第四章水产品的流通加工.

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二、化学保鲜技术
（一）盐藏保鲜技术
水产品水分的含量是影响微生物生长发育和 酶活力的决定性因素之一。在腌制过程中，水产品 会发生脱水现象，对微生物而言，脱水将导致细菌 质壁分离而影响其正常的生理代谢活动，酶的活力 也因蛋白质的变性而失活。因此，水产品经过盐腌 制之后，可以有效地抑制微生物生长、繁殖和酶的 活性，使食品的保质期延长。 常用的盐藏保鲜技术有干腌法、湿腌法 、混 合腌制法湿腌法。
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四、水产品腐败变质的原因
微生物的影响
肌肉构造简单、组织脆弱
脂肪的氧化作用
水产品死后其肉呈碱性 水产品肌肉的水分含量高 天然免疫素较少
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第二节 水产品的保鲜技术
一、物理保鲜技术
(一)低温保鲜技术
1. 冷却保鲜 冷却保鲜也称为冰藏法，是指将水产品的温度 降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。冷却保 鲜的温度一般在0～4 ℃之间，是延长水产品储藏 期的一种广泛采用的方法。 常用的冷却保鲜方法有撒冰法、水冰法和冷海 水保鲜等。
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二、水产品的营养特点
水产品是蛋白质、无机盐和维生素 的良好来源。
水产品易腐败，易含寄生虫，部分 部位易含毒。
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三、水产品的化学构成
水产类肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋 白质、脂肪、糖、无机元素（即矿物质元素）以及 维生素等，而各种成分的含量会受水产种类、季节、 生活环境、不同生长阶段以及保存环境、保存时间 等因素的影响发生变化。常见鱼贝类肌肉的化学构 成如表4-2所示。
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（二）气调保鲜技术
通过改变包装袋或气调库内的气体比例（增加 二氧化碳或氮气的含量，减少氧气的含量），抑制 活体产品的呼吸强度，降低其新陈代谢的速度，从 而减缓其体内的糖类、有机酸和蛋白质等物质的降 解速度。而对水产品而言，气体比例的改变，抑制 了微生物的生长繁殖和酶的活性，从而减缓了蛋白 质的腐败变质和脂肪的氧化酸败。
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第一节 水产品概述
一、水产品的分类
根据我国农业部 1989 年颁布的 SC 3001—1989 标准，水产品大致可以分为两大类——海水类以及 淡水类，这两大类可以细分为10小类——海水鱼类、 海水虾类、海水蟹类、海水贝类、其他海水动物、 淡水鱼类、淡水虾类、淡水蟹类、淡水贝类以及其 他淡水动物。
第四章 水产品的流通加工
课时：3
知识目标
1.了解水产品的分类、营养特点； 2.熟悉水产品腐败变质的原因；
3.掌握水产品的物理保鲜及化学保鲜技术；
4.掌握水产品的保活运输技术；
5.熟悉水产品的质量管理、质量检测、质量认证体系。
技能目标
1.掌握水产品的保鲜及保活运输技术； 2.能够结合环境及技术条件，有效地选择合适技术进 行水产品的流通加工。
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（二）烟熏保鲜技术
熏烟中含有有机酸、酚、醛、酮等成分，其 中，酚与醛赋予制品特有的香味；酚溶于水产品的 皮下脂肪，防止脂质氧化；有机酸、酚和醛可以抑 制微生物发育，延长制品储藏期。常用的烟熏技术 有冷熏法和温熏法。 （三）抗生素保鲜技术 （四）臭氧保鲜技术 （五）酶法保鲜技术
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（三）辐照保鲜技术
辐照保鲜技术的原理是利用原子能 γ 、x射线 照射食品，杀灭其中的微生物，以达到延长储藏期 的目的。与食品的冷冻、冷藏相比，辐照保鲜能够 有效节约能源；与化学处理法相比，辐照保鲜不会 残留任何外来化学物质，所以是极具发展潜力的食 品加工方法之一。
（四）超高压保鲜技术
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三、水产品保活运输技术
（一）水产品活体运输的影响因素
1. 2. 3. 4. 5. 氧气 温度 二氧化碳 pH值 悬浊物
（二）水产品活体运输的基本原理
1. 减弱活体水产品的新陈代谢强度 2. 改善活动水体的水质环境
3. 清除毒性代谢产物
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（三）常用水产品保活运输技术
1. 带水运输法
2. 干湿运输法 3. 低温保活法
4. 麻醉保活法
5. 活鱼无水保活法 6. 模拟冬眠系统法
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第三节 水产品的质量控制
一、水产品质量安全存在的问题 二、水产品质量控制技术
为满足国内外市场需求，全面提高水产品质量 安全水平，必须从源头抓起，实施从“水域到餐桌” 的全过程质量管理，对与水产品质量安全有关的各 个环节，进行严格的质量控制。
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2. 微冻保鲜 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细 胞汁液的冻结点（－3℃左右），并在该温度下进 行保藏的一种保鲜方法，也称为过冷却或部分冷冻。 3. 冻结保鲜 冻结保鲜是将水产品冻结后在－18 ℃以下储 藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后， 可保藏数月甚至1年。因为在－18 ℃的低温条件下， 微生物的生长、繁殖和酶的活性完全被抑制，由它 们作用引起的水产品的变质也将被阻止。
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水产品质量控制环节示意图
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三、水产品质量控制体系
1. HACCP质量管理体系 2. 水产品质量检测体系 3. 水产品质量认证体系
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本章小结
第一节首先对水产品的分类及营养特点进行了 概述，介绍了水产品腐败变质的原因。 第二节对水产品的物理保鲜技术、化学保鲜技 术及保活运输技术进行了详细的阐述，介绍了低温 保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、超高压保鲜、盐藏保 鲜、烟熏保鲜、抗生素保鲜、臭氧保鲜、酶法保鲜 技术以及常用的水产品保活运输技术。 第三节简要介绍了水产品质量控制技术，阐述 了我国的水产品质量管理体系、质量检测体系和质 量认证体系的建设情况。