临床营养学 食物的分类及营养特点

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3、贮存方式不当 谷类在适宜条件下可较长时间地储存，其蛋白质、维 生素、矿物质含量变化不大。 适宜条件：通风、干燥、避光和阴凉的环境中 存储方式不当，易造成粮食发霉、大米生虫等
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大豆：黄豆、黑豆、青豆
杂豆：绿豆、红小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆浆、豆筋、腐竹、豆腐
大豆发酵制品：豆豉、豆汁、黄酱、腐乳等都是用大豆
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蔬菜和水果分别占我国居民膳食结构比例的33.7%和 8.4%
是人体维生素、矿物质及膳食纤维的重要来源 含有多种有机酸、芳香物质和色素，可促进食欲
的含量在植物性食物中相对较高。
还含有较多的胡萝卜素和维生素E.
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5、其他物质
抗 营 养 因 子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 植物红细胞凝集素(PHA) 植酸
彻底加热后 会被破坏
皂甙类和异黄酮类： 皂甙类：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节 机体免疫力 异黄酮类：预防粥样动脉硬化与癌症、预防骨质疏松、 预防老年痴呆

棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细 胞壁，人体不能消化吸收，但若食 用过多，在肠道细菌作用下发酵产 生CO2和NH3,可引起腹胀。
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4、矿物质及维生素
约占4-4.5%，钙、铁、磷明显多于粮谷类，其
中钙含量丰富: 376mg/100g。
干豆类几乎不含维生素 C ，但发芽后其含量明
显提高。
B族维生素也比粮谷类多数倍。维生素B１、B２
1、谷类、署类及杂豆类
2、蔬菜水果类
3、动物性食品 4、豆类及其制品
5、纯能量食物
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1、谷类食品是人体最主要的能量来源，人体每天所 消耗的50%~60%来源于谷类。 2、由于饮食习惯 及经济条件的限制， 人体每天所需要的蛋 白 质 有 50% 来 源 于 谷 类。 3、谷类是人类膳食 B族维生素的重要来源。
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 2）蒸煮时捞米汤，会造成维生素B1及矿物质的丢失
3）米饭在电饭煲中长时间保温，会造 成维生素B1的丢失（损失50%~90%）
4）高温烘焙、油炸时,还原糖和氨基化 合物发生褐变反应(美拉德反应)，反应 产物丙烯酰胺是目前被公认的由美拉 德反应产生的致癌物质，能够引起神 经损伤。
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其他豆类的营养价值与大豆有很大区别： 糖类含量（ 55%~65% ）高于蛋白质（ 20% ）含量， 主要是淀粉 脂肪含量较少，低于5% 其他营养成分与大豆相似
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豆制品：豆腐、豆腐干、豆浆、腐乳、豆芽
经加工制成的豆制品：
1）保存了原材料的营养物质
2）破坏了抗营养因素，提高了蛋白质的吸收率和利用率 a）豆腐中蛋白质含量丰富，提高了蛋白质的消化吸 收率 b）豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量高于鲜奶， 维生素含量低于鲜奶 c）豆芽含有丰富的维生素C d）微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12， 素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。
豆芽菜：绿豆芽、黄豆芽.
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1、蛋白质 大豆含有35%－40%的优质蛋白质， 是植物性食物中蛋白质含量最多 的食物，大豆蛋白质是优质蛋白， 其必需氨基酸的组成接近于人体， 营养价值较高。 但是，值得注意的是，大豆蛋白质 中含有丰富的赖氨酸，而甲硫氨酸 含量较少，与谷类食品混合食用， 可较好地发挥蛋白质的互补作用
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人类的食物是多种 多样的，食物是营养 素和能量的载体，每 种食物都可以提供营 养素，每种食物提供 的营养素也不一样， 作为医护人员，应正 确认识膳食与营养的 关系。
一、食物的分类
食物
按来源及性 质分类
植物性食 品
动物性食 品
各类食品 制品
食物
按酸碱性分 类
碱性食物
酸性食物
按照中国居民膳食指南分类
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蛋白质 脂肪
蛋白质含量较少，利用率不高，应多种谷 物混合食用，以起到蛋白质的互补作用 脂肪含量较低，主要存在于胚芽和糊粉层 是谷类的主要成分，含量高达80%，以淀 粉为主要形式，是主要的能量来源
谷类
糖类
维生素
谷类是人类膳食B族维生素的重要来源
主要集中在谷Fra Baidu bibliotek和糊粉层，多以植酸盐的形式 存在，人体对其消化吸收较差。
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2、脂肪
1 ） 脂 肪 含 量 ： 15 ～ 20% ； 油 酸 ： 32 ％ —36 ％ 亚油酸：51.7％—57.0％； 亚麻酸： 2％—10％ 2） 磷脂 1.64％ 促进生长发育、增强记忆力、 防止动脉硬化
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3、糖类 含量：25～30%，相对较少
50% 为可利用的淀粉、阿拉伯糖、
半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消 化的膳食纤维、大豆低聚糖 ( 棉籽糖、 水苏糖、毛蕊花糖)
矿物质
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署类：红薯（甘薯）、马铃薯、木薯、山药 署类的水分含量在 60%~90%，营养价值介于谷类和蔬 菜之间，既可作为主食代替粮食，也可作为蔬菜，补 充膳食纤维及维生素。
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1、大米根据加工程度的不同，分为糙米、标米及精米：
1）糙米：是相对于精白米而言的，是稻米在加工时仅仅脱去 稻壳的米，糙米含有一层红褐色的米糠层、胚芽和胚乳，因 颜色发红，又叫红米，保留了大部分的营养物质。 2）标米：即九五米，我国于1953年将稻米的加工精度规定为" 九五米"，即每100公斤糙米经加工产出95公斤白米。 3）精米：经过几次研磨，去掉了胚芽和米糠层，出米率比较 低，比较白，营养成分丢失较多。 强化大米：是指在普通大米中添加某些营养素 而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化 的营养素主要有维生素、矿物质、各种杂粮及 氨基酸等。
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2、烹调前的处理及烹调方式处理不当 1）淘米次数过多、浸泡时间越长、水温越高，容易造 成营养素的大量流失
a.首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来的 米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化； b.其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质 和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸 多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米， 可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过 多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。 c.此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又 快又好吃。 d.最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养， 米饭的香味也更浓。