传统发酵技术的应用

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选修1传统发酵技术的应用(带解析)

选修1传统发酵技术的应用(带解析)

选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

下列说法错误的是()A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识,意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度,要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。

【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜,A正确;B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化,所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量,B正确;C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势,以确定最佳食用时间,减少亚硝酸盐含量的摄入,C正确;D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法,D错误。

故选D。

2.在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品,下列关于酵母菌的说法中合理的是()A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理,能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2,蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识,意在强化学生对酵母菌的认识与运用。

【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物,属于真菌,代谢类型是兼性厌氧型。

在氧气充足时,酵母菌进行有氧呼吸,将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水;在无氧条件下,进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌繁殖需要空气,在完全隔绝空气的情况下,酵母菌繁殖几代就停止了,要维持酵母菌长时间发酵,必须供给微量的氧气,A错误;B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌,B错误;C.发面时加入酵母菌,酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳,在蒸馒头时,二氧化碳受热膨胀,形成更大的孔泡,C正确;D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌,腐乳的制作主要是毛霉发酵,D错误。

传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

乳酸链球菌(球状) 乳酸杆菌(杆状)
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
2.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
· 泡菜制作过程要点: 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境?
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么?
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用?
·排气口:排出酒精发 酵时产生的二氧化碳; ·充气口:醋酸发酵时 连接充气泵进行充气; ·出料口:用来取样。
充气口
排气口
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布,已知有几百种 之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
2.酵母菌
醇母南是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞 真菌,它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖,少数可进行 有性生殖。
2.发酵的实例:腐乳
(1)腐乳制作的原理
(2)参与发酵的微生物:多种微生物 参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和 毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。
3.传统发酵技术
(1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物, 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发 酵技术。
泡菜发酵的阶段
● 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸 不断累积,因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量, 将泡菜发酵过程分为三个阶段。

专题1-传统发酵技术的应用ppt课件

专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种,酒精含 常温,无
量控制在12 氧条件
%左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸:
如何证明果汁发酵后有酒精产生?
1、关于酵母菌的叙述,正确的是( A )
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
(2)代谢类型:异养需氧型
(3)发酵条件: ①温度:醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35℃,
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要不断通入 氧气。
③PH:呈 酸性 。
2、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都充足 :醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 (糖制醋)
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
(2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 (酒变醋)
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄


酒精


发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,
3发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,__发_酵__不__充_分_____;时间过长, __不__易__成_形__,_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗?你吃过哪些? 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响?
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫 生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清 脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜, 或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康, 所以不宜多吃

传统发酵技术的应用ppt

传统发酵技术的应用ppt
实现可持续利用。
国际合作与交流
通过国际合作与交流,共享先 进技术和管理经验,促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源,加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术,传统发酵技术更加
环保,减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理,可以改善食品口感和
质地,让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能,现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术,其发酵效率低, 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人:XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术,投入资源
进行技术研发与创新,以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作,形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进, 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人:XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望

第34讲 传统发酵技术的应用-考点一 果酒和果醋的制作

第34讲 传统发酵技术的应用-考点一 果酒和果醋的制作
洗去浮尘
反复冲洗
酒精发酵
醋酸发酵
泵入无菌空(氧)气
(4) 排气口在果酒发酵时排出的气体是由_________产生的________________,在果醋发酵时排出的是_____________________。
酵母菌
二氧化碳
剩余含氧量少的空气
[解析] 酵母菌无氧呼吸时,除了产生酒精,还会释放 ,因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的 ,在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气。
第34讲 传统发酵技术的应用
一、制作原理与发酵条件
果酒制作
果醋制作
菌种
酵母菌
醋酸菌
菌种来源
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
酒变酸后表面的菌膜
果酒制作
果醋制作
发酵过程
.在有氧条件下,酵母菌进行①___________大量繁殖: ; .在无氧条件下,酵母菌进行②___________产生酒精和二氧化碳:
3.发酵条件的控制
(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约 的空间,保证发酵前期酵母菌进行有氧呼吸,增加菌种数量。
考向 实验原理和过程
苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:
(1) 酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是生产苹果醋的第一阶段,在酵母菌细胞的_____________中进行,其产物乙醇与___________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的_________中进行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度_____。
.下图1和图2分别是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图回答下列问题:
图1
图2
(1) 请将图1中的实验流程补充完整。

下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题

下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题

下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题传统发酵技术是一种古老而又普遍应用于食品和饮料制备的技术。

通过利用微生物(如酵母、乳酸菌、酢酸菌等)、菌种和酶来改变食物的味道、质地和营养价值。

下面是几个关于传统发酵技术应用的叙述。

1. 传统发酵技术在面食制备中的应用:在许多传统面食的制作过程中,发酵技术被广泛应用。

例如,中国的发面是一个利用酵母菌进行发酵的过程,可以使面团膨胀,增加面包的松软程度。

韩国的泡菜就是使用乳酸菌发酵蔬菜,制成酸菜,增加了食物的口感和营养价值。

2. 传统发酵技术在酿酒中的应用:酿酒是一种利用酵母菌发酵糖分,将其转化为酒精和二氧化碳的过程。

在传统的酿酒过程中,使用不同类型的酵母菌和不同的发酵条件,使得酿造出的酒精饮料具有不同的风味和质地。

例如,啤酒是利用酵母菌发酵麦芽获得的,所产生的二氧化碳使得啤酒有了起泡的特点。

3. 传统发酵技术在豆制品制作中的应用:许多传统豆制品如豆腐、豆浆、豆酱等都是通过发酵过程制作而成的。

发酵使得豆类中的蛋白质分解为更易于消化的形式,增加了食物的营养价值。

例如,豆腐是利用一种发酵剂(如石膏)让黄豆中的蛋白质凝结而成的,使得豆腐变得丰满和柔软。

4. 传统发酵技术在泡菜制作中的应用:泡菜是一种通过盐腌和乳酸菌发酵蔬菜制作的传统食品。

盐腌过程中的盐分能够抑制有害菌的生长,同时也能提取蔬菜中的水分,为乳酸菌提供了生长的条件。

通过乳酸菌的发酵作用,泡菜获得了酸味和咸味,同时增加了食物的保质期。

5. 传统发酵技术在面包制作中的应用:面包制作中的发酵过程是将面团中的淀粉和糖转化为二氧化碳和酒精,使面团膨胀,增加面包的体积和松软度。

酵母菌是最常用的发酵剂,可以通过与面团中的糖反应,产生二氧化碳气泡,并在烘烤时保持膨胀。

传统发酵技术在食品制作中具有悠久的历史和广泛的应用。

它不仅可以改变食物的味道和质地,增加食物的营养价值,还有助于延长食物的保质期。

通过不同的发酵条件、发酵剂和微生物的选择,可以制作出各种口感和风味独特的食品,丰富了人们日常饮食的选择。

传统发酵技术应用的叙述

传统发酵技术应用的叙述

传统发酵技术应用介绍传统发酵技术是一种古老而有效的食品加工方法,通过利用微生物的作用,将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。

本文将探讨传统发酵技术的应用领域和优势。

传统发酵技术的应用领域食品加工1.酱油:酱油是传统发酵技术的代表,通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成。

酱油具有独特的香味和口感,是许多菜肴的重要调味品。

2.酸奶:酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的食品。

乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸,提高牛奶的口感和营养价值。

3.豆豉:豆豉是利用大豆经过盐腌和发酵制作而成的调味品。

豆豉富含蛋白质和氨基酸,能够增强菜肴的风味。

4.泡菜:泡菜是利用蔬菜经过盐腌和乳酸菌发酵制作而成的食品。

泡菜具有独特的酸味和脆口,是许多亚洲菜肴的重要配菜。

医药领域1.抗生素:许多抗生素是通过微生物的发酵制作而成的。

例如,青霉素是由青霉菌发酵产生的,具有强效的抗菌作用。

2.益生菌:益生菌是一类有益于人体健康的微生物,可以通过发酵技术制备。

益生菌能够调节肠道菌群平衡,提高消化系统的功能。

环境保护1.生物燃料:利用微生物的发酵作用,可以将有机废弃物转化为生物燃料,如生物乙醇和生物气体。

这种发酵技术可以减少化石燃料的使用,降低碳排放。

2.污水处理:利用微生物的发酵作用,可以将污水中的有机物质降解为无害的物质,实现污水的处理和资源回收。

传统发酵技术的优势1.保持食材的原始营养价值:传统发酵技术能够保持食材的原始营养价值,使其更易于消化和吸收。

2.增加食材的风味:通过发酵,食材中的一些成分会发生变化,产生独特的风味和口感。

3.增加食材的保鲜期:许多发酵食品具有较长的保鲜期,可以延长食材的使用时间。

4.提高食材的安全性:发酵过程中,微生物的生长和代谢能够抑制有害菌的生长,提高食材的安全性。

5.利用废弃物资源:传统发酵技术可以利用废弃物资源,减少浪费,实现资源的循环利用。

传统发酵技术的发展趋势1.利用新型微生物:传统发酵技术可以结合现代分子生物学的方法,利用新型微生物进行发酵,提高发酵产品的质量和产量。

生物高考第十单元 第56课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

生物高考第十单元 第56课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。

2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。

考情分析1.传统发酵技术及实例2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T372.发酵工程的原理及应用2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20 考点一传统发酵技术的应用1.发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

②原理:不同的微生物具有产生不同代谢物的能力,利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

(2)传统发酵技术2.传统发酵食品的制作 (1)腐乳的制作①原理:蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物:多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

(2)泡菜的制作 ①菌种的种类和来源常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理:C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)+能量。

③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下,酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖:C 6H 12O 6+6H 2O +6O 2――→酶6CO 2+12H 2O +能量;无氧条件下,酵母菌通过无氧呼吸产生酒精:C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH +2CO 2+能量O 2、糖源充足时:C 6H 12O 6+2O 2――→酶2CH 3COOH +2CO 2+2H 2O +能量;O 2充足、缺少糖源时:C 2H 5OH +O 2――→酶CH 3COOH +H 2O +能量对氧的需求前期需氧,后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的判断正误(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸(×)提示毛霉分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

《传统发酵技术的应用》思维导图

《传统发酵技术的应用》思维导图

专题1 传统发酵技术的应用5芽体细胞核细胞壁细胞膜3线粒体液泡课题1 果酒和果醋的制作1.原理: 酶①有氧时(发酵瓶留有大约1/3空间,酵母菌大量繁殖):C 6H 1206+6O 2-→6CO 2+6H 20+能量酶 ②☆无氧时(酵母菌能进行酒精发酵): C 6H 12O 6 -→ 2C 2H 5OH+2C02+能量 2. 影响酵母菌繁殖的因素①温度: 20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。

②pH : 最适pH 为4.0~5.8 3.酵母菌发酵过程在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

使葡萄酒呈现深红色的原因: 发酵过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液。

在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应。

4.制作流程:见下图1.原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。

酶C 2H 5OH+O 2 -→CH 3COOH +H 20 (变酸的酒的表面观察到的菌膜,是醋酸菌) 2.条件:①最适生长温度为30℃一35℃。

②不能中断氧气③控制糖源供应 3. 制作流程:见下图㈢实验设计 :1.果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)2.实验操作(1)材料的选择与处理 :选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗,后去枝梗。

(2)灭菌:①榨汁机要清洗干净,并晾干。

②发酵装置要清洗干净,并用70%的酒精消毒。

(3)榨汁:将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

(4)发酵:①将葡萄汁装人发酵瓶,要留要大约1/3的空间(如图右图所示),并封闭充气口。

②葡萄酒:温度:18℃~25℃,时间:10~12d 左右。

③葡萄醋:温度:30℃~35℃,时间: 7~ 8d 左右,并注意适时通过充气口充气。

四、课题延伸在酸性条件下(3mol /L 的H 2SO 43滴),重铬酸钾+酒精反应,呈现灰绿色。

传统发酵技术的应用(上课用课件)高二生物精品课堂(人教版2019选择性必修3)

传统发酵技术的应用(上课用课件)高二生物精品课堂(人教版2019选择性必修3)

二、尝试制作传统发酵食品 4.泡菜的制作
(6)结果分析和评价 3.如何判断你腌制的泡菜是否成功?色泽如何?口味如何?
➢ 泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定; ➢ 可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态; ➢ 根据亚硝酸盐的含量来评定; ➢ 根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。 一般来说,腌制成功的泡菜汤清亮,无梅花浮膜,菜质脆嫩度适 口,酸甜咸味适宜,具有一定的香气,咀嚼后无渣等。
(3)类型: (4)产品:
需氧发酵( 醋酸发酵、谷氨酸发酵 ) 厌氧发酵( 酒精、乳酸(泡菜、酸奶)发酵 )
一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵
保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵,制作 食品的技术。
(2)类型: 固体发酵( 泡菜、粮食白酒、腐乳等 ) 半固体发酵( 豆豉、酱、酱油等 )
②为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗?
以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损,增加被杂菌污 染的机会。 ③为什么发酵瓶要留1/3的空间?
有利于酵母菌进行有氧呼吸,通过出芽生殖大量繁殖后代;
又防止发酵旺盛时产生大量的CO2 造成发酵液溢出。
二、尝试制作传统发酵食品 5.果酒和果醋的制作
④为什么将温度控制在18-30℃进行发酵?
葡萄及葡萄酒
味的酒,一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法 有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢?
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来,但是一个经酵母菌无氧呼吸 产生了酒精,另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸,因此口感不同。
一、发酵与传统发酵技术 1.古代酿酒的方法: 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。
②当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为__乙__醛____,再将乙醛变为乙酸。 反应式:_C__2_H_5_O__H_+__O__2_→酶__C_H__3_C_O_O__H__+__H_2_O__+__能__量_______ 。

1、第1章 第1节 传统发酵技术的应用 讲义

1、第1章 第1节 传统发酵技术的应用 讲义

第一章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1.发酵(1)发酵的历史:约9 000年前,我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

(2)发酵的概念:人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.传统发酵技术 (1)腐乳的发酵①参与发酵的微生物:多种微生物,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。

②发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)传统发酵技术的概念:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。

二、尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌①代谢特点:厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸,反应简式:C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)+能量。

②生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌①代谢特点:单细胞真菌,兼性厌氧微生物,在无氧条件下能进行酒精发酵,反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)+2CO 2+能量。

最适生长温度约为28_℃。

②生产应用:用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌①代谢特点:好氧细菌,当O 2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸,反应简式为C 6H 12O 6+2O 2――→酶2CH 3COOH(醋酸)+2H 2O +2CO 2+能量;当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为C 2H 5OH +O 2――→酶CH 3COOH(醋酸)+H 2O +能量。

发酵工程传统发酵技术的应用

发酵工程传统发酵技术的应用

发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程是一门古老而又现代的科学,它利用微生物的生长和
代谢过程来生产各种有益的化学物质。

传统发酵技术作为发酵工程
的重要组成部分,已经在食品加工、酿酒、酿造、制药等领域发挥
着重要作用。

在食品加工领域,传统发酵技术被广泛应用于面包、酸奶、奶酪、酱油、酱菜等食品的生产中。

通过利用酵母菌、乳酸菌、酵母
菌等微生物,发酵工程可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养
成分,并且延长了食品的保质期。

例如,面包的发酵过程可以使面
团变得松软,口感更佳;酸奶的发酵过程可以增加乳酸菌的数量,
增强益生菌的功效。

在酿酒、酿造领域,传统发酵技术也发挥着重要作用。

葡萄酒、啤酒、黄酒等都是利用发酵工程中的传统技术生产的。

通过控制发
酵过程中微生物的生长和代谢,可以使得酒类获得更好的口感、香
气和酒精度,从而满足人们对不同口味酒类的需求。

在制药领域,传统发酵技术也被广泛应用于抗生素、酶、维生
素等生物制剂的生产中。

利用微生物的发酵代谢过程,可以在较短
的时间内大规模生产这些生物制剂,从而满足人们对医疗和保健产
品的需求。

总的来说,传统发酵技术在发酵工程中的应用涵盖了食品加工、酿酒、酿造、制药等多个领域,为人们提供了丰富多样的食品和生
物制剂,同时也促进了相关产业的发展和进步。

随着科学技术的不
断发展,传统发酵技术也在不断创新和完善,为人们的生活和健康
带来更多的福祉。

传统发酵技术的原理及应用

传统发酵技术的原理及应用

传统发酵技术的原理及应用1. 介绍传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品加工方法,其通过利用有益微生物的生长活动来改变食材的特性和口感。

在这篇文章中,我们将探讨传统发酵技术的原理及其在不同食品加工中的应用。

2. 原理传统发酵技术的原理基于微生物的生长和代谢活动。

微生物在适宜的环境条件下,如温度、湿度、pH值等,可以分解食材中的复杂成分,产生有益的代谢产物。

常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌等。

以下是传统发酵技术的一般原理:•选择合适的微生物菌种:不同的食材和产品需要不同的微生物菌种来进行发酵,根据需要选择合适的菌种非常重要。

一些常见的菌种包括Saccharomyces cerevisiae(酵母菌)和Lactobacillus(乳酸菌)。

•提供适宜的环境条件:微生物需要适宜的环境条件才能生长和繁殖。

这些条件包括适宜的温度、湿度和pH值。

不同的菌种对环境条件的需求可能并不相同,因此需要根据具体情况进行调控。

•控制发酵时间:发酵时间的长度取决于所需的最终产品。

较长的发酵时间通常可以产生更复杂的风味和口感,而较短的发酵时间则可能更适合一些特定的产品。

3. 应用传统发酵技术在各种食品加工中有着广泛的应用。

下面列举了一些常见的应用场景:3.1 面包制作•糕点发酵:面包制作过程中,糕点需要经过发酵才能膨胀和增加松软度。

酵母菌是最常用的发酵剂之一,通过其代谢产物二氧化碳释放使面团膨胀。

•酸面包:酸面包是一种利用乳酸菌进行发酵的面包。

乳酸菌代谢产物的酸味赋予酸面包其独特的口感和味道。

3.2 发酵酱料制作•酱油制作:酱油是一种利用微生物发酵大豆和小麦制作而成的调味品。

在酱油制作过程中,酵母和乳酸菌通过代谢作用,将豆类和谷类中的淀粉转化为有机酸、氨基酸等有益物质。

•豆瓣酱制作:豆瓣酱是利用豆类、辣椒等食材经过微生物发酵制成的辣椒酱。

发酵过程中,微生物菌种代谢产物赋予豆瓣酱其独特的辣味和风味。

3.3 发酵乳制品制作•酸奶制作:酸奶是一种通过乳酸菌进行发酵的乳制品。

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发酵时 期 发酵初 期 发酵中 期 发酵后 期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌 少 作用) 下降(硝酸盐还原菌 最多(乳酸抑制其他菌 积累增多, 受抑制,部分亚硝 活动) pH下降 酸盐被分解) 继续增多, 下降至相对稳定(硝 减少(乳酸积累,pH下 pH继续 酸盐还原菌被完全 降,抑制其活动) 抑制) 下降
自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋 和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有关 叙述正确的是( ) A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以 抑制细菌的增殖 C.利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的 发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐, 接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【尝试解答】 __B__
解析:选ABCD。A项,豆腐应选含水量约70% 的,含水量过高,腐乳不易成形;盐能使豆腐中 的水分析出,加盐量过多,腐乳硬度会增大;前 期发酵温度过低,则毛霉的生长受到影响,腐乳 “皮”不易形成;酒的用量过多会抑制蛋白酶的作 用,导致后期成熟时间延长。
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化情况分析
少(有氧气、乳酸菌活 动受到抑制)
【拓展深化】
蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的
硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐,这样红细胞内
的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白,
使血红蛋白失去携带氧气的能力,导致缺氧性
中毒症状。
2.实验流程
即时应用(随学随练,轻松夺冠) 3.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 曲线,其中正确的是( )
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果酒和果醋制作的注意事项
1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗, 以防葡萄汁流失及污染。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①~④所需的最适温度基本相同
【尝试解答】 __C__
【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相 同,均发生在细胞质基质中,产物是丙酮酸, 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中, A、B两项均错;③过程属于有氧呼吸第二、三 阶段,第三阶段需要氧气参与,④过程是制作 果醋的过程,需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好 氧细菌,因此④过程需要氧气参与,C项正确; 制作果酒时,最适温度为18 ℃~25 ℃,而制作 果醋时最适温度为30 ℃~35 ℃。
即时应用(随学随练,轻松夺冠) 2.(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过 程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒 的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相
关叙述正确的是(多选)(
)
A.豆腐含水量过高,腐乳不易成形
B.加盐量过多,腐乳硬度会增大
C.前期发酵温度过低,腐乳“皮”不易形成
D.酒的用量过多,后期成熟时间延长
即时应用 (随学随练,轻松夺冠) 1.(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发 酵和果醋发酵的叙述中,正确的是(多选)( ) A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.都需要持续通入无菌空气 C.发酵过程中培养液pH都会下降 D.果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境 是原核生 物,其细胞中无线粒体;果酒发酵时不能通 入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵 产生醋酸,故发酵过程中培养液pH都会下降。 果酒发酵的适宜温度是18~25 ℃,而果醋发 酵的适宜温度是30~35 ℃。
3.发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后 再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造 成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度:18 ~25 ℃利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵;30 ~35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋 酸发酵。 (3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口; 醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气。
洞察高考热点 果酒和果醋的制作——发酵操作四步曲 第一,选取发酵原料并对原料进行预处理。 第二,发酵过程的准备。这里又可分为三步: ①对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料 中的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键。 ②根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。 ③将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵 原料中。
变式训练 1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果 醋制作的叙述,错误的是( ) A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断 通氧可能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋 酸菌的发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵 瓶消毒并注意无菌操作 解析:选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有 影响,在制葡萄酒时温度要控制在18~25 ℃,而 在制葡萄醋时则要将温度控制在30~35 ℃。

二、制作果醋 1.原理:醋酸菌在有氧 _____的条件下进行醋酸发酵。 2.反应式: C2H5OH+O2― ― →CH3COOH+ H2O。 3.发酵条件 30~35 ℃ (1)最适温度为 __________________ 。 (2)适时通气。 糖源 供应。 (3)控制_______ 酒精发酵 → 4. 制作流程: 挑选水果→冲洗→榨汁→_________ 醋酸发酵→果醋。
【解析】
果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌,
它是一种好氧菌,因此,在制作过程中需要通入
空气;腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左
右,加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳
具有独特的香味;高压灭菌会使酵母菌失去活性,
无法进行发酵;在腌制腐乳时,要随着豆腐层的
加高增加食盐用量,接近瓶口部分豆腐表面的盐

三、制作腐乳 1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 __________;脂肪 甘油和脂肪酸 。 酶可将脂肪水解为_____________ 2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 卤汤 装瓶→密封。 →加______ 3.影响品质的因素:豆腐含水量、盐的用量、 卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖 1.原理:利用_______ 乳酸 。 分解成_______
(3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少,达不 到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多, 不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了 酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒 精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在 12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭 菌,加入卤汤和辅料后,将瓶口酒精灯加热灭菌 后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 ℃~ 18 ℃,保持其适宜温度,可缩短发酵时间。
专题1 传统发酵技术的应用
专 题 1 传 统 发 酵 技 术 的 应 用
基础自主梳理
高频考点突破
命题视角剖析
即时达标训练
基础自主梳理
一、制作果酒 无氧 的条件下能进行酒精 1.原理:酵母菌在 ______ 发酵。 2.反应式: C6H12O6― ― →2C2H5OH+2CO2。 3.发酵条件 20 ℃ 。 (1)温度控制在 18~ 25 ℃,最适为 _______ 酸性 。 (2)pH 呈_______ 榨汁 →酒 4.制作流程图:挑选水果→冲洗→ ______ 精发酵→果酒。
【尝试解答】 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧型微生物,密封后造成缺 氧环境;菜坛有裂缝,将导致乳酸菌不能 正常生长,而一些杂菌大量繁殖,泡菜会 变质。 (3)提供乳酸菌菌种 (4)有机物干重减少;种类增加。 (5)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境
【解析】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理, 提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型 微生物,在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳 酸,能抑制其他厌氧菌的存在;在有氧情况下, 自身受抑制,不能进行乳酸发酵,使需氧菌繁殖 而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物,发酵 过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养 厌氧型,培养基中应有碳源、氮源、生长因子、 水、无机盐五大营养物质,需要的培养条件主要 有适宜的温度(28 ℃~30 ℃)、无氧环境,这样菌 种才能大量增殖。
2.反应式:C6H12O6― ― →2C3H6O3(乳酸)。 3.制作流程图

4.影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条 腌制时间、温度、食盐用量 件如________ ________。 五、测定亚硝酸盐含量 1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙 玫瑰红 二胺盐酸盐结合形成__________ 色染料,将显 标准液 色样品与已知浓度的__________ 进行目测比较, 大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2.测定方法:配制溶液→制备标准显色液→制 备样品处理液→比色。
解析:选C。自然界中,亚硝酸盐分布广泛, 没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐, 在腌制几天后,泡菜中的亚硝酸盐的含量达到 最高峰,但随着腌制时间延长,乳酸菌大量繁 殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖,致使泡 菜中亚硝酸盐含量下降。
命题视角剖析
紧扣教材重点 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例1 农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经 过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过 的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一 些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处,最适环境温 度为28 ℃~30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸 ”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐 过少。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要跟踪 检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。 (2)菜坛为什么要密封?若菜坛有裂缝,可能会出 现什么结果? (3)加入“陈泡菜水”的作用是______________。 (4)制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化? 菜坛内有机物的种类如何变化? (5)若要获得大量乳酸菌菌种,应选用培养基培养, 培养基中应有________、________、________、 ________和________五大营养物质,同时还需适 宜的条件,主要有________、________。
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