临床营养学 食物的分类及营养特点
营养学基础-8-各类食物的营养特点
谷物类食物的种类繁多，包括大 米、小麦、玉米、燕麦等，不同
的谷物营养成分略有差异。
精制谷物经过加工处理，去除了 麸皮和胚芽，导致营养价值降低，
建议选择全谷物食品。
蔬菜类食物
蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，有助于维持身体健 康。
不同种类的蔬菜营养成分各异，应多样化摄入，以获得全面的营养。
对未来营养学发展的展望
精准营养
随着基因组学、代谢组学和大数据技术的发展，精准营养成为未来营养学发展的重要方向 。通过个体基因和代谢特征的检测，为每个人量身定制个性化的营养方案，以满足不同人 群的特殊营养需求。
功能性食品
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，除了提供基本的营养素外，还含有具有生物活 性的成分，能够调节人体生理功能。未来功能性食品的研究和开发将更加受到关注，以满 足不同人群的健康需求。
营养学基础-8-各类食物的 营养特点
• 引言 • 各类食物的营养特点 • 营养学在日常生活中的实践应用 • 总结与展望
01
引言
目的和背景
了解各类食物的营养特点，有助于我 们合理搭配饮食，满足人体对各种营 养素的需求，促进健康。
随着人们生活水平的提高，对食物的 要求已经不仅仅是满足温饱，更多的 是追求营养和健康。因此，了解食物 的营养特点是现代人必备的常识。
重要。
红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）的营养价值略
有不同，应交替摄入。
选择肉类食物时，应优先选择瘦 肉，避免摄入过多的脂肪和胆固
醇。
乳制品类食物
乳制品是钙、蛋白质、维生素D等营 养素的重要来源，有助于骨骼健康和 促进生长发育。
对于乳糖不耐受的人群，可以选择低 乳糖或无乳糖的乳制品替代品。
临床营养学教学大纲(护理本科)
《临床营养学》教学大纲一、课程说明1．课程代码： 1110128612．课程中文名称：临床营养学3．课程总学时数： 274．课程学分数： 1.55．授课对象：护理本科专业6．本课程的性质、地位和作用本课程为护理本科专业必修课，是护理教学体系中的一门重要课程。
临床营养学是营养学的重要组成成份，是运用营养学知识来治疗疾病，提高机体免疫力，促进康复的科学。
营养治疗在临床综合治疗中的作用越来越受到重视。
合理平衡的营养，不仅可以增强患者的免疫能力，预防疾病发生和发展，而且还可以提高患者对手术和麻醉的耐受能力，减少术后并发症，降低医疗成本，缩短住院时间，有显著的社会和经济效益。
随着社会科学的发展，生活水平的提高，临床营养日益倍受重视。
掌握和运用营养学知识对所有医学生都是必要的，更是临床护理工作者进行整体护理所必需。
二、教学基本要求1．本课程的目的、任务通过《临床营养学》课程的教学，学生能够掌握营养学的基础知识、不同人群的营养和膳食需求、食品营养成分与人体健康的关系，掌握医院膳食的种类和制备、熟悉各类常见疾病的膳食治疗，并能熟练地运用于护理工作实践，有效地促进病人康复，提高生活质量。
2．本课程的教学要求本课程以理论教学为主，选取与护理专业相关的内容为教学重点，选取针对四年制护理本科专业编撰的教材。
三、学时分配四、课程内容第一章营养学基础【本章教学目的、要求】：1. 掌握碳水化合物、蛋白质、脂类的营养学意义。
2. 掌握人体热能需要量及简易计算方法。
3. 掌握维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C 的主要生理功能。
4. 掌握钙、磷、铁、碘、锌、铜的主要生理功能。
5. 熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素缺乏的主要表现。
6．了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的主要食物来源。
7．掌握必需脂肪酸的概念，生理功能。
8．熟悉水的生理功能和常见的水的种类。
9．掌握膳食纤维的概念和生理功能。
各类食材营养特点
第一章水（成年人1200毫升/天）1.机体组成部分：占人体重量的60%～80%，是维持生命、构成各种体液的必需物质。
2.参与物质代谢：营养物质的运输、吸收，废物的排出都需要溶解在水里才能进行。
3.调节体温：通过血液循环和汗液蒸发来保持体温恒定。
第二章碳水化合物碳水化合物、脂类、蛋白质，并称为三大供能物质。
碳水化合物实际上就是糖类，它包括常说的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、低聚糖、淀粉以及膳食纤维。
膳食纤维并不提供能量，但又具备非常重要的生理作用，营养学上也可将膳食纤维单独列为第七大营养素。
谷物中淀粉含量超过70%，属于高碳水化合物食材。
◆碳水化合物1. 能量供给。
2. 参与机体构成：碳水化合物以糖脂、糖蛋白、核糖等形式参与机体构成。
3. 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度（血液中葡萄糖浓度）下降时，脑组织可因缺乏能量而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、出冷汗、甚至昏迷。
4. 抗生酮作用：碳水化合物供应不足时，体内的蛋白质和脂肪会开始分解，易引起负氮平衡、酮血症、酮尿症等，影响机体生理功能。
第三章脂类脂类是脂肪（由甘油和脂肪酸组成）和类脂（主要包括磷脂和固醇类）的总称，是人体必需的一种营养素。
◆脂肪（一）功能：1.供给和储存能量，维持体温：脂肪产热最高。
人在休息时60%的能量来源于脂肪，在运动或长时间饥饿时，脂肪提供的能量更多。
胖人比较耐寒，是因为其脂肪多，保温效果好。
2.构成机体：脂肪分解后的脂肪酸是细胞维持正常结构和功能所不可或缺的物质。
3.保护机体：脂肪组织在体内对器官有支撑的作用，可保护内部器官免受外力伤害。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素如V A、VE等，只存在于食物脂肪中，也只有在脂肪存在的环境下才能被吸收。
（二）缺乏脂肪的危害：会导致皮肤无光泽，表皮变厚且易剥落，尤其是脸上。
脂溶性维生素缺乏，表现为干眼病，机体上皮组织干燥、角质化、增生的病症。
临床营养学：动物性食物的营养价值
（2）奶粉
全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。 按重量1：8或体积1：4加水
脱脂奶粉：脱脂 调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善，更接近于母乳
（3）炼乳 牛奶消毒后低温真空下浓缩去水，再装罐。甜炼
乳和淡炼乳
（4）酸奶 鲜奶+乳酸杆菌，乳糖 乳酸
长期饮用酸奶，可延年益寿
营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。
2.脂肪：鱼类脂肪含量一般为1~3%，鱼类脂肪多由不饱和脂肪
酸组成，占70%以上，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固醇 含量低，但鱼子含量高。
3.矿物质：鱼类矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠 、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为
5.维生素：畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏 中富含维生素A、核黄素。
二、禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉 相似，不同在于脂肪含量少， 熔点低（20～40℃），含有20 ％的亚油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白质含量约为20％，其 氨基酸组成接近人体需要，禽 肉含氮浸出物较多，使肉汤具 有鲜味。
心
98
8
禽肉类的营养成分（100g可食部）
Prote Fat Ca Fe Vit. Vit. Vit. Cho.
Kin in (g) (m (mg) A B1 B2 (mg)
d (g)
g)
(µg (mg) (mg)
RE)
鸡 19.3 9.4 9 1.4 48 0.05 0.09 106
鸡 16.6 4.8 7 12.0 104 0.33 1.10 356
畜肉类的营养成分（100g可食部）
Prot Fa Ca Fe Vit. Vit. Vit. Ch
营养学食物分类知识点
营养学食物分类知识点营养学是关于食物与健康之间关系的科学研究领域，了解食物的分类是了解不同营养成分的一种重要方式。
以下是一些常见的食物分类和它们所含的营养知识点：1. 主食类食物- 主食类食物是人们日常饮食中的主要能源来源，如米饭、面条、面包等。
- 这些食物通常富含碳水化合物，是提供身体所需能量的重要来源。
- 主食类食物也可提供一些维生素和矿物质，如面包中的维生素B群和铁质。
2. 蔬菜和水果- 蔬菜和水果富含各种维生素、矿物质和纤维。
- 蔬菜和水果可以提供人体所需的维生素C、维生素A、叶酸等。
- 深色蔬菜如菠菜和胡萝卜富含抗氧化剂，有助于维持身体健康。
3. 蛋白质食物- 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，它可以提供身体所需的氨基酸。
- 动物性蛋白质如肉类、鱼类和乳制品含有较全面的氨基酸，是良好的蛋白质来源。
- 植物性蛋白质如豆类和坚果也含有丰富的蛋白质，适合素食者。
4. 奶制品和豆制品- 奶制品如牛奶、酸奶等富含蛋白质、钙质和维生素D。
- 豆制品如豆腐、豆浆等也含有丰富的植物性蛋白质和钙质。
- 这些食物可为身体提供优质的营养，并对骨骼和肌肉的健康发育有益。
5. 坚果和种子- 坚果和种子富含健康的脂肪、蛋白质、纤维和抗氧化剂。
- 杏仁、核桃等坚果含有良好的不饱和脂肪酸，有益于心脑血管健康。
- 种子如亚麻籽、葵花籽富含omega-3脂肪酸，有助于降低血脂和炎症。
6. 糖类食物- 糖类食物包括糖果、甜点、软饮料等，它们通常富含简单糖和高热量。
- 过多的糖类摄入可能导致肥胖和其他健康问题，因此应适量食用。
请注意，以上的食物分类和营养知识点仅供参考。
个体的营养需求可能因体质、年龄、性别和活动水平的不同而有所差异。
建议在平衡饮食中根据个体需求食用不同类别的食物，以获得全面的营养。
各类食物的营养特点
食物的营养一、您了解各类食物的营养特点吗？为了便于指导人们膳食营养，营养学工作者将食物为4大类，要求人们根据经济条件与市场供应，每天从这4类食物中挑选各种食物以组成平衡膳食.（1）谷类食物为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱、小米等。
谷类食品在我国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73％的热能和65％的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7％—16％之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及泥克酸的主要来源。
（2）豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆是中国重要传统食品，含有36％—40％的蛋白质、15％～30％的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50％，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
(3)蔬菜水果是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高出20～100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
(4)动物性食品包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化率高，氨基酸组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好来源。
奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。
因此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成成分。
临床营养学之食物的营养价值
膳食纤维
谷类食物富含膳食纤维， 有助于维持肠道健康，促 进消化。
维生素和矿物质
谷类食物含有多种维生素 和矿物质，如维生素B族 、铁、锌等。
蔬菜的营养价值
维生素和矿物质
蔬菜是维生素和矿物质的 重要来源，如维生素C、 叶酸、钾、镁等。
膳食纤维
蔬菜富含膳食纤维，有助 于维持肠道健康，降低胆 固醇。
抗氧化物质
详细描述
矿物质是人体必需的营养素，参与多种生理功能的调节 和维护，如维持渗透压、参与血液凝固、促进骨骼发育 等。不同类型的矿物质作用不同，如钙和磷有助于维护 骨骼健康，铁有助于促进血液凝固和氧气运输，锌有助 于促进生长发育和提高免疫力等。由于矿物质的摄入量 与需求量之间存在较大的个体差异，因此应保持多样化 的饮食摄入，适量补充各种矿物质以满足身体健康的需 求。
营养学在疾病康复中的作用
疾病康复期是营养学发挥重要作用的 关键时期。通过合理的营养补充和饮 食调整，可以帮助患者尽快康复，缩 短病程。
营养学在疾病康复中的作用还体现在 对患者的心理支持上。合理的饮食搭 配和营养补充可以帮助患者保持良好 的心理状态，增强战胜疾病的信心。
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维生素和矿物质
蛋类食物含有多种维生素和矿物 质，如维生素A、D、B族、铁、
锌等。
卵磷脂
蛋类食物中的蛋黄富含卵磷脂， 有助于维持神经系统健康。
奶类食物的营养价值
蛋白质
奶类食物含有丰富的蛋白质，有助于维持肌肉和 免疫系统健康。
钙和维生素D
奶类食物是钙和维生素D的重要来源，有助于骨骼 健康。
B族维生素
奶类食物含有丰富的B族维生素，如维生素B12， 有助于维持神经系统健康。
肉类食物的营养价值
临床营养学-医院膳食(特殊饮食)
流食
极易消化、含渣很少、呈流体状态 所供给的热能及营养素均较缺乏 不宜长期使用 常用的流质饮食可分为：普通流质、清流质、 浓流质、冷流质、不胀气流质五种
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适用范围
高热、急性传染病、病情危重及大手 术后宜进普通流质 食管及胃肠大手术后宜进清流质 口腔手术后吞咽困难宜进浓流质 扁桃体术后宜进冷流质 腹部手术后宜进不胀气流质
剂中的{过氧化氢}分解，释放的氧与易受氧化的试剂{联苯胺} 结合，呈蓝绿色，则为阳性反应。 可根据蓝色深浅来判断潜血数量。
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饮食原则
可用食物 米、面；牛奶、鸡蛋清；去皮土豆、山药、芋艿、 去皮藕；菜花、白萝卜、胡萝卜、冬瓜；豆腐、豆 腐干、素鸡、油豆腐、粉丝、黄豆芽。
禁用食物（易产生假阳性反应） 各种动物血、肉类、蛋黄、绿叶蔬菜 含铁丰富的食物及药物。
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饮食要求
能量要求 营养素 细软易消化
2200－2400kcal 蛋白质70－80克 含纤维少 须切碎煮烂 清淡少油腻
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其它要求
每天四餐 加一餐牛奶 预防不足 补充菜汁、果汁等 食物加工方法的选择
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禁用食物
禁用油煎炸食物 禁用生冷及含纤维多的蔬菜 禁用硬果及整粒豆类 禁用强烈调味品和刺激性食物
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使用要求
流质饮食总热能800kcal左右，清流质更少 通常食用流质者应同时辅以肠外营养，以 可加入植物油等补充热能和营养素的不足 每天6~7餐 禁用食物：刺激性强烈调味品及胀气食物
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清流质
选用不含任何渣滓及产气的液体食物 禁用牛奶、豆浆及过甜的食物 食管及胃肠大手术后使用
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冷流质
可选用冰激凌、冰糕、冷牛奶、冰砖、冷 米汤、冷藕粉、冰镇汽水等 喉部手术后1－2日的病人、上消化道出血
临床营养学-名解
临床营养学
1、营养：是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。
2、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低
分子化合物。
3、膳食纤维：是指食物中不能被人体消化吸收的物质。
4、平衡膳食：也称合理膳食，在营养学上指通过膳食能提供给机体种类齐全、
数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。
5、碱性食物：当食物中含钠钾镁等元素含量较多，在体内代谢的产物呈碱性。
6、酸性食物：食物中含磷氯等元素的总量较高，在体内代谢物呈酸性。
7、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（或个体）各种营养指标的水平，
用于判定其当前营养状况。
8、试验膳食：是指在临床诊断或治疗过程中，短期内暂时调整病人的膳食内容，
以配合和辅助临床诊断和观察疗效的膳食。
9、肠内营养支持（EN）：是指对于不能耐受正常膳食的病人，经口或管饲途径，
将只需化学或不需消化，由小分子营养素组成的营养液直接注入胃肠道，提供营养素的方法。
10.肠外营养支持（PN）:是对胃肠道功能障碍的病人，通过静脉途径输注各种营养素，以维持机体新陈代谢的治疗方法。
各类食物营养知识点总结
各类食物营养知识点总结首先，我们来了解一下常见的食物分类及其主要营养成分：1. 主食类食物：主食类食物包括大米、小麦、玉米、土豆等。
这些食物主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质和微量元素。
其中，大米和小麦属于主要碳水化合物来源，玉米和土豆则富含植物蛋白质和纤维素。
主食类食物是人们日常生活中的主要热量来源，是维持身体正常运转所必需的食物。
2. 肉类食物：肉类食物包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼类等。
这些食物主要富含蛋白质、脂肪和维生素。
其中，红肉中含有丰富的铁元素，是人体合成血红蛋白的重要来源，而鱼类则富含不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。
3. 蔬菜类食物：蔬菜类食物包括Leafy greens 如菠菜和生菜、Root vegetables 如胡萝卜和甘薯、Cruciferous vegetables 如花椰菜和卷心菜、Allium vegetables 如洋葱和大蒜、及瓜果和风味调料。
蔬菜类食物富含钙、镁、维生素C和维生素K等微量元素，对身体健康有着重要的作用。
另外，蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
4. 水果类食物：水果类食物包括苹果、香蕉、梨、桃、橙子等。
这些食物主要富含维生素C、维生素A和纤维素等营养成分。
维生素C和维生素A是人体免疫系统所需的重要营养素，能够帮助人体提高抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
5. 奶类食物：奶类食物包括牛奶、酸奶、奶酪等。
这些食物主要富含钙、维生素D和蛋白质。
钙是人体骨骼和牙齿所需的重要营养素，维生素D能够帮助人体吸收钙质，对骨骼健康有着重要的作用。
上述食物分类及其主要营养成分，给我们提供了一个大致了解不同食物的营养价值。
下面，我们来具体了解一下这些食物的营养知识点：1. 大米：大米是人们日常生活中的主要主食，它含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
其中，大米中的碳水化合物可以迅速为人体提供能量，是人们日常生活中不可缺少的能量来源。
《临床营养学》第三章
白质供给标准限用或在营养师指导下少用。
第三章 • 第三节 治疗膳食
二、治疗膳食的种类
（四）麦淀粉膳食
适用于慢性肾功能衰竭、尿毒症前期尚未进行
第三章 • 第二节 基本膳食
四、流质膳食
1
2
3
4
5
（四）分类
普通 流质 膳食
清流 质膳
食
浓流 质膳
食
冷流 质膳
食
不胀 气流 质膳
食
第三节
治疗膳食
第三章 • 第三节 治疗膳食
一、治疗膳食的要求
• （1）接到治疗膳食通知单后，及时深入病房和负责医生取得联系，并 访问患者以掌握病情及患者的饮食史，制定合适的食谱。
二、软食
（三）食物选择
2．副食 。
① 肉食宜选肌纤维较短的瘦嫩肉类； ② 蛋类食物烹调时除不用油炸外，其他方法均可； ③ 蔬菜应选择粗硬纤维较少的品种，； ④ 水果一般应去皮，对牙齿脱落的老年人及幼儿可食用水果羹、
菜泥； ⑤ 豆类食物可加工成豆浆、豆花、豆腐等； ⑥ 奶类如牛奶、酸奶等均可食用。
第三章 • 第二节 基本膳食
四、流质膳食
（二）配膳原则
所有食物均为液体状或易融化为液体，不含固体块或渣， 容易吞咽、消化和吸收。只能短期使用，通常为2～4 d， 或作为过渡期食品。
流质饮食每天提供的能量只能达到800～1 000 kcal （3.35～4.18 MJ），不能长期应用。
少食多餐原则，每天可供应6～7次，每次200～250 mL。
临床营养基础—医院膳食(临床营养学)
3. 半流质膳食
半流质是介于软食与流质之间，外观呈半 流动状态的膳食。
一 基本膳食
3.半流质膳食(semi-liquid diet)
膳食原则与要求： 食物极软、易消化吞咽、外观呈半流体;
E:1500~1800kcal/日,若能量过高，虚弱、高热病人不易接受 。
二 治疗膳食（ therapeutic diet）
（3）高蛋白膳食（蛋白质供给量高于正常膳食）
适用： 明显消瘦、营养不良、烧伤、创伤、慢性消耗性疾病 病人，如结核病、恶性肿瘤、贫血、溃疡性结肠炎等；
膳食：添加高蛋白食物，如鱼、肉、蛋类等。 1）能量 每日3000kcal。 2）蛋白质 每日增加100-120 g，优质蛋白占50%以上。 3）碳水化合物和脂肪 400-500g/d，60-80g/d. 4）矿物质 补钙 5）维生素 适当补充A和B族维生素
普通饭一日食谱举例 • 早餐：稀饭（米50 ）、鸡蛋40、馒头100、炒茭
白50 • 中餐：米饭150、青椒（100）炒肉片（100）、菠
菜（100）豆腐（100）汤、苹果100 • 晚餐：米饭150 、清蒸鲳鱼100、香菇（10）青菜
（200）炒豆腐干（50）、苹果100 • 全日油25、盐6
热量 2612kcal 蛋白质85.5g（13%） 脂肪72 g（23%）
（1）高能量膳食（能量供给高于正常人的膳食）
适用：营养不良或体重不足者、高热、恶性肿瘤、甲状腺功 能亢进症、严重烧伤和创伤等； 膳食要求：
1）尽可能增加病人主食和蔬菜量，除三餐外，增加高能 量点心1-2次，一般每日供给总热能3000Kcal为宜。
各类食品的营养特点
②大白菜
具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。
大白菜还有抗癌作用。 ③萝卜 维生素C是梨和苹果的10倍； 产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，
能帮助消化；
萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、 消胀、分解亚硝胺的作用； 萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” 萝卜+橘子不宜搭配食用 两者同食，经代谢后体
所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果 胶物质等。膳食纤维的主要来源。
水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸
主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止 糖类转化为脂肪。 李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体 对钙的吸收。
新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、
葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。
⑥ 芝麻 是必需脂肪酸的良好来源。 香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健 康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、 解毒、生肌等功用。 黑色食品的特点： 有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功 能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白 质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量 丰富。
含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生 素B1、叶酸等极丰富的来源； 有滋补药用价值 。
2、鱼类及水产品的营养和保健功能 味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉 蛋白质易消化吸收； 一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产 鱼油中 EPA、DHA含量高； 丰富的维生素（如核黄素 、维生素A ）及微量 元素； 含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶 (SOD) 、牛磺酸 等）。 短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A 急性中毒。
碳水化合物主要是乳糖； 维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不 多； 富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶 类是首选的补钙食物，铁很少； 牛奶具有美容作用 ； 晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。 酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更 容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产 生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道
各类食品的营养特点
• 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红， 肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固 血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出 黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上 有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出 肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气 味。
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• 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生 在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由 小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有 一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫 也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病， 如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病， 后果严重。
体，无沉淀、无凝块、无杂质，无淀粉感，
无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶
倒入杯中晃动，奶液易挂壁பைடு நூலகம்滴一滴牛奶在
玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后， 无凝结和絮状物。
第二十一页，讲稿共三十一页哦
2、奶粉的掺假鉴别
•
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，
• 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、
肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
第三页，讲稿共三十一页哦
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。能供 各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于 一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
关于各类食品的营养特点
第一页，讲稿共三十一页哦
一、畜禽肉类及鱼类
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、 脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良的 蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
• 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白 质（占湿重的18－20％，生物价在80以 上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％， 鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％ 左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利 用率高），肉中维生素含量较低，但动物肝 脏是A、D、B族等的丰富来源。
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或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
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1、蛋白质 大豆含有35%－40%的优质蛋白质， 是植物性食物中蛋白质含量最多 的食物，大豆蛋白质是优质蛋白， 其必需氨基酸的组成接近于人体， 营养价值较高。 但是，值得注意的是，大豆蛋白质 中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸 含量较少，与谷类食品混合食用， 可较好地发挥蛋白质的互补作用
1、谷类、署类及杂豆类
2、蔬菜水果类
3、动物性食品 4、豆类及其制品
5、纯能量食物
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1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所 消耗的50%~60%来源于谷类。 2、由于饮食习惯 及经济条件的限制， 人体每天所需要的蛋 白 质 有 50% 来 源 于 谷 类。 3、谷类是人类膳食 B族维生素的重要来源。
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其他豆类的营养价值与大豆有很大区别： 糖类含量（ 55%~65% ）高于蛋白质（ 20% ）含量， 主要是淀粉 脂肪含量较少，低于5% 其他营养成分与大豆相似
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豆品：
1）保存了原材料的营养物质
2）破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率 a）豆腐中蛋白质含量丰富，提高了蛋白质的消化吸 收率 b）豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量高于鲜奶， 维生素含量低于鲜奶 c）豆芽含有丰富的维生素C d）微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12， 素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
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3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造 成营养素的大量流失
a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的 米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化； b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质 和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸 多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米， 可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过 多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。 c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又 快又好吃。 d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养， 米饭的香味也更浓。
的含量在植物性食物中相对较高。
还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
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5、其他物质
抗 营 养 因 子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 植物红细胞凝集素(PHA) 植酸
彻底加热后 会被破坏
皂甙类和异黄酮类： 皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节 机体免疫力 异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、 预防老年痴呆
矿物质
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署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药 署类的水分含量在 60%~90%，营养价值介于谷类和蔬 菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补 充膳食纤维及维生素。
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1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：
1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去 稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因 颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。 2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为" 九五米"，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。 3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较 低，比较白，营养成分丢失较多。 强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素 而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化 的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及 氨基酸等。
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
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蛋白质 脂肪
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用 脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层 是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类
糖类
维生素
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷皮和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
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蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33.7%和 8.4%
是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源 含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲
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2、脂肪
1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
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3、糖类 含量：25～30%，相对较少
50% 为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖 ( 棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细 胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
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4、矿物质及维生素
约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其
中钙含量丰富: 376mg/100g。
干豆类几乎不含维生素 C ，但发芽后其含量明
显提高。
B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２
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人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
一、食物的分类
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
食物
按酸碱性分 类
碱性食物
酸性食物
按照中国居民膳食指南分类