裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明.
烘焙类生产工艺流程及技术要点
烘焙类生产工艺流程及技术
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烘培类生产工艺流程图
1、工艺流程
2、技术要点
1、领料---.面包专用粉、黄奶油、奶粉、鸡蛋、酵母。
2、配料---按比例配置。
3、和面---面粉和酵母混合、加水打筋约5分钟、加入奶油再打约5分钟、面粒形如薄纸，边缘齐。
4、分块---经分块机按成品规格分块约为30g、70g。
5、制作---按成品规格揉块、成型、摆盘。
6、温度39℃-41℃ .湿度79％-82％、时间100分钟、温度120℃、体积增加3倍、根据产品要求装饰。
7、烘烤---温度170℃-180℃、时间20分钟、表面呈橘黄色。
8、冷却---.自然冷却，温度25℃以下。
9、包装、入库储存。
裱花蛋糕HACCP计划
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A制定人XX 日期年月日日期年月日审核人日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日目录序号内容备注1 HACCP小组颁布令2 产品描述3 工艺流程4 原辅料、包材描述5 危害评价准则和危害分级6 工艺危害分析工作单7 原辅料、包材危害分析工作单8 HACCP计划表9 HACCP验证程序食品安全小组的任命为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；2.组织相关部门全员推动质量相关工作；3.协助厂长完成HACCP计划工作。
食品科学与工程/20年XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。
食品科学与工程/17年XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年- 1 -2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。
XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。
食品生产/14年XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。
食品科学与工程/12年XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。
蛋糕生产工艺流程图
烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注＂★＂为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点控制参数
关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使
★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃ 下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
裱花蛋糕工艺流程
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蛋糕裱花流程
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花是一项精细的烘焙技巧，通过巧妙地挤出奶油或糖霜，将蛋糕装饰得美轮美奂。
下面，我将为大家介绍蛋糕裱花的基本流程，希望能对您有所帮助。
首先，准备好裱花工具和材料。
裱花工具包括裱花袋、裱花嘴
和裱花架，而材料则包括奶油或糖霜、食用色素和蛋糕底。
确保裱
花袋和裱花嘴干净，没有残留的奶油或糖霜，以免影响装饰效果。
接下来，将蛋糕放置在平整的工作台上，并用刀将蛋糕修整成
平整的表面。
然后，将蛋糕放在蛋糕架上，开始涂抹薄薄的一层奶
油或糖霜，这样可以让后续的裱花更加牢固。
然后，选择合适的裱花嘴和颜色。
不同形状的裱花嘴可以制作
出不同的花样，而食用色素则可以让蛋糕装饰更加丰富多彩。
将奶
油或糖霜装入裱花袋中，用手指将奶油或糖霜挤到裱花嘴的部分，
然后将裱花袋扭紧，确保奶油或糖霜不会漏出来。
接着，开始裱花。
可以先在蛋糕的边缘处挤出一圈花边，然后
再在蛋糕的表面上挤出各种花样和图案。
在裱花的过程中，要保持
手腕的稳定，控制挤出的压力和速度，这样才能做出漂亮的花纹。
裱花完成后，可以在蛋糕的表面撒上一些糖珠或巧克力碎片，增加装饰效果。
最后，将蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让奶油或糖霜凝固，这样蛋糕裱花就更加牢固美观了。
总的来说，蛋糕裱花是一项需要耐心和技巧的烘焙技术，通过不断的练习和尝试，相信每个人都可以掌握这项技能。
希望本文对您有所帮助，祝您在蛋糕裱花的道路上越走越远！。
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花流程
蛋糕裱花是蛋糕装饰中非常重要的一环，它能够为蛋糕增添美感，让蛋糕看起来更加精致和诱人。
下面我将为大家介绍蛋糕裱花
的具体流程。
首先，我们需要准备好裱花工具和材料。
裱花工具包括裱花袋、裱花嘴和裱花挤花架，材料包括奶油、糖霜等。
确保裱花袋和裱花
嘴都是干净的，避免混入杂质影响裱花效果。
接下来，我们需要将蛋糕放在转盘上，这样方便我们进行裱花
操作。
如果蛋糕表面不够平整，可以先在蛋糕表面涂上一层薄薄的
奶油作为裱花的基础层，这样可以让裱花更加平稳和牢固。
然后，我们将奶油或糖霜装入裱花袋中，并选择合适的裱花嘴。
不同的裱花嘴可以制作出不同的花样，因此根据自己的需求选择合
适的裱花嘴。
在挤花之前，可以先在纸上练习一下，熟悉裱花的手
法和力度。
接着，我们就可以开始裱花了。
裱花的时候，要保持手腕和手
臂的稳定，控制好裱花袋的力度和速度。
在挤花的过程中，可以根
据需要调整裱花袋的角度和方向，制作出不同的花样和图案。
裱花完成后，我们可以在蛋糕表面进行一些修饰，比如撒上一些糖珠、巧克力碎片或水果，增添蛋糕的美感和口感。
最后，将蛋糕放入冰箱冷藏一段时间，让裱花的奶油或糖霜凝固，这样可以让蛋糕更加美观和稳固。
总的来说，蛋糕裱花是一项需要耐心和技巧的工作，但只要掌握了基本的裱花技巧，就可以制作出漂亮的蛋糕。
希望以上的蛋糕裱花流程对大家有所帮助，祝大家制作美味又漂亮的蛋糕！。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求裱花蛋糕是一种精致美味的糕点，其独特的外观和丰富的口感，使得它成为了各种场合庆典上的理想选择。
然而，要制作出一款完美的裱花蛋糕，需要遵循一定的要求和技巧。
下面将介绍一些关于裱花蛋糕加工制作的要求。
首先，裱花蛋糕的底层蛋糕体需要保持均匀和稳定的形状，以便裱花过程中的蛋糕体不会变形或倾斜。
为此，我们需要使用均匀分布的蛋糕糊，如海绵蛋糕或戚风蛋糕，来制作底层蛋糕体。
此外，在烘焙过程中，要保持烤箱内的温度稳定，并确保蛋糕均匀受热，避免出现色差或过熟现象。
其次，裱花蛋糕的蛋糕体需要适度的湿润和松软。
为了达到这个要求，我们可以在蛋糕体中添加适量的糖浆或果酱，以增加蛋糕的湿润度。
此外，在蛋糕层之间添加奶油、酱料或水果等馅料，可以增加口感的层次感和口味的丰富度。
在裱花过程中，蛋糕体的湿润度和松软度会使得裱花的流畅和精美度更好。
第三，裱花蛋糕的奶油需要选用质量优良的淡奶油或奶油霜。
奶油是裱花蛋糕的重要组成部分，它不仅可以起到固定裱花装饰的作用，还能提供丰富的口感和奶香味道。
为了制作出稳定的奶油，我们需要确保奶油的脂肪含量在30%以上，并且要打发到足够的硬度，以保证裱花装饰的稳定性。
另外，裱花蛋糕的裱花技巧也是非常重要的。
在进行裱花装饰时，我们需要掌握一些基本的裱花技巧，如挤压、画圈、拉丝等。
不同形状和花样的裱花嘴可以制作出不同的花纹和装饰效果，因此，选择合适的裱花嘴也是非常关键的。
在进行裱花装饰时，要保持手的稳定，并控制好挤压的力度和速度，以确保花纹的连续和流畅。
此外，裱花蛋糕的装饰要符合整体的设计风格和主题，以增强其视觉冲击力和美感。
最后，裱花蛋糕的保存和展示也需要一些特殊的要求。
裱花蛋糕一般需要保存在低温环境下，以防止奶油融化和变形。
在展示时，要选择合适的蛋糕托盘和支架，以确保蛋糕的稳定和美观。
此外，蛋糕表面的花纹和装饰也要保持完整和清晰，避免在运输和展示过程中受到破损或变形。
总的来说，制作一款完美的裱花蛋糕需要遵循一系列的要求和技巧。
裱花蛋糕的制作
裱花蛋糕的制作一．实验目的要求1.掌握蛋糕的生产工艺，进一步熟练烘烤技术。
2.掌握奶油膏的打发技巧，初步熟悉奶油裱花工序。
二．工艺路线（每大组课自行设计2-3种蛋糕，写出设计工艺条件和配方用量）第一种方法(全蛋法):鲜蛋→ 去壳→ 加糖→ 低速打蛋（混匀）→ 加蛋糕油→快速打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→冷却→脱模→成品第二种方法(蛋清法):鲜蛋→ 取蛋清→ 加糖→ 打蛋→ 加蛋糕油→ 打蛋→加其他辅料→ 蛋料→ 拌粉(可加其他果料) → 倒模→ 烘烤→ 冷却→脱模→成品三. 仪器、设备和原料1.仪器设备：打蛋机、烤模、烤炉等。
2．材料：裱花袋、裱花嘴等。
3.参考配方：鸡蛋100，白糖40－50，低筋粉40－60，香精、植物油、清水、果料等适量。
四实验步骤1．清洗打蛋机、烤模等器具（消毒），称好各种原料。
2．鲜蛋温水洗干净（30-40℃），去壳，将蛋液、适量清水、白糖加入打蛋机中，开动打蛋机打蛋5~10分钟。
3．加入蛋糕油，将蛋料打发至发白，且其体积达到原来的3~4倍，加入香精、色液、香油等配料打至均匀即停。
4.将面粉过筛，加入蛋料中用手顺着同一方向进行拌均匀，亦可此时加入一些果料。
5.用勺子将糕料瓢入衬好梅花纸的模子（涂好植物油），注意生料只占模子体积的2／3左右，然后摆入烤模。
6.调烤炉面火160℃，底火180~200℃，温度达到后将糕料入炉烘烤，5~10分钟后，将面火调至180~200℃，将其表面上色。
7.烤好的蛋糕出炉后，在其上面轾轾刷上植物油，盖上一层湿纱布，自然冷却至40℃即可。
8. 奶油膏的制作：将冷冻的植物奶油置于7~10℃解冻12~24h，打开包装，将其倒入打蛋器内开动打发至能拉成丝即停。
分成二份、一份待用，另一份再分成3~4份，每一份用适量胭脂红、柠檬黄、靛兰等食用色素调成所需色泽。
9.装裱：选取不同花纹的奶油嘴，放入奶油套中，多少种色泽的奶油就准备多少种奶油套。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
生日蛋糕裱花流程
生日蛋糕裱花流程生日蛋糕裱花是一个非常有创意和趣味的过程。
它允许你以不同的形状、花纹和设计来添光你的蛋糕。
下面是一些简单而有用的流程，以帮助你裱花一个完美的生日蛋糕。
1. 确定你想用的裱花装饰器和颜色。
你可以选择花瓣、叶子、字母、数字、彩虹等各种形状。
在选择颜色时，考虑蛋糕本身的颜色和主题。
2. 准备好奶油。
使用一个搅拌器或搅拌壶，将无盐黄油和糖粉打入一起，直到它呈现出一个柔软的，泡沫状的状态。
3. 抽出你的裱花袋。
在袋子的底部装上你想用的装饰器，并将一小部分奶油填充入袋子中。
4. 开始裱花。
把裱花袋藏在蛋糕的一侧，然后向你想要出现的方向挤压奶油。
向上挤压，直到你形成了你所想象的形状。
5. 继续。
通过改变裱花装饰器的位置、角度和压力，不断开创新的外观。
如果你想创造一个 3D的效果，可以在蛋糕的顶部浇上更多奶油来增加高度。
6. 定义花纹。
当你的基本外观完成时，你可以细化你的花样或图案，使用细菜橙或细平括号。
不要忘了在蛋糕的四周和底部填充一些额外的装饰物。
7. 完成。
一旦你完成了所有的裱花，你可以在蛋糕的周围加上巧克力颗粒、葡萄干或其他食品装饰。
这些步骤可以帮助您裱花一个漂亮、独特的生日蛋糕。
与家人和朋友一起分享你的成果。
以下是一份详细的流程，帮助你成功裱花生日蛋糕：1. 准备材料和工具在开始裱花之前，首先要准备好所需的材料和工具。
需要的材料包括：用于底部和顶部的蛋糕（如果肉桂蛋糕、巧克力蛋糕等）；糖霜；色素；裱花袋；裱花嘴（有不同形状和大小的嘴）；搅拌器等。
确保在开始之前清洁好所有的工具和工作面，以确保卫生和安全。
2. 准备糖霜在完成前，请务必准备好自制的糖霜。
这里有一个简单的配方：把一半杯的牛油和四杯糖泡打在混合機中，直到它变得柔软和光滑。
然后添加两勺香草精并持续打入四到五分鐘。
如果需要，根据需要添加一些水或牛奶以达到所需的粘稠度。
3. 准备裱花袋对于裱花袋，可以使用纸或塑料袋，或者预先制作好的重复使用的布袋。
裱花基本技巧的做法步骤
裱花基本技巧的做法步骤1.首先烤制1个圆形蛋糕。
推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕）2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。
过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。
考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。
3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。
握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。
5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平）6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。
（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。
夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。
黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。
7.再放上一些打发的鲜奶油。
8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。
9.放上第二片蛋糕片。
10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。
11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。
13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。
14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。
手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。
边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。
15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
糕点生产工艺流程图及车间平面图
蒸煮类糕点生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等＊＊配料搅拌(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)成型制摊凉(成型操作台、成型模具)(蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）馅料包馅 不包馅(包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验小西饼生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等馅芯＊＊配料搅拌成型(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、裱花嘴、模具)不装饰烤摊凉(包材消毒间：紫外灯 30min 以上) (电热烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊内包材消毒 内包装(自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封 150--160℃）不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验装蛋糕生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌烤却摊凉(打蛋机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)(电热平炉：温度 120--200℃、时间 10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）切片或卷制(不锈钢切片刀）裱花处理(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）内包装＊＊内包材消毒(包材消毒间：紫外灯 30min 以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验面包生产工艺流程图面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊原辅料、包材验收＊＊配料(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）(电子秤：依据GB2760 及工艺规范书)(搅拌机)(电子秤、分割机)不包馅(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%）不装饰(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）直接包装内包材消毒(包材消毒间：紫外灯30min以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．Y入库配送检验内包装摊＊＊烘烤醒发松整计量、自动分割滚圆搅拌和面食品有限公司 2F 面包车间平面示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：门 ：物料口 ： 楼梯 ：酒精消毒器：成品库包材消毒间内包材库冷却间内包间更 衣二 更拆包间清 旧冷库洗 间 包材库包材库 醒发间食品有限公司 2F 面包车间人、物流向示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：人流走向：物料走向：二 更更 衣内包间包材消毒间内包材库冷却间成品库包材库清 旧冷库包材库洗 间醒发间拆包间食品有限公司 2F 蛋糕车间平面示意图拆 包 间二 更模具 洗涤 间包材 消毒 间包 装 间一更配 料 台成 型 区裱 花 区熟品配件间备注：门 ：物料口 ：楼梯 ：酒精消毒器：烤炉区冷却区一更洗消二 更冷 柜 区食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图拆包间二更模具洗涤间包材消毒间包装间一更配成料型台区备注：人流走向：物料走向：裱花区熟品配件间烤炉区冷却区一更洗消二更冷柜区食品有限公司1F仓库、办公室示意图女WC 男WC旧包装化验室公司总台发电房打蛋间包装材料仓库原料周转区外购仓副总办公室生产中心办公室外购仓仓管室杂料仓库冷冻库小料仓品保办公室二楼行政办公区一楼旧车间。
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
下列有关裱花蛋糕加工制作的要求
裱花蛋糕是一种比较普遍的西式蛋糕，其制作需要严格按照一定的规范和要求进行，才能制作出美味、完美的裱花蛋糕。
下面是有关裱花蛋糕加工制作的要求：
一、原材料要求。
1、面粉要选择优质面粉，并筛选干净。
2、蛋白要新鲜，无异味，要用搅拌器把蛋白打发。
3、油脂要选择无味、无色、纯净的油脂，如植物油、黄油等。
4、糖粉要细腻、干燥，不要有杂质。
二、制作工艺要求。
1、裱花蛋糕的制作一般需要分为蛋糕底和蛋糕面的制作，并以烘焙为主要加工方式。
2、蛋糕底的制作要注意材料的搭配比例，以及烘焙时间和温度的控制，保证蛋糕底的香味和松软度。
3、裱花蛋糕的涂抹要求环节中，需要先进行简单的糖水涂抹，再进行茶保涂抹，最后进行正式的涂抹，以保证蛋糕面的表现力和质感。
4、裱花蛋糕的花朵制作需要注重手法和速度，一般需要较高的技能和经验，以保证花朵的造型和美观度。
5、裱花蛋糕的摆放需要根据蛋糕的大小和形状进行布置，以保证整体的协调性和美感度。
三、卫生要求。
1、蛋糕加工过程需要保持工作台面和器具的清洁，避免细菌或异味
污染食品。
2、加工中要注意手洗、消毒，以及佩戴口罩、手套等防护装备，保
证食品的卫生安全。
四、口感要求。
1、裱花蛋糕的口感应该是香气浓郁、绵软味甜、口感丰富的，不应
该过于油腻或过甜。
2、在制作过程中要根据顾客的口味和需求，加入适当的食材和调料，注重口感和营养的平衡。
裱花蛋糕工艺流程图及说明
百度文库裱花蛋糕工艺流程图★5、称料 2、脱外包8、烘烤 电子称（最小刻度：1g ）食品 添加剂按 GB2760-2011执行 按照原辅料标准进行验收和原料索证 关键设备：搅拌机 1、原辅料验收 4、拆内包 6、搅拌17、包材消毒 19、标签、金属检测器 9、冷却 22、成品入库 23、检验合格出厂20、塑料周转箱 ★ 18、内包装 21、外包装 热杀毒和杀毒剂 冷冻库—18℃、冷藏库0-4℃3、原辅料贮藏 16、包材脱包 关键设备：烤炉温度100-280度，烘烤时间5-120分钟。
★ 15、包材储存 关键设备：空调 环境温度24度以下中心温度冷却至32度 冷却时间40-60分钟 常温或冷藏0~4℃冷冻—18℃ 7、入模 使用臭氧消毒3小时 关键设备：包装机 常温储存按照包材标准进行验收和索证 按GB7099-2003检验★ ★ 10、冷加工 11、罐模 12、冷却 13、切片裱花装饰 关键设备：急速冷冻-34～-40℃、冷藏0～4℃ 14、包材验收裱花蛋糕工艺流程说明序号工艺区域详细描述1 原辅料验收收货缓冲区每批次验收，参照《原辅料标准进行验收和索证》。
2 原辅料脱包收货缓冲区除去外包装等。
3 原辅料贮藏原材料冷藏冰箱、原材料冷冻冰箱、常温原材料库按物料储存要求存放在指定的库房。
冻品类等存放在-18℃冷冻冰箱。
蔬菜、牛奶、黄油等存放在0~4℃冷藏冰箱。
调味品及其它辅料存放在常温库28度以下4 拆内包拆包间除去内包装，防止塑料或金属碎片落入原料5 称料配料间，添加剂室按产品配方进行称料。
严格控制限用添加剂的使用剂量,GB2760-20116 搅拌半成品操作间各种原辅料均匀的混合在一起，形成质量均一的整体。
7 入模半成品操作间根据不同产品的工艺要求灌入不同的模具8 烘烤烘烤间烘烤是产品加工的关键工序，由于热的作用使产品膨胀、上色、定型、成熟、烘烤后具有特殊的香味。
根据产品需要确定炉温和烘烤时间。
蛋糕生产工艺
朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。
2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。
2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。
2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。
2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。
B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。
裱花师做蛋糕的流程
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1. 备料：根据蛋糕配方，准备好所需的材料，如面粉、糖、鸡蛋、黄油等。
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裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明
默认分类 2008-12-12 12:37 阅读 147 评论 1
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1. 工艺流程图
白砂糖精面粉、淀粉→ 混合过筛
↓ ↓
鸡蛋液→ 搅打→ 起发→ 调糊→ 烘烤→ 脱模→ 整理→ 糕坯→ 涂面→ 构图→ 裱花→ 写字→ 饰边→ 成品→ 包装→ 储运↑
鲜鸡蛋→ 打发→ 打擦→ 搅匀→ 奶油糖膏
↑ ↑
糖粉、葡萄糖、清水→ 煮糖浆奶油
2. 工艺条件说明
搅打蛋浆
将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。
打蛋温度一般在 20℃较合适,机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为 30min 左右较为适宜。
调糊
又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。
如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。
注模
蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在 15~20min 内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。
注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。
注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。
烘烤
烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。
一般将烤炉温升到 180℃才将糕坯放入炉。
蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“ 走气” ,使制品中心下陷。
蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为 10~15min 。
脱模
将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。
制蛋糕坯
出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。
打檫
将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。
制奶油糖膏
先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制 20min, 将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。
涂面、封边
舀一勺奶油膏在糕坯上,用长刮刀将奶油膏均匀的涂满糕坯表面和四周,要求刮面平整,最后将刀烘热在面上搪光。
构图
裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边, 再裱主花,最后锁边。
图案要对称,结构严谨,庄重大方,饱满匀称,有艺术水平,且与使用场合协调。
裱花、写字、饰边
先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中, 然后灌入奶油浆,左手捏住袋口,以免油浆漏出,右手捏在离裱花头
5cm 处。
然后根据要求写字构图,糕面裱花毕后便可饰边,即为成品。
包装
包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎,防止空气中的微生物对制品的污染, 防止制品吸潮或脱水现象。
包装应注意以下几点:①制品要轻拿轻放,码齐摆正,垫好无味的衬纸;②根据产品的不同特性选择各种形式的包装,而且应里外清洁干燥;③产品的完整包装最好严密封口,并在外包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志;④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包装效果最佳。
储运
蛋糕包装后,再放入纸箱中于 -30℃低温冷库中贮存,取出后再通过低温解冻(5℃以下放 20~40h 或加热解冻(80℃下水蒸 5~10min 。
成品不宜存放时间过长,不要堆过高,不能露天贮运,做到先进先出,应尽量做到当地生产当地销售,不搞长途运输,以防颠簸破碎。
搬动时应轻拿轻放,包装物上不应坐人或压以重物。