中式烹调师技师高级技师综合评审方案

中式烹调师技师高级技师综合评审方案

Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

中式烹调师综合评审方案

一、论文撰写体裁

中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。

二、论文撰写方向要求

（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。

1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用

2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法

3.烹饪新原料特性与合理使用

4.饮食营养与健康食品概念

5.食品安全与饮食安全问题

6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）

7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工

艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）

8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分

析

9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析

10.新馅料的制作方法及原理分析

11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创

新方法、应用及与原方法的比较分析

12.原料品质变化与技术跟进

13.菜式烹制的火候研究

14.烹调新方法、新技能

15.火候运用的创新

16.原料泡油的创新方法

17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用

18.粤菜料头的概念与运用技巧

19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面

的选择及表现

20.味间作用的认识及实际应用

21.宴会主理的创新方法研究及实践

22.其他烹饪工艺技术的应用

（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。

1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践

2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法

3.烹饪工艺创新

4.烹饪工艺原理分析

5.科学饮食与科学烹饪

6.宴会与筵席改革

7.饮食文化的传承与发展

8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究

9.原料腌制的原理分析及创新方法

10.原料品质变化与技术跟进

11.加热的原理及应用

12.火候与食材质感关系分析

13.烹调方法创新与新技能

14.调味的原理及应用

15.原料的入味研究

16.烹调中保护原料的营养素方法研究

17.菜品设计的科学方法

18.健康食品的制作

19.食品添加剂的科学使用

20.科学的筵席设计思路

21.新设备的科学使用

22.绿色餐饮的实践

23.能源的节约方法研究

24.饮食文化的渊源探究

25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析