脂肪 (如花生油、沙 拉油、椰子油、大豆油等) 和人造脂肪。
• 美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂 (Olestra)，具脂肪的感官性状,在肠道不被消 化,吸收,不提供能量。美国FDA于1996年已批 准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。
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第三节 合成脂类
代脂肪 这是一类崭新的化学合成产品，能量较低或完 全没有，其最大的优点在于，具备类似油脂的 物化特性。
• 主要品种包括蔗糖聚酯(Olestra)、霍霍巴 油 ( Jojoba Oil) 、 三 梨 醇 酯 ( Sorbestrin ) 、 三 烷 氧 基 丙 三 羧 酸 酯 ( TATCA) 、 丙 氧 基 甘 油 酯 ( EPG) 和 二 羧 酸 酯 ( DDM) 等 。 其 中， Olestra已获美国FDA批准，同意在油炸 食品、小吃食品中使用。
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合成脂类
l 代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优 越性，在食品配料系统中使用代脂肪，可继续 保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作 重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存 在一个安全性阈值问题。
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合成脂类
. 人造奶油 用植物油经氢化饱和后制得,其中仍会有一些 未被饱和的不饱和脂肪酸,空间结构由顺式变 为反式。有研究发现反式脂肪酸会增加心血管 疾病的危险。
第一节 脂类的分类和生理功能 第二节 脂肪酸和必需脂肪酸 第三节 合成脂类 第四节 脂类的消化与吸收 第五节 脂类的转运和代谢 第六节 食物脂类营养价值评价 第七节 脂类的食物来源与供给量
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
营养学基础脂类ppt课件
亚油酸胆固
n-3和n-6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种 降血脂作用。
EFA缺乏和过量
机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3%。 缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂）、长期全胃
肠外营养者、慢性肠道疾病患者。 影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样
皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。 过多：氧化物、过氧化物、能量
1.按碳链长度 长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大
脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。 脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18碳
脂肪酸为主。
分类
2.按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、 多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)
主要内容
一、脂肪及其功能 二、脂肪酸的分类及功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占 体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇 类，约占全身脂类总量的5%
脂类
脂肪
（fats）
磷脂
（phospholipids）
（lipids） 类脂
5. 某些有特殊生理功能的FA含量 EPA、DHA
六、脂类参考摄入量及食物来源
食物来源：
动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单 不饱和脂肪酸（海生动物和鱼例外）；胆固醇 含量较多。 植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、 棕榈油例外)。
亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆 油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。
肌醇磷脂
磷脂的生理功能
提供能量
细胞膜成分：双重特性 利于细胞内外物质交换。
营养与食品卫生学-脂类ppt课件
2. 生理功能
① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血 管疾病。
② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和 血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。
④ 与婴儿大脑发育关系密切。 Nhomakorabea五、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占 总能量20～30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③(n-6):(n-3)=(4～6):1
④ 胆固醇＜300mg
六 胆固醇与心血管疾病
全球每年约1700万人死于心血管疾病， 其中有一半以上死于急性心肌梗死。 我国每年死于急性心肌梗死的人数超过 100万，病人数量明显比以前增多，其中 事业有成的中年男性发病者显著增加。
心血管危险因素包括：年龄、性别、种族、家 族史、高胆固醇、吸烟、糖尿病、高血压、腹 型肥胖以及缺乏运动、饮食缺少蔬菜和水果、
⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成 材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠，刺激 产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。
二、脂类的消化、吸收
1. 脂肪
小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油 三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸 直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成 甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜 微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。
2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自
身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类
亚油酸 -亚麻酸 （C18：2，n-6）
营养学基础 脂类课件
动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和 咸鸭蛋黄中最高）
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
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选择食用油的顺序
❖ 橄榄油——茶油——玉米油（胡麻籽油）— —核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花 子油——花生油——菜子油等。
（3）类脂
❖ 类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等 ❖ A、磷脂：构成细胞膜的物质。 ❖ 主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。 ❖ B、糖脂 ❖ C、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固
（3）必需脂肪酸
❖ 定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取 脂肪酸。
❖ 种类：亚油酸(n-6)和α-亚麻酸(n-3)
亚油酸 (18:2 n-6)
α-亚麻酸(18:3 n-3)
γ-亚麻酸(18:3 n-6)
十八碳四烯酸(18:4 n-3)
双同型γ-亚麻酸(20:3 n-6) 二十碳四烯酸(20:4 n-3)
常见油脂的熔点与消化率
油脂 熔点 消化率 油脂 熔点 消化率
（℃） （％）
（℃） （％）
羊脂 44～45 81 向日葵油
96.5
牛脂 42～50 89 猪脂 50 94 奶脂 28～36 98
菜籽油 室温 99
棉籽油 下液 花生油 体
98 98
豆油 室温下 98
茶油
91
液体
3、脂类的生理功能
调节血脂主要表现在：降低血液中低密度
脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋
白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发 展有着重要的作用
血管清道夫
Chap 3
DHA的作用
护脑专家
保护眼睛
不足
使心脑血管柔软， 富有弹性，供血流畅
决定大脑磷脂质的 合成，从而决定智能
弱智 妊娠第3个月~3周岁
增加视网膜细胞膜的流动性， 加速信息传递，改善视力
花生四烯酸(20:4 n-6) 二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA）
二十二碳四烯酸(22:4 n-6)
二十二碳五烯酸(22:5 n-3)
二十二碳六烯酸(22:5 n-6) 二十二碳六烯酸(22:6 n-3) （DHA）
Chap 3
EPA的 作用
有助于调节血脂，降低血液粘稠度， 预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞 及改善脑供血不足，头晕头痛等 症状的功能
第二节 生命的构成物质――脂类
增加味道？
增加饱腹感？
肥胖？
塑造体型？
谈之色变？
爱恨交加？
Chap 3
脂类的定义
❖ 脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具 有重要生物学作用的化合物。
❖ 其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。
1、脂类的组成：
❖ 脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。 ❖ 正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约
14～ 23 48
26
不同脂肪酸在食亚物脂油脂肪酸酸肪组 中所占比例（亚脂％麻肪）酸酸组
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
油酸
Omega- Omega-
6
3
黄油
64
30
2
2
猪油
40
三文鱼
22
橄榄油
14
大豆油
14
玉米胚油
13
向日葵油
11
核桃油
9
菜籽油
6
47
11
1
29
5
26
77
8
1
22
56
8
30
老年人DHA明显下降： 老年性痴呆症
Chap 3
（3）必需脂肪酸生理功能：
❖ 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ❖ 合成前列腺素的前体 ❖ 参与胆固醇代谢 ❖ 参与动物精子的形成 ❖ 维护视力：DHA
4、膳食脂肪推荐摄入量
❖ 一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。 要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的 50%
子算起。
不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度
种类
脂肪酸/%
种类
脂肪酸/%
饱和 单烯 多烯
饱和 单烯 多烯
牛肉 猪肉 羊肉
40～ 47 39～ 49
46～ 64
41～53 43～70 36～47
0～6
3～ 18 3～5
家禽肉
鳕鱼(低 脂鱼)
鲭鱼(高 脂鱼)
28～ 33 30
30
39～ 51 22
44
鸡蛋黄
30.0
方便面
21.1
鲫鱼
1.6
甜酥夹心饼干 35.1
带鱼
4.2
（2）脂肪酸（R-COOH） ——是构成甘油三脂的基本单位
脂肪酸的分类：
❖ A、按脂肪酸碳链长度分为： 长链脂肪酸（含14碳以上） 中链脂肪酸（含8-12碳） 短链脂肪酸（含2-6碳）
B、按脂肪酸饱和程度分为：
❖ 饱和脂肪酸（SFA） ❖ 单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油
含量最高，昆虫脂肪 ❖ 多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油
含量丰富
C、按脂肪酸空间结构分为
❖ 按照空间结构，即H在不饱和键的同侧或两 侧，脂肪酸又可分为： 顺式脂肪酸： 反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。
D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分
❖ △编号系统：从羧基碳原子算起 ❖ n或ω编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原
❖ 见表3-13： ❖ 1:1:1
年龄（岁） 脂肪 成人 20-30
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比，%）
SFA
MUFA
PUFA
(饱和脂肪酸) (单不饱和脂 (多不饱和
肪酸)
脂肪酸)
＜10
10
10
n-6:n-3 （4-6）：1
胆固醇 （mg）
＜300
（2）脂类的主要食物来源
醇。 ❖ “固定脂”、“不动脂”
2、脂类的消化吸收
（1）脂肪的消化吸收 ❖ A、消化：
口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所 ❖ B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和 中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。 ❖ 吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。 （2）类脂的消化吸收： ❖ 磷脂的消化吸收与脂肪相似。 ❖ 胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆 固醇再被吸收。
含32%，过胖人可高达60%左右。
常见食物的油脂含量
食物
脂肪％
食物
脂肪％
花生
39.2
猪肉（瘦）
28.8
黄豆（干）
18.4
牛肉（腰）
19.1
葵花籽
51.1
羊肉（瘦）
13.6
核桃
63.0
兔肉
0.9
杏仁
49.6
鸡肉
2.5
松子
63.3
鸭肉
7.5
榛子
49.7
鹅肉
11.2
芝麻
61.7
鸡蛋
11.6
面粉
1.5
❖ （1）脂类的生理功能： ❖ A、供给能量：人体能量的重要来源。
1克脂肪＝9.0kcal ❖ B、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VK ❖ C、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机
械冲击 ❖ D、增加饱腹感：在胃内停留时间长 ❖ E、提高膳食感官性状：增味添香
（2）类脂的生理功能
❖ 构成身体组织和一些重要的生理活性物质。 脂蛋白： 鞘磷脂： 脑磷脂： 胆固醇：
❖ 植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50% ❖ 油料种子： ❖ 动物性食物：