酿造工艺学考试习题及答案
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10、糖化： 糖类的还原基团（主要是醛基）与 蛋白质、 核酸等化合物中的氨基间发生的非 酶催化反应的过程。 原料中的不溶性高分子 物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为 可溶性低分子物质
11、酱油无盐固形物： 从固形物中减去食盐 的含量， 酱油的质量越好， 无盐固形物浓度 越高，可占总固形物的50％以上， 这种酱油 倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。
一、名词解释
1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡 萄酒酿造、 储藏以及利用化学方法（规律）研 究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）
加以蒸馏提纯， 获得的含有较高度数酒精的 液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、 气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如 啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20C时，酒中二氧化碳的压力等于或大于巴 的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。 酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次 发酵”，即“传统香槟酿造法” 。二，罐中二 次发酵， 待发酵的酒液在一个有压力的大容 器内统一加工， 然后灌装。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。 传统起泡酒主要有白起 泡酒和桃红起泡两种， 白起泡中最出名的当 属“香槟” 。后来澳洲发明了红起泡，尤其 是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球
然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上， 这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮 也能发酵的原因。 产对发酵的质量和产量都要求很高， 这是一
般野生酵母所无法完成的， 因此要通过另行 添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来 完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自 然酵母为பைடு நூலகம்。 总的工艺流程是： 原料7前处 理7发酵7陈酿7装瓶
C6H12O62CH3CH20H+2CO2这是
一个生化过程， 是在一系列酶的作用下， 在 无氧条件下通过发酵作用而完成的。 其过程 中生成的乙醇（即酒精） ，在继续陈酿的过 程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反 应形成具有特殊芳香的酯类物质， 这样不但 使酒质更加清晰透明、 色泽美观而且滋味醇 和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主 要催化作用的是酶（酵母菌的产物） ，葡萄 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。 天
酒
6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需NaOH毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一 定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强 化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000
年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴， 发现 风味较佳， 于是得到启发， 由啤酒经醋酸发 酵酿成麦芽醋。 现在麦芽醋酿造工艺中， 有 一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助 于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等 谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋 酸菌作用下，酿成醋。
12、开放式倒灌： 开放式倒罐将葡萄汁从罐 底的出酒口放入中间容器中， 然后再用泵送 至罐顶部。
13、封闭式倒灌： 封闭式倒罐是直接将泵的 进酒口接到罐底的排酒口， 直接泵送入罐顶 部淋洗皮渣。
二、简答题
1、葡萄酒酿造原理 答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄 酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中 的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
5、装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、 装瓶、贮藏
2、食醋酿造原理
答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母 菌和细菌） 的作用， 使原料中的物质进行一 系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FAO和WH食品规格起草联合委 员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为 须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。 工艺－－原理： 可分为固态发酵、液态发酵两大类， 为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全 部为固态 前液后固： 糖化和酒精发酵阶段为液态， 酸发酵为固态： 前固后液： 糖化和酒精发酵阶段为固态， 酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全 部为液态。 固态工艺（传统工艺） 原料7处理7酒精发酵7醋酸发酵
1、原料：品种（单品种 混合品种） 类型（干酒 甜酒 白酒 （糖 酸 颜色 香味） 械） 运输方案（距离 间 方式）
2、前处理：除梗，破碎，榨汁、 计算、成分调整（提高糖度 加酸PH、添加辅料（营养素 果胶酶）、
3、发酵： 添加微生物 （酵母 乳酸菌）、 发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离
4、陈酿：环境（温度7-15度，湿度80%）、转罐（开放式） 、澄清
该醋在英国、 德国较流行， 而美国等国消费 者却不太习惯食用。 麦芽醋特点是具有较浓 的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中， 常用作柠檬的代用品。
8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经 过双重发酵 （酒精发酵和醋酸发酵） 的过程 而酿造出来的调味品。
9、啤酒花：（简称酒花） 是重要的啤酒生产 原料， 能赋予啤酒柔和的微苦味， 能加速麦 汁中高分子蛋白质的絮凝， 能提高啤酒泡沫 起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生 物稳定性。 啤酒花为多年生草本植物。 蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、 纸质，卵形或掌形，3〜5裂，边缘具粗锯齿。 花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序， 雌花穗状，花期7〜8月，果期9〜10月。
7淋醋7灭菌7灌装
可分为固态发酵、 液态发酵两大类， 固 态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶 段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液 态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固 态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶 段全部为液态。
3、酱油酿造原理 答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌） 在适宜的条件下， 使原料中的物质进行一系 列复杂的生物化学变化， 包括大分子物质的 分解和新物质的形成，从而构成特有的色、 香、味、体。
4、干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄 糖记）小于或等于4g/L
5、生啤酒： 是用特殊过滤方法除菌的啤酒。 熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌， 而生啤酒则 采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因 此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间 不宜太长。 因此， 市场上很多生啤都是桶装 的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。 是不经 过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤
11、酱油无盐固形物： 从固形物中减去食盐 的含量， 酱油的质量越好， 无盐固形物浓度 越高，可占总固形物的50％以上， 这种酱油 倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。
一、名词解释
1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡 萄酒酿造、 储藏以及利用化学方法（规律）研 究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）
加以蒸馏提纯， 获得的含有较高度数酒精的 液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、 气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如 啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20C时，酒中二氧化碳的压力等于或大于巴 的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。 酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次 发酵”，即“传统香槟酿造法” 。二，罐中二 次发酵， 待发酵的酒液在一个有压力的大容 器内统一加工， 然后灌装。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。 传统起泡酒主要有白起 泡酒和桃红起泡两种， 白起泡中最出名的当 属“香槟” 。后来澳洲发明了红起泡，尤其 是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球
然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上， 这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮 也能发酵的原因。 产对发酵的质量和产量都要求很高， 这是一
般野生酵母所无法完成的， 因此要通过另行 添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来 完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自 然酵母为பைடு நூலகம்。 总的工艺流程是： 原料7前处 理7发酵7陈酿7装瓶
C6H12O62CH3CH20H+2CO2这是
一个生化过程， 是在一系列酶的作用下， 在 无氧条件下通过发酵作用而完成的。 其过程 中生成的乙醇（即酒精） ，在继续陈酿的过 程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反 应形成具有特殊芳香的酯类物质， 这样不但 使酒质更加清晰透明、 色泽美观而且滋味醇 和，芳香适口。 这一系列生化反应中起主 要催化作用的是酶（酵母菌的产物） ，葡萄 酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。 天
酒
6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需NaOH毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一 定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强 化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000
年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴， 发现 风味较佳， 于是得到启发， 由啤酒经醋酸发 酵酿成麦芽醋。 现在麦芽醋酿造工艺中， 有 一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助 于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等 谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋 酸菌作用下，酿成醋。
12、开放式倒灌： 开放式倒罐将葡萄汁从罐 底的出酒口放入中间容器中， 然后再用泵送 至罐顶部。
13、封闭式倒灌： 封闭式倒罐是直接将泵的 进酒口接到罐底的排酒口， 直接泵送入罐顶 部淋洗皮渣。
二、简答题
1、葡萄酒酿造原理 答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄 酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中 的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
5、装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、 装瓶、贮藏
2、食醋酿造原理
答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母 菌和细菌） 的作用， 使原料中的物质进行一 系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。
国际：FAO和WH食品规格起草联合委 员会提出的食醋规格（草案）中，将醋定义为 须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。 工艺－－原理： 可分为固态发酵、液态发酵两大类， 为醅，液态为醪。 全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全 部为固态 前液后固： 糖化和酒精发酵阶段为液态， 酸发酵为固态： 前固后液： 糖化和酒精发酵阶段为固态， 酸发酵为液态； 液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全 部为液态。 固态工艺（传统工艺） 原料7处理7酒精发酵7醋酸发酵
1、原料：品种（单品种 混合品种） 类型（干酒 甜酒 白酒 （糖 酸 颜色 香味） 械） 运输方案（距离 间 方式）
2、前处理：除梗，破碎，榨汁、 计算、成分调整（提高糖度 加酸PH、添加辅料（营养素 果胶酶）、
3、发酵： 添加微生物 （酵母 乳酸菌）、 发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离
4、陈酿：环境（温度7-15度，湿度80%）、转罐（开放式） 、澄清
该醋在英国、 德国较流行， 而美国等国消费 者却不太习惯食用。 麦芽醋特点是具有较浓 的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中， 常用作柠檬的代用品。
8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经 过双重发酵 （酒精发酵和醋酸发酵） 的过程 而酿造出来的调味品。
9、啤酒花：（简称酒花） 是重要的啤酒生产 原料， 能赋予啤酒柔和的微苦味， 能加速麦 汁中高分子蛋白质的絮凝， 能提高啤酒泡沫 起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生 物稳定性。 啤酒花为多年生草本植物。 蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、 纸质，卵形或掌形，3〜5裂，边缘具粗锯齿。 花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序， 雌花穗状，花期7〜8月，果期9〜10月。
7淋醋7灭菌7灌装
可分为固态发酵、 液态发酵两大类， 固 态为醅，液态为醪。
全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶 段全部为固态
前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液 态，醋酸发酵为固态：
前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固 态，醋酸发酵为液态；
液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶 段全部为液态。
3、酱油酿造原理 答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌） 在适宜的条件下， 使原料中的物质进行一系 列复杂的生物化学变化， 包括大分子物质的 分解和新物质的形成，从而构成特有的色、 香、味、体。
4、干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄 糖记）小于或等于4g/L
5、生啤酒： 是用特殊过滤方法除菌的啤酒。 熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌， 而生啤酒则 采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因 此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间 不宜太长。 因此， 市场上很多生啤都是桶装 的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。 是不经 过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤